Как сделать коптильню холодного копчения своими руками чертежи: Коптильня холодного копчения — инструкция как сделать своими руками. Чертежи, схемы и размеры (150 фото)

Как сделать / 17.10.1978 / alexxlab / 0

Коптильня во дворе своими руками. Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и варианты

Коптильня во дворе своими руками. Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и варианты

20 мин.

Человек — существо, привыкшее не только к комфорту, но и к вкусной пище. Одними из любимых деликатесов, которые изобрели еще пещерные люди, стали копчености: мясо, рыба, сало и колбасы. Однако натуральные продукты сейчас в магазине найти невозможно. Процесс этот длительный, и для достижения идеального вкуса требует соблюдения технологии и определенного вида древесины. Производителям такие хлопоты не выгодны, поэтому на прилавках можно встретить лишь суррогаты, обработанные «жидким дымом». Они выглядят и пахнут замечательно, но не принесут ничего кроме вреда. Поэтому многих интересует коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и способы добиться желаемого вкуса и аромата.

Почему именно холодное копчение?

У обоих видов копчения есть особенности, достоинства, недостатки, однако чаще все же выбор останавливают на холодном. Причина — более оптимальный температурный режим.

1. Горячее копчение не требует ни много времени на приготовление продуктов, ни сложного сооружения. Электрический прибор либо открытый огонь находится прямо под коптильней. Температура от 70 до 120° позволяет дегустировать ароматное блюдо уже спустя 1-3 часа. Изделия, подвергшиеся такой обработке, остаются мягкими и довольно жирными, однако именно поэтому хранятся всего несколько дней.
2. Холодное копчение — способ сделать продукт особенно вкусным. В этом случае работает теплый дым, добирающийся до «жертвы» по довольно длинному дымоходу. Температура такого копчения — 20-35°, однако лучшая цифра 30°, так продукт сохраняет практически все полезные вещества. Из-за этой температурной «низости» будущий деликатес должен готовиться долго: процесс может затянуться на 3 дня. Продукт после обработки теряет часть влаги, поэтому становится суховатым, однако жир сохраняет. Зато срок хранения его — несколько недель, или даже месяцев.

Неповторимый аромат и возможность растянуть удовольствие, долго наслаждаясь копченостями, — причины популярности коптильни холодного копчения, а способов обустроить ее своими руками есть немало.

Коптильня во дворе из кирпича. Коптильня из кирпича, порядовая кладка

Коптильня из кирпича выигрывает у металлической по такому параметру, как стабильность среды внутри коптильной камеры при любой температуре окружающей среды. Этот показатель особо актуален для садовых сооружений для копчения.

Теплый сезон непродолжителен, а кушать хочется всегда, тем более «вкусно» отметить всеми любимые зимние праздники.

О том как устроена коптильня для двух видов копчения было рассказаноВыложить любую из них из кирпича довольно несложно. Но так не хочется выбирать между двумя вариантами… И не надо.

Существуют конструкции коптилен двойного назначения: для быстрого горячего копчения и более продолжительного холодного. У них общая топка, разные камеры и общий дымоход.

Как сложить такую коптильню из кирпича, читайте дальше, а пока несколько фото дизайна однокамерной коптильни, выложенной своими руками.

ДВУХКАМЕРНАЯ КОПТИЛЬНЯ ИЗ КИРПИЧА

Далее привожу схемы конструкции в разрезах.

Слева схема камеры горячего копчения: огонь в топке (3) разогревает дно металлической чаши с опилками. Горячий дым наполняет камеру и выходит через вертикальный дымоход сначала вниз, потом вверх (подробнее на следующей схеме).

Справа схема камеры холодного копчения. Горячий дым из топки (см. схему внизу) попадает в камеру через отверстия в металлической пластине (8).

Крепления для подвесов, крюков или решеток, на которых будут коптиться продукты каждый может придумать самостоятельно.

На схеме вверху представлен поперечный разрез обоих камер и дымохода. Стрелки указывают направление движения дыма.

ПОРЯДОВАЯ КЛАДКА КОПТИЛЬНИ ИЗ КИРПИЧА

Каков бы ни был фундамент для коптильни, сначала на него накладывают лист гидроизоляции.

Первый ряд — это основание коптильни. В 4 ряду начинают формировать дымоход. Справа в него вставляют дверку для вычистки сажи (4 и 5 ряды).

В 4 ряду формируют поддувало, в 5 его перекрывают колосником (9).

В 7 ряду над дровником делают перекрытие из металлического профиля (желательно Т-образный толщиной 3 мм). Тпопку (3) изнутри обкладывают шамотным кирпичом (7-11 ряды).

В 8 ряду дымоход разделяют на вертикальные шахты (по две слева и справа, и одна центральная).

В 12 ряду формируют воздуховод из топки в камеру холодного копчения. Справа — дверца для вычистки сажи.

В 13 ряду воздуховод перекрывают металлической чашей (7), пластиной с отверстиями (8) и Т-профилем (на него будут выкладывать кирпичи перекрытия).

По фасаду контуры камеры оформляют металлическим уголком. Лучше, если это будет сварная рама с отверстиями (в них вдевают толстую стальную проволоку, которую замуровывают между кирпичами). По тому же принципу крепят все открывающиеся створки.

В 26 ряду над камерами делают перекрытие из профиля. 27 и 28 ряды — финишные.

Далее выкладывают трубу дымохода. После 3 ряда в нее вмуровывают металлическую задвижку. Высота дымохода произвольная и во многом зависит от месторасположения коптильни. Если под крышей, то обязательно выше конька.

Что еще почитать на сайте:

Летняя кухня — не только мангал
Кто сказал, что летняя кухня — это исключительно дачный атрибут? Вы только представьте себе каково заниматься консервированием и другими летними заготовками в закрытом помещении «домашней» кухни. А неизменные пикники и просто прием гостей в частном доме?

Видео как сделать коптильню своими руками — How to make a smokehouse with their hands

Коптильня холодного копчения своими руками. Пошаговые инструкции с фото

Копчености всегда являлись самыми распространенными деликатесами. Они легкодоступны, и каждый может купить любой вид этого кулинарного изыска. Однако, как правило, промышленная копченая продукция оставляет желать лучшего и поэтому самостоятельное копчение продуктов – это наиболее предпочтительный вариант.

Заняться копчением может каждый, так как процесс копчения незамысловат по технологии, а коптильню можно сотворить из многих доступных материалов или банально купить.

Но самые высокие качества копченых продуктов даст только изготовленная коптильня холодного копчения своими руками, которая может быть создана по нескольким вариантам.

Что такое холодное копчение?

Данный тип копчения считается самым долгим, потому что продукты необходимо коптить в течение 2-3 дней. Копчение происходит при обработке дымом температурой, которая ориентировочно составляет 20-25 градусов по Цельсию.

При такой температуре происходит постепенное подсушивание продукта, при этом мясо или рыба хорошо пропивается собственным жиром.

Для создания печи для копчения можно использовать старый газовый баллон, холодильник или просто сварить закрытую стальную конструкцию. Сейчас мы вас ближе познакомим с процессом изготовления коптильни холодного копчения.

Полезные советы

Если вы собрались коптить продукты самостоятельно, стоит учитывать некоторые полезные рекомендации:

1. Для работы коптильни стоит использовать садовые деревья.
2. Крупные дрова следует использовать только для получения углей.
3. Чтобы получить хороший дым, нужно перекрыть после того, как появятся угли, стоит перекрыть задвижку трубы. В результате начинают тлеть опилки, что и способствует появлению дыма.
4. Большие куски приходится коптить более продолжительное время. Основное требование к копчению – постоянная подача дыма. Для поддержания температуры копчения в поддон придется постоянно досыпать опилки.
5. Если коптить продукты слишком долго, это может испортить вкус.
6. Некоторые специалисты рекомендуют проваривать сало или мясо в воде со специями перед началом копчения.

Правильно соорудив коптильню и соблюдая указанные правила можно самостоятельно научиться правильно коптить продукты, даже если до этого у вас не было подобного опыта. Перед готовкой стоит посоветоваться с людьми, которые имеют большой опыт работы с коптильнями. Это поможет избежать распространенных ошибок и сделать продукты более вкусными.

Также можно использовать и забытые секреты копчения. Например, чтобы продукт обладал особым вкусом и имел более приятный аромат после приготовления, многие следуют некоторым советам:

1. Регулировать дымооборот можно не влажной мешковиной, а свежесрезанными ветками деревьев и кустарников. Чаще всего для этого используется смородина, малина и вишня. Не стоит использовать ветки сирени, сосны и березы, так как они являются сильнопахнущими. При этом они выделяют эфирные масла и сладкий сок, из-за чего приготовленные продукты не будут пригодными для употребления.
2. Толщина слоя из веток должна составлять около 30 см, если копчение будет происходить в течение 3 суток.
3. Чтобы придать мясу или рыбе особый аромат, можно настелить на дымоход листья смородины и хрена.

Используя данные советы можно приготовить сделать копченые продукты более вкусными. Если вы решили построить коптильню на участке стоит позаботиться о том, чтобы дым от нее не мешал соседям.

Если вы не готовы тратить время на создание описываемой конструкции, можно приобрести коптильню с дымогенератором.

Рекомендуемые записи

Как построить мангал из кирпича своими руками для приятного …
Дымогенератор для холодного копчения своими руками

Красивые беседки с мангалом и барбекю

Барбекю с коптильней своими руками + чертежи

Проекты беседок с барбекю из кирпича

Зона барбекю на даче своими руками

Конструкция коптильни

В качестве основной конструкции коптильни подойдет бочка, только важно установить внутри перегородки из листовой стали. Это необходимо для того, чтобы дым проходил большой путь, вследствие этого он будет хорошо охлаждаться.

Для лучшего охлаждения можно создать металлический трубопровод. Дым будет проходить через емкость с холодной водой и остывать до необходимой температуры.

Как изготовить коптильню?

Для коптильни подойдет как металлическая бочка, так и обычное ведро, ненужный холодильник или старая скороварка. Некоторые умельцы сваривают камеру из металлических листов, другие собирают из кирпича.

Кирпичные коптильни самые распространенные и экологически безопасные, но и сборка их довольно трудоемкий и затратный процесс. Причем в интернете много фотографий коптильни, совмещающей в себе русскую печь, мангал и плиту с варочной панелью.

Устройство таких сооружений довольно сложное, но результат оправдывает ожидания. Это не только крайне полезная в хозяйстве вещь. Такая коптильня будет радовать глаз необычным дизайном, очень колоритно смотрится на любой даче и всегда представляет хозяев в выгодном свете.

Принцип работы домашней коптильни

Любая коптильня холодного копчения состоит из основных частей:

• Дымогенератор.
• Дымоход.
• Коптильная камера.

В дымогенераторе поджигается или нагревается другим способом древесная стружка. От ее тления образуется большое количество дыма, который в дальнейшем поступает по дымоходу в камеру.

В камере может находиться любое мясо, рыба или даже фрукты с овощами. Они обрабатываются дымом и постепенно приготавливаются нужно только периодически добавлять стружку в дымогенератор.

Для примера вы можете ниже рассмотреть фото коптильни холодного копчения изготовленной своими руками.

Варианты изготовления своими руками

Самый практичный и легко повторяемый вариант самодельной коптильни – это конструкция с использованием металлической бочки.

Коптильня из бочки

Такая коптильня является самым распространенным самодельным вариантом. Ее упрощенный чертеж представлен ниже:

Подобную конструкцию коптильни могут повторить многие, так как она абсолютно не требует специфических навыков и не содержит дефицитных материалов. Указанные размеры не критичны и могут быть выбраны совершенно произвольно.

Наиболее подходящая бочка – емкостью 200 литров.

Процесс созидания коптильной установки:

Схема коптильни холодного копчения

1. Изначально определяется месторасположение коптильни, и выкапывается яма под топку. Ее глубина должна быть предельно максимальной, что обеспечит хорошую тягу. Стенки топки желательно выложить кирпичом иначе топочная камера явно долго не прослужит. На дно топки укладывается металлический лист, который необходим для равномерного тления щепы или опилок.
2. Закончив с обустройством топочной камеры можно переходить к формированию устройства дымохода. Для этого выкапывается неглубокая траншея. Ее длина не должна превышать 7 метров, но и длина менее 2-х метров недопустима. Ширина траншеи составляет ~ 25 см. Она тоже обкладывается кирпичом, а верх закрывается любым негорючим листовым материалом, который присыпается землей для создания герметичности дымохода. Конструкцию дымохода можно упростить и усовершенствовать, если в выкопанную траншею положить трубу подходящего диаметра.
3. Затем в конце дымохода выкладывают из кирпича основание для коптильной камеры.
4. С бочкой, которая будет служить камерой копчения, необходимо произвести некоторые преобразования. Днище у нее удаляется, а вместо него закрепляется металлическая решетка с мелкими ячейками или аналогичная сетка. Это необходимо для фильтрации сажи, которая присутствует в дымовом потоке. В верхней части бочки закрепляется еще одна решетка для размещения продуктов копчения. Но присутствие такой решетки вовсе не обязательно, так как ее вполне заменят закрепленные горизонтально металлические прутья с крюками.
5. Далее – подготовленную коптильную камеру из бочки устанавливают на предварительно сложенное кирпичное основание и закрепляют.

Вот и все. Полностью работоспособная коптильня холодного копчения самостоятельного изготовления готова.

Усовершенствованная коптильня из бочки

Рассмотренный выше вариант коптильни можно усовершенствовать. Схема улучшенного варианта не особо отличается от предыдущей версии коптильни:

Преимущества этой коптильни:

• Такая коптильная установка более компактна и имеет более эстетичный вид. Она прекрасно впишется в любой ландшафт участка.
• Отпадает необходимость в земляных работах.
• Основание коптильной камеры стало более легкой конструкции.
• Металлическая печка позволит установить в ней системы контроля и регулирования процессом горения.
• Дымоход из трубы можно снабдить дополнительными устройствами охлаждения дыма.

Установка коптильной камеры

Размеры коптильни могут быть разными, так как этот параметр особо не влияет на функциональность. В качестве камеры можно использовать обычную деревянную бочку.

На расстоянии 15 сантиметров от дна следует проделать отверстие, после в него нужно вмонтировать штуцер. Это необходимо для подсоединения трубопровода идущего от дымохода.

После этого в земле нужно выкопать углубление и установить в него бочку. В крышке бочки также проделывается отверстие, далее в него монтируется небольшой патрубок для отведения дыма.

Отверстия советуем делать с помощью перьевого сверла, так как в таком случае не будет повреждена структура древесины.

Виды коптильных аппаратов

По габаритам коптильные аппараты бывают портативные и стационарные. Размеры коптилен портативных крайне популярны среди обывателей.

Относительная легкость и простата в обслуживании позволяют использовать их в помещении и на улице, перевозить с одного места на другое.

Не каждый любитель может позволить себе стационарное устройство, которое требует определенного пространства и финансовых вложений.

Выглядит оно, как правило, в виде деревянного домика с системой охлаждения.

Такую красоту можно приобрести в магазине с установкой под ключ или заказать у мастера по дизайнерскому проекту. Ей самое место на территории загородного дома или на дачном участке.

Вся прелесть холодного копчения в том, что конструкция может работать автономно. Автоматический режим поддерживает процесс копчения, а невысокие температуры не дадут тушкам свариться.

Сборка дымогенератора и дымохода

Лучше всего для дымогенератора подходит труба, которая используется для создания дымоходов.

Чтобы изготовить дымогенератор правильно, мы рекомендуем воспользоваться следующей инструкцией:

• С помощью сварки нужно приварить к верхней и нежней части трубы 2 стальных листа.
• Болгаркой выпилите небольшую дверцу для засыпания опилок. Затем приварите петли, тогда будет очень удобно открывать дверцу при необходимости.
• Проделайте дрелью два противоположных отверстия в верней части дымогенератора, и точно также сделайте в нижней части.
• К первому верхнему отверстию через штуцер подсоединяется металлический трубопровод. А во второй верхний подключается компрессор, желательно устанавливать маломощный, в таком случае будет медленно выходить густой дым.

На этом сборка оборудования для холодного копчения считается полностью завершенной.

Далее вы можете видеть фото готовых коптилен разных конструкций, тогда вы сможете выбрать интересную идею для создания коптильни.

Как использовать коптильню

• Установите в бочку металлическую решетку для укладывания продуктов.
• Затем закройте крышку бочки и включите компрессор в розетку.
• Заполните дымогенератор древесными опилками, в магазине можно приобрести готовые упаковки.
• Подожгите горелкой или автогенной зажигалкой опилки через нижние отверстия дымогенератора. После этого в камеру будет поступать дым и процесс копчения начнется.

В целях пожаробезопасности рекомендуем устанавливать дымогенератор на землю без растительности, также можно уложить основание из кирпичей.

Теперь вы знаете как можно сделать коптильни в домашних условиях. Желаем вам успехов в изготовлении и приятного аппетита!

Как правильно коптить продукты

Во время копчения необходимо соблюдать несколько простых правил:

1. Следите за температурой в камере для копчения. Если она будет выше 50 градусов, стоит удлинить дымоход, что позволит снизить температуру.
2. Осуществлять копчение лучше всего при хорошей погоде, когда нет сильного ветра и осадков.
3. Начинать процесс копчения стоит утром, а вечером стоит готовить продукты.
4. В любой коптильне должен быть установлен поддон для сборки жира. Если этого не сделать, жир будет скапливаться на дне камеры или даже проникать в очаг.
5. Во время копчения не стоит часто приоткрывать крышку, чтобы определить степень готовности продуктов. Это будет способствовать увеличению времени копчения.
6. После копчения продукты необходимо охладить и высушить. Это происходит в течение нескольких суток.
7. Чтобы сделать блюда еще вкуснее, можно добавлять в дровяную смесь различные ароматные добавки.
8. Для копчения необходимо использовать опилки только лиственных пород древесины. Если это правило не будет соблюдено, продукты могут быть горькими.
9. Используемая стружка должна быть сухой, так как влажная древесина горит более продолжительное время.

Фото коптильни холодного копчения

Вам понравилась статья? Поделитесь

1+

Коптилка холодного копчения своими руками. Фото и видео

Копчёное мясо или рыба, прошедшие процедуру копчения дома, всегда отличаются от магазинной продукции по вкусовым качествам. Домашнее копчение можно осуществлять в коптильне, сделанной без посторонней помощи. В этой статье вы узнаете, как сделать коптилку холодного копчения своими руками. Теперь вкусные и полезные блюда легко готовить в домашних условиях.

Коптильня своими руками. Чертежи

Коптильня представляет собой очаг со специальной камерой, оборудованной решёткой или крючками для копчения различных продуктов, а также поддоном для сбора выделяемого продуктами жира. Камера производится в герметичном корпусе.

Холодное копчение осуществляется от дыма медленно тлеющей древесной стружки, либо опилок. Стружка или опилки подходят из дуба, можжевельника, клёна, черёмухи, берёзы, яблони, облепихи, груши, вишни. При использовании опилок из ольхи, предварительно нужно снять кору, это предотвращает появление горечи в копчёностях. Осина и стружка (опилки) хвойных пород не используются! Для копчения холодным способом температура дыма должна равняться 35 градусам. Процесс копчения растягивается от 5 дней до нескольких недель.

Чертеж коптильни холодного копчения

В самодельной коптильне холодного копчения очаг размещается в отдалении от камеры для копчения. Как вариант можно использовать яму в отдалённой части участка. В ней делается очаг. Обкладываются стены, пол остаётся открытым. Очаг соединяется с коптильной камерой дымоходом.

Дымоход должен идти около 3 метров в длину. Для дымохода коптильни холодного копчения делается траншея шириной в полметра и глубиной около 30 сантиметров. Траншея обкладывается кирпичом снизу и по бокам. Сверху кладка закрывается металлом, либо шифером и засыпается грунтом. Вместо дымохода из кирпича можно в траншею поместить печную трубу. Вверху очага монтируется задвижка. Она позволит регулировать силу горения, воздушный приток, а также выход лишнего дыма. Место соединения дымохода с камерой делается герметичным. Диаметр соединения должен равняться 20 сантиметрам.

Смотрите видео: Коптильня для мяса и рыбы своими руками

Как сделать коптильню своими руками из бочки

Вместо такой коптилки можно соорудить печку-буржуйку с дымоходом, сделанную из печной трубы. Камера устанавливается над уровнем прохождения дымоходной трубы. При наличии бочки с объёмом до 200 литров, камеру коптильни можно сделать из неё. Сперва срезается крышка сверху. Бочка моется и очищается от любых загрязнений. В дне бочке делается проём для дымоходной трубы. Из срезанной крышки бочки делается специальный поддон для стекающего жира. Его диаметр делается меньшего размера в сравнении с бочкой.

Фото коптилки

Затем изготавливаются решётки для холодного копчения. Вместо решётки можно сделать полосы из арматуры для закрепления продуктов на специальных крючках. Решётка коптильни делается из тонкой проволоки с толстым ободом или ивовых веток с крепежом из тонкой проволоки. Проволочный вариант плетётся из тонкой проволоки, а обод из толстой проволоки закрепляется на бочке. У ивовой решётки, ячейки закрепляются тонкой проволокой. Если решёток несколько, они выставляются на нескольких уровнях. Расстояние должно быть не менее 15 сантиметров. К стенкам камеры крепятся решётки при помощи приваренных арматурных крюков, либо на саморезы.

Фото коптилки горячего копчения

Также узнайте, как сделать простую коптильню своими руками

Для поддона коптилки холодного копчения к стенкам камеры приваривается арматура, чтобы образовалась крестообразная форма посередине. Поддон для более удобного мытья оборудуется ручкой. Готовый поддон можно устанавливать на подставку из арматуры.

Коптильня из кирпича. Фото

Крышка для камеры производится из любого дерева лиственной породы. Крышка должна быть лёгкой. В ней делаются зазоры между досками для прохождения лишней влаги. Вместо крышки можно использовать мешок из джута. Он смачивается водой и накрывает коптилку.

Камеру для холодного копчения можно сделать кирпичной. Такая коптилка подходит для частого применения. Принцип её производства схож с бочкой. Дно для камеры сооружается из крышки железной бочки, либо из листа металла. Кирпичная кладка делается на растворе из глины с песком. Камеру для копчения можно сварить из листового металла.

Чертеж коптильни своими руками

Лист разрезается. Из него формируется куб без верхней части. Швы по углам куба соединяются сваркой. Некоторые умельцы сооружают электростатические коптилки, ускоряющие процесс готовности копчёных продуктов. Электронагреватель в таком оборудовании воздействует на стружку или опилки и при этом образуется дым для копчения. ТЭН в коптильне работает периодично.

Дым выходит из разных отверстий, поступает через специальную сетку в ВВ-блок, который положительно заряжается. Крючки для копчения соединяются с отрицательно заряженным ВВ-блоком. Дым при работе заряжается положительно, и продукты покрываются этим дымом.

Фото коптильни холодного копчения во дворе дома

Полезная статья: мини-коптильня для дома

Способов сооружения коптилок холодного копчения множество, например, некоторые умельцы сделали коптильню из холодильника. Решайте сами из чего сделать конструкцию и коптите продукты на даче самостоятельно. После холодного копчения, рыба и мясо получаются вкусными и ароматными, поэтому вам будет, чем удивить гостей. Не бойтесь экспериментировать, тогда сможете придумать новую идею, из чего сделать коптилку, а потом поделиться с нами пошаговыми мастер-классом.

Коптильня холодного копчения своими руками (с дымогенератором и без): чертежи, видео, фото

Еще в давние времена люди коптили мясо и рыбу для продления сроков их хранения. Этот способ приготовления мясных или рыбных продуктов не потерял своей актуальности и в наше время. Несмотря на продуктовое изобилие на полках магазинов, многие и сегодня предпочитают полакомиться каким-либо копченым деликатесом, но только приготовленным собственноручно. Данный процесс не представляет больших сложностей, поэтому он достаточно популярен, особенно среди тех, у кого есть своя дача или загородный дом. Расскажем, как сделать коптильню холодного копчения для дачи своими руками.

Холодное копчение: необходимые условия

Продукт может быть закопчен одним из 2-х способов:

Кроме того, существует что-то среднее между ними – способ, который можно назвать полугорячим. Но наибольшей популярностью пользуется холодный. Рыба или мясо, приготовленные по этой технологии, обладают не только потрясающим вкусом, но и значительно дольше хранятся. Правда, и времени на приготовление холодным способом требуется тоже больше.

Коптильня для холодного копчения

Особую роль в копчении играет дым, с помощью которого и происходит приготовление продукта. Для этой цели используют определенные сорта древесины. Лучше всего подходят плодовые деревья: вишня, груша, яблоня, которые передают готовому продукту непередаваемый аромат, а также такие лиственные породы, как ольха, ива, осина.

Внимание! Хвойные породы категорически не рекомендуется брать для копчения из-за содержащейся в них смолы. Использование древесины сосны или ели может просто испортить продукт, сделать его непригодным для употребления.

Обработка дымом при приготовлении холодным способом производится обычно в течение нескольких дней. Оптимальная температура — около 20-25 градусов, но не более 35. Выше этой отметки будет уже происходить не холодное копчение, а ближе к полугорячему способу приготовления. Мясо и рыба, подлежащие копчению, должны быть предварительно соответствующим образом подготовлены – разделаны, засолены, а затем немного подвялены, чтобы убрать лишнюю влагу. Если подготовленный продукт будет слишком мокрым, то данный факт затянет общий процесс приготовления в результате того, что дым будет растворяться в этой излишней влаге.

Совет. Иногда бывает, что соли было использовано слишком много. Непосредственно перед копчением можно убрать ее излишек, если подержать несколько часов засоленный продукт в воде, а затем обсушить его, чтобы избавиться от влаги.

Для копчения понадобится специальное приспособление. Такую коптильню не слишком сложно изготовить самостоятельно. Можно, конечно, приобрести ее в готовом виде. Но намного интереснее сделать ее своими руками, к тому же, это обойдется значительно дешевле.

Очень важно, чтобы дым в коптильне не был слишком горячим

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками?

Устройство коптильни для холодного способа приготовления мяса или рыбы отличается от той, что работает по горячему принципу. И ее основной задачей является обработка продукта охлажденным дымом. Конструкция приспособления для копчения состоит из 2-х камер, соединенных дымоходом.

Непосредственно саму коптильню располагают с одной стороны, а с другой – очаг или печку, являющихся источником дыма. Длина дымохода должна быть не меньше 3-х м. Это расстояние необходимо для того, чтобы поступающий для копчения дым успел охладиться до нужной температуры. Для стационарных конструкций роль дымохода может выполнять труба или канал, обложенный кирпичом. Походному же варианту вполне подойдет просто прокопанная под наклоном траншея.

Схема: из чего состоит коптильня

Для устройства коптильной камеры можно взять металлическую бочку, неработающий холодильник, очищенный изнутри, либо выстроить корпус из досок в виде ящика. Для холодной технологии копчения это сооружение необходимо сделать герметичным. Внутри нужно закрепить решетку, на которую будут подвешиваться крюки с рыбными или мясными продуктами для их копчения.

При устройстве простого приспособления для копчения, которое можно отнести к деревенскому типу, нужно выполнить следующие работы:

1. Выкопать небольшую яму под очаг для коптильни. Здесь можно установить печку или воспользоваться самым простым способом – оборудовать место для костра.
2. Прокопать траншею под дымоход глубиной около 0,5 м и длиной не меньше, чем 3 м. Стены этого канала можно обложить кирпичом для большей надежности, а сверху закрепить металлический лист или прикрыть досками, дополнительно засыпав грунтом, чтобы избежать выхода дыма во время его прохождения по траншее. В этот канал также можно для удобства пользования уложить трубы либо пустить их поверх земли. Будет неплохо сделать траншею под небольшим наклоном для облегчения хода дыма. Чтобы была тяга, дымоход располагают обязательно выше очага.
3. С другой стороны траншеи выстроить герметичную коптильню или установить подготовленную бочку. Трубу дымохода выводят в нижнюю часть конструкции для лучшего заполнения дымом ее пространства. На входе лучше поставить фильтр, чтобы избежать оседания сажи на готовящемся продукте.

Коптильня из старого холодильника

Прежде чем приступить к работе по устройству коптильни, необходимо сначала выбрать наиболее удачное место ее размещения, чтобы она не мешала. А возможно, что на участке найдется местность под наклоном, что станет неплохим вариантом расположения всей конструкции. Также желательно перед началом работ составить схему монтажа устройства, чтобы максимально учесть все необходимые детали, не упустив чего-либо важного.

Коптильня с дымогенератором

В самых простых коптильнях может встать проблема контроля определенной температуры дыма, поддержания ее на одном уровне. Процесс холодного копчения занимает несколько дней, поэтому бывает очень непросто беспрерывно следить за необходимым температурным режимом горения топлива.

Намного проще это делать с дымогенератором. Он представляет собой устройство, которое в течение длительного времени обеспечивает получение дыма для приготовления продукта. Подача газовой смеси осуществляется под небольшим напором, что дает возможность оптимальным образом заполнять коптильную камеру дымом.

Схема коптильни с дымогенератором

Дымогенератор достаточно легко изготовить самостоятельно. В качестве источника нагрева используются такие варианты, как:

• электричество;
• открытый огонь.

Одним из простых в исполнении дымогенераторов является металлический ящик не слишком больших размеров с выводом дыма через гофрированную трубу. В него закладывают опилки или щепки и ставят затем на огонь. Без доступа кислорода и под воздействием высокой температуры топливо начинает медленно тлеть. Минусами данной конструкции являются сложность за контролем температурного режима и необходимость в достаточно частом добавлении топлива.

Другим вариантом, лишенным этих недостатков, является дымогенератор с электрическим элементом. Он имеет такую же конструкцию, но с добавлением спирали от электроплиты. Когда она нагревается, опилки или щепа начинают тлеть, выделяя дым. А блок управления дает возможность проконтролировать не только поджог топлива, но и температуру газовой смеси.

Самодельный дымогенератор

Дымогенератор может быть оснащен и термодатчиком, позволяющим при достижении определенного нагрева отключать устройство. Он дает возможность поддерживать процесс копчения в равномерном температурном режиме без перегрева находящихся в камере продуктов. Также важно создать несильный, но постоянный поток воздуха в коптильной камере, что легко обеспечивается при помощи таких доступных приспособлений, как аквариумный компрессор или кулер от компьютера.

Самодельные дымогенераторы конструктивно бывают очень разнообразными, но практически все они довольно просты в исполнении. Сделать их своими руками, как и полностью все устройство для домашнего копчения – задача не из самых сложных, но требующая внимательности подхода и соблюдения норм пожарной безопасности.

Потратив один раз свое время на эту работу, скрупулезно разобравшись во всех деталях процесса, можно долго потом радовать себя и близких ароматным мясом или рыбой изумительного вкуса.

Коптильня холодного копчения: видео

Коптильня своими руками: фото

Коптильня холодного копчения сделать самому своими руками: устройство, варианты, фото

Если вы любите копчености — рыбу или мясо, а покупать такие продукты в магазине не привыкли, то можно выполнить коптильню самостоятельно. В результате вы сможете собираться многочисленной компанией родственников и друзей на даче, чтобы полакомиться продуктами собственного приготовления.

Для этого отлично подойдет коптильня холодного копчения. Своими руками ее можно выполнить из подручных материалов. Такая установка более сложна в изготовлении, чем та, что предназначена для копчения при высоких температурах, но некоторые предпочитают продукты именно такого приготовления.

Использование бочки

Для того чтобы изготовить коптильню из бочки, необходимо взять:

• металлическую емкость;
• лист жести;
• мешковину;
• лопату;
• болты;
• решетку;
• металлическую сетку.

Под топку следует подготовить яму, уложив на дно лист стали. Он необходим для равномерного тления опилок и щепы. Как только подготовка будет завершена, можно заняться дымоходом. Для этого выкапывается неглубокая траншея, ширина и длина которой составят 25 см и 2 м соответственно. Длину можно увеличить до 7 м. Для герметичности пространство закрывается негорючим барьером по типу шифера, а сверху все засыпается почвой.

Изготавливая коптильню холодного копчения своими руками, на следующем этапе вы можете заняться самой коптильной камерой. Изготовить ее можно из стальной бочки, от нее следует отделить дно. Снизу фиксируется стальная сетка. Для того чтобы обеспечить фильтрацию сажи, на нее настилается мешковина. В нижней части емкости необходимо укрепить прочную решетку, на которой будет размещен фильтр. Еще одна решетка будет располагаться в верхней части емкости. От краев нужно обеспечить отступ в 20 см. Именно сюда будут укладываться продукты питания. Используя данную технологию, вы сможете изготовить коптильню довольно просто. В усложненном варианте конструкция предусматривает применение прутьев с крюками.

Использование холодильника для изготовления коптильни

Коптильню можно получить даже из старых ненужных предметов, например бытового холодильника. Для того чтобы дать ему новую жизнь, необходимо удалить всю «начинку» и закрыть отверстия.

Сверху корпуса следует проделать отверстие для дыма. При желании можно установить вентилятор. В верхней части камеры фиксируются решетки для продуктов. К холодильнику с помощью оцинкованной трубы следует присоединить печку-буржуйку. Изготавливая коптильню холодного копчения из холодильника своими руками, взамен буржуйки вы можете использовать другой контейнер подходящих размеров. Для того чтобы начать копчение, необходимо использовать электрическую плитку, на которую укладываются опилки. Нужно дождаться, пока они задымят, после этого плитка отключается.

Походный вариант

Прежде чем приступить к работам, необходимо рассмотреть фото коптилен холодного копчения. Своими руками в данном случае вы сможете легко выполнить конструкцию. Она может быть представлена походным вариантом. Для проведения работы следует подготовить:

• кусок полиэтилена;
• прутья с крюками;
• колья;
• брус для каркаса.

Удобство данного устройства выражено в том, что все необходимое вмещается в багажник машины. Дымоход, который неудобен для транспортировки, можно заменить любым другим приспособлением. Для сооружения коптильни необходимо отыскать участок с уклоном в 60˚. Его укрывают ветками и брезентом, сверху все засыпается грунтом. Так вы создадите импровизированную трубу.

В верхней части после этого устанавливается каркас из кольев и бруса, который обматывается куском полиэтилена. Изготавливая такую коптильню холодного копчения своими руками, внутрь конструкции вы должны будете установить стойку с крючками. Можно использовать с этой целью прутья для копчения рыбы. На заключительном этапе останется лишь развести костер снизу, чтобы началась подача дыма. Это и будет способствовать началу приготовления блюд.

Монтаж дымогенератора в коптильню

Для экономии змеевик можно расположить вокруг топочного резервуара. Важно обеспечить при этом качественную циркуляцию воздуха, чтобы нагретый корпус не стал препятствием для охлаждения дыма, что требуется для процесса копчения. Для изготовления своими руками коптильни холодного копчения с дымогенератором необходимо подготовить следующие материалы:

• отрезки трубы;
• металлорукав;
• компрессоры;
• круглую и квадратную трубу;
• термометр;
• специальные провода.

Для дымовой магистрали понадобятся трубы, диаметр которых может варьироваться от 25 до 40 мм. Взамен металлорукава можно использовать гофрированную трубу. Необходимы будут агрегат для сварки, а также углошлифовальная машина.

Монтажные работы

Если дно является съемным, то дверцы на боковых поверхностях не понадобятся. Верхняя крышка должна быть без дымохода и вентиляции. Ее следует оборудовать элементами для открывания. Сверху устанавливается дымоотвод. Перпендикулярно стене приваривается штуцер. Изготавливая своими руками коптильню холодного копчения с дымогенератором, на следующем этапе вы должны будете нарезать резьбу под фитинги.

Как только дымоходная часть будет установлена, можно подключить две трубы и тройниковый элемент. Магистраль от компрессорного элемента фиксируется к патрубку, который идет вниз. Можно установить специальный патрубок, который крепится к боковому штуцеру. Вместо вентилятора можно использовать кулер от компьютера или процессор для аквариума. Важно обеспечить циркуляцию воздушного потока. К крышке необходимо зафиксировать тройник. Целостность стенок сбоку при этом не будет затронута.

Вы с легкостью можете изготовить своими руками коптильню холодного копчения с дымогенератором. Такое устройство будет отличаться мобильностью и компактностью. Прибор вы сможете хранить даже в шкафу. Установка дымогенератора может быть осуществлена на основу из жаропрочных материалов. Это может быть керамическая плитка, плита из бетона или стол из металла. Нагревание агрегата осуществляется довольно быстро, из него начинают высыпаться горящие частицы.

В емкость необходимо засыпать примерно 0,8 кг опилок, стружек или щепы. Крышку следует хорошо закрыть. Далее подсоединяется компрессорный патрубок. Соединение дымохода с камерой копчения осуществляется на следующем этапе.

Изготовление деревянной коптильни

В основу деревянной коптильни может лечь конструкция в виде маленького домика с односкатной или двускатной крышей. Форма кровли должна быть такой, чтобы задняя часть оказалась ниже передней на 0,2 м. Прежде чем изготовить своими руками коптильню холодного копчения, размеры данного устройства вы должны подобрать. Они могут быть произвольными, но для оборудования небольшого устройства из дерева площадью в 1 м² и высотой в 1,3 м необходимо подготовить следующие материалы:

• саморезы по дереву;
• бруски для каркаса;
• паклю;
• доски для обшивки кровли;
• температурный индикатор;
• фурнитуру для дверей.

Для коптильни рекомендуется использовать пиломатериал лиственных пород, которая не содержит смолы. Сборка начинается с монтажа каркаса. Для этого используются бруски следующих сечений: 25 x 50 мм или 50 x 50 мм. Их длина должна составить 1,5 м. Наиболее оптимальной высотой камеры являются размеры в 1,3 м. Если в основе будет дымогенератор, то это значение следует увеличить до 1,5 м, ведь конструкция будет иметь еще и ножки высотой 20 см.

Когда размеры коптильни холодного копчения (своими руками ее изготовить достаточно просто) определены, можно приступать к работам. Ознакомившись с технологией, вы сможете понять, что после этого можно начинать обшивку каркасного домика. Для этого обычно используются доски, которые подгоняются друг к другу максимально плотно. Щели следует заделать паклей. Для того чтобы не было проблем с этим, можно использовать напольную доску с пазами и шипами.

Если вы изготавливаете своими руками коптильню холодного копчения из дерева, то следующим шагом станет установка дверей. Ее делают по размерам проема. На дверях устанавливается фурнитура. Двери следует навесить на петли, зафиксировав на корпусе камеры. Они должны закрываться герметично и не позволять дыму просачиваться наружу.

Для выхода дыма на крыше следует установить грибок. Этот элемент выполняется по размерам отверстия. Швы обрабатываются влагостойким герметиком для защиты от влаги. Изготавливая своими руками деревянную коптильню холодного копчения, вы можете покрыть крышу шифером. Строение следует защитить от дождя, что увеличит срок эксплуатации конструкции. Пол обшивается досками. При наличии щелей их следует заделать паклей.

Использовать внутри полимерные герметики недопустимо. Под воздействием температур слой синтетического состава может начать выделять вредные для здоровья вещества. Теперь можно установить полки и приспособления для продуктов. Первые будут изготавливаться из досок. Между ними следует оставить просветы в несколько сантиметров. В дно полок вкручиваются крюки. Можно натянуть сетки. Для этого выбираются изделия из неокрашенных нитей или нержавейки. Важно предусмотреть поддон для сбора жира, который будет выделяться при копчении. Нужен еще и датчик температуры. На этом можно считать, что камера готова.

Использование баллона

Коптильня холодного копчения из баллона своими руками может быть изготовлена из изделия, которое не очень повреждено. Из емкости удаляются остатки газа. Для этого следует открыть вентиль и перевернуть баллон вверх дном. На клапан наносится мыльная пена. Так вы сможете проверить наличие газа внутри. Если мыло пенится, то газ в баллоне еще есть. Работы следует выполнять вдалеке от людей и открытого огня. Баллон хорошо промывается для удаления остатков газа. Горловину можно спилить ножовкой. Для того чтобы исключить возгорание, место спила следует поливать холодной водой.

Баллон заполняется водой с помощью шланга. В процессе этого емкость следует периодически встряхивать. Затем вода сливается, что необходимо делать тоже вдалеке от дома, ведь жидкость будет иметь неприятный запах метана. Если перед вами встал вопрос о том, как построить коптильню холодного копчения своими руками, то вы должны помнить, что в основу конструкции может лечь баллон, но его следует хорошо очистить. На следующем этапе можно заняться раскроем емкости. Для этого ее укладывают на пол, а на стенках делают пометки, где должны располагаться дверцы. С помощью болгарки вырезается отверстие. В целостности следует оставить лишь те места, где должны быть петли. Боковые части должны быть нетронутыми. Ускорить процесс можно за счет использования разных резаков.

К дверце фиксируются петли. В качестве крепления могут выступить болты. Теперь можно заняться изготовлением ножек или подставки. Высота коптильни редко превышает высоту кухонного стола и обычно составляет около 100 см. Съемные ножки и подставку можно изготовить из металлических уголков. Вес коптильни, загруженной продуктами, будет больше, чем пустой, поэтому столь важно обеспечить устойчивость.

Изготовление коптильни холодного копчения своими руками на следующем этапе предусматривает работу над дымовой трубой и топкой. К спиленной горловине необходимо приварить железное колено. В него вставляется дымовая труба. Сверху следует сделать заслонку, чтобы регулировать количество дыма. Она фиксируется к трубе на болт или делается съемной. В другой боковой части следует вырезать отверстие. Через него внутрь будет поступать дым из топки. Топочную емкость можно изготовить из листа металла или бака меньших размеров. Ее выполняют с отверстиями для закладывания опилок.

Между баком коптильни и топкой устанавливается колосник. Он необходим для того, чтобы исключить воздействие открытого огня на продукты. Лучшим решением станет наличие перехода в виде трубы. Для того чтобы копчение было холодным, трубу, соединяющую топку и бак, следует удлинить, чтобы дым доходил к продуктам в охлажденном виде.

Прежде чем заняться работами, необходимо рассмотреть устройство коптильни холодного копчения. Своими руками в этом случае вы сможете изготовить конструкцию довольно просто. Среди ее элементов обязательно следует предусмотреть две съемные трубы. В нижней части для продуктов устанавливается стальной лист, который оборачивается фольгой для сбора жира. Менять фольгу вы должны после каждого использования. К верхней части фиксируется металлическая труба, куда будут подвешиваться рыба и куски мяса.

Изготовление электрической коптильни из бочки

В основу электрической коптильни может лечь все та же металлическая бочка. Хорошо, если она выполнена из жаропрочной стали. Помимо бочки, следует подготовить:

• электрическую плиту;
• небольшие колеса;
• терморегулятор;
• электрический кабель;
• термометр;
• емкость для сбора жира;
• сверло;
• сетчатое полотно;
• поддон.

С помощью колес вы сможете перемещать коптильню из одного места в другое. А вот терморегулятор позволит контролировать температуру внутри устройства.

Процесс сборки

Если вы решили собрать электрическую коптильню холодного копчения своими руками, то бочку необходимо хорошо промыть. Для этого обычно используется сода и жесткая щетка. Состав смывается моющим средством и обильно ополаскиваться водой. На дно бочки устанавливается электрическая плита. Ее можно зафиксировать металлическими пластинами.

Далее выполняется вентиляция. Для этого в дне аппарата нужно просверлить несколько 10-миллиметровых отверстий. Теперь зона, где будут размещаться продукты, фиксируется. Для этого следует использовать решетку и систему крючков. Как только все вышеуказанные процессы окажутся выполнены, нужно взять хворост или дрова и уложить их внутри бочки. Топливо поджигается. Это позволит устранить остатки масла, что будет способствовать прокалке стенок. Как только пробная попытка копчения будет проведена, необходимо удалить нагар со стенок. Для этого можно использовать металлическую щетку.

Коптильня холодного копчения своими руками из бочки на следующем этапе устанавливается на колеса. Теперь можно перейти к электрической плите. От нее следует позаимствовать ТЭН. Вы должны снять нагревательный диск и отсоединить провода от теплонагревательного элемента. При помощи винтов необходимо зафиксировать теплонагревательный элемент по центру коптильной установки. Рядом располагается терморегулятор. Рекомендуется использовать медный провод. Теперь его датчик следует поместить в том месте, где на него будет удобно поглядывать.

На следующем этапе можно заняться верхней частью. Для этого в стенке просверливают отверстия, через которые можно будет закрепить термометр. Он должен находиться внутри аппарата. В крышке проделывается 5-сантиметровое отверстие, которое станет дымоходом. В центре коптильни устанавливается поддон для сбора жира. Им может выступить старый противень или другая емкость, подходящая по размеру. Несколько выше должна располагаться решетка, куда будут укладываться продукты.

Заключение

Мясо с древних времен и по сей день остается традиционным блюдом. Его можно приготовить самыми разными способами, но одним из распространенных решений является копчение. Эта процедура позволяет получить продукт, который может храниться длительное время. Для этого отлично подходит коптильня, которую можно приобрести в магазине или изготовить самостоятельно.

Коптильня холодного копчения своими руками – как сделать: чертежи, советы

Многих интересует, как выполняется коптильня холодного копчения своими руками, ведь все любят время от времени полакомиться вкусными копченостями, потому что эти продукты обладают неповторимым вкусом и ароматом.

Раньше копчение применяли для продления срока годности мяса и рыбы, благодаря свойству дыма предотвращать порчу продуктов.

Теперь же мясо и рыба, приятно пахнущие дымком, стали настоящим деликатесом и появляются у нас дома, как в праздники, так и обычные дни, а также незаменимы на даче.

Если вы счастливый обладатель дачи или частного дома, то вы можете купить коптильню или сделать домашнюю коптильню для горячего или холодного копчения собственноручно (из холодильника, бочки или кирпича), чтобы наслаждаться вкусными и ароматными продуктами как можно чаще.

Важные моменты при изготовлении

Содержание:

Чтобы правильно построить коптильню самому, следует лишь внимательно изучить чертежи конструкции.

Коптить продукты можно с помощью горячего и холодного копчения. Коптить можно различные виды мяса, сала, рыбы, овощи и даже сыр.

Видео:

Коптильни горячего и холодного копчения очень похожи. Они состоят из очага, зоны для заготовленных продуктов, поддона для скапливания жира, крючков для будущих лакомств.

Конструктивное строение коптильни обеспечивает движение дыма, в результате чего происходит копчение. Чем длиннее дымоход, тем холоднее будет дым.

Разница между коптильнями горячего и холодного копчения как раз и заключается в длине дымохода.

Процесс горячего копчения происходит при нагреве от 80° до 150° (для рыбы) и 35-50° (для мяса), поэтому продукты готовятся очень быстро.

Обычно уже спустя несколько часов можно получить копченое лакомство. Эти продукты будут иметь насыщенный вкус и запах.

Температура холодного копчения, в отличии от горячего, обычно не превышает 40°, поэтому копчение длится несколько дней.

После холодного копчения продукты сохраняют свою плотность и текстуру и хранятся длительное время.

Копчение происходит за счет тления древесной щепы, благодаря чему выделяется много дыма.

Очень важно, чтобы древесина не воспламенялась и не обугливалась, так как в таком случае из опилок начнут выделяться канцерогены и в результате копчения — мы получим вредные обугленные продукты.

Чтобы этого не происходило, нужно создать надежную конструкцию. Крышка камеры должна плотно закупориваться, чтобы в камеру не попадал воздух и щепа не возгоралась.

После многоразового горения металл камеры может искривляться, поэтому сверху крышку лучше придавить чем-то тяжелым, например, куском кирпича.

Важно также правильно выбирать дрова для очага.

Если в составе слишком много щепы и опилок, то коптильный дым будет образовываться очень медленно, из-за нехватки воздуха. А слишком крупные составляющие могут возгораться, чего также нельзя допускать.

Поэтому примерно половину должны составлять дрова, остальная часть – щепки и стружка для копчения. Такой состав обеспечит нужное количество тепла.

Нельзя использовать хвойные опилки, так изготовление копченостей не удастся. Невкусные продукты получаются при копчении на осиновых дровах.

Лучше всего подойдут обрезки и щепки различных плодовых деревьев – яблоня, вишня, абрикос, облепиха, которые наверняка найдутся на вашей даче.

Вкусный аромат продукту придадут дрова черемухи, березы и ольхи, но от коры следует избавиться, так как она может придать горечь.

Как происходит холодное копчение?

Холодное копчение происходит при нагреве от 20° до 40° (для рыбы) и 18-22° (для мяса).

При холодном копчении нужно очень тщательно следить за нагревом дыма.

В отличие от горячего копчения, холодное длится довольно долго и требует от нас предельного внимания.

Оно идеально подходит для очень жирных продуктов. Продукты нужно заранее обработать дома перед процессом. Сначала нужно пересыпать мясо или рыбу солью и оставить его на 4-5 дней.

После этого, чтобы избавиться от излишка соли, продукт нужно несколько часов вымачивать в холодной воде.

Видео:

После этого, следует промокнуть продукт чистым полотенцем и повесить сушиться в сухом помещении вашего дома, пока мясо или рыба слегка не подвялятся.

Уберегайте продукт от насекомых.

Как уже было сказано, при холодном копчении важно поддерживать стабильный температурный режим. Здесь важную роль играет состав дров.

В этом случае, нужно использовать много щепок и опилок, и не больше 20% от всей массы – дрова.

В середину очага укладывают дрова, а сверху присыпают опилками и щепой. Щепу нужно укладывать кучкой, а не раскладывать по всему дну, так вы получите больше жара и меньше огня.

Такая смесь будет хорошо тлеть и не будет возгораться, что очень важно для успешного копчения дома.

После холодного копчения продукты приобретают очень приятный аромат и упругую текстуру.
Такие продукты можно хранить дома длительное время, не боясь за их свежесть.

Приступаем к изготовлению коптильни холодного копчения

Коптильня холодного копчения своими руками — не вымысел, а доступный каждому инструмент.

Прежде всего, нужно выбрать место для устройства коптильни. Оно должно быть удобным, чтобы можно было свободно присесть или разместить продукты.

Кроме того, конструкция достаточно огнеопасна, поэтому выбирайте такое место, чтобы в случае пожара пламя не нанесло серьезный урон.

Также следует предусмотреть, где будет расположен подземный дымоход, длина которого должна составлять 3 метра, ширина 30-50 см, а высота 25-27 см.

При организации коптильни, следует позаботиться о наличии хорошей тяги между камерой и очагом.

Не всегда этого возможно достигнуть, так как на тягу влияет разность температур окружающего воздуха и горячего дыма.

Иногда, для хорошей тяги используют дымососы (вентиляторы), а чтобы остудить дым, применяют коллекторы. Такое устройство может сделать далеко не каждый.

Из бочки – первый вариант

Есть и более простая схема холодной коптильни. Чтобы коптить немного продуктов, пригодятся обыкновенные бочки из дерева или металла.

В земле следует выкопать траншею 2-3 метра длиной, которая послужит дымоходом.

Ее стенки нужно укрепить шифером, железом или построить из кирпича, а сверху присыпать землей.

Конец траншеи, на котором располагается костер лучше сделать глубже – таким образом вы обеспечите лучшую тягу.

Его также можно сделать из кирпича. Снизу бочки нужно положить лист металла с отверстиями для дыма, а поверх бочки положить лист металла или мешковину.

Внутри бочки следует установить металлическую решетку, на которую будут крепиться продукты.

Из бочки – второй вариант

Есть еще один вариант холодной коптильни из бочки. В верхней части бочки делают крепления для продуктов.

Далее следует сделать столбики из кирпича, на которых будет устанавливаться устройство.

В нижней части бочки также следует сделать отверстия для трубы. На расстоянии 2-3 метра от бочки ставят печь и соединяют их трубой.

Во время копчения бочку накрывают мешковиной.

Из кирпича

Если вы планируете постоянно коптить продукты на даче или дома, то можно сделать подобную конструкцию из глиняного огнеупорного кирпича.

Конструкция из данного вида кирпича прослужит вам не один год.

Схема такой коптильни мало чем отличается от предыдущих. Главное — определиться с местом, где будет расположено устройство из кирпича, так как перенести его уже будет невозможно.

Топку и дымоход обкладывают изнутри кирпичом, камеру для продуктов также можно построить из кирпича или сделать из дерева.

Внутри камеры следует установить крепления для продуктов, а сверху или сбоку камеры сделать дверцу.

Такая коптильня много лет будет радовать вас своей исправной работой, да и выглядит она намного эстетичнее.

Из холодильника

Многие умельцы делают коптильню на даче и дома из холодильника. Для этого корпус старого холодильника освобождают от всех внутренностей, а отверстия заклеивают лейкопластырем.

Вверху корпуса холодильника делают отверстие для выхода дыма, устанавливают вентилятор (при желании).

Представленные в статье схематические чертежи дают наглядное описание процесса.

Вверху камеры холодильника крепят решетки для продуктов. Печку-буржуйку или какой-нибудь подходящий по размеру закрытый контейнер для очага соединяют с холодильником трубой из оцинковки длиной 3-4 метра.

В контейнер ставится электрическая плитка, на нее кладут опилки. Электрическая плитка включается, а когда опилки начинают дымить – выключается.

Как видите, конструкция коптильни из холодильника очень простая и понятная. Подобное устройство из старого холодильника доступно для создания своими руками любому домашнему умельцу.

Полезные советы по эксплуатации

Отличительная особенность самодельных коптилен – это их низкая стоимость.

Такую коптильню можно построить из подручных материалов, которые есть на любой даче — старые бочки, остатки кирпича, листы оцинковки.

Однако, на самодельной коптильне, даже если вы сделали все правильно, результат копчения каждый раз разный и продукты всегда получаются разными.

Видео:

Кроме того, на ней невозможно приготовить барбекю или гриль.

Часто в самодельных коптильнях от горячего воздуха и огня прогорают днища в камерах или топках, и менять их не всегда просто и удобно, да и выглядят самодельные коптильни не очень эстетично.

Если на вашем участке возле дома или на даче мало места и не получается сделать дымоход нужной длины, то можно сделать его изогнутым, или же установить на дымоходе охладитель дыма.

Для этого нужно обмотать дымоход трубкой из латуни и пускать по ней проточную воду.

Во время копчения из мяса и рыбы будет выделяться жир, поэтому под решеткой следует поместить неглубокий поддон так, чтобы между краями поддона и стенками ящика были зазоры.

Над топкой можно натянуть мокрую мешковину, которая будет пропускать дым, но удерживать пепел и другие загрязняющие вещества.

Для проверки температуры копчения, можно капнуть водой на крышку бочки. Если вода сильно шипит, значит, температура высокая, если испаряется без шипения – нормальная температура копчения.

Поначалу, чтобы проверить готовность продукта, можно слегка приоткрывать крышку и быстро возвращать на место.

Со временем вы уже будете знать, сколько времени вам потребуется для приготовления разных продуктов.

При копчении нужно выполнять важные правила:

• Проверять температуру дыма, которая держится внутри камеры;
• Коптить следует при хорошей погоде, без ветра и мокрых осадков;
• Готовиться к копчению рыбы и мяса лучше с вечера, а начинать процесс – с утра;
• Не нужно часто открывать камеру заглядывать внутрь, так процесс затянется надолго;
• В дрова, по возможности, добавьте для аромата можжевельник, виноград, вишню. Это можно делать как в начале копчения, так и в конце;
• Нельзя использовать хвойные породы деревьев, так как смола из них испортит вкус и запах готовой рыбы и мяса;
• Дрова перед копчением нужно хорошо высушить. Мокрая древесина будет тлеть с перерывами и процесс затянется надолго;
• Обязательно установите поддон для скапливания жира, иначе жир будет капать в опилки и портить аромат готовой еды. Кроме того, если кусочки рыбы или мяса случайно упадут, они окажутся на поддоне.

Как выбрать готовую коптильню?

Если вам сложно самостоятельно разработать проект коптильни, а также позволяют средства и возможности, то можно приобрести готовую коптильню для размещения на даче или на участке в частном доме, которая стоит не так уж и дорого, но выглядит совершенно иначе.

Конструкция таких коптилен позволяет не только коптить продукты, но также использовать ее для гриля или барбекю на даче.

При выборе готовой коптильни обратите внимание на такие параметры:

• Толщина металла конструкции. Он должен быть прочным, иначе очень скоро тонкий материал проржавеет и прогорит. Ржавый металл будет придавать продуктам неприятный вкус и аромат. Хорошая толщина стенок коптильни – от 4 мм;
• Обратите внимание также, из чего сделана коптильня. Не содержит ли металл вредных примесей;
• Объем коптилен также бывает разным. В некоторые коптильни поместится только пара колбасок, а в другие – целый поросенок;
• Некоторые коптильни могут поддерживать режимы горячего и холодного копчения;
• Возможность поддерживать нужную температуру осуществляется за счет температурных датчиков (электрическая подача). Без них следить за процессом будет трудно;
• Регулировка тяги поможет контролировать температуру копчения. Следует позаботиться о наличии регулятора;
• Хорошо, если ваша домашняя коптильня имеет несколько полок для продуктов;
• Ответственные производители предоставляют гарантию на свои изделия, что подтверждает качество их товара.

Прочитав статью, вы узнали, как самому сделать правильно коптильню холодного копчения из холодильника, бочки или кирпича, а также как выбрать уже готовое устройство в магазине.

Похожие статьи

Коптильня холодного копчения: критерии выбора, изготовление

Воспроизведение этой технологии в домашних условиях позволит насладиться деликатесами без лишних затрат. Привлекает не только экономичность, но и возможность применения уникальной обработки продуктов питания для получения эксклюзивных вкусовых и ароматических параметров. Чтобы воспользоваться всеми теоретическими преимуществами технологии нужна качественная коптильня холодного копчения. В этой статье мы расскажем, как сделать ее своими руками. Также здесь вы найдете сведения об актуальных предложениях рынка, правильном выборе лучшего варианта с учетом важных критериев.

Как сохранить эту груду мяса после удачной охоты? Конечно же закоптить.

Читайте в статье:

Холодное копчение в домашних условиях: особенности процесса

Чтобы выяснить, как сделать своими руками коптильню, надо изучить нюансы соответствующей технологии. Ее основой является воздействие на продукты питания дымом при относительно низкой температуре (от+18°C до +35°C). В следующем списке перечислены важнейшие преимущества и особенности:

1. Это универсальная методика, которая подходит для обработки мяса, рыбы, грибов, овощей.
2. Влага удаляется медленно, с минимальным повреждением структуры.
3. Коптильня холодного копчения сохраняет жир, другие полезные вещества.
4. Дым выполняет антибактериальные функции, что значительно продлевает срок хранения.
5. Поверхность готовой продукции подсыхает, приобретает аппетитный внешний вид.

К сведению! Чтобы исключить загрязнение смолами не применяют сосну, ель. Используют качественную древесину лиственных пород (стружка ольхи, дуба, ивы), без признаков гниения. Для получения приятных ароматических оттенков подойдет яблоня, груша, вишня. Добавляют в конце технологического процесса несколько веточек можжевельника, душистые травы.

Время обработки в коптильне холодного копчения составляет от нескольких часов до 5-7 суток. Необходима правильная подготовка. Так, например, рыбу очищают, удаляют внутренности, промывают и солят. Воздействие дымом уничтожает микрофлору, что продлевает срок хранения до 3 месяцев и более. Чтобы не пересушить готовое изделие, стараются не превышать температуру +24°C. В таком режиме будут предотвращены потери ценного жира. Не менее тщательно подбирают длительность процесса.

Для получения идеального результата необходимо учитывать величину отдельных кусков, другие параметры исходных продуктов

Как устроена коптильня холодного копчения: принцип работы, конструкция

После изучения основ методики не сложно сформулировать общие требования к подходящему оборудованию. Главной задачей является поддержка режима тления опилок на протяжении длительного времени. Хорошая коптильня холодного копчения является безопасной Она способна выполнять свои функции без тщательного контроля. Пригодится достаточная емкость топки, чтобы одной порции древесного сырья хватило надолго.

Понадобится охлаждение дыма до уровня оптимальной температуры. И в этом случае не следует забывать о длительности рабочих процессов. Чтобы не ухудшить экономические показатели коптильни холодного копчения, подбирают соответствующие «бесплатные» технологии. Например – удлиняют дымоход.

Идеальная герметичность в коптильной камере не нужна. Но в этом объеме надо задерживать дым, поэтому исключается активная вентиляция. Внутри следует предусмотреть удобную систему креплений: направляющие для решеток, отверстия для крючков.

К сведению! При размещении коптильни холодного копчения на загородном участке надо учитывать позицию относительно соседей. Выбирайте подходящее место с учетом расстояния и розы ветров, чтобы исключить конфликтные ситуации.

Это сооружение соответствует обозначенным выше критериям

Подобные коптилки холодного копчения своими руками создавали любители мамонтятины в каменном веке. Главным преимуществом конструкции является простота. Понятно, что для воспроизведения можно использовать не только речной откос, но и созданное самостоятельно возвышение нужных размеров.

Стационарные и мобильные коптилки холодного копчения, особенности разных модификаций

Приведенную в качестве примера коптильню холодного копчения не сложно установить на собственном участке.

Если на участке есть подходящий рельеф, решение задачи будет упрощено

Можно добавить, что в подобном сооружении надо сделать длину дымохода 3-6 метра. При меньшем расстоянии охлаждение в естественных условиях недостаточно эффективно. Увеличение расстояния более 7 метров существенно ухудшит тягу. Придется поднимать уровень коптильного отделения, что будет сопровождаться дополнительными затратами.

Сооружение топки и дымохода коптильни холодного копчения из устойчивых к высокой температуре материаловМногофункциональная конструкция

На этом фото приведен пример удобного оснащения загородного жилого объекта. В этом сооружении есть:

• каминдля любования открытым пламенем и эффективного обогрева ближайшей зоны;
• в нем установлены специальные опоры для шампуров и решеток, которые преобразуют декоративный блок в отличный мангал;
• духовой шкафдля запекания блюд и варочная панель из чугуна, которая нагревается горящими дровами;
• встроенное коптильное отделение.

Опытный автор проекта предусмотрел мойку с водопроводом, который отключается в зимний период. Широкий козырек кровли облегчает выполнение рабочих операций в дождливую погоду.

Фабричная сборная конструкция

По этому снимку можно понять, как сделать коптильню холодного копчения из металла. Понадобятся: соответствующие навыки, сварочный аппарат, трубы и другие простые заготовки. Такой проект сложно назвать мобильным. Но вполне допустима разборка в зимний сезон или период длительного отсутствия с перемещением частей в подсобку для хранения.

Генератор дыма

Для создания действительно компактной установки понадобится подобное устройство. К нему можно подсоединять разные коптильные камеры.

Функциональная схема

На рисунке отмечены основные компоненты генератора дыма, подсоединенного к шкафу коптильни (1) холодного копчения:

• Древесная стружка помещается в емкость из стали. Крышка (3) на четырех болтах обеспечивает герметичность конструкции.
• Для дозированного процесса тления применен электрический нагреватель (6). Он в строен в основание. Плавный регулятор мощности выведен наружу. С его помощью устанавливается очень точно оптимальное образование дыма в коптильне холодного копчения.
• Компрессор (7) по гибкой трубке (5) подает свежий воздух. Здесь не нужна высокая мощность, поэтому подойдет экономичная стандартная помпа для аквариумов.
• Дым охлаждается в змеевике (4), который оборачивает с небольшим зазором корпус. Вместо воздушного, можно применить более эффективный водяной теплообменник. В последнем случае змеевик (трубку) погружают в сосуд с проточной холодной водой.
• Для осаждения конденсата и сажи устанавливают специальный фильтр (2). В его верхней части встраивают термометр для оперативного контроля температуры. Внизу врезают клапан, который используют для слива накопленной жидкости вместе с загрязнениями.

Компактная коптильня с дымогенератором в сбореПодобные конструкции пригодны только для воспроизведения технологий горячего копчения

Не делайте ошибок при выборе. На рынке представлены сравнительно небольшие дешевые изделия, где стружки помещают на дно, а продукты вверху емкости. Здесь дым не охлаждается в соответствии с приведенными нормами. Это оборудование для горячего копчения. Соответствующую тепловую кулинарную обработку надо выполнять по специальному алгоритму.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками

После изучения общих принципов и разных конструкций уточняют целевое назначение коптильни холодного копчения. Нет смысла задумываться о значительных инвестициях, если предполагается обработать за год 5-10 кг рыбы, выловленной в ближайшей к даче речушке. Если планируете полностью отказаться от магазинных копченостей, следует задуматься о производительной стационарной модели. Для точного расчета надо подбирать производительность оборудования с учетом особенностей исходного сырья, длительности обработки.

Ниже рассказано о том, как сделать в домашних условиях коптильню с применением разных проектов. При выборе подходящего варианта здраво оценивайте собственные силы. Если создание самоделок вызывает чрезмерные затруднения, переходите к завершающей части статьи. Там приведены данные о производителях и тематическом оборудовании.

Недорогая и эффективная коптильня из бочки своими руками

Чтобы создать такую коптильню холодного копчения своими руками чертежи не нужны. Привлекает минимальная стоимость подручных материалов. Но охлаждение здесь выполняется за счет большого свободного пространства в нижней части бочки. Тут не получится коптить крупные куски продуктов. Если ускорить образование дыма с помощью крупного стакана температура поднимется выше оптимального уровня. Отсутствие точных настроек, низкая производительность, не эстетичный внешний вид – основные недостатки конструкции.

Стационарное долговечное сооружение: коптильня из кирпича

Коптильня из холодильника своими руками: рациональное использование старой бытовой техники

Электрокоптильня своими руками: подробные инструкции

Во всех типовых конструкциях есть один существенный недостаток – продолжительная обработка дымом. Именно она повышает стоимость готовой продукции, поэтому производственные предприятия вместо копчения часто применяют химические вкусовые добавки.

Производители утверждают, что из «Жидкого дыма» удаляют деготь и другие вредные компоненты. Хотелось бы узнать, а что они туда добавляют

Понятно, что выбор домашнего копчения во многом обусловлен желанием лично контролировать технологические процессы. Поэтому сомнительные химические средства изначально не подходят. Однако электростатическая обработка вполне заслуживает более пристального изучения. Она значительно ускоряет проникновение дыма в структуру продуктов. Эту промышленную технологию без больших затрат можно воспроизвести в домашних условиях.

В этом примере к сетке подключают положительный полюс источника питания, к продуктам питания – отрицательный. Для завершения всех процессов (гидролиза и денатурации) рыбу помещают в холодильник на 2-3 суток. Точные временные интервалы устанавливают с учетом особенностей предварительного соления, личных вкусовых предпочтений, иных кулинарных особенностей.

Обзор популярных моделей

Ситуация в данном сегменте рынка быстро меняется в секторе недорогих моделей. Перед покупкой надо проверить наличие новинок. Заранее надо подготовить список собственных требований, ограничения по затратам. Коптильни холодного копчения разных производителей оценивают с учетом официальных гарантий, отзывов пользователей.

Дым Дымыч 02М

Дым Дымыч 02М

Эта коптильня (объем 32 л) изготовлена из пищевой нержавеющей стали. Она сохраняет великолепный внешний вид и функциональность длительное время даже при интенсивной эксплуатации. В стандартную комплектацию входят все необходимые составляющие для качественного технологического процесса (кроме древесных опилок и мамонта). Компрессор потребляет менее трех Вт в час, поэтому затраты на электроэнергию минимальны.

УЗБИ Дым Дымыч модель 01

УЗБИ Дым Дымыч модель 01

Это – универсальный комплект для генерации дыма. Миниатюрный компрессор обеспечивает давление не менее 0,012 МПа, чего вполне достаточно для технологического процесса. Корпус защищен от коррозии порошковым покрытием. Длина гибкого шланга составляет 74 см. Такой набор можно использовать для создания коптильни холодного копчения своими руками с дымогенератором. Допустимы комбинации с разными рабочими шкафами емкостью до 50 л.

Bradley Smoker Original

Bradley Smoker Original

Если купить домашнюю коптильню для холодного копчения этой марки, можно исключить сомнения в итоговом результате. Профильный производитель (Bradley Smoker, Канада) предлагает автоматизацию отдельных процессов, точный контроль дымообразования, температуры. Качественные фильтры препятствуют проникновению конденсата в рабочий объем при любом режиме. Эту модель можно использовать для воспроизведения методик горячего и холодного копчения.

Как без ошибок быстро купить коптильню холодного копчения: обзор рынка, цены, каталоги

Система автоматизированной подачи брикетов для генерации дыма в коптильне холодного копчения Bradley Smoker

Задавайте вопросы для получения необходимых сведений в комментариях к этой статье. Оставляйте свои комментарии о моделях разных производителей, собственных проектах, идеях. Продуктивное общение с профессионалами и единомышленниками поможет оптимизировать затраты.

Коптилка холодного копчения своими руками, видео с комментариями автора проекта

Искусство и наука копчения пищевых продуктов

Современный метод копчения пищевых продуктов возник в процессе их консервирования. Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для продления срока хранения продуктов питания, особенно мяса. Древесный дым содержит множество химических веществ, в том числе формальдегид и уксусную кислоту, которые замедляют рост микробов. Кроме того, уровень pH дыма составляет очень низкий 2,5, что крайне неприятно для микробов.

Сегодня курение — это намного больше, чем устаревшая техника для сохранения, смягчения и придания вкуса пище; это также тема фестивалей, клубов, организаций и конкурсов.Люди курят сыр, фрукты, орехи, овощи, соль и все, что попадется под руку. Итак, давайте исследуем чудесный мир курения.

Во-первых, давайте выберем наш кусок мяса

Первое слово, которое приходит мне в голову, когда кто-то говорит «дым», — это свинина, возможно потому, что это относительно недорогие куски мяса, которые хорошо поддаются копчению. Некоторые из наиболее распространенных отрубов, используемых для курения, — это двигательные мышцы — бостонская задница, плечо для пикника и запасные ребра (живот), а также вся поясница.Говядина, включая говяжью грудинку и ребра, также хорошо подходит для копчения.

Я ищу порезы, которые обычно жесткие, с большим количеством соединительной ткани и большим количеством жира. Эти нарезки действительно выиграют от длительного периода приготовления — по мере растворения соединительной ткани мясо становится все более нежным, а тающий жир придает мясу аромат и аромат, впитывая при этом дым. Птица и другие нежирные отрубы также могут получить пользу от курения; тем не менее, внесение этих нарезок почти обязательно.
Какое дерево?

Выбор древесины, из которой вы хотите готовить, может быть сложной задачей, особенно если вы не знаете, какие виды доступны и как каждый из них повлияет на вкус мяса, которое вы готовите. Вот некоторые из лучших и наиболее распространенных видов древесины, которые используются для копчения, и когда их использовать:

• Ольха —Естественная сладость и тонкий аромат. Обычно хорошо сочетается с рыбой, птицей, свининой и легкими мясными блюдами. Обычно используется на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося.
• Яблоко — Вкус сладко-фруктовый, мягкий.Лучше всего сочетается с ветчиной, рыбой и птицей.
• Гикори — король лесов, используемый в южной зоне барбекю. Крепкая и едкая древесина с дымным ароматом бекона. Лучше всего с ребрышками и красным мясом.
• Клен —Сладкий и легкий вкус; имеет тенденцию к затемнению цвета мяса. Хорошо сочетается с дубом, яблоком или ольхой. Используется для птицы и ветчины.
• Мескит —Будьте осторожны при использовании этой древесины, иначе аромат может быть невыносимым.Лучше избегать больших порезов, которые требуют длительного копчения. Древесина маслянистая по своей природе, имеет тенденцию раскалывать угли, быстро и быстро горит. Лучше всего использовать в тандеме с другой породой дерева.
• Пекан — Принадлежит к семейству гикори, поэтому имеет сходный вкус. С фруктовым вкусом и острым запахом, поэтому используйте его экономно. Пекан горит холоднее, чем большая часть древесины, что делает его идеальным для больших разрезов.
• Дуб — Хороший выбор для больших кусков, требующих более длительного периода копчения. Обладает приятным, сильным ароматом дыма, но не сильным.Идеально подходит для говяжьей грудинки. Разновидности включают красный дуб, который более сладкий, и белый дуб, который горит дольше.
• Вишня —Хорошо с говядиной и свининой; имеет тенденцию окрашивать мясо в насыщенный цвет красного дерева. Лучше всего использовать в сочетании с гикори, дубом, орехом пекан или ольхой.
• Отрезки виноградной лозы —Отрезки для рыбы, птицы и легкой говядины. Этого эффекта можно добиться и замачиванием щепы в недорогом вине.

Сравнение горячего и холодного копчения

Существует два типа копчения: горячее и холодное.Холодное копчение производится при низкой температуре и не предназначено для приготовления продукта. Мясо или рыба хранятся в неотапливаемой камере, а дым выходит из топки. Для холодного копчения лучше всего подходят древесная пыль или гранулы, так как они тлеют и дымятся при более низкой температуре. Горячее копчение — это метод, при котором мясо хранится непосредственно над древесиной или в том же помещении, что и древесина, поэтому оно готовится по мере копчения. Изделия горячего копчения, как правило, имеют более твердую и сухую консистенцию, поэтому необходим контроль температуры, времени и влажности.Оптимальная температура для горячего копчения составляет около 212 ° F; Помните, что слабый огонь и медленное приготовление — залог успеха. Низкая температура дает дыму достаточно времени, чтобы он погрузился в мясо и естественным образом смягчил его. При медленном приготовлении натуральные волокна мяса успевают разрушиться и стать мягкими.

Рассолить или не рассолить

Мясо имеет тенденцию высыхать в процессе приготовления / копчения; вот почему полезно рассолить. Рассол — это раствор соленой воды, содержащий от 3 до 6 процентов соли по объему.Крепость рассола будет зависеть от куска мяса и от того, чего вы хотите добиться от рассола. 3-процентный раствор (2 столовые ложки соли на литр воды) растворяет части белковых структур, которые поддерживают сокращающиеся волокна, в то время как 6-процентный раствор (4 столовые ложки на литр) умеренно растворяет сами волокна. Посол можно хранить от двух часов до двух дней, в зависимости от разреза, размера и толщины.

Еще один факт, который следует знать о рассоле, заключается в том, что взаимодействие соли и белка приводит к большей водоудерживающей способности в мышечных клетках.В результате вес соленого мяса увеличивается на 10 процентов. Процесс варки / копчения мяса приводит к потере влаги на 20 процентов, которая компенсируется добавленным весом рассола, что существенно сокращает потерю веса вдвое. Рассол проникает в мясо снаружи внутрь (если не используется насос для рассола или игла для впрыскивания рассола непосредственно в центр мышцы), оказывая наибольшее воздействие на внешние части мяса, которые обычно первыми пережариваются и сушатся. из.Таким образом, простое или частичное замачивание в рассоле может иметь заметное значение.

Основным недостатком засолки является то, что мясо может стать соленым. Вот почему часто встречаются рецепты рассолов, которые включают подсластители, такие как сахар, мед, кленовый сироп и сорго, а также фруктовые соки и уксусы, которые обеспечивают кисло-сладкий контраст и сложность.

Помимо рассолов, которые могут придать мясу ароматный аромат, сухие протирки также отлично подходят для добавления определенных ароматизаторов перед копчением.При использовании сухой втирки в дополнение к рассолу обязательно выбирайте такую, которая не содержит дополнительной соли. Я предпочитаю рассол, натереть горчицей и затем нанести мое любимое сухое растирание.

Выбор подходящего курильщика

Мы выбрали наш кусок мяса или рыбы и решили рассолить его, натереть или и то, и другое. Мы выбрали древесину и метод копчения, поэтому теперь нам нужно определить, какой курильщик из множества доступных нам подойдет лучше всего. Наряду с мощностью и портативностью, при выборе коптильни следует учитывать тип используемого топлива:

Электрический — У этих курильщиков есть стержень, который нагревается электрически и воспламеняет древесные гранулы, которые используются как в качестве источника тепла, так и для их курительные качества.Пеллеты подаются в топку шнеком, который управляется термостатом.

Газовое топливо — Этот стиль очень похож на электрический курильщик, но использует природный газ или пропан для воспламенения древесины. Многие газовые установки могут использоваться как для горячего, так и для холодного копчения. Как правило, они содержат какую-то емкость для воды, чтобы сохранить уровень влажности копченой пищи.

Яма для барбекю —Если в качестве топлива для одного из этих курильщиков используется древесный уголь, его следует зажечь и оставить до тех пор, пока уголь не покроется серым пеплом, как при приготовлении на гриле на гриле.Древесина, из которой выходит дым, увлажняется и кладется на уголь, а затем продукты кладутся на решетки. Когда начинает образовываться дым, коптильню закрывают, и пищу оставляют готовиться. В качестве альтернативы, дерево можно использовать в качестве топлива для создания дымного аромата. Существуют модели курильщиков для ям для барбекю, в которых используется пропан. В этих агрегатах также есть расположенные сбоку топки для непрямого копчения.

Кроме того, копчение можно просто коптить на плите, купив кастрюлю для коптильни на плите или сделав свою собственную, используя серию твердых и перфорированных кастрюль для гостиниц.Копчение в духовке тоже хорошо работает — только не печь торт в одной духовке!

Сохраняет ли пищу холодное копчение? (Как это работает?)

4 недели, только что выкуривать, вяленый бекон и венгерский салями холодного копчения

Еда холодного копчения — это страсть, консервирующие эффекты, которые я испытал на собственном опыте довольно давно несколько разных продуктов. Это было потрясающе холодное копчение различных видов мяса, а также различных молочных продуктов и овощей.

Это один из тех вопросов, которые задают многие люди, когда я говорю им о вяленом мясе, «это холодного копчения?».Сухое копчение и холодное копчение одно и то же, но отличается!

Холодное копчение — одна из древнейших форм сохранения продуктов питания, способствовавшая процветанию цивилизации, когда у них не было холодильников, упоминается в некоторой литературе, которую я читал, сохранение мяса было настоящим технологическим скачком для нашей планеты.

Когда я впервые начал учиться холодному копчению у голландского мясника, это была невероятно простая система (как и большинство установок для холодного копчения). Массивная металлическая двустворчатая «коптильня» с кукой опилок на земле, медленно тлеющей.Я подумал, вот и все? Но есть ключевые факторы, которые я изучал на протяжении многих лет, и остановлюсь на них ниже.

Итак, если вы пришли за коротким ответом, вот он.

Сохраняет ли продукты холодное копчение?

При холодном копчении мясо сохраняется и без замораживания хранится в течение нескольких месяцев. Холодное копчение — это форма сушки мяса до такой степени, при которой бактериям не хватает влаги для размножения. Немясные продукты холодного копчения не консервируются, это делается для усиления вкуса.

При холодном копчении при более высокой влажности при более низкой температуре вы фактически «сушите» пищу, я полагаю, это можно рассматривать как медленное «обезвоживание» пищи. Но используя свойства дыма внутри, чтобы защитить мясо.

Дым также помогает предотвратить прогоркание мяса, некоторые соединения в дыме способствуют консервации.

Конечно, когда речь идет о продуктах холодного копчения, есть масса вариантов. Живя и путешествуя по Европе, вы можете увидеть очень сильную культуру еды холодного копчения во многих частях мира.

Я обнаружил, что у вас может быть очень простая установка. Например, металлическая трубка, тлеющая внутри вытяжки моего газового гриля-барбекю.

Что такое холодное копчение?

Салями холодного копчения, с использованием трубчатой ​​коптильни на гранулах — лоток со льдом помогает поддерживать температуру около 20 ° C / 68 ° F

• Использование соли для удаления влаги, что создает неблагоприятную среду для бактерий, которые могут испортить мясо
• ‘Сушка ‘мясо путем воздействия на него дыма в вентилируемой зоне для копчения при температуре ниже 86 ° F / 30 ° C (я предпочитаю большинство видов мяса около 50-68 ° F / 10-20 ° C.
• За счет снижения влажности и консервационных свойств дыма ваше мясо достигает точки, в которой количество бактерий, портящих мясо, сводится к минимуму.
• Температура и влажность — это факторы, которые необходимо учитывать для получения успешного мяса холодного копчения.
• Немясные — проще, поскольку речь идет о добавлении аромата дыма в еду, большинство рецептов, которые я читал и пробовал, говорят, что меньше 1 часа, когда вы курите овощи или молочные продукты.

Во время процесса температура должна быть низкой, в пределах 50-86 ° F / 10-30 ° C. Так что я обычно выбираю более прохладные ночи, чтобы мясо коптилось 4-7 часов, оно тухнет. Он просто немного подсыхает за ночь.

Момент огромной лампочки произошел, когда я прочитал книгу Линди Уайлдсмит под названием « Cured» . Она проверила некоторые коммерческие коптильни, и понятие влажности очень важно.

Дым обладает определенными свойствами, которые помогают сохранить мясо и предотвратить его порчу.

Это похоже на концепцию вяления мяса, т. Е. прошутто и панчетта. Цель, которой я занимаюсь в течение десятилетий, — снизить вес влаги за счет сушки как минимум до 35%. Это можно делать на открытом воздухе, но, как правило, те, кто практикует это в качестве хобби, построили камеру для отверждения DIY для контроля температуры и влажности во время процесса.

Мне удалось сделать это в обычном холодильнике, просто используя меньшие куски мяса. Если вам интересно, я написал здесь об этом пост.

Различные продукты холодного копчения

Великолепный бекон холодного копчения (вдохновленный Панчеттой)

Различные виды мяса по-разному реагируют на холодный дым, но после того, как они были подвергнуты холодному копчению. Вы кладете их в холодильник, и в идеале они должны храниться несколько месяцев без воздуха / кислорода. Это также то, насколько мясо обнажено или нарезано.

Но для таких вещей, как предварительно нарезанный копченый лосось, после вскрытия упаковки срок хранения может быть короче. Если бы это был целый лосось холодного копчения, вы бы просто повесили его зимой, скорее всего, этого хватило бы на месяцы!

Рыба холодного копчения

Когда я впервые услышал, что пойманная рыба похудела, как только она вышла из воды, это было интересное наблюдение.Поскольку вяление мяса холодного копчения связано с удалением влаги, бактерии, вызывающие порчу мяса, не могут расти. Я думаю, что потребность во влаге, которую необходимо удалить, прежде чем она будет сохранена путем сушки путем холодного копчения, может быть разной.

Рыба холодного копчения, такая как лосось, из того, что я читал о коммерческом производстве, теряет 20-25% веса, когда считается «консервированной». Но есть разница между тем, насколько он сухой — я бы сказал, просто прочтите упаковку.

Если вы делаете свое собственное, это, конечно, совсем другая история.

Красное мясо холодного копчения

Я собираю красное мясо и экспериментирую с ним, качество мяса также может иметь некоторые факторы, влияющие на консервацию. В книге « Cured » Чарльз упоминает, что мясо, которое не подвергалось изменениям или «коммерциализации», может содержать больше полезных бактерий для сохранения, поэтому 1000 лет назад не было такой необходимости в нитратах, чтобы помочь минимизировать количество бактерий, которые может испортить еду.

Овощи холодного копчения

Это чисто для вкуса, мои любимые — баклажаны и свекла, но я обнаружил, что вам нужно использовать более легкие ароматизированные древесные отходы, такие как фруктовые.Пришлось посолить баклажаны, чтобы вытянуть часть влаги, а затем в чайник-гриль с прикрепленным генератором холодного дыма — легко.

Если вам нужно краткое руководство по разным лесам и тому, как я их выбрал и использовал, прочтите этот пост.

Молочная продукция холодного копчения

Провел несколько интересных экспериментов с шоколадом и сливками — с некоторыми уникальными оттенками вкуса. Рецепт из книги… для копченого картофеля с кремом Гратин получился потрясающе. Крем просто коптили холодным копчением в миске в течение 1 часа, используя древесину яблони, при температуре около 59 ° F / 15 ° C.

Сухое копчение салями холодного копчения

Как, например, салями в венгерском стиле, я недавно приготовил около 3-4 дней / сеансов холодного копчения при температуре около 15-25 ° C, получилось потрясающе! Использовал переведенный рецепт, который действительно был сильно приправлен качественной венгерской паприкой (сладкой по сравнению с большинством, мы, конечно, купили ее в Венгрии!) И чесноком.

Холодное копчение в домашних условиях — Опции

Если вы хотите заняться холодным копчением дома, вам просто нужно немного места на открытом воздухе и подходящие условия окружающей среды (во многих местах лучше всего зима)

• От средней до высокой влажности ( не так важно для немясных продуктов)
• Температура — 50-68 ° F / 10-20 ° C

Но ведь вы можете вывернуть дешевое сито наизнанку и просто зажечь один конец круглой стопки чипсов или древесные гранулы (не пробовал, но слышал, что это работает).

Пеллетные трубочные коптильни — это супер простой портативный прибор для холодного копчения, который придает новое измерение вашим любимым сырам (настоятельно рекомендую сыр для начинающих). Его можно разместить внутри барбекю разумного размера и обеспечить возможность холодного копчения! Я пробовал использовать его в своем маленьком гриле для чайника, на самом деле он выделял слишком много тепла, поэтому вместо этого я использовал газовый гриль с 5 конфорками и вытяжкой.

Один большой совет: как только вы закурите все, что захотите, поставьте это накрытым или поместите контейнер на ночь в холодильник, чтобы усилить вкус.

И еще большой наконечник — это меньше дыма, тем лучше , чем слишком много дыма. Итак, начните с легкости и проведите короткую сессию с молочными продуктами или сыром, скажем, 30 минут, а затем попробуйте на следующий день и посмотрите, что вы думаете.

Вяление мяса — это ремесло и искусство , оно не совсем попадает в одну категорию, поскольку у вас есть более разнообразный набор параметров, которые будут влиять на результат.

Я начал с дымогенератора , что в основном означало, что я мог закачивать дым в любую область / камеру, которую хотел.Это здорово, потому что воздушный насос регулируется, так что я могу выбрать уровень курильщика.

Если вы можете получить правильные временные условия, т.е. при температуре 86 ° F / 30 ° C и относительно высокой влажности вы можете использовать очень простое оборудование для холодного копчения.

Даже для овощей, сыров или шоколада это не требует предварительной подготовки, и вы просто позволяете дыму делать всю работу. Влажность тоже не так важна для часа холодного копчения.

Для мяса всегда важно правильно настроить его, так как для холодного копчения обычно требуется несколько дней (от 1 до 14 дней или от 1 до 14 сеансов копчения, включая сушку в прохладных местах, когда не коптить).

Вот краткое описание процесса, который я изучил.

Способ холодного копчения мяса

1. Полностью высушите мясо, используя солонку, рассол или метод равновесной обработки
2. Создайте или соблюдайте правильные условия температуры / влажности (влажность более важна для мяса)
3. Создайте дым и дайте мясу копчение
4. Сушка между сеансами копчения
5. Мясо коптят холодным копчением после достижения желаемой потери веса.

Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, ознакомьтесь с публикацией для новичков, которую я написал здесь.

Связанные вопросы

Как при холодном копчении сохраняется мясо?

За счет уменьшения количества влаги в мясе за счет соления. Эффект сушки сохраняет мясо в процессе холодного копчения. Дым обладает полезными свойствами, способствующими сохранению. Как только уровень влажности снижается до определенной степени, мясо сохраняется.

Какая лучшая температура для холодного копчения?

Для мяса или других продуктов оптимальная температура для холодных составляет 10–30 ° C / 50–86 ° F.При температуре выше 30 ° C мясо начинает готовиться, влажность также является важным фактором при холодном копчении мяса.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта.С наилучшими пожеланиями, Том

Как сделать свою колбасу

Примечание редактора: это отрывок из новой книги Стейси Лин Харрис, Поваренная книга урожая Стейси Лин .

Самостоятельное изготовление колбасы стало утерянным искусством. Большинству людей нравится покупать пачку Kielbasa в местном магазине и придерживаться этих вкусов, а не создавать свои собственные вкусовые профили. Я ничего не имею против колбасы Кильбаса. Это действительно фантастика, но знание того, насколько легко может быть приготовление колбасы и что я могу определить каждый аспект рецепта, дает мне стимул, который мне нужен, чтобы достать собственное мясо и СОЗДАТЬ!

Хотя вы можете сделать свою колбасу полностью из предварительно упакованного мяса, которое вы покупаете в продуктовом магазине, это еще более полезное, практичное и вкусное занятие, когда вы используете и / или смешиваете со свежей олениной, на которую сами охотились.

Оленина описывается как любое охотничье животное, убитое во время охоты. Первоначально к оленинам относились кролики, свиньи и даже козы. Здесь, в Америке, когда мы говорим об оленине, мы в первую очередь говорим об оленях, включая антилоп, лосей, карибу, белохвостых оленей и тому подобное. Помните об этом, читая эту статью. Хотя я использую белохвостого оленя для своих рецептов колбас, не стесняйтесь заменять это мясо любой олениной, которую вы можете съесть.

Колбаса своими руками — одна из тех вещей, которые обязательно нужно иметь, если вы часто едите оленину.В большинстве охотничьих кругов простое упоминание колбасы из оленины вызывает ностальгическое чувство, когда вы просыпаетесь от горячего лагерного завтрака после приятных выходных на охоте. Каждому охотнику необходимо иметь в своем наборе умение делать свою колбасу.

И хотя мои советы здесь направлены на превращение оленины в колбасу, каждый домашний повар, охотник или нет, должен попробовать свои силы в создании своих собственных вкусов колбасы.

Процесс действительно очень простой. Многие люди считают, что приготовление колбасы в домашних условиях занимает слишком много времени или что они предпочли бы оставить это переработчику, но каждый из нас — человек с разными вкусами, и с небольшими знаниями вы можете сделать свою колбасу по своему вкусу. с небольшими усилиями и супер вкусной наградой.

Необходимое оборудование

За годы разговоров на тему диких животных я познакомился со многими находчивыми фермерами, охотниками, садоводами и любителями дикой природы. В последнее время я заметил, что все больше и больше из них начинают обрабатывать своего собственного оленя и поэтому ищут инструменты и рецепты, которые упростят их переработку. К счастью, вы можете заказать почти все необходимые инструменты прямо в Интернете.

Мясорубка. Вы можете использовать свой стационарный миксер с насадками для мясорубок, ручную мясорубку, а можете выложиться на полную и купить электрическую мясорубку.Моя семья из 9 человек обычно собирает около 13 оленей в год, поэтому мы перерабатываем довольно много оленины. Наши инвестиции в электрическую мясорубку, безусловно, окупились. Если вы собираетесь обрабатывать более одного-двух оленей в год, я предлагаю вам купить болгарку мощностью не менее 1/2 лошадиных сил. Они быстрее и намного тише, чем болгарки с меньшей мощностью.

Оболочки. Если вы собираетесь делать ссылки, вам понадобятся оболочки. Существуют всевозможные оболочки, но я считаю, что натуральная свиная или овечья оболочка является лучшей за эти деньги.Нет ничего лучше натуральной оболочки. Натуральная оболочка «трескается», когда вы надкусываете ее, и помогает придать колбасе красивый цвет.

Наполнитель. Вам не обязательно иметь шприц для колбас, а у меня давно не было, но думаю, что проще и удобнее иметь. Иногда использование только насадки для измельчения приводит к тому, что колбаса становится слишком горячей, что приводит к некачественной текстуре. Они могут быть дорогими, но если вы планируете часто делать колбасу, вложение того стоит.

Курильщик. Если вы планируете коптить колбасу, вам понадобится курильщик. Вы можете купить их в местном магазине спортивных товаров или сделать их самостоятельно. Этой зимой я планирую построить коптильню для холодного копчения колбасы, а пока я полностью доволен горячим копчением.

Сухие колбасы, такие как летняя колбаса, пепперони и салями, являются холодным копчением и требуют температуры ниже 110 градусов в течение примерно 15–48 часов или дольше для желаемого вкуса и сухости.Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса и имеет очень долгий срок хранения. Посолки, сушка и холодное копчение — очень эффективные и вкусные способы консервирования мяса.

Горячее копчение основывается на балансе влажности и тепла, чтобы получить великолепный аромат дыма. Поместите заполненную жидкостью сковороду (я люблю использовать яблочный сок) в маленькую коптильню и намочите щепу за час до копчения, чтобы отрегулировать температуру внутри. Я предпочитаю использовать пропановый курильщик, поскольку я могу контролировать температуру в большей степени, чем электрический курильщик, а пропановый курильщик нагревается быстрее.Горячее копчение сушит поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма, но при этом дает достаточно аромата дыма для создания отличных колбас за относительно короткое время. Горячее копченое мясо следует хранить в холодильнике, а если его не съесть достаточно быстро, его следует заморозить.

При курении звеньев дайте им высохнуть в течение часа или двух перед тем, как положить их в коптильню. Покурите звенья около 3 часов, может и дольше, если они не достигли внутренней температуры 150-160 градусов.Обычно я удаляю древесную стружку через 1,5 часа и продолжаю поддерживать температуру в коптильне до тех пор, пока не будет достигнута желаемая внутренняя температура. Вы можете вынуть колбаски из коптильни и закончить их при температуре 200 градусов в духовке, если вам так удобнее. Дайте им остыть перед замораживанием.

Как сделать хорошую колбасу

Хорошая колбаса — это результат использования свежих ингредиентов и правильного баланса. Оленина довольно нежирная, и для ее создания нужно немного жира, жидкости, соли, трав и специй.Когда у вас есть правильный баланс ингредиентов, нет предела. Вот несколько основных шагов по изготовлению колбасы, которые помогут вам сделать свою собственную.

1. Заморозить все

Все, что вы собираетесь использовать для приготовления колбасы, например, миски, кормушка для мясорубки, начинка, мясо и жир, должно быть холодным — очень холодным. Если ингредиенты нагреются, смесь для колбас станет мягкой. Я предлагаю поместить все ваше оборудование, оленину и жир в морозильную камеру примерно на час, прежде чем использовать их.

2. Подготовьте все заранее

Перед тем, как вынуть ингредиенты из морозильной камеры, убедитесь, что у вас есть все специи, готовые для добавления в смесь. Вам нужно будет работать быстро, чтобы мясо оставалось холодным.

3. Нарезать, перемешать, повторно заморозить

Достаньте только мясо из морозильной камеры и нарежьте мясо и жир кубиками диаметром 1 дюйм. Смешайте с сухими ингредиентами, накройте крышкой и снова поместите в морозильную камеру вместе с любой жидкостью, которая должна входить в рецепт, на 30 минут.

4. Установите рабочее место

После того, как ваша колбасная смесь остынет, выньте оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и установите рабочее место.

5. Замачивание оболочки

Если вы делаете колбасу, замочите оболочки в теплой воде, чтобы удалить соль и размягчить их. Мне нравится использовать гильзы диаметром 32–36 мм. Если вы не делаете колбасу для ссылок, пропустите этот шаг.

6. Загрузите мясорубку

Добавьте жидкость в охлажденную колбасную смесь и взбейте руками.Присоедините 3/8-дюймовую тарелку (обычную или самую большую матрицу) к кофемолке и начните подавать смесь. Используя эту тарелку, у вас меньше шансов, что ваша колбаса станет мягкой. Если ваша смесь на ощупь теплая, поместите ее обратно в морозильную камеру на несколько минут, пока прикрепите набивку к кофемолке и немного почистите.

Если вы не набиваете колбасу, заморозьте, как если бы вы замораживали фарш из оленины, или приготовьте пирожки, заморозьте на противне для печенья, поместите вощеную бумагу между пирожками и поместите в пакет для заморозки.Положите их на ночь в холодильник, если вы планируете есть их в свежем виде; Затем ароматизаторы будут добавлены к мясу.

7. Обложка вашей колбасы

Поместите оболочку на набивочную трубку, оставив примерно 5–6 дюймов от конца трубки для закрепления; воздух заполнит часть этой оболочки. Загрузите смесь в шприц. Позвольте сосиске выйти в одну длинную катушку, стараясь, чтобы оболочка колбасы оставалась неизменной по размеру, поскольку она продолжает выходить из трубки. Не забудьте оставить около 8 дюймов дополнительной оболочки после того, как будут начинены последние сосиски.Свяжите оболочку узлом.

8. При желании сделайте связи

При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипните то, что станет связями. Переверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбасы. Другой конец свяжите. Разместите звенья на охлаждающем листе, чтобы воздух мог двигаться вокруг них. Дайте сосиске высохнуть около часа. Если вы курите их, поместите их в коптильню, а если вы замораживаете, поставьте в холодильник на ночь, затем высушите и упакуйте их в морозильную камеру.Если вы собираетесь их есть, они хранятся в холодильнике до недели.

2 рецепта для начала работы

Итальянская колбаса из оленины

Одна из моих самых любимых сосисок — итальянская колбаса. Это прекрасная колбаса, которую можно коптить, жарить на гриле или жарить. Мне лично нравятся итальянские колбаски, обжаренные с луком и болгарским перцем. Он отлично подходит для булочки или поверх зелени, крупы или картофельного пюре. Меня поражает универсальность итальянской колбасы. Часто я снимаю оболочку и добавляю ее в пиццу или соус для спагетти.

Если вы попробуете хоть какой-нибудь рецепт колбасы, то эта просто обязательна. Я люблю выкурить свой перед приготовлением. Кажется, это придает колбасе землистый оттенок, которого я не могу найти по-другому. Когда вы застряли, замаринуйте колбасу в темном пиве. Я люблю готовить с Guinness. Если вы не хотите использовать пиво, вы можете нанести небольшое количество жидкого дыма на звенья колбасы, прежде чем готовить их на гриле, запекать или жарить.

Ингредиенты

• 2 1/2 фунта фарша из оленины
• 2 1/2 фунта свинины
• 2 столовые ложки кошерной соли
• 1 чайная ложка сахара
• 1 1/2 столовых ложки семян фенхеля, измельченных
• 1 чайная ложка кориандр
• 3/8 стакана холодной воды
• 1 1/2 столовой ложки кайенского перца
• 1 чайная ложка нарезанного свежего розмарина

Указания

1. Охладите насадки, оленину и свинину в морозильной камере примерно на час.Достаньте мясо из морозильной камеры и нарежьте полосками шириной 2,5 см. Добавьте в смесь сухие ингредиенты, накройте крышкой и верните в морозильную камеру примерно на 30 минут.
2. Между тем, если вы собираетесь делать колбасу, замочите оболочки в теплой воде, чтобы удалить соль и смягчить оболочки. Вы можете пропустить воду через кожухи, чтобы убедиться, что в них нет дырок.
3. Достаньте оборудование и ингредиенты из морозильной камеры и быстро настройте на измельчение мяса. Добавьте к мясу и специям холодную воду и перемешайте руками.Поместите 3/8-дюймовую тарелку на кофемолку и начните подавать смесь.
4. Если вы не делаете колбасу, ее можно заморозить, как оленину. Чтобы сделать соединительную колбасу, поместите оболочку на наполнитель, оставив 6 дюймов оболочки для связывания. Начните набивать колбасу в оболочку, оставив около 8 дюймов, чтобы связать конец оболочки. Если у вас осталась колбаса, используйте ее как пирожки или фарш. Свяжите оболочку узлом.
5. При желании через каждые 5 дюймов или около того отщипните то, что станет звеньями.Переверните звено несколько раз и повторяйте, пока не дойдете до конца колбасы. Другой конец свяжите. Разместите ссылки на охлаждающих листах так, чтобы воздух мог двигаться вокруг них. Дайте сосиске высохнуть около часа. Заморозьте, приготовьте или коптите колбасу и наслаждайтесь!

Колбаса для завтрака

Если вы никогда раньше не делали колбасы, колбаса для завтрака — отличное место для начала. Вы можете использовать любую смесь специй, которая вам нравится. Традиционно колбаса для завтрака состоит из шалфея, розмарина, тимьяна, мускатного ореха, хлопьев красного перца, соли и перца.Я создал простой рецепт, который нравится моей семье, с очень небольшим количеством ингредиентов. Я часто делаю сосиски по этому рецепту и оставляю часть смеси для нескольких порций колбасы для завтрака. Вы можете заморозить эту смесь, как перемолотую оленину, и приготовить из нее свое любимое итальянское блюдо, используя ее в супах, фрикадельках и т. Д.

Ингредиенты

• 4 фунта обрезков оленины (для этого рецепта можно использовать любую часть оленя) пропустить через самые большие отверстия мясорубки
• 2 фунта панчетты пропустить через ту же кофемолку
• 1 Столовая ложка соли
• ½ столовой ложки перца
• ½ столовой ложки хлопьев красного перца
• ½ стакана белого сухого вина
• 2 столовые ложки оливкового масла первого отжима

Указания

1. В большой миске смешайте оленину и панчетту руками пока не смешано.Добавьте соль, перец, хлопья красного перца и белое вино и перемешайте. Охладите около 30 минут.
2. Сформируйте из колбасы котлеты по 4 унции. Не переусердствуйте со смесью, так как это может повлиять на текстуру колбасы.
3. Нагрейте оливковое масло в чугунной сковороде 10–12 дюймов. Добавить котлеты с сосисками и варить на медленном огне, часто переворачивая, до светло-коричневого цвета со всех сторон. Готовьте порциями.

_____________________________

Южный шеф-повар Стейси Лин Харрис — автор трех бестселлеров, основатель популярного блога Game and Garden и соведущий The Sporting Chef на канале Sportsman’s Channel.Этот пост представляет собой отрывок из ее Поваренной книги урожая : Готовьте свежие продукты каждый день года.

Как приготовить коптильню горячего копчения своими руками. Коптильня холодного копчения своими руками. Пошаговая инструкция с фото. Строим дровяную коптильню методом горячего копчения

.

В настоящее время существует несколько распространенных вариантов курительных изделий. Один из них — горячий путь. Чтобы получить самые вкусные и вкусные блюда, у вас должна быть коптильная камера.Ее можно приобрести в торговой точке или собрать своими руками такой аппарат, как коптильня горячего копчения. Для этого нужно изучить конструктивные особенности этого устройства и порядок его создания.

В отличие от холодного метода, этот метод предполагает более сильное температурное воздействие на пищу. В среднем этот показатель составляет 100 ºС. Продолжительность процесса приготовления короче, чем при использовании устройств, работающих на дровах.

Виды копчения: горячее, полугорячее и холодное.Коптильни своими руками из кирпича, нержавейки, бочек. Советы по сборке и эксплуатации.

Коптильня горячего копчения своими руками: схемы и фото

Самостоятельно составлять чертеж этого устройства не обязательно. В Интернете можно найти огромное количество готовых схем, содержащих все необходимые размеры. Своими руками рисунок составляется только в том случае, если вам нужно сделать прибор, максимально отвечающий индивидуальным потребностям.

Небольшую коптильню можно сделать довольно быстро — всего за 1-2 часа

Например, в интернете может не найти чертеж, подходящий для некоторых нестандартных вариантов плиты.А также схема понадобится в случае изготовления коптильни из подручных средств. Чертеж коптильни горячего копчения своими руками должен включать следующие детали и их подробное описание:

• топка;

Камера

• ;
• решетки и держатели;

Поддон

• ;
• труба для отвода дыма.

Все вышеперечисленные элементы необходимы в конструкции простейшей металлической коптильни горячего типа. Важно помнить, что размеры этого устройства должны соответствовать его назначению.Маленькая переносная коптильня работает достаточно быстро — всего за 1-2 часа. Прежде чем приступить к изготовлению этого устройства, необходимо приобрести соответствующие инструменты и материалы.

Примечание!
Несомненно, лучший вариант — составление индивидуальной схемы. Такая работа даст возможность изготовить наиболее подходящую конструкцию для конкретного случая. Для экономии времени на специализированных сайтах в Интернете можно найти фото чертежей коптильни горячего копчения.Собрать эту конструкцию своими руками намного проще, если работа будет производиться по схеме, составленной без ошибок.

Чтобы закрепить решетки на стенах коптильни, нужно заранее сделать специальные уголки

Для сборки корпуса коптильни потребуется лист из нержавеющей стали или оцинкованный. Обычная сталь не рекомендуется, так как она имеет более низкую стойкость к высоким температурам. А еще следует заранее подготовить металлическую решетку, которую можно достать в старом холодильнике.Металлические уголки используются для крепления стен камеры друг к другу.

И, наконец, вам понадобится лоток и тонкая трубка, которая будет выводить дым из камеры. При необходимости вы можете купить такое устройство по очень разумной цене. Цена коптильни г / к из нержавеющей стали 4-5 тысяч рублей.

Тогда вам необходимо приобрести все нужные инструменты … Для сборки коптильни вам понадобятся ножовка, напильник, молоток и деревянный брусок. Кроме того, в работе учитывается использование дрели и сварочного оборудования.

Как сделать коптильню горячего копчения : инструкция

Каждый процесс, учитывающий установку или сборку определенных конструкций, можно разделить на несколько этапов. Создание устройства для копчения пищи в домашних условиях не является исключением из этого правила. Рассмотрим пошагово, как сделать коптильню горячего копчения своими руками.

Листы нержавеющей стали для изготовления коптильни должны быть толщиной не менее 2 мм

В первую очередь нужно будет взять лист нержавеющей или оцинкованной стали.Руководствуясь составленным ранее рисунком, необходимо вырезать из него коробку. Соединение отдельных листов между собой осуществляется с помощью сварочного оборудования и планки. Блок должен иметь угол 90 °, чтобы края коробки можно было выровнять, используя его в качестве формы. Инструмент для выравнивания — обычный молоток. Далее полученная конструкция соединяется сваркой.

Следующим шагом будет изготовление крышки из металлического листа. Его желательно оснастить загнутыми краями. Их можно получить сваркой, либо нужно будет обрезать края и загнуть их.Затем нужно проделать в крышке отверстие для дымохода. После этого остается только приварить трубку к желаемому месту. Внимательность позволит правильно собрать коптильню горячего копчения своими руками. Чертеж и указанные в нем размеры всегда должны быть под рукой.

Таким образом, сделать коптильню своими руками не так сложно, как кажется. На следующем этапе необходимо поместить внутрь металлического резервуара уголки, на которые устанавливается поддон для жира и решетка для пищевых продуктов.

Примечание!
Чтобы не ошибиться в процессе сборки, рекомендуется посмотреть обучающее видео на эту тему.

Как сделать коптильню горячего типа с гидрозатвором

Чтобы собрать устройство, оборудованное гидравлическим уплотнением, первым делом необходимо подготовить лист из нержавеющей стали. Стоит отметить, что такие модели часто бывают небольшими по размеру, что позволяет легко их транспортировать.

При выборе материала следует обращать внимание на его толщину.Не рекомендуется использовать тонкостенную нержавеющую сталь, так как она может не выдержать воздействия высоких температур … Однако слишком толстые листы металла — не лучший выбор, так как их использование не позволяет обеспечить условия, необходимые для копчения. При необходимости можно купить коптильню горячего копчения. Цена устройства, оснащенного гидрозатвором, колеблется от 4 до 7 тысяч рублей.

Сама ловушка для запаха довольно проста. Это паз, который можно приварить в верхней части камеры (по периметру).Помимо организации паза, следует доработать и крышку устройства. К нему привариваются нижние стороны.

Прежде чем приступить к реализации такого агрегата, необходимо скачать из интернета или сделать собственный чертеж коптильни горячего копчения. Принцип действия гидрозатвора заключается в погружении выступов крышки в воду, которая заполняет канавку. Такая конструкция предотвращает проникновение воздуха извне, обеспечивая надлежащую герметизацию камеры.

На этом отличия коптильни с гидрозатвором от других моделей не заканчиваются. Дно в такой конструкции имеет одну особенность: оно съемное. Металлический лист, выполняющий эту функцию, снабжен отбойниками, имеющими направление вверх. Также рекомендуется дополнить низ ножками (низ).

Как коптить в коптильне горячего копчения: мясо , рыба и другие продукты

Копчение — это метод приготовления пищи, при котором они обрабатываются с помощью тепла и дыма.Чаще всего таким способом получают мясные и рыбные блюда. При желании вы можете подвергнуть другие продукты такой же обработке (например, сыр или овощи).

При холодном копчении конечный продукт имеет более изысканный и тонкий вкус. Разница в этом случае заключается в температуре и продолжительности процесса. Первый показатель должен быть ниже, а второй соответственно выше. Чаще всего для рыбы используют холодные приспособления. Как сделать холодную коптильню в домашних условиях? На этот вопрос можно ответить, изучив информацию в Интернете.

Что касается горячей коптильни, то ее использование позволяет значительно ускорить процесс копчения продуктов. Это связано с тем, что температура в таком агрегате в среднем составляет 100 ° С. Например, горячее копчение сала занимает не более 1 часа. Причем после 20 минут варки температуру в емкости необходимо снизить до 90 ° С. Срок хранения сала, приготовленного по этой технологии, составляет всего несколько дней.

Полезная информация!
Срок годности любого продукта, подвергшегося копчению в горячей коптильне, не превышает недели.

Так как же правильно коптить еду в таких аппаратах? Стоит помнить, что температура тления топлива (стружки) при этом процессе должна находиться в пределах от 300 до 350 ° С. При этом температура копчения не будет выходить за пределы требуемых значений, которые составляют от 70 до 130 ° С. ° С.

Перед использованием данного типа агрегата рекомендуется изучить видеоролики по данной теме. Они позволят быстро разобраться, как коптить сало и другие продукты в коптильне горячего копчения.

Горячие курильщики — хорошая альтернатива холодным курильщикам. Скорость доведения продукции до готовности в таких установках в десятки раз быстрее. При самостоятельном изготовлении аппаратов для горячего копчения рекомендуется предварительно изучить чертежи, план работы, а также ознакомиться с обучающими видео по данной теме.

Вкусная и ароматная копченая рыба на столе, да еще приготовленная своими руками, — это вершина праздника. К сожалению, не все знают, как коптить рыбу и какие устройства для этого нужны.При этом далеко не все понимают, что это совсем не сложно. Главное понимать тип копчения и технологию копчения. А потом наберитесь терпения и приготовьте все необходимое.

Устройство коптильни настолько простое, что сделать его может любой желающий. Вот что вам нужно для этого:

• Коптильная камера устанавливается на кирпичных или деревянных блоках, заделанных в землю. Поскольку может произойти конденсация, почва может смещаться в сторону.
• В качестве топлива можно использовать щепу или опилки. Дров нужно совсем немного (20%). Дрова попадают в центр, а все остальное разливается по кругу. Это позволит огню не гореть, а дымиться, в результате чего еда приобретет приятный аромат.
• Необходимо обеспечить нормальную тягу от костра до камеры. Естественно, это непросто, тем более что по температуре сложно угадать. Для этого устанавливается длинный дымоход, чтобы дым успел остыть до нужной температуры.Могут быть установлены вентиляторы для обеспечения отличной тяги и распределители для охлаждения.

К сожалению, это уже не простая конструкция, а скорее промышленный образец.

Дизайн

Для такого приспособления подойдет металлическая или деревянная бочка. Как правило, для дома не требуется большого количества копченой рыбы, и такая конструкция коптильни вполне может обеспечить семью копченой рыбой. Между топкой и стволом монтируется дымоход. Его роль играет вырытая в земле траншея длиной до 2 метров.Траншея армируется железом или шифером, после чего засыпается землей. Емкость (бочка) устанавливается на листе железа, в котором проделываются отверстия. Это нужно для того, чтобы дым из траншеи проникал в ствол.

Возможен и другой вариант: на плиту устанавливается бочка . В печи разжигают очаг, а в бочке коптят рыбу. Здесь главное обеспечить необходимую температуру копчения (40 ° С), а какой это будет дизайн, значения не имеет.Процесс копчения в таких условиях может длиться до нескольких дней.

В любом случае такая коптильня своими руками будет стоить намного дешевле, чем купленная в магазине. Готовое изделие может стоить от 3 тысяч до 7 тысяч рублей. Изготовленное самостоятельно, из ненужного металлолома, такое изделие вообще ничего не выдержит.

Коптильня для рыбы горячего копчения

Аппарат практически не отличается от аппарата для холодного копчения. Единственное отличие — в камере коптильни соответствующая температура (от 60 до 100 ° С).Как видно из условия, в канале охлаждения нет необходимости, но в остальном все точно так же. Существует множество простых и элементарных конструкций, например:

• Возьмите эмалированное ведро или кастрюлю.
• На дно сосуда уложена стружка.
• Емкость делится пополам (по высоте) и устанавливается решетка.

Это настолько просто, что курильщика можно приготовить за несколько минут. Несмотря на простоту, результат такой же, как если бы это была сложная конструкция.Естественно, устройство не такое производительное, но для семьи этого вполне достаточно.

В такой коптильне рыбу варят около часа. Сначала устанавливается температура где-то около 60-70 ° C, а затем повышается до 100 ° C.

Если купить аналогичный по исполнению, то он будет стоить от 6 тысяч до 10 тысяч рублей. Есть коптильни по новым технологиям.

• Для начала нужно определиться с подходящим местом. Поскольку вся техника связана с огнем, коптильню придется устанавливать вдали от жилых домов.
• В этом случае нужно учитывать расстояние до соседних построек.
• В первую очередь занимаются разметкой дымохода, после чего его выкладывают из кирпича.
• Для раствора лучше использовать глину и песок.

Коптильня из ведра

Для изготовления простой коптильни понадобится старое ведро. Здесь можно приготовить и рыбу, и мясо, но совсем немного, хотя на семью вполне хватит.

Продукты в такой коптильне готовятся около часа.

Коптильня из бочки

Это хорошее решение, ведь за один раз можно приготовить из ведра столько еды, сколько в коптильне.

Коптильня из газового баллона

Такой прибор при покупке стоит недешево. Для этой цели подойдет газовый баллон емкостью около 50 литров. Но перед использованием газового баллона следует сделать следующее:

• Выпустить весь газ из баллона, если таковой имеется.Обязательно проверьте, промыв отверстие мыльной водой. После этого баллон промывают водой, чтобы удалить остатки газа.
• После этого срезается верхушка воздушного шара.
• На следующем этапе к цилиндру привариваются ноги. Очень важно, чтобы конструкция была устойчивой, ведь баллон много весит.
• В заключение монтируем топку и дымоход.
• Топка и дымовая труба металлические.

Вот так должна выглядеть коптильня:

Желательно! Газовый баллон не должен быть слишком старым (ржавым), но перед использованием его следует прокалить, чтобы сжечь оставшийся газ.

Дело в том, что как бы тщательно не промывали воздушный шар, он долгое время будет издавать неприятный аромат. Это значит, что продукты, приготовленные в неподготовленной таре, будут издавать такой же запах.

Коптильня кирпичная

• Сначала в земле прокладывается траншея, которая будет служить дымоходом. Все работы следует выполнять только с красным кирпичом.
• В конце траншеи расположена коптильная камера высотой не более 150 см.

Вся кладка выполняется по краю на глиняном растворе.

В начале траншеи есть топка.

5 преимуществ домашнего копчения

• Обычно домашняя кухня — это только свежие продукты.
• Есть возможность самостоятельного решения о дополнительных ингредиентах.
• Стоимость самоделок в несколько раз меньше, чем у магазинных.
• Гарантированное качество готовой продукции.
• Копчение готовится только из натуральных ингредиентов, без применения «химии».

Итак, сначала давайте определимся, что следует называть курением? Надо сказать, что это процесс термической обработки мяса и рыбы. В результате продукты приобретают необычный вкус, готовятся и лишаются вредных примесей.

Особенности копчения

Горячее копчение происходит на тлеющих углях, опилках или соломе. Холодное копчение проводится несколько дней при более низкой температуре. Несмотря на то, что продукты хранятся дольше, чем при горячем копчении, применяется второй вид копчения.

Продукты горячего копчения можно получить намного быстрее, чем продукты холодного копчения. Горячее копчение чаще всего используют на дачном участке, в походах, на пикниках. Сразу отметим, что все приготовим своими руками. Мы пользуемся инструкциями по изготовлению.

Среди продуктов, которые подходят для копчения, назовем:

, причем копчение осуществляется как целиком, так и по частям.

Перед копчением мясо нужно обработать специями и дать настояться.Как только, подержав над мясом вилку, обнаружится, что крови нет, можно приступать к копчению.

Что касается копченой рыбы , то ее можно коптить целиком или нарезать. Если рыба мелкая, то копчение осуществляется без разделки. Лучше всего коптить соленую и слегка подсушенную рыбу.

Если рыба слишком жирная, то заверните ее в пергамент. Для копчения лучше всего выбирать фруктовые деревья, но в принципе подойдут все породы дерева. Лучше всего коптить на дровах без коры, так как кора может содержать смолу, и это скажется на вкусовых качествах копченого блюда.

Простые варианты копчения своими руками

А теперь давайте разберемся, как создать простую коптильню своими руками, не прикладывая много сил и времени. Сама коптильня представляет собой простое устройство, которое выполнено из металла или пластика. Должна быть крышка. Внутри на мангал выкладывается мясо или рыба.

Блюда не должны касаться друг друга. Как только фишки помещены на дно, они воспламеняются. Начинается процесс распада. А недостаток кислорода в необходимом объеме приводит к образованию густого горячего дыма.У курильщика также может быть поддон, через который будет стекать жир.

Итак, самый простой вариант — походная коптильня. На дно емкости кладут немного стружки. Например, возьмем ведро. Установите сетку посередине. Разместим на нем копчености. Ведро накрыть крышкой и поставить на огонь. Пока горит огонь под дном, крышка открываться не должна.

Как только дым и пар начинают выходить из-под крышки, это означает, что началось копчение.Стоит отметить, что перегревать коптильню тоже не стоит. Пока мясо посолится, а это треть всего времени, нужно выдерживать средний огонь. В остальное время разжигаем огонь побольше. Определить, насколько нормальная температура в коптильне, очень просто. Для этого на крышку нужно капнуть воду. Если вода испаряется без шипения, значит, все в порядке.

Курение длится не более сорока минут. На первых порах можно попробовать снять коптильню с огня и быстро продегустировать продукт на готовность.После того, как вы привыкнете к процедуре, вам не нужно будет пробовать блюдо на предмет готовности.

По истечении указанного времени мясо можно снимать с коптильни с огня. Но сразу доставать продукт не нужно: дайте немного настояться. Если вы в походе, вам не нужно использовать поддон для жира.

Коптильня с гидрозатвором для горячего копчения из нержавеющей стали

Если ваша коптильня будет располагаться на дачном участке, то стоит подумать о более серьезной конструкции.Для этого берем нержавеющую сталь и свариваем короб.

Коптильня с гидрозатвором: схема

В крышке можно сделать специальную трубу, через которую будет выходить дым. Коптильню можно установить даже в квартире.

Коптильня горячего копчения с гидрозатвором, фото

В этом случае на трубу, выходящую в окно, надевается продолжение шланга. Коптильня заправлена ​​топливом. Теперь загрузите мясо. Должен быть поддон для сбора жира.Теперь ставим конструкцию на газовую плиту и все запускается.

Дачная коптильня из холодильника

Отличный вариант — та, что сделана из холодильника. Конечно, пластик нужно снимать. Отверстие в задней части холодильника приваривается, а на дверцу ставится крючок. Ставим внутрь холодильника буржуйку. Дымоход выводится через верхнюю часть холодильника.

Вы можете положить щепу на верхнюю часть печи, а сама печь будет топиться любым топливом, которое вам нравится.Сетки для мяса уже готовы — это бывшие полки холодильника.

Если стоит выбор между покупкой коптильни и изготовлением агрегата своими руками, зачастую второй вариант перевешивает масштабы. Так дешевле. Ведь сделать коптильню своими руками из подручных средств и банального набора инструментов очень легко.

Коптильню своими руками можно сделать практически из любой подходящей по размеру стальной емкости: трубы, баллона, медицинского стерилизатора, кастрюли, ведра, металлической бочки, колбы, духовки и т. Д.

Образцы курительных конструкций своими руками можно посмотреть на видео.

Просмотры

Есть много типов курильщиков по типу топлива:

• уголь;
• газ;
• электрические;
• бытовой;
• профессиональный.

Коптильня также может быть:

• одноразовая;
• переносной;
• мобильный;
• стационарный.

Это может быть как отдельный объект, так и часть печи или металлокомплекса.

Общее понятие коптильни — закрытая емкость или отсек, куда поступает дым от очага.

Ключевым разделением между агрегатами является способ копчения — горячее или холодное.

Холодный способ

Технология холодного копчения при 30-50 градусах позволяет продуктам сохранять структуру и плотность. Холодное копчение длится дольше, чем горячее, но поспешность в этом случае может только навредить. Полукопченый продукт — это сырой продукт. Мясо холодного копчения хранится дольше, чем горячее.Например, большую ветчину холодного копчения можно хранить в сухом погребе около года. Он сохранит свой вкус и аромат, но может немного подсохнуть. В холодильнике такой продукт можно хранить максимум месяц.

Интересно: храня в подвале или погребе копчености, сделанные своими руками, следует знать, что хищные грызуны очень любят такое мясо и нюхают его издалека.

Копчение требует тщательной подготовки продукта. Как это сделать правильно, вы можете узнать из видео.

Продолжительность холодного копчения зависит от количества и размеров продукта. Для мелкой рыбы холодное копчение может занять до 6 часов, а для свиного бедра период приготовления может занять до трех дней.

Холодная коптильня проще по конструкции, но требует больше места, так как очаг должен располагаться на удалении от продуктов, чтобы дым успел остыть.

Горячий способ

Горячее копчение осуществляется при температуре 70-120 градусов. Приготовление быстрое — от 15 минут до 4 часов в зависимости от количества и размера мяса. Горячее копчение — более короткий процесс, но продукты после процедуры копчения будут иметь более насыщенный вкус, чем при альтернативном способе. Практически не требуется предварительной подготовки продукта.

Читайте также: Изготовление универсальной коптильни

Срок годности такой продукции не более 36 часов на открытом воздухе. В холодильнике они замерзают и сразу теряют большую часть вкусовых качеств.В закрытом помещении они гаснут очень быстро.

Полугорячий способ

Существует также метод полугорячего копчения. Он проводится при температуре 60-70 градусов в установках для холодного копчения. Такой продукт мало чем отличается от мяса холодного копчения, но по срокам хранения тоже не долговечен, как мясо горячего копчения.

Только свежие полуфабрикаты можно коптить без предварительной подготовки полугорячим способом. Отличный вариант, если нужно быстро приготовить много деликатесов на большую компанию.

Коптильня холодного копчения простая

В сети бесчисленное множество вариантов оформления холодного копчения, которые можно сделать своими руками из подручных средств.

Самая простая коптильня для данного способа обработки — конструкция из полиэтилена.

1. Вам понадобится 2 метра самой прочной пленки, обычно используемой для теплиц. Рукав пленки пришивается с одной стороны, образуя мешок.
2. На небольшой ровной площадке площадью 1 м 2 по углам забивают колья высотой 2 метра каждый.Вверху они соединяются поперечными перекладинами. Конструкция должна быть надежно закреплена и не шататься от порывов ветра.
3. Столбы напротив друг друга соединены стержнями по диагонали в 2-3 ряда.
4. Рыба для копчения подвешивается на эти стержни так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.
5. Сверху конструкции до середины надевается заранее подготовленный полиэтиленовый пакет.
6. На площадку насыпают половину ведра горящего угля и сверху кладут зеленую свежую траву.
7. После того, как топливо выложено, пленка спускается на землю и хорошо фиксируется. Чтобы получить герметичную комнату.
8. При необходимости можно добавить свежую траву. Через три часа мешок снимают и рыбу проветривают. На следующий день крупную рыбу при необходимости коптят снова.

С минимальной стоимостью готова. На видео вы можете увидеть, как собрать такую ​​конструкцию и ее работу.

Топливо холодного копчения

• ольха, предварительно очищенная от коры;
• можжевельник;
• черемуха и береза ​​очищенные от коры;
• клен;
• Опилки плодовых деревьев: вишни, яблони, облепихи.

Важно: хвойные деревья нельзя использовать для копчения — они выделяют смолу, и еда приобретет горький вкус.

Вариант стационарной коптильни холодным способом

Своими руками можно спроектировать не только непрочные и некрасивые конструкции, сделать стационарную холодную самодельную коптильню, которая прослужит не один год, не так уж и сложно.

Читайте также: Печь холодного копчения

Стационарную камеру холодного копчения, создаваемую своими руками, следует возводить на удалении от очага.Небольшую яму можно сделать под место для камина, если на участке нет резких перепадов высот грунта, который можно было бы использовать. На видео эта конструкция раскрыта более подробно.

Топка и камера соединены дымоходом. Необязательно выкладывать место кирпичом, достаточно сделать стены у очага и все.

Важно: Длина дымохода должна составлять 2,5-3 метра.

Траншея от костра до коптильной камеры шириной не более полуметра и глубиной 0.25-0,3 метра могут выходить за дымоход. Дымоход облицован кирпичом, иначе он рухнет. Можно использовать обычные кирпичи, но шамотный или огнеупорный кирпич в таких условиях прослужит дольше.

Кирпичная кладка скрепляется глиняным раствором … Сверху закрывается листовым металлом или шифером. После присыпать землей.

Дымоход в траншее также может быть альтернативой.

В верхней части очага должна быть сделана заслонка для регулирования расхода воздуха и интенсивности горения.С его помощью также удаляется лишний дым.

Сам заслонку можно вырезать из листа металла.

Место соединения дымохода и камеры диаметром 200 мм. должен быть запечатан.

Коптильной камерой в данной конструкции могут быть: небольшое кирпичное строение, металлическая бочка и т. Д.

Если в качестве коптильной камеры используется бочка, она должна быть 100-200 литров. У него полностью срезается верхняя крышка, а сама тара очищается и промывается.Внизу прорезается проем для дымохода подходящего размера. Бочка будет стоять на кирпичах или бетонных блоках, а соединение с трубой не должно вызывать проблем.

© При использовании материалов сайта (цитаты, изображения) необходимо указывать источник.

Иметь собственную коптильню — хорошо. Это просто замечательно. Свежепойманная рыба, вот тут, пока еще порхая, потрошеная и фаршированная папоротником, кабанья нога от тесака, который сам отрезал точно под левой лопаткой, зверь просто кувыркался, закурил… пускать слюни … Надо своими руками сделать какую-то коптильню, но закупочные цены заоблачные, но вроде бы простые.

Действительно, коптильня очень проста, а сделать ее своими руками очень легко. Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно — принесите и выкурите. Но за кажущейся простотой скрывается довольно сложный процесс. Помните старые советские рижские шпроты — пухлые, ярко-золотистые, с плотным, но нежным мясом? Где их сейчас найти? А прибалты, кстати, жидким дымом рыбу не брызгают, курят честно.

Однако гастрономические достоинства — это только верхушка айсберга. Все верно, старомодные копченые продукты полностью лишены вредных свойств. Но в эпоху потребления, в погоне за прибыльностью, многие секреты курения либо утеряны, либо игнорируются.

Поэтому в этой статье мы в первую очередь расскажем, что нужно знать и понимать, чтобы сделать коптильню, продукт из которой получит тонкий вкус с изысканным ароматом, которые просто неведомы сегодняшнему копченому мясу. любители.И при этом он будет полностью лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, пугающего ценителей копченостей. А затем перейдем к описанию некоторых дизайнов.

Аналогично.
Не так давно его хороший друг захотел навестить автора. И ему только что достались настоящие франкфуртские сосиски, поэтому он решил понравиться. Приготовлено, как положено, с зеленым горошком. Она попробовала и … не ела. Она серьезно думает, что сосиски — это то, что кладут в хот-дог на базаре.

Три копченых кита

Целых китов не курят; заголовок — образное выражение. Что значит — три кита, на которых весь процесс копчения правильный, старомодный, первозданный. Кстати, вполне осуществимо на типовой городской кухне. Как именно и что курить — этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

1. Первое — это равномерность нагрева и фумигации. И тепло, и дым должны покрывать полуфабрикат равномерно со всех сторон.Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиной уши пойдет внутреннее фракционирование компонентов продукта, что испортит вкус и добавит вредности.
2. Второй — легкий дымок. Дым тяжелых фракций должен конденсироваться и выпадать в осадок, прежде чем попасть в продукт при любом способе копчения, см. Ниже. Совершенно недопустимо наличие пиролизных газов, они не без оснований пугают врачей. Итак, «легкий дым» означает не только белый и ароматный, без дыма, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
3. Третий — постепенное проникновение. Для правильного заполнения закладки товаров требуется не только время, но и задержка возле нее легкой дымки. При этом все компоненты дыма будут равномерно проникать в продукт, что дает необходимое качество. Схема копчения следующая: «рабочий» дым окуривает закладку до тех пор, пока она не выдыхается, затем он должен уйти, а на смену ему приходит свежий дым. Обеспечить такой цикл несложно, так как дым при той же температуре легче и имеет тенденцию подниматься вверх.Вам просто нужно держать его рядом с продуктом.

Что неактуально

Но что для дымчатого почти не имеет значения, так это его размер. Все, что требуется соблюдать при оформлении, — это зазоры не менее 1-2 см между изделием и стенами и между частями изделий. Исключение составляют мелкие рыбки, копченные оптом на решетке: килька, килька, красноперка, корюшка, корюшка, золотая рыбка — «копейка».

То же большого значения не имеет материала. Но и здесь есть исключение: при холодном копчении медвежьего мяса и других видов дичи с особым вкусом лучше поставить в коптильную камеру (см. Ниже) старую дубовую бочку для вина (см. Ниже), либо, на крайний случай из солений, бочку.В сочетании с правильно подобранными дровами для копчения коптильня из бочки выдаст вполне съедобным даже поморника, лысуха или белую чайку.

Виды копчения

Нежнейшие изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с длительным сроком хранения готового продукта дает холодного копчения, при температуре 30-50 градусов … Ветчина холодного копчения домашней свиньи провиснет на год и более в прохладном сухом погребе, полностью сохраняя вкус и аромат, лишь немного усаживаясь.А в холодильнике размягчится или замерзнет максимум за месяц.

Но холодное копчение длится долго — от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке до 3 дней для сытого кабачьего бедра. А также требует тщательной подготовки продукта, см. В конце. Это займет от 1 до 5 дней, с той же разницей, в зависимости от продукта. Несмотря на это, просто «холодную» коптильню спроектировать проще всего, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.

Примечание:
копчености должны храниться подвешенными на стальной проволоке, а на шток крюка должен быть надет предохранительный круг, как те, которые матросы ставят на швартовные канаты.Крысы, они очень уважают копченых. И пахнут издалека.

Горячее копчение проводится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации довести температуру до 350 градусов (?) Ниоткуда, получится не копченая, а запеканка. Горячее копчение происходит быстро, от 15 мин. до 4 часов; вилка для продукта такая же — тюлька / ветчина. Предварительной подготовки полуфабриката не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности мясные изделия горячего копчения заметно уступают холодным и хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов.Они легко замораживаются в холодильнике, что полностью уничтожает гастрономические достоинства. В закрытой таре они легко «задыхаются» и загнивают, что необходимо учитывать, беря их с собой в дорогу.

Полугорячее копчение осуществляется при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. По внешнему виду и запаху полугорячий продукт может отличить только знаток от продукта холодного копчения, но он имеет тот же вкус и лежкость, что и продукт горячего копчения.

Без подготовки копчением в полугорячем виде можно коптить только полностью свежие полуфабрикаты: свежую рыбу, свежее мясо. Поэтому полугорячее копчение в основном используют частные лица, охотники и рыбаки, после 2-3 дней ловли они сразу вывозят улов на рынок, для сохранности и демонстрации.

Есть еще одно применение: описанная ниже самодельная коптильня из ничего, в прямом смысле слова, без кавычек, работает в полугорячем режиме.Если нужно быстро приготовить копчености к празднику, а магазин «перекусить» по цене, она может здорово выручить. Особенно, если праздник с возлияниями водки и коньяка: алкоголь оглушает вкусовые прыщики, и после первого никто не поймет настоящего вкуса, даже если на пир пригласят самого Лукулла.

Коптильня холодная домашняя

Коптильня холодного копчения, как уже было сказано, элементарно проста. Его устройство показано на рисунке. Коптильную камеру ставят на вкопанные в землю кирпичи или деревянные бруски, чтобы она не наезжала на сырую от конденсата почву.

Принцип действия следующий: дым, пока не достигнет коптильной камеры, остывает, вся вредность от него выпадет в осадок и уйдет в землю. При этом — водный конденсат, из-за которого копченый продукт может прокиснуть и гнить при копчении. Однако пользоваться им нужно грамотно.

Во-первых, наиболее удаленный от ствола лист шифера (или оцинкованный, только горячий, можно обжечься) — коптильная камера предназначена для регулировки дымораспределения.На рисунке он выделен серо-зеленым. Перед тем как положить полуфабрикат на решетку или повесить на вешалку, его перемещают до тех пор, пока серый или серый вонючий дым не уйдет за пределы камеры, а в него не войдет ароматный легкий дым.

Во-вторых, циркуляция дыма и задержка в камере легкой дымки регулируются слегка влажной мешковиной, брошенной в устье коптильни. При правильном копчении дым над камерой не должен быть виден — его отработанные остатки оседают в мешковине, которая становится тяжелой и грязной.Чтобы продукт не упал и не испортил, в горловину вваривают металлические прутья или просто надевают на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-разгрузочную дверцу.

Как видите, для создания холодной коптильни может потребоваться просто выкопать яму для костра с дымоходом — если защитная решетка у горловины сделана из палочек, то дверь в камеру не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, такая коптильня нуждается в постоянном присмотре: как только мешковина просохнет и сквозь нее просочатся струйки дыма, ее нужно сразу же опрыскать. В противном случае дым будет течь по воздуховоду, и некоторые вещества, необходимые для вкуса, запаха и пользы, вылетят из него в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата от дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Перед следующей кладкой необходимо дать коптильне просохнуть.Если пренебречь этим обстоятельством, то земля вместо того, чтобы впитывать ненужное из дыма, наоборот, отдаст его обратно. Продукт станет кислым, приобретет отвратительный вкус, запах, т.е. — исчезнет.

Поэтому настоящих деликатесов холодного копчения в обычных магазинах нет. А в каких есть — лучше не искать там живущих на зарплату ради душевного спокойствия. На любой размер.

Видео: самодельная «холодная» коптильня

Первородный

А теперь немного о забытых секретах.Самое главное: построить коптильню холодного копчения, продукты из которой ели, урчая и облизываясь, старые князья и бояре можете сами. И вам даже не нужно искать бочку с горючим.

• Секрет первый: коптильня представляет собой круглую или квадратную оболочку из двух плетеных заборов с промежутком в две ладони между ними. Разрыв засыпают землей.
• Второй секрет: дымовой поток легкой дымки регулируется не мешковиной, а брошенными сверху ветвями деревьев или кустарников с мелкими частыми листочками, а не летучими эфирными маслами.Определить несложно: если сами листья заметно не пахнут, а цветы без сильного аромата, то подойдет. Сирень, например, не подойдет, а вот малина, смородина, лещина — запросто.
  Также не пойдут деревья, выделяющие смолу, сладкий сок или содержащие много смолы: береза, клен. Исключение составляет вишня. Все хвойные породы однозначны. Для игры с ароматом покрышке нужны ива, ива, ива, ива обыкновенная и красная. Салициловая отдача внутри, конечно же, сделает вкус шероховатым, но при этом избавит от послевкусия.
• Секрет третий: толщина накладки ветвей покрышки — от в ладони при 12 часах курения до 3/4 локтя (около 30 см) при 3 днях курения. Самый секретный заключается в том, что по верхним листам можно судить о степени готовности продукта, не открывая камеры. Как только верхние листья высохнут и сморщатся, готово! По крайней мере, открыть его уже можно, не рискуя сбить процесс, и проверить степень готовности. Конечно, ветки должны быть свежими, только срезанными.
• Секрет четвертый: под дымоходом прикрыть слоем половинки пальмы свежие листья черной смородины. Да-да, те самые, которые идут на домашнее консервирование. И с той же целью. Если мясо жесткое (например, старая говядина), смородину дают половину с листьями хрена.

Маршевый

Передвижная коптильня холодного копчения из ничего представлена ​​на рисунке. Он позволяет получить продукт, не уступающий таковому у предыдущего. У нее есть свои секреты.

Первый — вырыть туннель со стволом в глине или суглинке. Общая длина всего вала 2,5-4 м. Штольню протыкают лопатой, к рукоятке которой привязан длинный «дрен» из мертвого дерева.

Примечание:
секрет в секрете — удобно, чтобы не копать слишком много и тяжело, устроить в обрыве с норками прибрежных ласточек.

Второе — не нужно тащить с собой в поход ведро без дна или бочку.Также не обязательно вязать плетень для коптильни. Если сделать ствол шахты глубже, то можно просто расширить его устье под закладкой, положить сверху пару валежников (они тоже будут вешалками), а сверху засыпать ветками, как описано выше.

Третий — дымообразование регулируется не заслонкой, а свежими листьями дикой смородины, малины, клубники, лещины, положенными на огонь. Для терпкого вкуса — дуб, ясень, вяз, ива, ракита. Для мягких — липа.Если потребители не из разряда римских патрициев, то просто мятлик. Но не дай бог — береза, шалфей, зверобой, чистотел и другие лечебные травы! И требования к дровам такие же, о которых позже.

Горячий

Коптильня горячего копчения сложнее. Поскольку дымооборот и весь процесс происходит намного быстрее, требования, указанные в начале для «трех копченых китов», должны соблюдаться полностью. Устройство горячего копчения показано на рисунке.Что они имеют общего?

Сначала коптильную камеру помещают в дымовой кожух. Он сужается кверху. Это необходимо для того, чтобы дым, подаваемый в камеру, расходился, равномерно проникал в нее через отверстия в стенках.

Вторая — коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий при горячем копчении жир будет попадать либо на заправку горючего, либо на дно дымовой оболочки. Которая, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должна иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания попадут в копченую закладку. По вкусу продукта неопытные гурманы могут этого не определить, но химический анализ точно покажет, чего грамотные врачи уклоняются с широко раскрытыми глазами.

Во втором случае при наличии паров влаги при температуре входящего дыма около 150 градусов жир мгновенно прогоркнет, а затем испарится. По вредности результат — предыдущий, и может появиться отвратительное сладковатое послевкусие.

Если жир остается в коптильной камере, значит, лишней влаги нет, и даже она быстро испаряется, потому что выход из камеры практически свободный. Затем жир придется соскрести снизу, если не предусмотрен слив, но продукт не испортится. Копченый жир придется выбросить: в нем скопилась вся дымная «гадость».

Третий — градусник со шкалой до 250 градусов. Используется для контроля температуры копчения.Если она выходит за пределы 70-120 градусов по Цельсию, это чревато не только порчей вкусовых качеств, но и скоплением вредных веществ в готовом продукте.

Теперь о различиях. Левый курильщик на рис. — по гравитации. Топливо — исключительно специальная щепа для копчения. Он есть в продаже, и потребление небольшое: две горсти на ветчину. Заливать опилками, как рекомендует большинство источников в российском Интернете, — грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неминуемо пойдет пиролиз, а от него — пиролизные газы, о «пользе» которых уже неоднократно говорилось выше.Наддув устраивать бесполезно, кучу опилок не продует. Разве что подавать чистый кислород, но это для любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивается воздуходувкой, а общий поток дыма регулируется с помощью увлажненной мешковины, наброшенной на горловину, как описано выше. А вот от отраслевых секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они будут иметь обратный эффект.

Ни в коем случае нельзя зажигать топливо на растопке, даже современным «экологическим» гелем.Топливо подогревается до начала тления снаружи через днище кожуха. Способы разные: путем установки коптильни на бытовую газовую плиту, паяльную лампу, пропановую горелку, электроплиту с ТЭНом — блинчиком и тиристорным регулятором. Нагревание дается постоянно все время копчения; ее степень контролируется температурой в кожухе.

У гравитационной коптильни есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру.Сушить щепу «до порошка» нет смысла — влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому вышеприведенное упоминание о ветчине для коптильни на самонагревании чисто символично: она прокиснет перед тем, как закоптить. Максимум, что можно коптить в таком — куски размером с селедку 30+.

Справа — горячая коптильня с дымогенератором. Специально для курения, а не для автодиагностики. Если на дымоходе от генератора предусмотрены охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то он может работать в холодном режиме.Точнее псевдо-холод, потому что шедевры копчения, полученные из настоящей землисто-холодной коптильни, из нее не вылезут. Но ветчина все равно будет коптить.

Изюминкой этого коптильни является крышка с зазубренным загнутым краем, опущенная в гидрозатвор. Это обеспечивает постоянное небольшое избыточное давление в камере и быструю равномерную откачку закладки. Рот можно прикрыть мешковиной, как и в предыдущем случае, но вкус выйдет резким, а мясо, особенно рыба, будет дряблым.

Сравним: всем известно, что при приготовлении ликеров или домашнего вина нельзя надевать презерватив или воздушный шарик на горлышко банки с закваской. Необходимо размазать резиновую трубку и опустить ее конец в меньшую банку с водой, чтобы она булькнула. Тогда получишь выпить, а не «бадягу».

Дымогенераторы

Дымогенератор необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего дымогенератора для копчения показано на рис.Нагреватель показан условно; это, как упоминалось выше, может быть любым. Если есть огонь или печь, значит, для нее есть какое-нибудь топливо. А вот для генерации дымящегося дыма — особенный. Что, опять же, дальше.

Но буст не условный. Дымогенератор с естественной тягой (для этого необходимо разместить коптильню на высоте 2-3 м) подходит только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает вакуум.

Интересная схема дымогенератора представлена ​​на рисунке ниже. Принцип такой: деревянный брусок, сжатый пружиной с регулировочным винтом, трется о стальной шкив до такой степени, что он начинает тлеть и дымиться. Прямо там, на валу мотора, есть вентилятор, дующий в камеру дымом. Казалось бы, чистый пиролиз со всем вытекающим вредом, но!

Другой конец вала двигателя вращает маломощный магнето (даже от старого советского «дырочного» мопеда), давая напряжение 2-4 кВ.Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус — на копчености. Автор статьи не знает, знает ли автор дизайна, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза — в положительных катионах.

Первые в этом случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой забиваются в копченую. Нет проблем с мониторингом дыма и обслуживанием.

На электрической схеме показан щеточный электродвигатель переменного тока, и это правильно. В этом случае вам потребуется его мощность 200-300 Вт, т.к. Внешняя характеристика коллекторных двигателей с последовательным возбуждением мягкая: при замедлении ВОМ крутящий момент увеличивается. Если поставить асинхронный двигатель с конденсаторным запуском (для такой внешней характеристики довольно жестко), то для того, чтобы провернуть вал до того, как дерево начнет тлеть, вам понадобится 1,5-2 кВт.

Примечание:
, так как магнето практически на холостом ходу дает большие скачки импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как рекомендует автор, а 6.8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной развертки для телевизоров с кинескопом.

О рыбе

А как же коптильня для рыбы? Его больше всего коптят. Есть ли тут какие-то «рыбные» нюансы? Для холодного копчения — ни малейшего. Холодной коптильне все равно, что в нее положить, даже огурцы.

А вот в горячем и полугорячем (см. След) для рыбы необходимо предусмотреть вытекание стекающего жира за кожух коптильни или его немедленное удаление другим способом.Плавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами текучего копчения в двойной, а то и в пятикратной степени.

О материалах

Прежде чем перейти к домашним изделиям из чего угодно, есть еще одна вещь, о которой стоит поговорить.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, промысловые рыболовные и охотничьи хозяйства обзаводятся собственными стационарными установками для приготовления мясных и рыбных деликатесов. Обычно его совмещают в коптильне.Добротное здание сразу придает престиж заведению, но стоит ли строить такой комплекс целиком из кирпича? Конечно, нет.

Дело не в том, что кирпичная кладка на самом деле многофункциональный печной комплекс и дорого. Тем более что кирпич пористый. При копчении в кладку вводятся дымовые эманации, укладываются разные полуфабрикаты, и вкус готового продукта получается нестабильным, но это не так уж и плохо.

И беда часто приходит с простоями в межсезонье.Кладка впитывает атмосферную влагу, ранее проникшая в нее органика начинает гнить. Доходит до того, что из новенькой коптильни, отстроенной к началу осеннего сезона, к следующему лету начинает возить тухлое мясо. Какой там престиж …

Этот эффект не наблюдается у холодных курильщиков земли. Видимо, микроскопическая микрофауна почвы, шустрая, шустрая и вездесущая, успевает расчистить почвенные переходы между двумя производственными циклами.Но для загородных заведений отдыха это плохо подходит — заготовки просто не успевают закурить до ухода гостей после выходных.

Поэтому в таких случаях коптилку лучше сваривать из листового железа толщиной 4 мм, чтобы он быстро не сгорел. А для внешнего вида и уважения облицевать его декоративным кирпичом — он дешевле огнеупорного кирпича и легче в работе. У такой конструкции есть еще одно преимущество: прочную металлическую конструкцию можно транспортировать в другое место.Облицовкой придется пожертвовать, но она несравнимо дешевле, чем целый блок копчения и кулинарии.

Полугорячее

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптильни полугорячие. Они выдают довольно качественный и аппетитный продукт, а приготовить их самостоятельно элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций более подробно.

Из ничего без ничего

Для самой простой домашней коптильни вообще ничего дополнительно делать не нужно.Все, что для этого потребуется, — это газовая плита с вытяжкой и стальная чаша или широкая банка, нарезанная, например, высотой до 5-6 см. из-под томатной пасты. Лучше банка из банки, потому что ее дно очень тонкое, и курильщик сразу реагирует на изменение нагрева. И хуже всего эмалированная чаша: она медленнее нагревается и навсегда портится тлеющей стружкой.

Технологическая процедура также элементарна: дым подвешивается в вытяжке. Под заготовку ставят любую емкость, в нее будет капать жир.Они кладут горсть дымовых стружек в таз, включают дальнюю горелку с самой низкой мощностью на самом маленьком огне и ставят на нее таз. Увеличивайте огонь, пока не погаснет дым, а затем уменьшайте его, чтобы не было пухлого дыма, и свет весь шел на вытяжку. Копченый до готовности, степень его видна сразу.

Хитрость в том, что дым успевает остыть и светлее, пока не достигнет колпака. Капающий мимо курильщика жир сразу же застывает, не успев никуда навредить.Недостаток в том, что в таком устройстве нельзя много скопить.

Из старого двора

Популярны коптильни из холодильника, см. Рис. Они довольно вместительны, но сделать это несложно: снимают компрессор с трубопроводами, морозильную камеру, отклеивают внутреннюю пластиковую облицовку с теплоизоляцией. Стальной корпус остается подходящей формы и размера. Только коптильная камера (поз. 3 на рисунке) должна быть из оцинкованной стали, а дымоход находится вверху, поз. 4.

Стружка в дымогенераторе 2 на месте бывшего овощного цеха нагревается бытовой электроплитой 1. Воздух в нее попадает через отверстия от трубопроводов.

Минусов у такой коптильни два. Первое — это высокое энергопотребление. Тарелка с блинчиком через довольно толстую спецсталь плохо нагревает стружку, и ее мощность нужна не менее 1,5 кВт. Дело в том, что корпуса бытовых холодильников изготавливаются из стали с плохой теплопроводностью.

Второй недостаток связан с тем же обстоятельством, это большая инерционность регулирования нагрева. Не идет и не идет легкий дым, раздраженный неопытный хозяин доводит обогрев по максимуму. Вдруг — повалил серый едкий дым. Плитку выдергивают за шнур, стружку быстро вычерпывают лопаткой, но продукт успел горчить.

Для малогабаритных закладок практически идеальная коптильня получается от старой круговой стиральной машины.Мотор с активатором и реле времени сняты. Бывший резервуар служит коптильной камерой. Отверстие, в которое проходит вал мотора, расширяется до диаметра активатора, в него будет уходить дым, а жир стекать в канализацию.

Если верхняя крышка металлическая, то с ее помощью регулирую поток дыма. Пластиковую убирают совсем, а дым удерживают в камере смоченной мешковиной, как описано выше.

Дымогенератор может использоваться как посторонним, так и размещаться в моторной нише, как минимум, в очаге из двух кирпичей.В этой же нише миниатюрная печь-измельчитель из двух банок … Для того, чтобы она давала правильный дымовой дым, ее камера сгорания вынимается из кожуха, заполняется, не наполняя ее плотно, стружкой дыма, воспламененной от снизу осколком и только потом вставляю обратно в кожух. Образование дыма контролируется свежими листьями, как описано выше.

Коптильня от стиральной машины имеет еще два плюса. Первый — это колесики, на которых его легко катить.А второе давайте вспомним, когда речь идет о мангалах с коптильней.

Видео: коптильня полугорячая из бочки

Мобильный мини

Мобильная мини-коптильня, которую можно носить с собой в багажнике, носить в рюкзаке или сумке, очень пригодится в дороге. Особенно — для создания эксклюзивных топов холодного копчения. Здесь первое условие — это не первое, нулевая свежесть продукта. Которые могут быть мелкими сыпучими, и не только животного происхождения, о чем будет сказано позже.

Чертеж коптильной камеры, которую можно поднять над любым подходящим источником дыма, показан на рис. На решетках можно положить сетку или, в случае холодного копчения, свободную ткань. Вы когда-нибудь пробовали семечки или орехи холодного копчения? Это не шутка. Копать очаг с дымоходом — дело получаса-часа, а крупная мелочь коптится быстро. И при этом размеры и объем ящика позволяют накопить за выходные до 15-20 кг рыбы средних размеров холодным способом и столько же мяса или сала в полугорячем виде.

Мангал-коптильня

Огонь, как известно, враг шашлыка, а лучший его друг — такой же легкий дым, необходимый для копчения. И всякий шашлык, должно быть, не раз думал: а напрасно пропадает хороший дым!

Совсем не сложно сделать, чтобы он не пропал зря. Самый простой способ очень похож на описанный выше для коптильни из ничего, см. Рис. Отличие только одно — коптильная камера должна быть с дном и, что очень желательно, с сливом для жира за решеткой.Чужой жир — тоже враг шашлыка. Особенно, если масло рыбий жир.

Если в кладовой стоит бак от старой стиральной машины, еще не приспособленной для душа, то это практически готовая гриль-коптильня. Осталось расширить отверстие для вала активатора до диаметра дымохода мангала, поставить бак на дымоход — и коптильня готова. С жиром проблем нет, в сток стечет. Подвешивание заготовок — из любой проволоки или прутьев, регулировка дыма — мешковина.

Примечание:
«Мясной» дым, выходящий из мангала, не испортит ни один продукт при любом копчении. Это только добавит пикантности. В старину курильщики держали в секрете, что лучше всего копченую рыбу или овощи получают, если коптить их вместе с мясом.

Стационарный

Здесь для сравнения на рис. Показана схема стационарной коптильни совмещенной с мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что свободное пространство под мангалом используется для коптильни.Тепловое излучение от ее очага позволяет не беспокоиться о равномерном нагреве закладки. В коптильную камеру можно поместить любую камеру, даже коробку, описанную выше. Наверное, все.

Как курить?

А теперь пришло время еще несколько, но очень важных секретов курения. В общем, их всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов к холодному копчению. Для горячего приготовления не нужно, а для полуторного время посола и сушки сокращается в три-четыре раза.Если продукт употреблен в течение 24 часов после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.

Дрова

Дрова из хвойного дерева категорически не подходят для копчения. Продукт получится не только отвратительным на вкус, но и просто ядовитым. Заготовка подходящих дров (см. Ниже) проводится с минимальным сокодвижением на деревьях, но до замораживания, т.е. осенью, во время листопада или летом, в самую жару и засуху, но это пойдет для второго сорта.Заготавливать копченые дрова во время весеннего буйства зелени категорически нельзя. Дрова следует использовать на щепе после как минимум месяца просушки на воздухе в ясную погоду.

Королева копчения дров — вишня, ближайшие к ней знатные — фруктовые деревья отряда розового: яблоня, груша, слива, абрикос. Также — кизил и мушмула. Деревья на копченых чипсах могут быть старыми, плодородными, но при этом крепкими и здоровыми. Для очистки заболони очищают от коры черешню и другие выделяющие камедь.

Примечание:
Лучше всего фишек, купленных в магазине. Деревья на нем уже убыточные, но еще не ветхие, т.е. только нужные. А прореживание садов проводится по результатам уборки урожая, точно в нужное время.

Из леса пойдут легкие, малозольные и не смолистые (не дымные): ольха, осина, тополь, липа. Для жесткого мяса или мяса с естественным вкусом — дуб, бук, грецкий орех, вяз. Для рыб из сильно мутных водоемов — ивы, ивы, ивы.Но вкус и аромат продукта будут второй категории.

В радиусе 30-50 м от лесозаготовительной площадки не должно быть деревьев, пораженных трутовиком. Дерево, которое все еще выглядит здоровым, уже может быть пронизано их гифами, и его древесина будет выделять вредный дым. Показателем отличной курительности дерева является находящийся рядом муравейник красных лесных муравьев, а для прибрежных деревьев — красный земляной. Они маленькие, не образуют груды на поверхности, полностью ярко-красные и кусаются невыносимо больно.

Особо следует отметить березу. Ведь по оригинальным правилам с березовой стружкой коптят мясо медведя, лося, болотную птицу, т. Е. Особенно твердые продукты или продукты с естественным запахом. Особенно тщательно нужно очищать березовые блоки: не только снимать бересту для очистки заболони, но и сбрить ее верхний гладкий слой. Это не так утомительно, как может показаться, ведь для копчения требуется немного чипсов.

Обучение

Заготовки холодного копчения сначала солят в рассоле — насыщенном растворе хлорида натрия.По весу это 37,5 г на литр воды, но практически рассол «растирают», добавляя соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться.

Соление длится от 4 часов для кильки и корюшки до 3 (домашний свиной окорок) или даже 5 (медведь, кабан, говяжий окорок) дней. После посола заготовка замачивается от часа до суток соответственно. Домашняя свиная ветчина — 12 часов, средняя рыба — 4-6 часов. Степень замачивания контролируется на ощупь: как только верхний слой мяса / рыбы начинает легко нажиматься пальцем, он готов, пропитан.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и сушат до полного высыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Их сушат в рассеянном свете при комнатной температуре, в проволочной клетке, накрытой марлей или широкой оконной сеткой, без трещин и разрывов. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения личинки хорошо развиваются. На этом подготовка завершена, можно курить.

Что еще курит?

Чернослив и копченый сыр знакомы каждому.А вот вишня холодного копчения — настоящий деликатес. Особенно, если коптить на вишневом дереве. Когда-то восточные правители считали деликатесом, достойным не меньше эмиров и визирей, ломтики дыни бассольда (продолговатые, в зеленые полосы), сушеные и копченые. В России — копченые яблоки с белой начинкой.

Из овощей для холодного копчения подойдет отварной молодой картофель, а для горячего и полутяжелого — кабачки, баклажаны, кабачки, зеленый горошек. О семенах и фундуке уже было сказано.Нет информации о копчении грецких и кедровых орехов.

Наконец

Наконец, излишне делать какие-то очень мудрые выводы: все сказано в тексте. Но совет дать можно: устроите на даче настоящую ветхозаветную землистую холодную коптильню и начните высокодоходный индивидуальный бизнес с нулевыми вложениями и минимальными трудозатратами.

За курением вполне может наблюдать бабушка или школьник, а взрослые заняты огородом.А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитной магазинной продукцией, просто потрясающие. Если вам удастся встретиться с менеджером или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить отведать, то, очень вероятно, вас возьмут под свою лицензию, и тогда вы состоятельный человек.

Искусство дымного пива и как им наслаждаться

Alaskan Brewing создает свой копченый портер более 30 лет. (Alaskan Brewing Co.) 6 августа 2019 г.

При правильном приготовлении первый глоток дымного пива заставляет вас думать о мясе, только что приготовленном на гриле, или пробуждает мысли о летнем костре.Создание сбалансированного, пригодного для питья дымчатого пива — непростая задача. Особое внимание уделяется тому, чтобы дымность не затмевала другие деликатные ароматы, которым необходимо уделить особое внимание.

Не все пивовары одинаково подходят к созданию желанного копченого пива. В то время как некоторые используют традиционные методы включения копченого солода, которые обязаны своим происхождением немецкому Rauchbier, использование других копченых ингредиентов и производимых стилей пива — вот где все становится творчески, а вкусовые ноты становятся приятно неожиданными.

Зачем курить пиво?

В то время как нынешняя популярность дымного пива в США может показаться последней тенденцией крафтового пива, на самом деле это пиво возникло гораздо раньше, чем знакомые ему бездымные стили.

Во многих сортах дымного пива, например в немецком Rauchbier, используется копченый солод для придания желаемых вкусовых нот.

(Подробнее: Американские пивовары влюбляются в бразильское пряное дерево амбураны)

«Копчение солода просто использует процесс, который веками использовался, когда горячий воздух от огня пропускался через солод для его сушки», — говорит Билл Черри, основатель и мастер пивоварения Switchback Brewing Co.в Берлингтоне, штат Вермонт. «Только в 1840 году было изобретено косвенное нагревание воздуха, когда пиво перестали коптить».

Cherry’s Switchback Brewing Co. стремится начать современную революцию с дымным пивом.

«Дым как компонент вкуса пива значительно недопредставлен в пивном мире», — говорит он. «Мы хотим показать, как дым может придать сложный вкус пиву всех стилей».

Switchback Brewing в Берлингтоне, штат Вермонт, производит целую серию дымного пива.(Switchback Brewing Co.)

Дымное пиво сохраняет свою популярность благодаря возможности экспериментировать, что вызывает интерес у пивоваров-новаторов, таких как Черри и его команда, а также у любителей пива. Пивоварня Pearl Street в Висконсине удовлетворяет спрос на темное копченое пиво с помощью Smokin ’Hemp Porter, которое они варят уже 10 лет.

(Связано: Простой пивной соус для барбекю)

«Темное пиво можно разделить на сладкое и соленое, — говорит Тами Плурд, партнер и директор по маркетингу и продажам Pearl Street Brewery.«Людям нравится портеры и стауты, которые кидаются на них слоями. Дымность привносит в пиво другие ароматы », — говорит она.

Представляя другой аромат, кажется, что эта дымность выводит темное пиво из упрощенной категории сладких или соленых блюд и создает те слои, которые ищут любители пива.

Черри и его команда в Switchback знакомят любителей пива с различными стилями дымного пива. Стили дыма Switchback варьируются от французского сэзона и IPA до helles и märzen.Они проводят фестиваль Flynn on Fire, на котором представлена ​​целая серия дымного пива.

«В то время как пивовары из Бамберга, Германия, всемирной Мекки копченого пива, сохранили прекрасные образцы исторических стилей копченого пива, мы хотим применить ремесленное ремесленное пивоварение, чтобы создать копченое пиво, выходящее за рамки исторического, и ввести дым на 21 ^улицу. век », — говорит Черри.

Как сварить дымное пиво?

Использование копченого солода является наиболее распространенным способом создания дымного пива, и многие пивовары получают его уже копченым и готовым к варке от производителей солода.

Буковая древесина и вишня обычно используются для копчения, при этом также можно использовать торфяной мох.

Хотя эти солоды широко доступны, некоторые пивоварни, в том числе Alaskan Brewing Co., предпочитают брать дело в свои руки и сами копчить солод. Аляска варит свой копченый портер более 30 лет. Пивоварня заявляет, что копчение солода дает пивоварам больше контроля над ароматами готового пива.

(Подробнее: Как долго мой Crowler работает?)

«Главное для нас — копчение собственного солода.С 1988 года мы используем ту же новую коптильню для лосося, чтобы коптить часть нашего солода над ольховой древесиной. Это многодневный процесс, чтобы добиться полного дымного характера, который мы хотим от наших солодов. Древесина ольхи является уникальным дымом в мире пивоварения, но здесь, на Аляске, это традиционная древесина, используемая для копчения мяса и лосося », — говорит Энди Клайн, менеджер по связям с общественностью.

Alaskan Brewing курит собственный пивной солод. (Алясканская пивоваренная компания)

Другие пивоварни смело выходят на новую территорию и узнают, что есть несколько способов выкурить пиво.Пивоваренная компания Short’s в Мичигане входит в число пивоварен, курящих хмель. Пивовары используют копченый хмель из гикори и мескитового дерева и коричневый сахар для создания My Good Boy Amber Ale.

«Мы коптим хмель в коптильне, подобно тому, как некоторые повара курят овощи, — объясняет главный пивовар Тони Хансен. — Затем мы добавляем этот хмель в качестве добавки к сухому охмелению, что придает пиву сильный аромат и вкус. ”

(Стиль: Smoke Porter)

Short’s решил использовать копченый хмель вместо копченого солода по нескольким причинам.

«Во-первых, это звучало весело и круто. Во-вторых, большинство солода коптят на буке или вишне. Мы хотели получить дым гикори и мескита, который мы больше ассоциировали с барбекю », — говорит Хансен.

Как насладиться дымным пивом

Есть способы улучшить ваши впечатления от потягивания дымного пива. Клайн предлагает подавать пиво в рифленом стакане на 12 унций, который собирает аромат в верхней части стакана.

Температура тоже важна. Лучше не подавать дымное пиво прямо из пивного холодильника.

«Наш копченый портер лучше всего подавать при прохладной, но не очень холодной температуре», — говорит Клайн из Аляски. «Поскольку само пиво сладкое и довольно плотное, насыщенный характер дыма смешивается со сладостью, и его лучше всего можно оценить при немного более высокой температуре».

(Ищите: печать независимого ремесленного пивовара)

Стратегическое потягивание также поможет вам определить и оценить тонкий вкус дымного пива.

Фестиваль Flynn on Fire в Switchback посвящен дымному пиву.(Switchback Brewing Co.)

«Прежде всего, не судите о копченом пиве, как минимум после третьего глотка», — говорит Вишня из Switchback. «В Бамберге вам скажут дождаться третьего пива, чтобы судить, но принцип тот же. Первый глоток удивителен, и вы сосредоточитесь на дымности. Второй глоток приносит осознание того, что в пиве происходит нечто большее, чем просто дым. С третьим глотком вы просто наслаждаетесь чудесами ».

Летние пары для дымного пива от пивоварен, которые его делают

Дымное пиво всегда будет иметь место за столом в зимние месяцы, поскольку оно часто бывает насыщенным и успокаивающим, но его дымность может сопровождать еду и в теплое время года.

«Мне нравится думать о дымящемся пиве как о мясе на мясной доске», — говорит Плурд из Pearl Street. Она позволяет им заменить мясо, например прошутто, и сочетает их с смесью сыров и фруктов, чтобы потягивать их после обеда. Она также предлагает сочетать дымное пиво с летними салатами, потому что насыщенность пива может уравновесить более легкую еду.

(Найти: ближайшая к вам пивоварня в США)

Cherry также предпочитает сыр в сочетании с BISOU от Switchback Brewing, копченым сэзоном по-французски.Он выбирает ореховый сладкий козий сыр Les Pyramids с фермы Lazy Lady в Вермонте.

«Приготовьтесь к перемещению во французскую сельскую местность, наслаждаясь пивом, сыром и багетом на веранде с видом на фермы в долине внизу», — говорит он нам.

Что касается копченого портера Alaskan Brewing Co., Клайн говорит: «Без сомнения, наш копченый портер лучше всего сочетается с копченым лососем и фактически был разработан для него. Наши копченые солоды на ольховой древесине сочетаются со сладким солодовым вкусом портера, что подчеркивает и противостоит интенсивным дымным ароматам свежекопченого лосося с Аляски.”

Хансен предлагает сочетать закопченный с хмелем My Good Boy Шорта с жареным мясом, которое в противном случае можно было бы коптить, например, стейками, ребрышками, гамбургерами и колбасами, потому что это придает пиву дымный аромат.

Хотя это звучит восхитительно, вы захотите сэкономить место для последнего блюда. Он резюмирует свою рекомендацию по сочетанию, говоря: «На десерт что-нибудь соленое или шоколадное, например, пирожное с беконом, бурбонским или соленым карамельным пирогом».

Теперь это звучит как дымное пиво, сочетающее хоум-ран, с которым мы можем согласиться!

CraftBeer.com полностью посвящен небольшим и независимым пивоварням США. Мы публикуемся Ассоциацией пивоваров, некоммерческой торговой группой, занимающейся продвижением и защитой небольших и независимых американских пивоваров. Истории и мнения, опубликованные на CraftBeer.com, не подразумевают поддержки или позиции, занимаемой Ассоциацией пивоваров или ее членами.

SeriousBBQs.com Как коптить сыр

Если у вас есть курильница для барбекю, вы должны научиться коптить сыр с ней.Копченый сыр — это особенное лакомство, и это действительно очень просто.

Есть много способов подавать и наслаждаться копченым сыром, например, нарезанный с крекерами и в бутербродах или измельченный в салат-латук. Выполните эти 6 простых шагов, и вы поймете, как весело и легко коптить сыр!

Идея состоит в том, чтобы создать легкий дым, поддерживая температуру коптильни ниже 90 градусов по Фаренгейту, чтобы сыр не плавился. Вы можете использовать офсетную курильщицу, как я, или множество других приспособлений.Фактически, даже картонная коробка будет работать, если вы подключите ее к генератору дыма и снабдите отверстиями для выхода дыма из коробки.

Вы будете коптить сыр в течение определенного времени, пока он не достигнет определенной внутренней температуры. Вид древесины, которую вы используете, и густота дыма также влияют на аромат. Здесь вам нужно будет поэкспериментировать и настроить в соответствии со своими предпочтениями. Это может показаться сложным, но на самом деле это довольно просто.

Инструкции по копчению сыра

Достань сыр. Вы можете курить любой сыр, включая колби, швейцарский, проволоне, моцареллу, чеддер и мюнстер. Швейцарский — мой любимый.

Нарежьте сыр на блоки размером 4 x 4 x 2 дюйма. Некоторые люди говорят использовать 1-дюймовые блоки, а некоторые даже используют большие блоки. Я думаю, что толщина около 2 дюймов — это идеальный размер для короткого периода копчения и постоянной консистенции.

Дайте сыру остыть до комнатной температуры не менее одного часа. Это необязательно, но помещение холодного сыра в теплую коптильню может вызвать конденсацию влаги, и вы получите наилучшие результаты, если поверхность сыра останется сухой во время копчения.

Загрузите решетку. Положите сыр на решетку на расстоянии не менее одного дюйма друг от друга.

Коптить сыр. Если вы поддерживаете постоянный умеренный дым, то этого хватит за три часа. Вы всегда можете отрегулировать его в следующий раз по своему вкусу. Держите курильщик при температуре ниже 90 градусов по Фаренгейту, чтобы сыр не плавился.

См. Мои предложения для курильщиков.

Охладите сыр. Как только это будет сделано, запечатайте каждый кусок отдельно или поместите его в пакеты для заморозки.Поставьте сыр в холодильник минимум на неделю, чтобы дым стал мягким и равномерно распределился с сыром. Если хватит терпения, можно оставить в холодильнике на две недели или дольше; Я слышал, становится еще лучше.

Опции дымогенератора

Если вам нужен самый простой способ удерживать постоянный дым, обратите внимание на изящных курильщиков для холодного курения от A-MAZE-N или Smoke Daddy.

Обзор дымогенераторов A-Maze-N

Когда я сказал Тодду, владельцу A-Maze-N Products, что мы хотим протестировать их продукты, он сразу же отправил мне по почте коробку с гаджетами.У меня есть AMNPS 5 × 8 (A-MAZE-N-PELLET-SMOKER) и AMNTS 6 и 12 дюймов (A-MAZE-N-TUBE-SMOKER).

Так зачем вам такой генератор дыма? Они созданы для добавления дыма, когда вы готовите, а оборудование, которое вы используете, не вырабатывает достаточно дыма или, возможно, совсем не дымит (например, пеллетный коптильня при высоких температурах или газовый гриль). Другое их использование — это холодное копчение (сыр, орехи и т. Д.), И вам нужно курить, не поднимая температуру выше 90 градусов.

Курильщик-лабиринт A-Maze-N изготовлен из перфорированной нержавеющей стали, имеет простую и прочную конструкцию и должен прослужить много лет. Он предназначен для сжигания пыли или гранул.

Трубчатые курильщики A-Maze-N также хорошо сложены. Они предназначены только для сжигания пеллет.

Факел

Чтобы зажечь гранулы, вам понадобится небольшая ручная пропановая горелка.

Испытание AMNPS (коптильная машина с пеллетами 5 × 8)

Я ожидал, что зажгу AMNPS, уйду и через 3 часа вернусь к копченому сыру.Однако это было не так просто, и разобраться в этом было непросто.

Я провел пробный запуск с целым блоком швейцарского сыра на своей офсетной коптильне, используя AMNPS 5 × 8. Я зажег гранулы в соответствии с инструкциями и поставил коробку в топку. Все началось нормально, но в течение первого часа пожар утих. Я снова зажигаю гранулы фонариком и оставляю их на ветру на 10 минут, пока они не станут красивыми и горячими. Затем я задул пламя и поставил его обратно в топку; он давал хороший дым около 30 минут, но вскоре дым из трубы почти не стал заметен.Я дунул и встряхнул гранулы, чтобы он снова заработал, и полностью открыл вентиляционные отверстия топки. Он снова начал приятно дымиться, но примерно через 20 минут снова почти начал шипеть.

Тодд предложил поместить AMNPS в основную камеру моего курильщика, поэтому я проверил и его таким же образом. Я сделал пару прогонов с AMNPS, и не могу заставить его сжечь самостоятельно. Обычно он сжигает часть одного ряда, прежде чем выдохнется.

Когда я коптил сыр, я по ошибке поджег только один конец, поэтому дым был очень легким.Я коптил сыр почти пять часов, думая, что дополнительное время копчения компенсирует это, но аромат дыма все еще очень бледный. Это можно легко исправить, осветив оба конца и даже середину, чтобы удвоить или утроить уровень дыма.

Несмотря на то, что я не понял, что стало причиной того, что огонь погас, я думаю, что это было больше из-за ошибки пользователя или, возможно, из-за гранул, которые я использовал. Каждый раз, когда вы играете с огнем, возникают переменные и проблемы. Что касается конструкции продукта, я очень рекомендую его.

Тестирование AMNTS (курильщика трубки)

Я тестировал AMNTS 6 ”на двух пустых циклах с трубкой на решетке для готовки, как и мои последние тесты с AMNPS. Пока что он работает отлично и продолжает работать, пока не сгорят все гранулы.

Трубка имеет приятный на вид дизайн. Мне нравится, насколько он компактен, и даже из более короткой 6-дюймовой трубки дымится около двух часов. Один из возможных недостатков, который я вижу, заключается в том, что вы не можете «сжечь свечу с обоих концов», чтобы вдвое больше дыма, потому что один конец закрыт, однако, в моем тестировании, он дает достаточно дыма, и это не должно быть проблемой.

Пока что он работает, как ожидалось, и производит хорошее количество дыма. 6-дюймовая трубка обеспечивает около двух часов дыма. Если вы собираетесь использовать трубку, я бы порекомендовал расширяющуюся, например, 7–12 ″ или 12–18 ″.

Магазин для курильщиков A-Maze-N

Надеюсь, этой зимой вы попробуете свои силы в копченом сыре. Приятно знать, что вы освоили копчение сыра, а также наслаждаться восхитительными закусками из крекеров, сыра и колбасы или ползунками с ветчиной и сыром в сладкой глазури.Доброта бесконечна!

Если вы найдете эту статью полезной, оставьте комментарий ниже, чтобы сообщить нам, как все прошло.

Искренний привет,

Лаверн Джинджерих

PS. Офсетные коптильни-барбекю Meadow Creek идеально подходят для холодного копчения сыра. И они позволяют легко и весело приготовить одни из самых удивительных барбекю, которые вы когда-либо пробовали или представляли.

Заявление об отказе от ответственности: Генераторы дыма в этой статье были предоставлены мне продуктами A-Maze-N, но мнения в этой статье полностью мои.

Обновлено: 22 февраля 2020 г.

The Smokehouse (Røykhuset) — North Wild Kitchen

Армия снежинок покрывает долину непрерывным трепетом, создавая атмосферу, которая является довольно волшебной, довольно гармоничной. Картина белого цвета на фоне горного пейзажа. А там, на краю фермы, у протекающего ручья, стоит старая коптильня.

Состаренная древесина, окутанная историей и многообещающим будущим. Будущее, которого, возможно, не существовало бы, если бы не было важно возродить и сохранить эту старую традицию семьи Трааен.

Семья Траэнов — отличный пример тех, кто привержен своему наследию и своей связи с природой и обществом. Мне посчастливилось узнать об охоте в горах Норвегии от Олафа и его сына Кнута Халвора. Сегодня они показывают мне еще один важный аспект норвежской культуры питания, который они узнают больше о себе. Искусство røyking или копчение.

Традиционное копчение включает помещение пищи в камеру и воздействие на нее дыма от сжигания одной или нескольких разновидностей древесины.Существует два основных метода копчения: холодное копчение и горячее копчение. Сегодня мы используем метод холодного копчения, при котором ингредиенты помещаются в задымленную камеру вдали от источников тепла. Температура дыма варьируется от источника к источнику, но Олав и Кнут Халвор поддерживают температуру в пределах 10–16 ° C / 50–60 ° F. Время, необходимое для этого, зависит от того, что вы курите, и его размера и может составлять от нескольких часов до нескольких недель. Время копчения составляет от 6 до 24 часов, причем для разных продуктов время разное.

Холодное копчение не сохраняет ни рыбу, ни мясо полностью, ни готовить. Текстура не сильно изменится во время холодного копчения, но запах и цвет дыма сохранятся. Также образуется защитный слой, но он не убивает бактерии. Поэтому важно посолить или посолить рыбу и мясо перед их копчением.

Ключом к копчению является сорт древесины, так как от него зависит вкус и ароматизатор холодного копчения. Кнут Халвор срубает собранные поблизости можжевельник.Легкий взмах его топора удаляет иголки с веток, и они начинают скапливаться рядом с пнем. Палитра зеленого, белого и коричневого цветов.

Огонь горит. Он маленький и ненавязчивый на каменных плитах, достаточно большой, чтобы распространять дым. Хвоя можжевельника помещается внутрь костра, вызывая выброс аромата, когда начинает накапливаться дым.

Рыба и мясо местного производства уже развешены на верхнем уровне коптильни.Олав закрывает дверь и втыкает в замок стесненную палку. Ожидание начинается.

Вскоре из трещин и щелей бревен начинает просачиваться дым. На гвозде висит старая подкова, с краев которой идет дым. Вся коптильня живая. Его дыхание темное и тяжелое. Когда двери закрыты, мы просто сторонние наблюдатели, оторванные от самой большой работы. Не считая того, что время от времени в топку добавляют больше игл можжевельника, следующие часы действительно принадлежат коптильне.

Рыбы первыми приедут через несколько часов после закрытия дверей. На следующий день мясо вывозят. Все изменилось. Коптильня сделала свое дело. Аромат глубокий и вызывает сильное привыкание. Аромат имеет насыщенный дымный привкус.

alexxlab