Горячего копчения: Рецепты для коптильни — рецепты с фото на Повар.ру (111 рецептов коптильни)

Разное / 29.01.1970 / alexxlab / 0

Рецепты для коптильни — рецепты с фото на Повар.ру (111 рецептов коптильни)

Скумбрия холодного копчения в коптильне
3.2

Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. …далее

Добавил: Povarforlife 23.04.2015

Копченый карась
4.2

Если вы собираетесь всей семьей или с друзьями собраться на природе и устроить маленький праздник, то вот вам замечательный рецепт карасей горячего копчения на открытом воздухе. …далее

Добавил: Dashuta 09.12.2013

Копченое куриное филе
5.0

Если вы хотите познакомиться с процессом копчения, то начните знакомство с копчения куриного филе. Доступные продукты, незамысловатый процесс — это все что нужно новичку. Делюсь любимым рецептом! …далее

Добавил: Кристина 08.03.2020

Поркетта
3.6

Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями «Поркетта» осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! …далее

Добавил: Aelita 05.06.2013

Шашлык в коптильне
2.9

Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. …далее

Добавил: Povarforlife 04.05.2015

Рулька в коптильне
3.

3

Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. …далее

Добавил: Povarforlife 23.05.2015

Колбаса «Сервелат»
3.1

Магазинные мясные деликатесы давно не вызывают доверия. Консерванты, вкусовые добавки и прочее вполне можно исключить, если сделать домашнюю натуральную колбаску своими руками. Заинтересовались? …далее

Добавил: Марина Золотцева 22.07.2017

Сало горячего копчения
3.7

Копченое сало знакомо многим. Его можно приготовить в домашних условиях. Но необходимо одно условие — наличие коптильни. А как это сделать, я вам расскажу в пошаговом рецепте ниже. …далее

Добавил: Юлия 29.01.2020

Докторская колбаса по ГОСТу
2.7

Я уже говорил раньше, что стараюсь избегать покупных продуктов, если знаю, как их приготовить в домашних условиях. Это касается и мясных изделий, в частности — колбас. Научился делать докторскую! …далее

Добавил: Григорий Кодоркин 11.05.2017

Копченая груша
5.0

Коптить можно не только мясо и рыбу — копченые фрукты тоже куда как хороши. Оригинальный рецепт приготовления копченой груши придется по вкусу поклонникам всего яркого и необычного! …далее

Добавил: Kurzyupa 28.12.2013

Копченые ребрышки
3.3

Любите натуральные и вкусные закуски? Тогда предлагаю вам простой рецепт копченых ребрышек. Их можно приготовить для большой компании, а огромный плюс в том, что они отлично хранятся. …далее

Добавил: Марина Золотцева 15.11.2014

Копчение свиных ребрышек в коптильне
4.1

Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, — грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! …далее

Добавил: Даша Петрова 31.10.2014

Терпуг копченый
1.5

Этот рецепт приготовления терпуга копченого позволит вам менее чем за два часа приготовить отличную закуску к пиву. …далее

Добавил: Mengrel12 03.02.2015

Ребрышки копченые
5.0

Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. …далее

Добавил: Bestpovar 24.09.2014

Рыба в коптильне
4.0

Если вы решили приобрести в хозяйство мини-коптильню, то у вас появится возможность полакомиться множеством копченых деликатесов. Сегодня предлагаю узнать, как закоптить рыбу. …далее

Добавил: Povarforlife 19.03.2015

Щука копченая
3.4

Прям как в фильме «Иван Васильевич меняет профессию» — щука с царского стола. Вашему вниманию рецепт приготовления щуки копченой. …далее

Добавил: Марина Щербакова 02.10.2014

Утка копченая
3.0

Простой рецепт утки копченой — не только на праздник, но и каждый день. Смотрим и записываем. …далее

Добавил: Марина Щербакова 27.11.2014

Копченая осетрина
3.3

Закуска, которой много не бывает. Записываем рецепт приготовления копченой осетрины и начинаем готовить прямо сейчас! …далее

Добавил: Марина Щербакова 26.09.2014

Грудинка горячего копчения в коптильне
3.5

Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! …далее

Добавил: Povarforlife 11.02.2015

Копченая форель
4.0

Вкуснейшая, тающая во рту рыбка с неземным ароматом должна быть и на вашем столе. Смотрим этот рецепт копченой форели уже сейчас. …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.10.2014

Кролик в коптильне
4.2

Узнайте как просто закоптить кролика. Для этого рецепта подойдет как пойманный на охоте, так и домашний зверь. Пробуйте! …далее

Добавил: Povarforlife 20.05.2015

Копченые свиные уши
3.7

Если вам кажется, что звучит закуска не очень, тогда стоит собственноручно убедится, что это не так. По нашему рецепту копченые свиные уши получаются просто объедением. …далее

Добавил: Марина Щербакова 30.09.2014

Сыр копченый в домашних условиях
2.0

Если вас по каким-то причинам не устраивает магазинный копченый сыр, попробуйте коптить сыр самостоятельно. Сыр получается очень ароматным, а главное — не таким твердым, как сыр-косичка из магазина. …далее

Добавил: Алексей Марчук 03.05.2015

Копченый карп
4.2

Рыбка золотистая прям из сказки! По простому рецепту копченого карпа вы сможете насладится ею и дома! …далее

Добавил: Марина Щербакова 29.09.2014

Варено-копченая курица
3.4

Даже иногда удивительно как обычное мясо с помощью простых специй и небольших усилий можно превратить в настоящий деликатес. Но удивляться некогда — на столе вкуснейшая варено-копченая курица. …далее

Добавил: Povarforlife 22.04.2015

Копченые крылышки
5.0

Сочные, но хрустящие, золотистые и ароматные крылышки — мечта всех любителей пива и не только. С нашим рецептом копченых крылышек вы сможете приготовить их прямо сейчас! …далее

Добавил: Марина Щербакова 29.09.2014

Лещ копченый
3.4

Если у вас имеется в доме коптильня, то этот рецепт подойдет для вас. Лещ копченый в домашних условиях получается очень вкусный и ароматный. …далее

Добавил: Юлия Мальченко 24.04.2015

Баранина горячего копчения
3.3

Если у вас где-то «завалялась» в хозяйстве коптильня, тогда вам сам Бог велел научиться готовить баранину горячего копчения в домашних условиях! Сделать ее можно и на обычном гриле с крышкой. …далее

Добавил: Даша Петрова 04.02.2015

Копченый курдюк
4.7

Ничто так не служит хорошей закуской, как копченое мясо или сало. Поэтому и хочу показать вам свой рецепт копченого курдюка на все случаи жизни. …далее

Добавил: Марина Щербакова 21.05.2015

Копченая камбала
2.3

Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. …далее

Добавил: Mengrel12 21.02.2015

Копченый линь
4.1

К пиву надо подавать рыбку, желательно, копченую. Рекомендую вам простой рецепт копченого линя в домашних условиях. …далее

Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015

Сало в коптильне
3.8

Кто же не любит вкусные копчености? Предлагаю вам простой рецепт того, как закоптить обычное соленое сало. Такой продукт найдется у каждой хозяйки в холодильнике – так превратим его в деликатес! …далее

Добавил: Povarforlife 17.03.2015

Копченый окунь
3.3

Хочу показать, как приготовить копченого окуня с помощью коптильни. Очень просто делается, зато просто безумно вкусно получается в итоге! …далее

Добавил: Марина Щербакова 24.05.2015

Осетр в коптильне

Аппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. …далее

Добавил: Povarforlife 19.02.2015

Малосольная копченая свинина
5.0

Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. …далее

Добавил: Марина Щербакова 25.05.2015

Курица в коптильне
4.0

Приготовьте сочную и ароматную копченую курочку. Для этого вам потребуется коптильня и пару часов свободного времени. Рецепт копчения простой и понятный – убедитесь сами! …далее

Добавил: Povarforlife 17.04.2015

Треска копченая
2.2

Свежую рыбку коптить — одно удовольствие! Да еще и такую вкусную как треска. Смотрим и записываем рецепт трески копченой. …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Мясо горячего копчения в коптильне
3.6

Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. …далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Тунец копченый
1.5

Жирненький тунец хорош в любом виде. Особенно в копченом! Рекомендую рецепт тунца копченого для любителей солененького. …далее

Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015

Горячее копчение рыбы — GoldSazan.ru

Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки.

Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.

На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев.

Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата — лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира или уложите несколько слоев фольги. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи, овощи или лимон по желанию. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Время зависит от величины тушек.

Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро — уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность

копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

*Все пропорции составляющих ингредиентов не опубликованы по причине не разглашения точной рецептуры и нежелания обидеть настоящих рыбаков, так как им не нужна «точность в граммах», им важен сам процесс.

Понравился сайт? Поделитесь со своими друзьями!

Горячее копчение, рецепты копчения в домашних условиях, шашлыки, барбекю, плов

Наш сайт «Коптим сами» содержит много информации о холодном и горячем копчении в домашних условиях, а также множество пошаговых рецептов с фото шашлыка, барбекю, плова. Мы научим вас, как правильно засолить или замариновать рыбу, мясо, сало. Все рецепты подробно описаны, с их помощью Вы с легкостью сможете приготовить любой продукт холодного и горячего копчения. При этом Вам не нужно будет тратить свои деньги на приобретение коптильни, ведь мы покажем Вам, как правильно сделать коптильню своими руками используя только подручные материалы. Домашнее копчение это не только увлекательное занятие, а еще и прибыльный бизнес. Вы не пожалеете, что попали на наш сайт.

Рекомендуем:

Технология горячего копчения в домашних условиях

Ещё наши предки занимались копчением, это помогало сохранять надолго рыбу и мясо. Те люди, которые знали технологию копчения, очень ценились и имели особое положение в обществе. Но в век глобального развития и развитие НТР, все эти технологии стали известные всем, и в наше время теперь любой человек может заниматься этим чудесным процессом обработки мясных и рыбных продуктов.

Что такое копчение в наши дни?

Процесс копчения состоит из двух этапов. Первый этап состоит из подготовки продукции к копчению. На втором этапе мы занимаемся самим процессом копчения, причём он делится на два подвида: первый – называется «горячее копчение» с температурой от 85 до 110°С, а второй – «холодное копчение» с температурой от 2- до 40°С.

Подготовка к копчению на первом этапе это промывка и просаливание продукции с возможной термической обработкой для такого продукта как мясо.

На следующем этапе происходит сам процесс копчения. Он выглядит так: есть коптильная камера, в которую помещают продукт для копчения, и нагоняют туда дым, при этом сжигая древесные опилки. Сам процесс копчения происходить где-то от 12 до 20 часов. Естественно такой процесс копчение больше подходит при больших количествах мяса или рыбы.

Единственный минус – так это долгий процесс обогащения продукта дымом.

Но в наши дни, с развитием электроники, используется способ электрокопчения. Принцип этой технологии состоит в том, чтобы сократить время копчения к минимуму перейдя от пассивного копчения к активному. Этот способ намного сложнее, но при его использовании можно получать большие объемы копченой продукции.

Плюсы объёмного копчения состоит в том, что вкусовые качества продукции намного выше, так как глубина проникновения дыма в продукцию увеличивается в несколько раз. А также электрическое поле, убивает в продукции гнилостные бактерии и разновидности грибковых форм.

Сам принцип электростатического копчения очень прост. На продукцию, которую мы хотим прокоптить, подаю высокий положительный заряд 10-20 кВ, что позволяет дыму глубоко проникать в продукты копчения, при этом сокращает время данного проникновения. Для домашнего копчения используются оптимальные характеристики по току и напряжению.

На нашем сайте мы размещаем только подробные фото рецепты копчения, проверенные на собственном опыте. Процесс копчения описывается только с использованием домашних коптилен.

условия, сырье и оборудование для цеха горячего копчения

а также варка, запекание, обжарка

Горячее копчение — это общее название технологий дымовой обработки мяса, рыбы, птицы или сыра при температуре выше +45℃. При этой температуре белок внутри продукта сворачивается и он приобретает новые вкусовые качества.

Температура +72℃ — это важное пороговое значение температуры внутри продукта, т.к. при этой температуре погибает большинство бактерий. Мясо можно считать готовым к употребления по достижении температуры в сердцевине +72℃.

Классическая технология горячего копчения рыбы — этапы:

1. Посол. Например, для скумбрии г/к — 40 мин. в соляном растворе плотностью 1,18 кг/м3.
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
3. Сушка при плавном нагреве с +20℃ до +45℃ в течении 40 мин. Скорость нагрева 1 градус в минуту.
4. Далее копчение при температура в камере +75℃ при плавном нагреве до достижения в теле рыбы +55℃ (шаг занимает, в среднем, 50 минут). 

Общее время горячего копчения скумбрии составляет 1,5 часа.

Классическая технология приготовления варено/копченого мяса или колбасы:

1. Посол в течении 2-4 дней.
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения.
3. Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃.
4. Копчение 1 час при температуре +55℃.
5. Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃.

Общее время копчения зависит от размера куска мяса. Чем толще кусок, тем дольше он будет прогреваться в сердцевине. Среднее время приготовления куска мяса весом 700 г в коптильне горячего копчения составляет 2,5 часа.

Классическая технология приготовления варено/копченого куриного или мясного рулета, а также колбасы в натуральной коллагеновой оболочке

Технология отличается для придания оболочке мягкости и возможности ее есть вместе с продуктом.

1. Посол в течении 2-4 дней
2. Промывание проточной водой для избежания выпадания соли на коже после копчения
3. Сушка 40 минут с плавным нагревом до +45℃, копчение 1 час при температуре +500
4. Варка при температуре в камере +85℃, окончание шага по достижении температуры внутри куска мяса +72℃
5. Копчение 1 час при температуре +55℃

Совет технолога: если вы делаете варено-копченый продукт, например, куриный рулет или колбасу в натуральной коллагеновой оболочке (например Фабиос 400), то порядок копчения и варки лучше изменить.

Дело в том, что если продукт в натуральной оболочке сушить на первом этапе, то оболочка засыхает, становится жесткой и не пригодной в пищу даже после этапа варки. Поэтому рекомендуем на первом этапе варить продукт 1,5 часа при температуре +90℃ и относительной влажности 45%, после чего коптить его при температуре +80℃ в течении 2 часов.

Секреты горячего копчения рыбы в домашних условиях

Однажды Шеф-повар одного из известных ресторанов Москвы рассказал мне, почему гости приходят отведать копченую рыбу именно к нему. И открыл несколько секретов как приготовить рыбу горячего копчения самостоятельно и не испортить её.

Если у вас нет времени читать стать, то посмотрите видео «Секреты горячего копчения» в конце страницы.

КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

На данный момент на рынке представлено множество домашних коптилок. Сейчас мы не будем углубляться в эту тему, выбирайте удобную для себя по функционалу и цене.

В моем случае — это коптильня для мангала. Удобная переносная конструкция состоит из самого ящика с крышкой, в который помещаются еще два яруса: решетка для мяса и поддон, в который капает жир.

Свежая рыба

Важно чтобы рыба, выбранная вами для копчения была свежей. Старое, лежавшее мясо будет расслаиваться, отходить от костей или не прокоптится вовсе. 

Свежая же напротив, при правильном приготовлении — сочная, нежная, не требует маринада и готовиться совсем не долго.

В нашем магазине Вы сможете приобрести свежемороженую рыбу на свой вкус. Сиговые породы: омуль, нельма, муксун, чир и другие идеально подходят для этой цели. Их сложно будет испортить и новичку, так как мясо не имеет неприятного запаха, не требует специальной обработки. Жирное мясо невозможно пересушить, а польза большого количества Омега 3 затмит вред от дыма. 

Кстати! Основной вред копчение именно в большом количестве плотного дыма, содержащего канцерогены. Далее мы расскажем как этого избежать.  

Опилки

Древесная щепа придает тот самый аромат, который мы так любим. Можно использовать любые лиственные породы, а вот выбор самого дерева тут дело вкуса. Фруктовые обеспечат легкий и нежный аромат дыма, мой фаворит — вишня. А вот хвойные породы использовать не рекомендую, они содержат много смолы. Такая щепа при горении выделяет «тяжелый» дым, который загрязняет продукты и придаем им неприятный запах.

Щепу надо заранее размочить, так дым станет нежнее.

Очень важно рассчитать сколько нужно щепы для копчения. Если взять мало, то не будет должного аромата копчения и золотистого оттенка, если много — появится горечь. Для 1 кг рыбы потребуется всего горсть опилок, залить холодной водой и оставить не менее чем на 20 мин. 

Есть время подготовить сам продукт. На самом деле потрошить рыбу или нет и чем её фаршировать тоже вопрос индивидуальный. Но в этой статье я расскажу как не прогадать.

Берем соль, черный молотый перец, репчатый лук и томаты. Этот набор не перебьет вкус рыбы, напротив раскроет его и придаст сочности. Если рыбу Вы приобрели нежирную, то ломики томатов не позволяет ей пересохнуть, а лук размягчит волокна и нейтрализует рыбный запах. 

Когда древесная щепа напиталась влагой, сливаем воду и высыпаем её равномерно на дно коптильни. Устанавливаем поддон, решетку и кладем нашу рыбку. Можно смазать решетку маслом, чтобы кожа не прилипла.

Сильный жар

Перед тем поставить коптильню, нам надо разжечь мангал. Вот тут переборщить дровами не страшно. Чем сильнее жар, тем лучше.

Когда дрова (или угли) разгорелись и стали красными, устанавливаем коптильню, оставляем пространство для воздуха, чтобы угли не потухли.

Важно! Первые минут 5 поддерживать  сильный жар, чтобы кожа схватилась, стала ровного золотого оттенка и не слезла. Для этого интенсивно поддуваем угли. 

Возможность дышать

Один из самых важных секретов копчения — приоткрыть крышку на 2 см. Дым должен выходить, а не застаиваться в коптильне. Почти всегда крышка (дверца) закрывается плотно, так время приготовления можно сократить, но высокий риск снова получить горечь и отравить продукт канцерогенами. Важно, чтобы дым нашей ароматной щепы лишь обволакивал рыбу и свободно выходил вверх.

Время приготовления

При правильной подготовке не придется долго коптить. (Помните про вред от дыма?) Не надо передерживать в надежде получить интенсивный аромат, рискуем получить горький вкус и отравление. Время копчения зависит от толщины тушки и засекать надо с момента, когда дым тлеющей щепы начал выходить из под крышки.

На вес одной рыбки до 1 кг (скумбрия, сиг, радужная форель) может хватить всего 15 мин. Омуль, муксун, чир и другие виды рыб, весом 1-2 кг до 30 мин. Следим за внешним видом.

Кожа должна стать золотистого оттенка, но не коричневой. А готовое мясо расщепляется и легко отходит от костей.

Приятного аппетита!

Компания Сила Сибири всегда с удовольствием порадует Вас новыми рецептами и разместит Ваши Присылайте рецепты и предложения на sale@sibifood. ru и получайте скидки на продукцию.

Как коптить мясо в коптильне горячего копчения. Секреты приготовления

Представляем вашему вниманию обзор секретов и хитростей, которые позволят улучшить вкус ➤ блюд горячего копчения.

Что такое копчение?

Копчением называют метод термической обработки продуктов в сочетании с окуриванием дымом от тления древесной щепы (как правило используется щепа плодовых деревьев или ольхи). Помимо приготовления и улучшения внешнего вида и вкусовых качеств продукта, копчение позволяет увеличить срок хранения благодаря обезвоживанию и бактерицидному эффекту.

При этом копчение, в отличие от других популярных методов термической обработки пищи, позволяет сохранить до 90% полезных соединений и витаминов (наиболее эффективным в этом отношении является метод холодного копчения, однако и горячее копчение позволят сохранить в продукте несравнимо больше полезных веществ, по сравнению с варкой или жаркой).

Виды копчения

В зависимости от температуры обработки продукта в коптильной камере различают 3 вида копчения:

• Холодное
• Горячее
• Запекание в дыму

Благодаря простоте и доступности наиболее популярна готовка методом горячего копчения.

Холодное копчение

Подразумевает приготовление мясопродуктов при температуре 18-20 градусов Цельсия на протяжении нескольких дней (время готовки может доходить до двух недель). Требует сооружения крупной коптильной камеры, в которую может поместиться целая туша животного. При этом на протяжении всего времени готовки должно поддерживаться тление древесной щепы. Место тления щепы соединяют с коптильной камерой дымоотводом. При прохождении по нему дым от щепы остывает до требуемой температуры, в результате чего продукт готовится исключительно благодаря окуриванию дымом (т.е. без термической обработки). В результате мясо медленно теряет влагу и пропитывается компонентами древесного дыма, благодаря чему в готовом виде может храниться до нескольких месяцев.

Горячее копчение

Обработка продукта осуществляется горячим дымом в течение непродолжительного времени. Обычно продукты коптят в коптильне горячего копчения 1-3 часа (время готовки зависит от типа продукта и особенностей коптильни). Температура дыма в коптильне составляет 60-80 градусов Цельсия, если используются продукты после частичного приготовления варкой, или 80-100 градусов, если используются сырые продукты.

Горячее копчение применяют для готовки рыбы, свинины (грудинка, рулька, лопатки и др.), колбасных изделий, сыра, овощей, рыбы и морепродуктов.

Пища, приготовленная этим способом, не успевает потерять влагу и глубоко пропитаться дымом, как при готовке методом холодного копчения, поэтому копчености получаются нежными и сочными. Однако продукты, приготовленные таким образом, нельзя хранить долго.

Оптимальный прибор для горячего копчения мяса и других продуктов — фабричная коптильня. На рынке доступен широкий ассортимент коптилен различных форм и размеров. Модели, крышка которых оснащена системой гидрозатвора, можно использовать не только на приусадебном участке или на природе, но и непосредственно в квартире, отводя излишки дыма из коптильной камеры через комплектный шланг в окно или вытяжку.

При отсутствии фабричной коптильни, можно самостоятельно изготовить устройство для горячего копчения из старой бочки, крупной кастрюли или металлического ведра.

Запекание в дыму

Разновидность горячего копчения. Отличается от классического копчения более высокой температурой приготовления продуктов в коптильной камере: 70-120 градусов Цельсия вместо 50-70 градусов. При этом продукт подвергается глубокой термической обработке, чем при классическом горячем копчении. В результате получается копчено-запеченное блюдо, которое можно подавать к столу в качестве самостоятельной закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления мясных салатов и супов.

Секреты горячего копчения

• Если вы планируете хранить копчености длительное время после приготовления, по возможности разрежьте мясо перед помещением в коптильную камеру на куски небольшого размера. При готовке продукта с расчетом на длительное хранение используйте мясо без костей.
• Избежать загрязнения и попадания сажи на поверхность мяса или колбасных изделий в коптильне горячего копчения можно, обернув продукты в холст, мешковину и плотную бумагу (в старину для этих целей использовали солому или сено). Воздухопроницаемая оболочка обеспечивает равномерный медно-красный цвет готовых деликатесов.
• При копчении крупных кусков мяса (рульки, окорока, свиные ноги, лопатки и т.д.) по возможности продукт подвешивают ближе к тлеющей щепе. При этом более мелкие куски можно разместить выше, а на самом верху можно разместить мелкие колбасные изделия. Таким образом можно приготовить несколько кусков мяса разного размера (и даже разные типы продуктов) одновременно.
• Для того, чтобы придать копченостям пряный аромат в древесную щепу можно добавить плоды можжевельника, немного хвои, а также лавровый лист, корень аира, кофейные зерна, сушеные сливы, гвоздику, коричные палочки, розмарин, тимьян, шалфей. При необходимости вы можете добавить другие специи на свой вкус. В тлеющую щепу также можно добавить семена укропа, тмин или кориандр. Особую пикантность мясопродуктам придают ветки и ягоды можжевельника (во время тления из них выделяются летучие соединения, окрашивающие мясо в красивый коричневый цвет и придающие ему характерный аромат).
• Для того, чтобы дрова под коптильней (или в мангале, на который установлена коптильня) не разгорались слишком сильно, их можно засыпать древесными опилками. Коптильня может находится на интенсивном пламени до тех пор, пока в ней не начнет тлеть древесная щепа. Затем огонь рекомендуют уменьшить.
• Время приготовления мяса в коптильне горячего копчения отличается в зависимости от используемой части туши, размеров кусков и особенностей самой коптильни (толщина стен, наличие системы гидрозатвора, высота крепления решетки для укладки продуктов). Готовность продукта можно проверить по цвету. Мясо и сало должно стать золотисто-коричневым или золотисто-красноватым; при проверке готовности птицы можно сделать надрез — из готового мяса начнет сочиться прозрачный сок; готовый продукт приобретает характерный запах и вкус копченого деликатеса.
• После копчения продукты рекомендуют развесить для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении.

Преимущества самостоятельного копчения

• Дешевизна приготовления продуктов.Копченые деликатесы собственного приготовления обходятся в несколько раз дешевле покупных.
• Простота готовки. Готовка продуктов методом горячего копчения не требует особых навыков и опыта.
• Возможность готовки в любом удобном месте. На рынке представлены мобильные коптильни, которые позволяют приготовить аппетитные деликатесы не только в квартире или на приусадебном участке, но и в любом подходящем месте: на рыбалке, в походе, во время пикника на природе и т.д. При необходимости современные коптильни можно почистить и компактно сложить для хранения.
• Натуральный вкус и отсутствие вредных добавок. В отличие от покупных копченостей, продукты, приготовленные в домашней коптильне, гарантированно обладают первозданным вкусом и ароматом. При этом в них сохраняются полезные вещества. Большинство покупных копченостей являются суррогатами, приготовленными методом отмачивания в пищевой добавке «жидкий дым», которая лишь имитирует внешний вид и вкус копченых продуктов. К тому же эта добавка содержит канцерогены, которые в больших количествах могут привести к развитию серьезных заболеваний.

Выбор щепы для копчения

Щепа для копчения во многом определяет внешний вид, вкус и аромат готового деликатеса. Для копчения используют щепу из следующих пород деревьев: яблони, груши, абрикоса, сливы, черешни, вишни. Также можно использовать щепу из дуба, бука и ореха. Наиболее универсальной и доступной считается щепа ольхи, которая подходит для готовки большей части продуктов, используемых при горячем копчении.

Допускают использование смеси щепы из разных деревьев.

Вы можете приобретать щепу для копчения в специализированных магазинах принадлежностей для шашлыка и барбекю. Однако при ее отсутствии можно изготовить щепу самостоятельно. Для этого необходимо взять часть ствола или ветви древесины подходящей породы и освободить ее от коры. Затем с помощью топора либо механического измельчителя сделайте необходимое количество щепы. Если дерево слишком сухое, перед использованием его можно слегка намочить: это способствует интенсивному образованию дыма. Оптимальный размер отдельной частицы щепы — 2×2 см.

Горячее копчение: технология в домашних условиях

Горячее копчение — процесс обработки продукта горячим дымом. Температура, при которой выдерживается продукт — около 90°С. Преимущества данной технологии копчения в том, что она доступна в домашних условиях. Блюда готовятся быстро, а рецепты просты для приготовления своими руками.

Недостатки горячего копчения сравнительно с холодным:

• небольшой срок хранения блюда;
• в дыму присутствуют канцерогены, которые попадают в пищу.

Коптить можно множество разнообразных продуктов: рыбу разных сортов, птицу, мясо, а также морепродукты. Зачем вам заниматься копчением в домашних условиях, когда на прилавках полно такого добра?

Во-первых, продукции горячего копчения много, а вот разнообразия нет. А во-вторых, действительно ли то, что нам предлагают в магазинах — натуральный продукт? Далеко не всегда. Чаще это — рыба или мясо, обработанное «жидким дымом». Всего один раз закоптив своими руками рыбу или курицу, вы уже не захотите покупать копченое в магазине.

Хотите узнать о холодном копчении? Вам сюда!

Коптим своими руками

Если вы в дальнейшем захотите коптить для друзей и родственников, то наверняка захотите построить основательное сооружение, но на первое время подойдет любая металлическая емкость (желательно из нержавейки). Можно использовать обычное ведро.

Обратите внимание: оцинкованная емкость не подойдет, т. к. при выгорании выделяется окись цинка, которая может попасть в продукт.

Порядок изготовления коптильни из ведра своими руками

1. Огибаем вокруг ведра проволоку Ø3-5 мм. Оставшийся кусок проволоки отрезаем (зубилом, ножовкой или болгаркой).
2. Помещаем проволоку в ведро на расстоянии 10 см от верха. Свариваем концы проволоки, чтобы получилось кольцо нужного диаметра. Из проволоки Ø1 мм привариваем решетку с размерами ячеек около 2 см.
3. Делаем такую же решетку, но большего диаметра, т. к. она должна находиться в ведре на 5 см выше предыдущей. Возможно, у вас есть готовая решетка, подходящая по размеру. Можно приспособить даже металлическую пельменницу.
4. Если ведро без крышки, придумайте чем будете накрывать емкость.
5. На дно ведра уложите опилки.
6. Коптильня готова.

Коптильня горячего копчения из ведра

Самая полная информация о коптильнях для горячего копчения.

Технология копчения

Если вы собрались заняться копчением в первый раз, для получения хорошего результата, строго придерживайтесь технологии. Впоследствии у вас появятся свои фирменные рецепты и секреты их приготовления. Но сейчас соблюдайте следующие правила:

1. Коптить лучше в сухую, не слишком ветреную погоду;
2. Старайтесь как можно реже открывать крышку коптильни;
3. Используйте древесину, в которой не содержатся смолы. Лучше всего подходят можжевельник и ольха. Если возможности достать их нет, подойдет дуб, орешник, ясень, клен, вишня, груша, слива, береза (без коры). Древесину нужно измельчить до 40-60 мм;
4. Ветки, опилки кладутся на дно коптильни ровным слоем. Когда дно раскалится, древесина начнет тлеть;
5. От того, сможете ли вы поддерживать костер долго и равномерно в горящем состоянии, будет зависеть качество блюда.

Температура горячего копчения

Как упоминалось выше, горячее копчение — обработка дымом, температура которого достигает 90°С. Как определить, достаточно ли горячая обработка происходит? При помощи воды. Брызните немного на коптильню: при 90°С вода будет быстро испаряться, но не шипеть.

Если ваша коптильня высокая, то и температура в ней разная. Замеряйте в том месте, где находятся продукты. Ничего страшного, если жар будет колебаться в пределах 10°С.

Приготовление блюд горячего копчения своими руками

В целом процесс горячее копчение происходит таким образом:

1. Перед копчением в домашних условиях мясо или рыбу солят, маринуют в течение 2-3 часов, затем промывают, подсушивают и укладывают на решетку таким образом, чтобы продукты не касались друг друга;
2. Рыба готовится около 40 минут, а мясо не менее 1 часа;
3. После того, как продукты достали из коптильни, выдержите их в прохладном месте не менее суток. За это время уходит горечь из готовых продуктов, блюда горячего копчения становятся вкуснее;

Примеры приготовления блюд

Горячее копчение свинины

• 1 кг свиного окорока солим, перчим.
• Делаем маринад: 200 мл уксуса, молотый перец, 2-3 лавровых листа, «зонтик» укропа.
• Подготавливаем коптильню. На нижнюю решетку ставим поддон с маринадом.
• На верхнюю решетку кладем мясо.
• Для приготовления свинины огонь вначале делаем сильный, а когда щепки в ведре начнут потрескивать, уменьшаем.
• Через час мясо можно намазать чесночным соусом, а в поддон долить воды.
• Еще через час свинина будет готова.

Сало горячего копчения своими руками

Сало должно быть свежим, не замороженным. На 4 кг продукта берем 0,5 кг соли, 2 ст.л. черного перца, измельченный укроп, несколько зубчиков чеснока.

• Режем сало на полоски по 5 см.
• Чеснок перетираем с солью, смешиваем остальные специи.
• Натираем полученной смесью сало, включая и шкуру.
• На дно картонной коробки насыпаем слой смеси из специй, укладываем на него куски сала.
• Сверху накрываем куском картона и оставляем в погребе на 3 суток.
• Через указанное время достаем и очищаем сало. Вывешиваем на сутки куски для просушки.
• Чтобы сало не таяло, нужно закоптить его как можно быстрее. Для этого используем мелкие опилки.
• Обязательно поставьте поддон в коптильню, т. к. будет стекать много жира. Продукт готов к употреблению через 2 суток.

Теперь правильно коптим сало горячего копчения в домашних условиях:

Как видите, закоптить своими руками мясо или рыбу очень легко. Рецепты могут быть разными, но принцип один и тот же. Возможно, скоро вы сами создадите свое фирменное блюдо, которым будете баловать друзей и родственников.

В чем разница между лососем горячего и холодного копчения?

Там, где есть дым, не всегда тепло, по крайней мере, когда дело касается рыбы. Большую часть копченого лосося сушат в течение нескольких дней в большом количестве соли, которая выводит много влаги. Затем его коптят при температуре ниже 80 ° F. Холодный дым на самом деле не готовит рыбу, поэтому консистенция остается почти сырой. Обычно это то, что вы найдете в плоских вакуумных упаковках в продуктовом магазине (обычно это указывается на упаковке).Зато есть горячее копчение. Вместо того, чтобы вялить, рыбу подают во влажном рассоле (также известном как соленая вода), а затем коптят при температуре выше 120 ° F. Этот процесс хорошо подходит для лосося и многих других видов жирной рыбы. В общем, рыба горячего копчения отлично подходит для любого сливочного салата или соуса. Вы также можете снова согреть их лучше, чем холодного копчения, потому что они уже видели тепло. Вот чего ожидать.

Фото Лауры Мюррей

Сиг
Эта жирная пресноводная рыба распадается на пышные кусочки от прикосновения вилки.Он так же хорош на Триските, как и на рогалике. Его даже достаточно шикарно, чтобы подавать с икрой.

Фото Лауры Мюррей

Скумбрия
Эта жирная и соленая рыба любит дым и может противостоять сильным игрокам, таким как горчица, хрен, чеснок и перец чили. Вы можете представить его почти как сардины, у которых также есть агрессивный вкус. Это здорово, немного разбитое, смешанное с оливковым маслом, лимоном, хлопьями чили и небольшим количеством соли, а затем оно используется для тоста для бутерброда с открытой глазурью. Попробуйте в этой миске для завтрака с копченой рыбой.

Фото Лауры Мюррей

Лосось
Дымный, сочный и слоеный лосось горячего копчения можно использовать в качестве топпера для рисовой миски или добавить в крем-фреш с луком-шалотом и лимонным соком для рыбного салата, который вызовет ревность тунца . Или попробуйте с яичницей. Еще один бонус? Лосось горячего копчения хранится намного дольше, чем филе, которое вы покупаете в продуктовом магазине, и его нужно готовить немедленно. Вы можете хранить его около недели.

Фото Лауры Мюррей

Форель
Нежная, постная, копченая форель не будет преобладать над нежной зеленью или подавить мягкую яичницу-болтунью.Его можно аккуратно нагреть, не получая «рыбного» вкуса — попробуйте сложить его в тёплую толченую картошку. Если вы хотите пойти по более здоровому пути, этот салат для завтрака с копченой форелью и киноа. Среди других рецептов — соус с лимонной копченой форелью и соус из безмолочной форели.

Пытаетесь найти копченую рыбу, которой нет в вашем местном продуктовом магазине? Попробуйте FreshDirect, чтобы доставить его к вашей двери.

На случай, если вместо этого вам захочется медленно обжарить лосось:

Лосось горячего копчения или Лосось холодного копчения

Копченый лосось всегда восхитителен, если его приготовить из свежей рыбы высочайшего качества, но есть два основных типа копченого лосося, каждый из которых имеет очень разные вкусы, текстуры и способы использования.

В зависимости от того, где вы живете, вы можете думать только об одном типе и даже не знать о существовании другого. Прочтите все, что вам нужно знать об этих двух разных версиях.

В чем основное отличие лосося горячего копчения от лосося холодного копчения?

Температура копчения! Фактически, с точки зрения процесса, температура, используемая во время копчения, является единственной разницей.

Лосось холодного копчения коптится при температуре ниже 90 градусов по Фаренгейту, а лосось горячего копчения — при температуре выше 120 градусов.

Разница температур приводит к получению лосося холодного копчения и более свежему и менее дымному вкусу, в то время как версия горячего копчения намного дымнее. По текстуре лосось холодного копчения более гладкий и шелковистый, а лосось горячего копчения слоеный, как если бы он был запечен.

Примечание о региональных предпочтениях

Когда West Coasters пробуют лосось холодного копчения, они не понимают, почему он такой шелковистый. Когда East Coasters пробует лосось горячего копчения, они не понимают, почему он такой слоеный.В разных регионах термин «копченый лосось» означает очень разные вещи. Некоторые люди могут даже не знать, что существует другой вид копченого лосося.

На Восточном побережье традиции копчения лосося были переданы из северных стран, тогда как на Тихоокеанском Северо-Западе люди курят лосося, которого поймали сами, с помощью собственного барбекю, поэтому ожидания совершенно другие.

Как делают лосось горячего копчения?

Процесс начинается с получения лосося высочайшего качества, выращенного в естественных, здоровых условиях.Бока лосося сушат в течение нескольких часов, часто на ночь, а затем ополаскивают и коптят при температуре более 120 градусов по Фаренгейту.

Для лосося горячего копчения очень часто используются глазурь и протирка. Их добавляют после отверждения и перед копчением. Такие ароматы, как клен, терияки и черный перец, хорошо сочетаются с дымностью лосося горячего копчения.

Как делается лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения готовится так же, как и семга горячего копчения, за исключением температуры копчения.Боковины лосося вяляются, а затем коптятся при температуре менее 90 градусов по Фаренгейту.

Ароматизаторы, приправы и специи могут быть добавлены в процессе отверждения. Укроп — исторически популярное вкусовое сочетание. У нас есть копченый лосось Tanqueray Gin с секретной смесью специй, которая отлично подходит для развлечения.

По большей части процесс холодного копчения лосося разработан для сохранения естественного вкуса рыбы. Световая полимеризация и копчение плодовых деревьев позволяют по-настоящему проявить естественный вкус лосося.

Как использовать лосось горячего копчения?

Лосось любой вид можно есть холодным прямо из упаковки. Никакого вычурного лечения не требуется. Если вы хотите готовить из копченого лосося, то лучше всего использовать горячее копчение. Его слоеная текстура хорошо сочетается с горячими блюдами, такими как феттучини с лососем, омлет с лососем или скрембл.

Его также можно готовить в виде сливочных соусов, супов, пирогов с заварным кремом или для пирогов.

Как использовать лосось холодного копчения?

Лосось холодного копчения лучше всего употреблять в холодном и свежем виде.Другими словами, не готовьте и не запекайте.

Сверху рогалики и сливочный сыр с тонкими ломтиками лосося холодного копчения и каперсами. Используйте его в домашних суши-роллах, крекерах или блинах. Лосось холодного копчения лучше всего подходит для небольших закусок и закусок во время коктейльного часа. Вы можете заказать его в нужном количестве, исходя из ваших потребностей, или, лучше сказать, желаний.

И, как лосось горячего копчения, вы можете съесть его прямо из упаковки, не требуя дополнений.

У вас есть другие вопросы о покупке или использовании копченого лосося? С нами можно связаться по электронной почте hello @ solexcatsmo.com или по телефону (845) 895-3361.

Что подавать на следующем мероприятии: лосось горячего или холодного копчения?

Нет ничего лучше в это время года, чем копченый лосось для праздничных вечеринок. Обладает насыщенным вкусом и ярким цветом. Это также полезный и ароматный вариант. Если вы выбираете копченый лосось, у вас есть два варианта: лосось горячего копчения или лосось холодного копчения. Эти два вида копченого лосося имеют разную консистенцию, вкус и применение.

Здесь, на Восточном побережье, наибольшей популярностью пользуется лосось холодного копчения.У него шелковистая текстура и легкий привкус дыма. Его только слегка приправляют, чтобы сиял яркий вкус лосося. Хорошо сочетается с бубликом со сливочным сыром и каперсами. Он также идеально подходит для небольших полчищ или мясной доски с крекерами для гурманов и сыром.

На западном побережье более популярен лосось горячего копчения. Имеет хлопьевидную текстуру и более глубокий дымный аромат. После того, как он затвердел, его часто покрывают глазурью или натирают перед копчением. Черный перец, терияки и клен — распространенные вкусы лосося горячего копчения.Этот копченый лосось отлично подходит для кремовых соусов, пирогов, супов и пирогов с заварным кремом. Это также популярный выбор для омлетов и скремблов.

Причина, по которой лосось холодного копчения и лосось горячего копчения имеют такие разные вкусы и текстуры, заключается в том, что они отличаются друг от друга процессами вяления и копчения. Оба сделаны из лосося высочайшего качества, который в течение нескольких часов выдерживали, затем ополаскивали и коптили. Процесс вяления отличается от лосося холодного копчения и лосося горячего копчения. Лосось холодного копчения вялен в соли, чтобы вывести много влаги.Лосось горячего копчения перед копчением вялен в соленой воде или влажном рассоле.

После того, как лосось вялен, обычно в течение ночи, его коптят. Лосось холодного копчения коптят при очень низкой температуре, примерно 90 градусов по Фаренгейту. Лосось горячего копчения коптят при более высокой температуре, около 120 градусов по Фаренгейту.

Низкая температура, при которой копченый лосось холодного копчения придает ему гладкую шелковистую текстуру, свежий вкус и яркий цвет, напоминающий сырого лосося. Более высокая температура, при которой коптят лосось горячего копчения, придает ему слоеную текстуру и более дымный вкус.

Оба вида копченого лосося можно есть холодным прямо из упаковки. Лосось горячего копчения тоже можно разогреть, и он отлично подходит для горячих блюд. В отличие от свежего лосося, который нужно приготовить и съесть в течение 48 часов, копченый лосось имеет более длительный срок хранения. Им можно наслаждаться до недели.

Если вы хотите копченого лосося на праздник или развлечься, загляните на городской рыбный рынок! Мы предлагаем самый популярный сорт лосося холодного копчения: Норвежский копченый лосось. В отличие от других сортов, имеет густой дымный аромат.Это обязательно будет хитом в вашем доме или на вечеринке. Еще у нас есть вкусный лосось горячего копчения. Зайдите, чтобы сами оценить наш большой выбор фирменных блюд из морепродуктов!

Ищете дополнительную информацию и рецепты морепродуктов? Читайте больше сообщений в нашем блоге!

Рецепт горячего копчения из лосося — Barssisbible.com

Шаг 1: Промойте филе лосося и промокните насухо. Проведите пальцами по филе, нащупывая кости. Вытащите все, что найдете, кухонным пинцетом или острогубцами.Поместите рыбу в неактивную форму для запекания, достаточно большую, чтобы она могла вместить ее. Добавить виски и замариновать в холодильнике 30 минут, дважды перевернув рыбу. Хорошо просушите рыбу на дуршлаге и промокните бумажными полотенцами, выбросив виски. Вытрите форму для запекания.

Шаг 2: Приготовьте лекарство: поместите сахар, соль и перец в большую миску и хорошо перемешайте, разбивая пальцами все комочки коричневого сахара. Выложите одну треть этой смеси на дно формы для запекания.Разложите кусочки рыбы сверху кожей вниз. Посыпьте рыбу оставшимся лекарством, промокнув им мясо. Накройте рыбу полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 4 часа.

Шаг 3: Смойте лекарство с рыбы и промокните насухо. Разложите куски рыбы кожицей вниз на решетке и сушите в холодильнике 2 часа.

Шаг 4: Настройте гриль для непрямого гриля и предварительно разогрейте его до минимума (250 градусов).(В качестве альтернативы настройте свой курильщик в соответствии с инструкциями производителя.)

Шаг 5: Положите рыбу кожей вниз на решетки для копчения (сначала смажьте решетки или кожу рыбы, чтобы предотвратить прилипание). Если вы используете гриль, добавьте стружку для копчения. Коптите рыбу до золотисто-коричневого цвета, с хрустящей корочкой по краям и только что приготовленной, около 1 часа. Чтобы проверить степень готовности, нажмите на нее пальцем — мякоть разорвется на чистые хлопья. Как вариант, вставьте зонд мгновенного термометра через толстый конец рыбы в центр.Внутренняя температура должна быть 140 градусов.

Шаг 6: Переложите лосося на решетку поверх противня с бортиками и дайте рыбе остыть до комнатной температуры, затем поставьте в холодильник до подачи. Он может храниться в холодильнике не менее 3 дней или в морозильной камере, плотно завернутый в полиэтиленовую пленку, в течение нескольких месяцев. Подавайте с рекомендуемыми гарнирами на ваш выбор.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Grape Wood Pancetta Bacon холодного копчения

Копчение мяса в целом, кажется, сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение.Я видел много курильщиков-ремесленников и сам практиковал это — я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Есть одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я объясню подробно. Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный мозг и надеюсь помочь вам узнать больше о прекрасном мире копчения мяса.

И это не так уж и сложно. Результатом станут изумительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Горячее копчение выполняется при температурах, при которых мясо готовится, а мясо приправляется дымом.Холодное копчение предполагает сохранение мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней. Ключевой аспект — температура должна быть 30 ° по Цельсию или 86 ° по Фаренгейту.

Копчение мяса обладает множеством восхитительных аспектов, и оно используется на протяжении тысячелетий. Пещерный человек предположительно был первым, кто обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, потенциально и то, и другое.

Как для горячего, так и для холодного копчения, сначала мясо подвергается сушке солевым раствором или влажным рассолом. Поскольку горячее копчение — это приготовление с дымом, его не нужно полностью пропитывать / лечить солью.При холодном копчении этот важный шаг определенно необходим.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Также выделю, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Также я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я прочитал по этой теме.

Определение — процесс горячего копчения

Назовете ли вы его «медленным и медленным» или горячим копчением, это один и тот же процесс.Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, сохраняет часть влаги, поэтому она не высыхает или не должна высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению в том, что вы используете температуру варки для приготовления мяса, добавляя аромат дыма из источника дыма.

Я встречал много вариантов, когда дело касалось рецептов, стилей и техник. Надеюсь, вы сможете научиться некоторым хитростям и советам.

Но по сути процесс тот же. Вы хотите сохранить прибл. Температура приготовления 100 ° -140 ° C / 212 ° -280 ° F. Использование твердой / лиственной древесины в зависимости от техники — можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски древесины.

Что-нибудь сочное или «мягкое дерево» не подходит для копчения мяса из-за наличия смол и токсинов. T

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является филе рыбы, такой как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносном коптильне — около 4 часов засолки и 15 минут приготовления (рыбный паштет на переднем плане)

Совет Если вы хотите универсальную древесину, яблоня, виноград или вишня кажутся мягкими и сладкими, что подойдет к большинству мясных вкусов.По моему опыту, вы не ошибетесь, выбрав древесину яблони для большинства копчений мяса.

Что мне нужно для горячего копчения дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, гранулы, щепу или куски древесины — древесина — это отдельная тема. Я сделал здесь простое руководство.

Некоторые виды горячего копчения являются косвенными, при этом пища окружается теплом. Также дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале, хорошо изолированная и контролируемая подача воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в воке / кастрюле.

Есть также несколько вариантов горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящих для копчения менее плотного мяса, например, рыбы.

Чайное копчение

Можно курить на обычной кухне с вок. Это может сработать с использованием чайной смеси из чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод приготовления чая на плите вок предполагает использование прямого источника тепла. Он предпочитает мясо меньшего размера или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он действительно создает достаточное количество дыма. Потенциально это может стать немного трудным для некоторых людей.Вытяжные вентиляторы могут только на столько, что некоторые детекторы дыма могут сработать — будьте осторожны.

Или внешнее пространство и источник тепла (пропан) с коптильным устройством.

Здесь есть много вариантов, с которыми я знаком.

Переносной курильщик

Я использую много типов. Переносной курильщик — это быстрый и простой способ выкурить горячий дым от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка. Эти курильщики отлично подойдут, если вы хотите что-нибудь выкурить на заднем дворе, на пляже, у реки или в кемпинге.

Хорошо подходят опилки, пеллеты или мелкая щепа. Лучше всего подойдут лиственные лиственные породы (деревья, которые иногда сбрасывают листья в течение года) — подробнее о древесине здесь.

Курильщику много не нужно, полгорсти достаточно для быстрого копчения рыбного филе в переносном коптильне.

Они работают либо от газового источника тепла, либо от горелок на денатурированном спирте (метилированный спирт).

Газовый гриль для барбекю горячего копчения

Множество возможностей для создания дыма и косвенного приготовления пищи на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная пастрами с копчением.Все это можно сделать на мангале.

Имеют неплохие успехи в использовании барбекю с устройством для курения. Я писал о многих методах по этой ссылке. Просто помните, что в вытяжном шкафу должен быть зазор, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано специально, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановая / электрическая коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то это то, что вам нужно. Доступен огромный выбор курильщиков.

Электрический курильщик

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим курильщикам:

• Термостат может значительно облегчить курение
• У некоторых есть особые печенья для курения, они удобны и автоматически подаются — но постоянный продукт, который вам нужно купить (мне не нравится ограничение)
• Поддон для воды либо встроенный, либо вы можете добавить помощь для горячего копчения в стиле «медленное и низкое»

Пропановый дымоход

вылечить, чтобы получить правильную температуру газа, но как только вы это решите.Выкурить все, что захотите, станет легко.

Древесный уголь Нагревательный источник для курения

Древесный уголь Лосось горячего копчения

Определенно некоторые навыки и опыт помогут в этой категории. Я сосредотачиваюсь на газовом гриле, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать на древесный уголь дрова, специи или свежие травы позволяет проявить творческий подход в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «низкое и медленное» также попадает в эту категорию.

• Лосось горячего копчения
• Бекон горячего копчения
• Пастрами горячего копчения
• Индейка горячего копчения

Low & Slow Техасское барбекю горячего копчения

Барбекю в Техасском стиле — классический способ копчения мяса. Он основан на косвенном нагреве и обеспечивает поток дыма хорошего качества. Обычно низкий и медленный в течение длительного периода времени.

Это примерно 2-20 часов постоянного тепла и дыма.

История Техасского барбекю

Интересно, что первые европейские поселенцы из Чехии и Германии ввели копчение мяса в целях сохранения и защиты от бактерий.

Определение — процесс холодного копчения

Полностью соленая обработка мяса с помощью сухого консервирования или соленого рассола — это первый шаг, который невероятно важен.

Холодное копчение — для более опытных мясников, сначала вам захочется освоить горячее копчение.

Это очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Главное — температура, это должно быть при температуре ниже 80 ° F / 25 ° C. Дым фактически сушит мясо, удаляет много влаги и усиливает вкус.

Обладает длительным консервирующим эффектом.Которая использовалась тысячи лет.

Я часто кладу мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Вот несколько классических блюд

• Лосось холодного копчения (рыба)
• Знаменитая рыба холодного копчения (Великобритания)
• Бекон холодного копчения (некоторые говорят, настоящий бекон)
• Салями холодного копчения вяленая

Что мне нужно для холодного копчения дома

Есть простой способ или легко покупаемые способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал и что я о них думаю.

Вот полные основы:

• Прохладная среда
• дерево
• Устройство для холодного копчения
• Соль
• Мясо

Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите сообщение здесь, которое я написал.

• Убедиться, что мясо на 100% вялено, является наиболее важным вопросом
• Качество мяса также очень важно
• Имея «тонкий» постоянный дым, вы не хотите сильного интенсивного дыма

Домашнее копчение

I видели множество дизайнов, в основном дым образуется в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда).Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

Я знал голландского мясника с большим стальным двухдверным «шкафом». У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее на день, чтобы она тлела. Затем положите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все заново на следующий день.

Поскольку большая стальная коптильня была огромной и была зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы дымить холодным.

Пеллетная трубка для копчения

Устройство времени, используя приличную пропановую горелку для этого, вы можете курить во многих различных объектах, например.BBQ, чайник BBQ и т. Д.

Есть также огромный выбор пеллет. Я предпочитаю плоскую сторону трубки, она не скатывается, когда сидит на гриле в барбекю.

Варианты 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, чего достаточно для полного дня холодного копчения.

Древесная пыль / Трубка для пеллет или Коптильня для лабиринта

С ними можно использовать древесную пыль или пеллеты, они тоже хороши, как трубка для пеллет. С похожим приложением.

Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов — это то, что я получаю от этих устройств.

Smoker Generator

Интересное изобретение, заказал в Новой Зеландии. Использовал его и прикреплял к разным вещам, барбекю, холодильнику и т. Д.

Он работает с древесной щепой определенного размера, которую бывает сложнее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными гранулами для копчения, которые можно купить во многих магазинах.

Он использует эффект Вентури, вытягивая дым из места для курения. Трудно объяснить, но могу сказать, что это довольно изящная штуковина.

Тем не менее, он требует энергии и использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

Если вы хотите узнать больше, их несколько на рынке, пожалуйста, найдите страницу с описанием их здесь.

Электрический коптильня — расширения

Поскольку большинство электрических коптильных машин предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят другие модификации для создания внешнего холодного копчения по отношению к основному блоку.

Электрические коптильни для холодного копчения — самые простые в использовании, поскольку вам не нужно много делать с точки зрения регулирования температуры. Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

Вот несколько обзоров электрических курильщиков, которые я сделал.

А как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

Я впервые наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения для копченой кулинарной салями. В книге Майкла Рулмана «Салуми». На самом деле это действительно здорово получилось.

Когда я начал вяление мяса, мне пришлось ТРЕБУЕТСЯ искать информацию. Независимо от того, было ли это онлайн или офлайн, найти полезный ресурс, который освещал бы детали и размышления более высокого уровня, просто не было.

Спустя 15+ лет, и чтобы решить эту проблему, я создаю онлайн-курс по сухому лечению целых мышц, в котором рассматриваются все более сложные аспекты вяления мяса и собраны в плотный пакет с видео, шпаргалками и документами.

Мой онлайн-курс закусок из цельных мускулов теперь тоже имеет грандиозную сделку.

Связанные вопросы

Какая температура лучше всего для холодного копчения?

Идеальная температура ниже 77 ° по Фаренгейту или 25 ° Цельсия, мясо начинает готовиться при 86 ° по Фаренгейту или 30 ° Цельсия.В зависимости от того, что вы курите, на полное копчение может уйти от 1 до 14 дней.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить бекон холодного копчения?

Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77 ° F / 25 ° C. Это происходит после того, как свинина полностью засолена.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе.От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец, я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого сайта. Всего доброго, Том

Что такое горячее курение?

Что такое горячее копчение?

Простой ответ на вопрос, что такое горячее курение

Проще говоря, горячее копчение — это медленное приготовление пищи, позволяющее древесному дыму проникнуть в саму пищу.

По сути, горячее копчение — это просто
процесс копчения мяса, рыбы и других продуктов при температуре в диапазоне
от 165 ° до 225 ° по Фаренгейту, в зависимости от рецепта и вашего
источник, не подвергая пищу непосредственному приготовлению в обычном или более интенсивном режиме
температуры.

Блюда холодного копчения тоже очень вкусные, но продукты горячего копчения
аппетитные результаты также. Основная идея — приготовить такие пищевые блюда, как
рыбу, мясо и лосось путем копчения с

Древесина копчения BBQ придает ей особый и желаемый аромат.Это
что-то, что произведет на ваших гостей такое впечатление, что побудит их перчить вас
вопросы о ваших кулинарных способностях и о том, как вы приготовили это потрясающее блюдо.

Блюда горячего копчения можно приготовить на
постоянное тепло, исходящее от тлеющего угля, а также газа или электрического
источник тепла. Результаты будут изумительными, если вы обеспечите
постоянный и контролируемый источник дыма. Все, что вам нужно, это способ начать и
активизировать дым, и этого можно довольно просто достичь, используя

SmokePistol или

GrillKicker.Вот как можно приготовить вкусные блюда, например

копченый лосось, грудинка барбекю и тушеная свинина! Вы также можете выйти из
традиционные нормы и выберите новый возраст и соблазнительные блюда, такие как копченое пюре и
гребешки.

Более медленное и постепенное нагревание пищи
является наиболее желательной стратегией получения рыбы и мяса горячего копчения,
отлично приготовленные и копченые. Высокая температура обеспечивает приготовление пищи и
дым от выбранной древесины добавит фруктовый или древесный аромат типу
выбранная вами еда.Есть много вариантов
ароматизированная древесина доступна
включая яблоко, гикори, персик, пекан, мескит, а также более традиционные
и здоровый дуб. Эти дымные ароматы просто медленно покрывают снаружи
готовить мясо, сохраняя всю влагу и позволяя сокам впитаться и
впитывают аромат дерева.

Горячее копчение может быть легким и чистым
удовольствия, и вам также не нужно тратить много времени на покупку
курильщик. Фактически, вы даже можете узнать

как заставить курильщика достичь желаемых результатов.Используя
Генератор дыма и источник тепла, можно наслаждаться горячим копчением мяса и рыбы. В
полученный продукт или блюдо свежие, вкусные и не содержат бактерий.

Все продукты горячего копчения готовы к немедленному использованию.
потребление. Вы можете увеличить срок хранения за счет вакуумной упаковки и
запечатывать великолепную еду горячего копчения. Это позволит вам насладиться
нежный и неповторимый вкус после того, как вы приготовили блюдо в составе холодного салата
или любые другие виды посуды. По сути, единственное ограничение здесь — это ваш
воображение.В зависимости от типа рецепта этот медленный процесс приготовления может
потреблять от 2 часов до 2 дней! Сочный результат и горячего копчения
аромат дерева сделает его стоящим вашего времени.

Коптить продукты легко, и это служит
практическая цель

лечение и консервирование пищи. Вы даже можете добавить аромат к своему
мясо горячего копчения, замариновав его в рассоле и посолив перед копчением, для
пример. Приятные и другие приятные на вкус ароматы, такие как мед или сахар, также могут быть
используется для вашего самого ценного блюда.Наслаждайся теплом хорошей компании,
отличное вино и ребрышки горячего копчения для самого восхитительного ужина и трапезы.

Копчение лосося в горячем состоянии — Практическое руководство

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад. Когда я был ребенком, мой отец ездил в командировки на Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, Флорида. Если бы он мог, он взял бы меня с собой на рыбалку на обратном пути. Мы не коптили пойманную рыбу, но мой отец покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы ели ее в течение долгого дня рыбалки.

То небольшое количество копченой рыбы, которое я ел после тех дней, казалось, уступает обернутой в коричневую бумагу рыбе, которую делили мы с отцом. Затем, около пятнадцати лет назад, я дал соседу несколько свежепойманных голубых рыб. Через три дня он вернулся с одним из вылеченных и копченых филе. Это было потрясающе. Он щедро поделился со мной своими методами курения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

Курение лосося пугает, но на заднем дворе под силу каждому.Для этого потребуется какое-то специальное оборудование — например, вам понадобится оснастить курильщиком — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время, которое вы активно участвуете, минимально. Рассол — смесь соли, сахара и воды — готов за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы покормить лосося в рассоле, я пойду на поле для гольфа. То же самое и с фактическим курением; Настройка коптильни и приготовление рыбы не займет много времени, а затем нужно просто периодически заходить в ресторан, чтобы проверить температуру или добавить чипсы для дыма.

Горячее копчение дает вам полностью приготовленную рыбу с полным вкусом

Есть два разных типа копченого лосося: горячий и холодный. Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или духовки. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: вяление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше.Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную консистенцию, чем лосось холодного копчения.

Сдерживание тепла — ключ к курению

Залог успешного копчения — это умение контролировать температуру коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося с помощью коптильни, работающей на дровах или углях, поддерживать очень низкую и устойчивую температуру в течение восьми-десяти часов крайне сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были небольшие электрические коптильни в форме ящика (бренд Little Chief), которые работали нормально. Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на небольшую, мощную плиту с одной горелкой, на которой я сжигал щепу в чугунной сковороде.

Char-Broil — одна из немногих электрических коптильных машин с регулируемым термостатом, но при очень низкой температуре, необходимой для лосося, от этой коптильни трудно получить много дыма.

Если вы действительно серьезно относитесь к курению собственного лосося, сделайте то, что сделал я, и создайте свою собственную электрическую коптильню. Тот, который я построил из использованной духовки, дал мне достаточно места, чтобы коптить шесть целых филе за раз.

Другой менее постоянный вариант — оснастить электрическую коптильню грилем для чайника и электрической плиткой. Эта установка может дать вам вкусно копченый лосось, но чтобы добраться до сковороды, чтобы сбросить золу и освежить древесную стружку, вам нужно будет снять решетку, на которой находится лосось.В прохладный день это значительно замедлит процесс курения. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (в любом случае, этого, вероятно, достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант — коптить с помощью костра или нерегулируемого электрического коптильня, вы можете попробовать коптить лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100 ° F в коптильне и постепенно повышать температуру, пока она не будет колебаться между 150 ° и 160 ° F в течение последнего часа.Такое продолжительное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную консистенцию. Но есть некоторые рецепты, которые предполагают, что лосось копчен при температуре от 180 до 200 ° F. (Вы научитесь экспериментировать.)

Начать со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося целиком или филе не составит труда, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас острый нож для филе, подумайте о том, чтобы разделить лосось самостоятельно. Когда кто-то предлагает филе моего лосося, я вежливо отказываюсь; слишком часто в результате получается потертое филе. С правильным ножом разделить лосось на филе несложно. Если вы покупаете филе лосося, постарайтесь достать кусок, у которого не были удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вам следует делать, даже если вы купили филе лосося, чтобы быть уверенным, что они все у продавца).Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставить весы включенными или выключенными. Если оставить чешуйку, кажется, что кожа более плотно прилегает к мясу, благодаря чему филе легче снимать с гриля и нарезать ломтиками. На вкус не повлияет удаление чешуи лосося; однако его кожа может прилипнуть к решетке.

После того, как ваш коптильня настроена и лосось разделан на филе, вы готовы к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочитайте следующие инструкции, начиная с Дня 1.

Вытяните булавочные кости под углом, чтобы меньше повредить плоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: Рассол для аромата и текстуры

Есть два метода лечения лосося: влажный и сухой. Для сухого посола вы обваливаете рыбу в соли, а затем смываете излишки после долгой выдержки. Влажная посола означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. В рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большая неактивная емкость. Вы можете разрезать филе лосося на кусочки (что вам может понадобиться, если ваш курильщик не справляется с целым филе). Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если ваш курильщик не держит целое филе, разрежьте лосось на кусочки, прежде чем его засолить; после высыхания из солевой ванны рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение с ней может привести к появлению некрасивых разрывов в мякоти.

Выдержите не менее шести часов, периодически переворачивая . Я обнаружил, что шесть часов засолки лосося работают хорошо, но если более длительное замачивание подходит вашему графику, вы можете оставить его в рассоле на срок до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он замачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: приготовьте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавьте кубики в рассол, пока он нагреется, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосось в рассоле; филе плавают, и вы должны быть уверены, что все стороны открыты.

Полностью высушите лосось. После рассола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Филе промыть под холодной водой и обсушить бумажными полотенцами. Разложите их на решетке кожей вниз и охладите до тех пор, пока нежная глазурь, называемая пленкой, не покроет мясную сторону рыбы. Благодаря гранулам филе становится немного темнее и суше. Но это непросто увидеть, поэтому, хотя эта первоначальная сушка может занять всего несколько часов, я охлаждаю лосось на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь образовалась, и могу рано начать коптить на следующее утро.

Подсолить легко — филе нужно только время от времени переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе. Также подойдет большая инертная сковорода для жарки: филе сушат в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулой, означает, что рыба достаточно высушена. Сложно разглядеть, но филе впереди высохло.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение по объему: сахар и соль находятся в соотношении один к одному.Вместе они выходят на воду один к шести.

На одно целое филе лосося:
1 стакан крупной соли
1 стакан темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1 / 2 стакана крупной соли
1-1 / 2 стакана неплотно упакованного темно-коричневого сахара
4-1 / 2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 стакана крупной соли
3 стакана темного коричневого сахара в рыхлой упаковке
9 литров воды

День 2: Дым на слабом огне

В день курения вам необходимо иметь под рукой несколько предметов оборудования: курильщика, конечно, и следующее:

• Щепа твердых пород .Щепа из твердой древесины проста в использовании и придает ей легкий аромат. За прошедшие годы я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо еще, кто ел мой копченый лосось, не заметили разницы во вкусе. Ольха — традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком горячо и быстро для такого слабого копчения. Какой бы сорт вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

• Два термометра: термометр для духовки или конфет и мгновенный считывающий. Чтобы контролировать это медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне готовки как можно ближе к рыбе. Термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой подойдут, но вам нужно будет открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить ледяной термометр так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

Термометр с мгновенным считыванием важен для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли это. У термометра, который мне больше всего нравится, есть датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым считывающим устройством, которое остается за пределами коптильни, что означает, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню повторно и не теребя ее.

• Рукавицы для духовки. Вам нужно вынуть решетку с лососем из коптильни, которая, хотя и не такая горячая, как некоторые грили, все же может гореть.

• Термостойкий контейнер для отработанной стружки и золы. По мере того, как вы добавляете в коптильню новые чипсы, вам нужно будет выбросить старую, особенно если вы используете коптильню с кастрюлей на плите.

Начните с курильщика, полного дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или электрическую плиту, добавьте около 2 чашек щепы и разогрейте их. Чтобы увидеть дым, потребуется от 15 до 20 минут. В идеале начальная температура в курильщике должна быть около 100 ° F.Как только вы закурите, положите лосось в коптильню.

Добавляйте древесную щепу каждые пару часов, удаляя золу, если вы используете нагревательную плиту. Вам не нужно (да и не хотелось бы) видеть дым во время приготовления; количество, которое вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в тот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы дым мог циркулировать. Поскольку вы хотите, чтобы внутри курильщика циркулировал «свежий» дым, вам нужны места для выхода дыма — например, путем открытия вентиляционного отверстия.На моем самодельном курильщике я обнаружил, что в духовку и через нее встроен небольшой «дымоход», который обычно хорошо вентилируется. Я бы также оставил дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы позволить теплу и дыму выходить, если духовка становится слишком горячей или если я чувствую, что идет слишком много дыма. Сколько дыма это слишком много? Я не могу дать точного ответа, но всегда говорил, что для придания вкуса рыбе не нужно столько дыма. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вы любите.

Постепенно увеличивайте температуру внутри коптильни в течение дня так, чтобы в течение последнего часа она колебалась между 150 ° и 160 ° F.

Коптите лосось, пока он не достигнет внутренней температуры 145 ° F в самой толстой части , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее держать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и именно этим я и занимаюсь в своей профессиональной деятельности. Домашнему курильщику может быть трудно держать лосось при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я курил лосося дома в течение многих лет, доведя его до 140 ° F перед тем, как вынуть его; У меня никогда не было проблем, и у меня всегда была влажная нежная рыба.

Если вы собираетесь коптить рыбу десять часов, то с таким же успехом можно выкурить и много. Специальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию меньше, чем за восемь часов; десять часов — это больше нормы. Если погода станет плохой, имейте в виду, что вы можете закончить лосось внутри в очень низкой духовке.

Удалите филе (все еще на решетке, на которой они готовили) и дайте им отдохнуть в прохладном месте, на приподнятом, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как жаростойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосось с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, вдавливая в филе в тех местах, где мясо проникает между металлическими решетками решетки. Оберните филе полиэтиленом и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше нарезать полностью остывшим.

После длительного копчения лосось отдыхает. Поднимите стойки, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3: Нарежьте и ешьте

Лосось горячего копчения не режется на ломтики, чем холодного копчения.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые расслаиваются, как лосось, приготовленный обычным способом. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож с полыми краями (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Цельное копченое филе само по себе выглядит потрясающе и исчезнет в любом случае. Еще мне нравится копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось нужно хранить в холодильнике — хотя вы не должны подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделай курильщика самому

Я так люблю коптить лосося, и у меня было столько просьб от друзей, что я построил свой собственный суперэффективный и недорогой коптильник, используя старую духовку и электрическую плиту. Вот как.

Я купил обычную бывшую в употреблении электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы достать старую до того, как она превратится в металлолом.) Поищите духовку с решетками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрическое, даже часы.) Просверлите небольшое отверстие в лицевой стороне ящика, чтобы через него прошел шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки до ящика внизу (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр трубопровода вокруг внутренней части отверстия. Сделайте верхнюю часть трубопровода, которая обеспечивает свободный поток горячего воздуха и дыма в духовку над ней, но предотвращает попадание рыбьего жира на нагретую древесную щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в ящике ниже.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл трубку с надрезом подносом, выложенным фольгой.

Печь должна размещаться снаружи на твердом, сухом основании, предпочтительно под навесом для машины или крышей внутреннего дворика. Или, если у вас действительно есть под рукой, вы можете построить простой деревянный корпус, чтобы спрятать курильщика — это эффективно, но некрасиво — и защитить его от дождя.

Люди из Fine Cooking оснастили временную версию, используя чайник-гриль и электрическую плиту.Вот как:

Установите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля внизу. Оберните поверхность конфорки толстой фольгой, чтобы на нее не капал рыбий жир. Наполните небольшую чугунную сковороду щепой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над плитой; это позволит вам добраться до термостата.

alexxlab