Горячая, холодная и полухолодная коптильня своими руками: инструкция с фото и видео

Виды копчения и домашних коптилен

Традиционно разделяют два вида копчения: горячее и холодное, однако это не совсем соответствует действительности. В реале есть еще промежуточный вариант, назовем его полухолодным копчением, который обладает свойствами двух традиционных методов и, благодаря такому миксу качеств дает совершенно отличный от горячего или холодного копчения вкус.

Горячее копчение

Горячее копчение – довольно быстрое, требует всего примерно три часа. Оно позволяет мясу и рыбе приготовиться с помощью воздействия температуры и собственно дыма. Еда получается одновременно запеченной и копченой.

Процесс быстрый и нетрудоемкий, чаще всего именно так коптят продукты в домашних условиях. Но есть и минус – мясо и рыба горячего копчения не пригодны для длительного хранения.

Для мяса и сала достаточная температура дыма 35-50^оС, рыбе же потребуется 90-100^оС.

Полухолодное копчение

Полухолодное копчение, рожденное при несоблюдении норм строительства холодных коптилен, потребует несколько большее время. Как правило, достаточно 1-1,5 суток. Все это время придется следить за наличием дров или опилок и за тем, чтобы топливо не разгоралось, а тлело.

Хранить такие продукты можно в холодильнике до 1-2 недель, но обычно они съедаются раньше.

Мясо и сало коптится при температуре в районе 30^оС, а для рыбы потребуется температура немного выше – 60-70^оС.

Холодное копчение

Именно этим способом коптят большинство продуктов, которые мы видим на прилавках магазинов: колбасы, рыбу, сыры, балык, морепродукты и прочие деликатесы. Метод позволяет создать еду с длительным сроком хранения и насыщенным вкусом, но требует огромное количество времени и трудовых затрат. Процесс происходит в течение 5-7 дней, и все это время необходимо следить за наличием и качеством дыма, тлением, наличием опилок, достаточным охлаждением дыма.

При холодном копчении температура в емкости с мясом должна быть на уровне 18-20^оС, для рыбы допустима отметка в 40^оС.

Горячая коптильня в домашних условиях

Если вы определились, что хотите построить коптильню именно горячего копчения, то можем смело заверить вас – это самый простой вариант. Ее можно выполнить из медицинской биксы, ведра, старой кастрюли, металлической бочки и любой другой герметично закрывающейся емкости. Можно даже начать с нуля и самостоятельно изготовить устройство из металлических листов.

Принцип действия всегда один, поэтому рассмотрим самый сложный вариант – монтаж из листов металла. Если же емкость у вас уже есть, просто отбросьте в пошаговой инструкции первые три пункта, вам будет полезен только четвертый.

Шаг 1. Нарезка

Лист нужно разрезать на удобные для изготовления короба части. Это может быть одна форма для дна и четырех стен + форма для крышки (в этом случае лист придется гнуть) или можно разрезать металл минимум на десять частей: по одной для каждой из сторон, дна и пять для глубокой крышки (если вы предполагаете использовать плоскую крышку, достаточно одного куска металла, но она не сможет обеспечить достаточную герметичность).

Обратите внимание! Если крышка по вашей задумке должна надеваться на емкость, а не просто ложиться сверху, делайте ее ширину и длину не вровень с дном, а увеличенной на двукратную толщину листа + 2-3 мм.

Резку проще всего осуществить болгаркой.

Шаг 2. Придаем форму заготовке

В случае с отдельными листами нужно взять два из них и сделать их точечную сварку под прямым углом. Для точности используйте столярный угол. То же самое сделать со всеми сторонами емкости и дном. Те же действия повторяем, сваривая крышку.

Если заготовку предполагалось гнуть, выполняем это действие предельно аккуратно, чтобы сохранить правильную геометрию параллелепипеда. Когда все стороны емкости загнуты от дна вверх, завариваем каплями стыки под прямым углом. То же самое проделываем с крышкой.

Обратите внимание! Как только элементы остынут, проверьте, налезает ли крышка на емкость. Надевание и снимание не должны требовать усилий.

Шаг 3. Создаем герметичность коптильни

Для этого все внутренние швы необходимо проварить со всей осторожностью ювелира.

Шаг 4. Подвесы и ручки

Внутри емкость нужно приварить (в ведре или кастрюле можно просто закрепить доступным способом) два уровня прутиков для подвешивания мяса и рыбы. На них повесьте крюки.

Внизу емкости приварите крепления для установки поддона. Он нужен, чтобы жир не капал с продуктов на опилки и не становился причиной возгорания. Опилки должны только тлеть!

Если на внешней части еще нет ручек, приварите и их (с двух сторон и на крышке). Разумеется, на качество копчения это не повлияет, но обращаться с такой коптильней станет намного проще.

Пошаговый процесс изготовления самодельной коптилки смотрите на видео в другой вкладке.

Делаем полухолодную коптильню своими руками

Главная трудность строительства полухолодной коптильни – найти для нее место, ведь она потребует участок примерно 1х5 м. По этому участку ходить будет нежелательно. Если место найдено, можно приступать к началу строительства.

Шаг 1 Прикидываем план коптильни

Определяем, есть ли на выбранном участке уклон. В данном случае он играет только на руку, и если перепад в длину составляет хотя бы сантиметров 30-50, отлично. В таком случае внизу расположится топка, вдоль подъема пойдет дымоход, а на возвышенности разместится сама коптильня.

Обратите внимание! Если разницы в уровнях нет, тогда местоположение элементов можно определять по своему желанию.

Шаг 2 Делаем топку

Выкапываем яму со сторонами и глубиной не менее 50 см. В идеале можно сделать и больше для более удобного обращения с коптильней в дальнейшем. Для местности без перепадов уровней топку стоит углубить сильнее (80-100 см).

Шаг 3. Прокладываем дымоход

В качестве дымохода отлично подойдет металлическая труба диаметром 100-150 мм. Она может быть прямой, и тогда дым будет иметь более высокую температуру, а может быть изогнутой наподобие змеевика. В последнем случае, если длина трубы будет максимальной, копчение может получиться практически холодным.

Трубу вкапывают в грунт таким образом, чтобы один ее конец начинался в верхней части стенки топки, а другой выходил на поверхность в самом высоком месте на максимальном удалении от топки.

Обратите внимание! Если нужную трубу найти не представляется возможным, можно обойтись и вовсе без нее. Прокопайте траншею с необходимым объемом и закрепите ее стенки от обвалов, а сверху накройте листами железа и прикопайте землей. Способ хорош еще и тем, что так длину дымохода можно сделать максимальной или сделать два варианта дымохода: один для холодного копчения, один для полухолодного.

Шаг 4. Доводим до ума топку

Стороны и дно выкладываем термостойким кирпичом, вместо раствора используем глину. Вместо кирпича можно использовать натуральный камень или толстые листы железа. Главное, достигнуть цели – стенки должны быть защищены от обвалов. С той же целью обмазываем глиной и надежно фиксируем вход дымохода.

Шаг 5. Устанавливаем коптильню

В роли коптильни подойдет емкость наподобие той, что была описана в разделе про горячее копчение. Можно использовать любую металлическую (но не алюминиевую) герметично закрывающуюся емкость. В ней так же устанавливают прутья с крючками и поддон для жира, с той только разницей, что нужно еще отверстие для входа дымохода. Трубу нужно будет либо заварить, либо загерметизировать другим безопасным способом.

Обратите внимание! Во время копчения рекомендуется накрывать дымоход влажной хлопчатобумажной тканью, которую стоит менять каждые пару часов. В таком случае продукты впитают много запаха дыма, но не покроются смолами.

Домашняя коптильня холодного копчения

Этот способ самый сложный в реализации в домашних условиях. Теоретически, такую коптильню можно соорудить своими руками тем же способом, который описан в предыдущей инструкции, однако на практике оказывается, что слишком много нюансов надо учесть, и не всегда есть такая возможность. Однако русский находчивый народ придумал способ сделать холодную коптильню из (кто бы мог подумать?) полиэтиленовой пленки. Его-то мы и опишем пошагово.

Шаг 1. Подбираем пленку

Нам понадобится самая плотная полиэтиленовая пленка, из каких делают теплицу. В идеале она должна быть рукавом, тогда зашивать придется только сверху.

Шаг 2. Готовим пленку

Нужно сделать из нее мешок окружностью 4 м и глубиной чуть более 2 м. Для этого дно и стороны можно прошить и прогладить через бумагу нагретым утюгом.

Шаг 3. Готовим место и каркас

Понадобится 1 кв. м. свободной ровной местности. По углам надежно вбиваем двухметровые колья, соединяем их сверху поперечинами таким образом, чтобы конструкция была устойчивой и не боялась ветра, когда на нее наденут пленку.

На противоположные колья в несколько уровней крепят диагональные прутья, чтобы те пересекались между собой. На прутья надеваются крюки.

Шаг 4. Загружаем коптильню

На крюках развешивают рыбу, узкие полоски сала или мяса, после чего сверху до середины конструкции натягивают мешок. На дно ближе к центру высыпают полведра горящих углей, которые сразу нужно накрыть свежей травой или березовыми или вишневыми листьями. После мешок надевают до конца, а его края закрепляют на земле для максимальной герметичности.

Разумеется, этот вариант – не холодное копчение в прямом смысле этого типа обработки продуктов. Мясо, сало и рыба здесь пропитываются не только дымом, но и запахом трав и листьев, а также проходят обработку паром. Тем не менее, опробованный и одобренный многими пользователями интернета, этот способ также имеет место быть и использоваться как во дворе своего дома или на даче, так и, допустим, на рыбалке.