Камера холодного копчения: Ошибка 404. Страница не найдена

Разное / 18.03.1978 / alexxlab / 0

Коптильная камера для горячего и холодного копчения автоматическая «PREMIUM MAXIMA»

Современная автоматическая камера «PREMIUM MAXIMA», оснащенная оборудованием и комплектующими ведущих мировых производителей. Изготовления коптильных камер согласно технического задания покупателя. Индивидуальный подход к каждому клиенту.

• по показателю скорость холодного копчения – термокамера превосходит большинство зарубежных дорогостоящих аналогов.
• максимальная базовая комплектация — широкий набор инструментов воздействия на продукт для технолога.
• быстрота диагностики и минимальное время санитарной обработки -невысокие эксплуатационные расходы.
• отсутствие влияния «человеческого фактора» — минимальный риск возникновения не кондиции и брака.

Совокупность преимуществ термокамер делает их эксплуатацию экономически выгодной.

Конкурентные преимущества Термокамер:

Высочайшая скорость холодного копчения, по данному параметру превосходит дорогостоящие зарубежные аналоги

• Высоко производительная система подготовки дымовоздушной смеси для холодного копчения, смешивает воздух экстремально низкой температуры и влажности с дымом и подаёт к продукту сухой холодный дым, что в сочетании с высокой плотностью позволяет существенно сократить время копчения
• Высокопроизводительная вентиляционная система камеры (более 10 000 м3 /час) обеспечивает очень высокую скорость подсушки перед копчением.
• Уникальный дымогенератор, имеющий собственную интеллектуальную систему управления, не требовательный к фракции и самонастраивающийся на влажность щепы выдающий очень плотный дым, что сокращает время копчения.
• Равномерность обтекания продукта дымовоздушной смесью даже при очень плотной загрузке продукта на раме за счёт продуманной вентиляционной системы

Максимальная базовая комплектация —  широкий набор инструментов воздействия на продукт для технолога.

• Программируемые скорости вращения циркуляционных и вытяжного вентиляторов (опционально до 16 скоростей)  позволяют технологу точно подобрать параметры обработки продукта.
• Возможность реализации режима дельтаварки.
• Контроллер ADITEC позволяет реализовать самые сложные многоступенчатые алгоритмы обработки продукта.

Быстрота диагностики и минимальное время санитарной обработки -невысокие эксплуатационные расходы.

• Система управления термокамеры позволяет перед началом работы и в процессе обработки продукта отслеживать множество аварийных ситуаций и оповещать оператора о необходимости вмешательства: низкий уровень щепы, необходимость очистки зольника, низкое давление воды, низкое давление сжатого воздуха обрыв температурных датчиков в термокамере и дымогенераторе, неисправность тэн дымогенератора, выход из строя двигателей циркуляционных и вытяжного вентилятора. насоса моечной станции, мотор редуктора дымогенератора, неисправность ТЭН теплогенератора.
• Автоматическая мойка с насосной станцией на основе насоса EBARA(Япония) позволяет без участия оператора производить санитарную обработку оборудования по сокращённой и полной программе без участия оператора что сокращает время простоя оборудования и увеличивает безотказный срок службы.
• Сборка термокамер осуществляется на базе комплектующих ведущих европейских и азиатских брендов. Электрика Schneider (Франция), пневматика Camozzi (Италия), автоматика и частотные преобразователи Omron (Япония), программатор ADITEC (германия), ПЛК управления дымогенератора Siemens(Германия). Надёжность комплектующих гарантирует длительную безотказную работу.
• Все комплектующие и запасные части имеются в наличии на складе, что обеспечивает их поставку заказчику в кратчайшие сроки

Отсутствие влияния «человеческого фактора» — минимальный риск возникновения не кондиции и брака

• Термокамера осуществляет обработку продукта по заданной программе без участия оператора, соответственно не требуется подбор высококвалифицированных кадров.
• Автоматическая система управления имеет три уровня доступа защищаемых паролем: администратор, технолог, термист что позволяет исключить несанкционированный доступ и ошибки программирования.
• Опционально имеется возможность объединения термокамер в сеть и подключения к компьютеру что позволяет управлять, визуализировать, собирать и архивировать все технологические процессы за любой промежуток времени. Также имеется возможность удаленной диагностики  работы всех исполнительных механизмов термокамеры со стороны поставщика посредством доступа через интернет.

Совокупность преимуществ термокамер делает их эксплуатацию экономически выгодной.

Базовая комплектация Термокамеры PREMIUM MAXIMA 2

Перечень услуг входящих в базовую комплектацию

Основные технические и конструктивные характеристики сведены в следующую таблицу:

Дымогенератор ДЩ – 3 (автомат)

предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в автоматическом режиме.  Имеет собственный процессор Siemens со сложной логикой, дымогенератор не требователен к щепе, может работать на щепе различной фракции (рекомендуется в диапазоне 4-18мм), автоматически подстраивается под влажность загруженной щепы. Дымогенератор герметичный, закрытого типа. В логику работу дымогенератора заложено быстрый розжиг (2 мин.) и далее поддержание температуры в зоне горения, на оптимальном для дымообразования уровне (около 450 ^оС) за счёт управления циклами ворошения, контроля положения моторизованного клапана тонкой подстройки подачи воздуха в зоне горения. Имеется встроенная система аварийного пожаротушения. Дымогенератор имеет наименьший возможный расход щепы в режиме активного непрерывного копчения 5-6 кг/час.

Пневмоэлектрическая исполнительная система «CAMOZZI» (Италия)

Обеспечивает управление воздушными и дымовыми заслонками. Имеет в своём составе: блок подготовки воздуха с фильтром регулятором, пневмораспределители с электромагнитными катушками управления, пневмоцилиндры с регулируемым торможением штока в конце хода, регулируемые дроссели, глушители, быстросъемные соединения — цанговые зажимы.

Пульт управления с программатором «ADITEC«

предназначен для текущего контроля, управления и визуализации проходящих в камере технологических процессов и диагностики работы исполнительных механизмов.

Основные характеристики пульта управления

• короб электрический из нержавеющей стали, пускорегулирующая арматура Schneider electric (Франция), частотные преобразователи Omron (Япония)
• развязки слаботочных цепей управления и исполнительных механизмов через промежуточные реле Omron (защита прибора управления)
• жидкокристаллический дисплей с индикацией на русском языке, программирование и настройка параметров непосредственно с панели управления
• цифровая и визуальная индикация режимов обработки продукта текущие и заданные значения:
• тип продукта и фаза термообработки
• температура внутри камеры
• температура внутри продукта
• относительная влажность воздуха
• номер программы
• номер технологического шага
• время отработки технологического шага (оставшееся время)
• реальное текущее время
• до 99 программ, в любое время возможно ввести корректировку в программу и сохранить ее в памяти, до 99 технологических шагов в каждой программе, программатор ADITEC позволяет реализовать самые сложные многоступенчатые алгоритмы термообработки.
• световая и звуковая сигнализация окончания всего технологического процесса термообработки продукта в камере
• доступ к созданию и изменению программ защищен «кодом» (код задается персоналом)
• режим дельтаварки
• в случае перерыва в подаче электропитания контроллер продолжает прекращенную программу сразу после восстановления питания в сети
• перед началом работы и в процессе обработки продукта пульт управления может отслеживать множество аварийных ситуаций и оповещать оператора о необходимости вмешательства: низкий уровень щепы, необходимость очистки зольника, низкое давление воды, низкое давление сжатого воздуха обрыв температурных датчиков в термокамере и дымогенераторе, неисправность тэн дымогенератора, выход из строя двигателей циркуляционных и вытяжного вентилятора, насоса моечной станции, мотор редуктора.
• опционально имеется возможность объединения термокамер в сеть и подключения к компьютеру. Установленная на компьютере программная оболочка VisuNet позволяет управлять, визуализировать, собирать и архивировать все технологические процессы за любой промежуток времени для каждой партии продукции, при этом записываются также все аварии. Зарегистрированные данные каждой отдельной партии можно просмотреть на экране в виде цветного графика или распечатать на принтере. Также имеется возможность удаленной диагностики работы всех исполнительных механизмов термокамеры, задание программ со стороны поставщика посредством доступа через интернет (доступ предоставляется пользователем по мере необходимости)

Программный комплекс удалённого управления и мониторинга

• Простое создание сети всех устройств управления фирмы aditec- с коммутацией на один центральный компьютер
• Удобная установка с компакт-диска с подробным описанием процесса установки
• Простое обслуживание без специальных предварительных знаний
• Наглядное представление заданных и фактических параметров, а также хода технологического процесса на каждой установке
• Отображение тренда всех фактических и заданных значений по группам товаров и процессам (диаграммами или таблицами) на масштабируемой временной оси
• Функция увеличения (ZOOM)
• Список процессов — обзорная таблица всех фактических и заданных значений с наименованием товаров и видов обработки (наименований процессов) всех номеров партии и администраторов
• Архивация всех данных за промежуток времени, устанавливаемый до 10 лет
• Списки ошибок (сбойных ситуаций)
• Мультизадачный режим работы
• Ход изменения всех фактических параметров программы представляется именами и процессами в графической форме диаграмм
• Имеется возможность изменения промежутка времени, через который программа опрашивает параметры процесса
• Возможность ввода номера партии
• Дистанционное программирование с помощью программы VisuNet на компьютере
• Дистанционное управление установкам, запуск и остановка программ через компьютер
• Бесплатная сервисная программа для XP/Win7
• Благодаря Ethernet/LAN бесконечная расширяемость
• Сохранение базы данных с планированием и управлением
• Администрирование/права доступа пользователей
• Программирование и дистанционный опрос через модем, сеть или интернет
• Дистанционное управление с помощью aditec-control
• Экспорт данных в MS Excel и в файл формата CSV
• График: улучшенный “зум”. Может применяться для графиков температуры, вакуума, давления и/или времени по каждой установке.
• Передача событий тревоги как СМС сообщений или по электронной почте
• Автоматическая синхронизация времени между прибором управления и PC

Система подготовки дымовоздушной смеси для холодного копчения.

Принцип действия: Воздух, поступая в холодильную установку, охлаждается на каскадных испарителях и поступает в коллектор. В коллекторе сухой и холодный воздух смешивается с дымом, далее дымовоздушная смесь низкой температуры и влажности подаётся в камеру. При холодном копчении автоматика поддерживает температуру в камере на заданном уровне в пределах 16-28 ^оС. Холодильная машина поставляется полностью заправленной, настроенной и готовой к работе.  Рекомендуется во время монтажа установить конденсатор холодильной машины вне помещения.

Система мойки камеры

Имеет в составе: насосная станция с баком для концентрированного моющего средства (насос нерж. EBARA Япония давление 8 атм.), форсунки, трубопроводы подачи моющего раствора, электромагнитные клапана. Система обеспечивает, подготовку моющего раствора нужной концентрации, распыление моющего раствора в загрязненные труднодоступные участки камеры (термическое отделение, дымоходные трубы, трубопроводную и технологическую арматуру) при помощи форсунок, по завершении пенной мойки включается режим водяной мойки, обеспечивающий удаление смолистых отложений.

Необходимые коммуникации для подключения Термокамеры

• к электросети: 380V, 50-60 Гц, 3 фазы
• к водопроводу с холодной водой G 3/4″ с давлением не менее 0,3 Мпа, расход не менее 1 л./сек.
• к системе подачи сжатого воздуха с давлением 4-6 атм.
• к системе индивидуальной вентиляции для выброса отработанной дымо-воздушной смеси производительностью не менее 1000 м³/час
• к системе дренажной канализации (для сброса смолистых отложений при пенной мойке)

Конструктивные особенности Термокамеры

по желанию заказчика термодымокамера может иметь следующие индивидуальные конструктивные особенности:

• правостороннее или левостороннее открытие двери
• расположение дымогенератора согласно схеме привязки к существующим площадям
• расположение пульта управления  согласно  схеме  привязки
• вывод вытяжной вентиляции по индивидуальному проекту привязки (по договоренности)

СТОИМОСТЬ УТОЧНЯТЬ У МЕНЕДЖЕРА КОМПАНИИ

+7 495 790 30 04

+7 968 039 49 26

Норма загрузки и времени копчения на некоторые сорта колбасных изделий

Камеры Горячего и Холодного копчения (комбин.) до 300 кг.

Камеры Варки Горячего и Холодного копчения загрузкой от 50 до 300 кг

Камеры Варки, Горячего и Холодного копчения (комбин.) разовой загрузкой от 50 до 300 кг. Современные термодымовые камеры для получения копчёных продуктов в промышленных условиях. Данные универсальные термодымовые камеры предназначены для Варки, Горячего и Холодного копчения с температурой в камере +18…+120 °С.

Копчение представляет собой совокупность технологических приёмов, включающих предварительный посол продовольственного сырья, его термическую обработку, обезвоживание, обработку органическими веществами (в форме дымо-воздушной смеси или бездымной среды) образующимися при неполном сгорании древесины.

 Копчение создаёт специфические характерные признаки копчёного продукта:

— цвет,

— аромат,

— вкус,

— консистенцию, а при холодном копчении ещё и устойчивость в хранении.

Копчение применяется для обработки мясного и рыбного сырья, используется в сыроделии, технологии комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-растительных, аналогов морепродуктов и т.д.).

 Свойства и качество получаемого копчёного продукта зависит:

— от вида и физического состояния используемого сырья;

— его технологической подготовки;

— степени подсушивания перед копчением;

— химического состава и количества коптильных компонентов в коптильной среде;

— температуры, влажности, скорости движения коптильной среды и её распределения в коптильной камере.

Поэтому выбору используемой коптильни и способа копчения пищевых продуктов уделяется большое внимание при изготовлении копчёностей.

Копчение можно проводить как в домашних, так и в промышленных условиях.

Однако высокого качества копчения в домашних условиях достигнуть очень трудно.

Самым лучшим копчёным продуктом считаются рыба или мясо, приготовленные в промышленных условиях, когда для их приготовления применяется коптильня промышленная.

 Такая коптильня промышленная обычно имеет систему автоматического регулирования температуры, влажности, времени обработки исходного продукта в камере и отличается универсальным режимом работы и модульностью конструкций.

Коптильня имеет; — коптильную камеру, в которой проводится собственно копчение,

и вспомогательные устройства:

— для выработки дыма;

— для подачи, распределения и отсоса дымовоздушной смеси;

— для нагрева и охлаждения воздуха;

— для транспортирования продукта;

— для санитарной обработки,

— контрольно-измерительных и управляющих приборов.

Основная техническая характеристика коптильни – рабочая вместимость коптильной камеры. При ранжировании способов копчения в коптильне учитываются только факторы процесса обработки коптильными компонентами (собственно копчения).

 Коптильня холодного копчения использует обычно традиционный дымовой способ копчения или бездымный с применением коптильных препаратов. Дымовой способ копчения выполняется с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание используется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Подсушивание тёплым воздухом проводят при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 % при продолжительности процесса (в зависимости от размера) 1 …12 ч. Собственно копчение при холодном копчении рыбы проводят при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. Продолжительность собственно копчения для крупной рыбы составляет 1 …5 сут, в зависимости от выбранной технологии и фракции продукта, в случае копчения разделанной рыбы продолжительность копчения снижается до 4 …12 ч. 

Продолжительность хранения готовой рыбы холодного копчения составляет от 5 дней до 3 месяцев и зависит от вида упаковки, степени солёности и прокопчёности рыбы, условий хранения. При хранении рыбы холодного копчения в ней идут процессы созревания, что приводит к формированию в ней сбалансированных аромата и вкуса копчёности, усилению окрашивания поверхности, уплотнению консистенции тканей, проявлению признаков нежности, плотности и сочности.

Камера холодного копчения используется также для приготовления мясных сырокопчёностей (колбасы, окорока, корейки, грудинки, шпик) и сырокопчёных мясных колбас. При производстве копчёных мясных продуктов используются такие же коптильни холодного копчения, что и при производстве рыбы холодного копчения. Различие состоит в отличии режимов технологических операций из-за специфики состава сырья.

 В состав камеры входят:

— Дымовая моноблочная установка;

— Холодильно-моноблочная установка;

— Мойка полуавтоматическая.

Контроль параметров:

— Темп. внутри камеры;

— Темп. внутри продукта;

— Влажность;

— Время работы;

Режим работы камеры – полуавтоматический.

Дополнительные опции:

— Комлект вешал;

— Крючки;

— Шампура;

— Полурамки;

— Полусетки,

— Зонт вытяжной и др.

Камеры Варки, Горячего и Холодного копчения

Технические параметры:

Возможно изготовление:

* Изготовление корпуса камеры в разборном варианте!

**Изготовление двери со стеклом, для камер КТДУ-50!

К сведению — информация приведенная на сайте, подразумевает чисто информативный характер и никоим образом не относится к оферте, предусмотренной положениями ст. 437 ч.2 ГК РФ.

Для получения дополнительной информации и условиям поставки, рекомендуем обратиться в отдел продаж компании ООО «ХолодПрофи» и наши специалисты в кратчайшие сроки, предоставят всю необходимую информацию!!!

Компания «Старкон-ДВ» — Электростатическая камера холодного копчения

Установка предназначена для производства
продуктов холодного копчения из мяса, рыбы, птицы, сыра на малых и средних
предприятиях по переработке пищевых продуктов.

Конструкция и работа установки

Камера
коптильная выполнена из сплавов алюминия и нержавеющей стали. Конструкция
камеры разборная, благодаря чему установка может быть смонтирована
на месте внутри помещения со стандартными дверными проемами.

Внутри
камеры установлены ряды полок, на которых размещаются шампуры с продуктам. Количество полок и расстояние между ними
регулируется в зависимости от размеров обрабатываемого продукта.

На
шампуры с продуктом от блока электропитания подается электрический потенциал,
регулируемый по напряжению и полярности. Наложение электрического потенциала
ускоряет осаждение коптильных веществ из дыма на продукт в 50-100 раз , в результате чего процесс холодного копчения сокращается
с 1 суток до 1-го часа.

Механический
фрикционный дымогенератор обеспечивает коптильную
камеру дымом более высокого качества по сравнению с дымогенераторами,
работающими на опилках.

Более
качественный дым для процесса копчения получается при оптимальном температурном
режиме (200-350 градусов), в то время как в дымогенераторе
на опилках дым получается с температурой 500-700 градусов из-за систематических
возгораний опилок.

Повышенная
температура возгонки дыма приводит к повышенному образованию канцерогенных
веществ.

Для
дополнительной очистки дыма от высокомолекулярных соединений в конструкции
механического дымогенератора применен водянной фильтр.

Технические характеристики

Камера электростатического холодного копчения Ижица-1200М2

Инновационность коптильни ИЖИЦА-1200М2 заключается в использовании эффекта электронного ветра, который подхватывает дымовую смесь и направляет её на продукт. Благодаря электронному ветру, процесс насыщения дымом ускоряется в десятки раз!

В установке Ижица-1200 время копчения составляет всего 1,5 часа, вместо 8 часов, как при традиционном копчении. Продукт остается сочным, т.к. не успевает терять вес.

Благодаря технологии активного копчения с использованием электронного ветра, весь дым осаждается на продукт, в атмосферу попадает не более 3% вырабатываемого дымогенератором дыма. Это позволяет коптить продукты питания в непосредственной близости от жилых домов, в супермаркетах и магазинах.

Ижица-1200 стала настоящим прорывом на рынке оборудования для копчения благодаря следующим экономическим эффектам:

Отношение производительности к необходимой площади коптильного цеха выросло в 5 раз по сравнению с оборудованием для традиционного копчения.

Потери уменьшились в среднем на 10%, благодаря сокращению времени копчения.

Копченый продукт в Ижице-1200 не содержит канцерогенов, т.е. полезен и не опасен при частом употреблении. Это позволяет позиционировать копченую рыбу как продукт ежедневного народного потребления.

Копченая продукция имеет отличный товарный вид, хранится в холодильнике до 60 суток, согласно разработанным нами Техническим Условиям (предоставляются бесплатно, входят в комплект поставки оборудования).

Копченая рыба, мясо и сыры имеют более нежный насыщенный вкус и пользуется постоянным спросом.

Ижица-1200М2 — это универсальная коптильня для холодного копчения, в ней можно коптить все виды продуктов питания, такие как рыба, мясо, сало, а также сыры, мясо птицы и даже соль.

Корпус коптильни выполнен полностью из нержавеющей стали. Оборудование сертифицировано, соответствует всем требованиям для переработки пищевых продуктов.

Для небольших коптильных мини-цехов мы разработали бюджетную схему мини-цеха, в которой минимизировали необходимые инвестиций на первом этапе.

Производительность-до 600 кг в сутки!

Время копчения-1,5 часа

Разовая загрузка-до 115 кг

Габаритные размеры-900 х 900 х 1700 мм

Вес-170 кг

Потребляемая мощность-1 кВт/Час

Электропитание-3 фазы, 380 В, 50 Гц (под заказ: 1 фаза, 220 В, 50 Гц)

Расход древесины -(рейка 24х24 мм)1,5 м/час

чертежи с размерами, видео изготовления коптильной камеры

Всевозможные копчености давно стали излюбленными продуктовыми деликатесами нашего меню. Копченая рыба, сало, мясо или птица непременно станут украшением любого застолья или просто эксклюзивным блюдом самого обычного пикника. Естественно, что все это легкодоступно в розничной торговле, но подобная продукция, как правило, оставляет желать лучшего качества. Да и собственное копчение всегда предпочтительней, так как всегда можно закоптить продукты согласно собственным предпочтениям по количеству соли, специй, пищевым добавкам и так далее. Процесс копчения вовсе не является замысловатой операцией, и полноценно освоить технологию этой кулинарной обработки смогут многие.

Приготовление копченостей может производиться: горячим способом, смешанным (или псевдохолодным), а так же холодным способом. И любому варианту копчения присущи свои плюсы и огорчительные минусы.

Горячее копчение – выгодно выделяется скоростью приготовления продуктов, простотой оборудования и элементарностью технологии самого копчения. Но продукты этой кулинарной категории не подлежат длительному хранению.

Смешанное копчение – используется в походных условиях при копчении в коптильнях из подручных материалов. Однако для разового приготовления копченостей оно вполне приемлемо.

Холодное копчение – самый предпочтительный вариант обработки продуктов, который обеспечит не только длительные сроки их хранения, но и снабдит любые копчености самыми изысканными вкусами.

Коптильное оборудование можно просто приобрести в розничной торговле, изготовить аналог промышленного образца или использовать многочисленные чертежи удачных самоделок

Однако общепризнанно, что сотворенная самостоятельно коптильня холодного копчения своими руками ничем не уступает промышленным образцам, даже если это предельно упрощенная конструкция.

Прежде чем рассматривать некоторые варианты коптильных конструкций для холодного копчения – необходимо усвоить некие особенности этого кулинарного процесса.

Все конструкции самодельных устройств, которые предназначены для холодного копчения, основаны на одном общем принципе обработки продуктов дымом.

Основные принципы холодного копчения

Схематично коптильная установка для подобного вида копчения выглядит совсем незамысловато.

По такой типовой схеме работают многие стационарные коптильни холодного копчения. Ее конструкционными составляющимися являются:

• Топочная камера. В этой секции коптильни происходит горение топлива и образование дыма для непосредственного процесса копчения, то есть это основа простейшего дымогенератора для коптильни.
• Топливо для копчения. Используются дрова плодовых и лиственных пород древесины.
• Дымоход коптильни. Благодаря ему – коптильная камера непрерывно и равномерно обеспечивается охлажденным дымом.
• Опора для коптильной камеры. В стационарных сооружениях ее обычно возводят из кирпичей или булыжника.
• Защитная решетка металлическая, которая отфильтровывает из дыма недопустимую копоть. Ее ячейки должны иметь минимальные размеры.
• Непосредственно сам отсек для производства копчения. Его выкладывают из кирпича, сваривают из металла, сооружают из древесины и так далее.
• Коптимые продукты. Закрепляют их на период приготовления любыми доступными способами: раскладывают на решетках, подвешивают на крючьях или просто закрепляют на стержневых поперечинах.
• Поперечины для подвешивания продуктов.
• Крышка коптильного отсека. Она имеет ряд отверстий для отвода излишнего дыма и закрывается дополнительно мокрой мешковиной.
• Топочная дверца, которая необходима для регулировки правильного температурного режима горения и закладки топливных компонентов.

Особенности конструирования и монтажа коптилен ХК

Выбрав приемлемый для повторения пример подобной конструкции необходимо учитывать следующее:

• Дымоход должен непременно сооружаться с некоторым уклоном. Это ухищрение позволит создать необходимую естественную тягу. Если создание уклона не возможно технически, то следует применить искусственные способы образования принудительной тяги.
• С размерами дымохода требуется соблюдать определенные рекомендуемые его значения. Длина дымоходного канала не должна превышать max = 7 метров, но и быть меньше min = 2 метра ей непозволительно.
• Если дымоходный канал невозможно выдержать в указанных выше размерах, то придется использовать дополнительное охлаждение дымового потока и систему принудительной тяги.
• В простейших конструкциях стационарных коптилен, когда дымогенератором служит обычный костер в яме, необходимо учитывать, что глубина такой ямы не должна быть менее 0,5 метра.
• К сожалению, для походных условий холодное копчение явно не подходит. Сложность создания оптимальных условий для копчения, длительность самого процесса, специфика подготовительных работ и многое другое – не позволят создать полноценное блюдо. Кроме того, обработка продуктов низкими температурами может спровоцировать нежелательные последствия. Отсюда следует, что при вылазках на природу крайне необходимо довольствоваться именно горячим копчением. Это – быстро, безопасно и предельно вкусно.

Освоив основополагающие принципы конструирования устройств холодного копчения – можно перейти к практическим действиям. Для своей первой пробной конструкции, как правило, вовсе не требуется хвататься за чертежи сложных фундаментальных сооружений. Для изначального практического ознакомления с нюансами холодного копчения вполне подойдут простые, но удачные коптильни из многих подручных средств. Одним из таких материалов является обычная металлическая бочка. Из нее получается великолепная коптильня холодного копчения своими руками, которая по своим качественным показателям ничуть не уступает более солидным сооружениям этого типа.

Конструкция из бочки

Использование для коптильной камеры металлической бочки – значительно облегчает изготовление коптильной установки для холодного копчения. Кроме того, указанные размеры конструкционных элементов могут быть произвольно изменены, но с учетом вышеизложенных рекомендаций. Конструкция печки абсолютно произвольная и вполне приемлемо использовать внутри ее обычную электроплитку.

Очень часто для изготовления коптильни холодного копчения своими руками используют металлическую бочку

Преимущества подобной коптильни:

• Коптильня весьма эстетично выглядит и достаточно компактна.
• Дымоход из металлической трубы позволяет использовать дополнительное охлаждение дыма.
• В печке – вполне возможно установить системы регулировки процесса горения и приборы контроля.
• Конструкция легко разбирается и непринужденно переносится в любое место.

Главный недостаток такой металлической конструкции – необходимость в сварочных работах.

Упрощенный вариант из бочки

Если сварочное оборудование недоступно и отсутствуют необходимые навыки, то конструкцию коптильни можно предельно упростить.

Для создания такой коптильной конструкции необходимо выполнить следующие действия:

• В отведенном для коптильни месте выкапывается глубокая яма для костра, которая будет выполнять функции простейшей топки. Глубина такой импровизированной топочной камеры должна быть более 0,5 метров. Меньшие значения не обеспечат должную силу тяги. На дне ямочной топки должен быть уложен лист металла, а ее стенки выкладываются кирпичом, что предотвратит осыпание земли.
• Далее формируется дымоход. Его выкапывают шириной около 0, 25 метров, а величина длины дымохода не должна превышать семи метров. Внутреннюю полость дымохода желательно обложить кирпичом, а верхняя его часть обязательно закрывается листами негорючего материала. Эффективность дымохода увеличится, если в траншею уложить любую подходящую трубу.
• Следует помнить, что дымоходу обязательно необходим легкий уклон, который обеспечит наличие устойчивой естественной тяги.
• Далее в конце дымохода обустраивается фундаментная площадка для коптильной камеры из бочки. Ее конструкция произвольная и она может состоять всего из нескольких кирпичей.
• Сама бочка потребует неких конструктивных перевоплощений. Днище у бочки удаляется и на его место устанавливается металлическое решетчатое основание. В головной части бочки закрепляются металлические стержни с крючьями, которые будут служить для закрепления коптимых продуктов. Не помешают и дополнительные крепления для верхней решетки. Она прекрасно подойдет для мелких продуктов: некрупной рыбешки, куриных крылышек или шеек, субпродуктов и так далее.
• Финальные действия – бочку окончательно устанавливают на подготовленное основание и закрепляют.

Принцип работы подобного устройства интуитивно понятен и воспринимается без затруднений

Так как в земляной траншее достаточно трудно сформировать необходимый уклон для создания оптимальной тяги, то в данном случае необходимо использовать устройство для обеспечения принудительной тяги. Схематично это устройство представляет собой следующую конструкцию:

Для нагнетания воздушного потока в дымоход можно использовать не только компрессор, но и многие слабенькие вентиляторы, например, кулер от компьютера

Иные варианты

Так как предельные температуры при холодном копчении не превосходят значения max = 50 ºC, то при изготовлении коптильной камеры вполне возможно использовать древесину.

На картинке представлен удачный вариант деревянной коптильни, которая непременно может стать истинной изюминкой любого ландшафтного дизайна. Практически эта конструкция не намного сложней коптилен из металлических бочек и воплотить ее в реальность явно не составит особого труда

Вместо деревянного короба иногда успешно используют и деревянные бочки, что придает сооружению некую пикантность во внешнем виде. Естественно, что для коптильной камеры в этой конструкции можно применить и глиняный кирпич. Но в таком случае потребуется закладка более серьезного фундамента, например ленточного.

Следует упомянуть и о возможности одновременного копчения продуктов разными способами. На рисунке прослеживается общий принцип подобного «тандема в копчении»

Из вышесказанного вполне очевидно, что коптильня холодного копчения своими руками – достаточно несложное сооружение, которое вполне возможно возвести каждому. И это – несмотря на кажущуюся громоздкость конструкции.

Камера горячего копчения КТД-50 комбинир. (внутри-нерж. сталь)

Современные коптильни для получения копчёных продуктов в промышленных и домашних условиях.

Копчение представляет собой совокупность технологических приёмов, включающих предварительный посол продовольственного сырья, его термическую обработку, обезвоживание, обработку органическими веществами (в форме дымо-воздушной смеси или бездымной среды) образующимися при неполном сгорании древесины. Копчение создаёт специфические характерные признаки копчёного продукта: цвет, аромат, вкус, консистенцию, а при холодном копчении ещё и устойчивость в хранении. Копчение применяется для обработки мясного и рыбного сырья, используется в сыроделии, технологии комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-растительных, аналогов морепродуктов и т.д.). Свойства и качество получаемого копчёного продукта зависит: от вида и физического состояния используемого сырья; его технологической подготовки; степени подсушивания перед копчением; химического состава и количества коптильных компонентов в коптильной среде; температуры, влажности, скорости движения коптильной среды и её распределения в коптильной камере. Поэтому выбору используемой коптильни и способа копчения пищевых продуктов уделяется большое внимание при изготовлении копчёностей. Копчение можно проводить как в домашних, так и в промышленных условиях. В практике используется много типов оборудования и технологий для производства копчёных продуктов. Коптильня домашняя из кирпича для получения копчёностей в домашних условиях изготавливается в виде шкафа с дверью (с размерами основания 1 м на 1 м и высотой около 2 м). Коптильня домашняя может примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя трубами с заслонками. Такая коптильня домашняя позволяет удобно размещать продукты на перекладинах и регулировать копчение. Иногда в домашней коптильне, для копчения мясной и рыбной продукции, используют большую бочку из-под пищевых продуктов. При холодном копчении в коптильне домашней предварительно подготовленные продукты подвергают длительному (до 6 суток) воздействию холодным дымом при температуре не выше 25 0С. При горячем копчении предварительно подготовленные продукты обрабатывают в коптильне домашней горячим дымом короткое время (до нескольких часов). Однако высокого качества копчения в домашних условиях достигнуть очень трудно. Самым лучшим копчёным продуктом считаются рыба или мясо, приготовленные в промышленных условиях, когда для их приготовления применяется коптильня промышленная. Коптильня промышленная иногда выпускается в универсальном варианте и может быть использована для копчения мяса, рыбы, птицы, сыров. Такая коптильня промышленная обычно имеет систему автоматического регулирования температуры, влажности, времени обработки исходного продукта в камере и отличается универсальным режимом работы и модульностью конструкций. В практике используется много типов различного оборудования для копчения продуктов, однако, при выборе коптильни промышленной, универсализация камер не является определяющим направлением, так как в этом случае увеличивается себестоимость готовой продукции. Поэтому в современной практике преобладает традиционная коптильная техника, позволяющая получать гастрономически привлекательную, экологически безопасную, биологически полноценную копчёную продукцию из широкого спектра пищевого сырья. Коптильня для копчения пищевых продуктов в промышленных условиях использует различное оборудование: коптильные печи и установки, термоагрегаты, термокамеры, термошкафы, электрокоптильные установки и др. Коптильня имеет коптильную камеру (башню, туннель и др.), в которой проводится собственно копчение, и вспомогательные устройства: для выработки дыма; для подачи, распределения и отсоса дымовоздушной смеси; для нагрева и охлаждения воздуха; для транспортирования продукта; для санитарной обработки, а также контрольно-измерительных и управляющих приборов. Основная техническая характеристика коптильни – рабочая вместимость коптильной камеры. При ранжировании способов копчения в коптильне учитываются только факторы процесса обработки коптильными компонентами (собственно копчения). В зависимости от температурных условий при копчении различают холодное, горячее, полугорячее копчение. В зависимости от вида применяемого оборудования, коптильня использует камерное, туннельное, башенное копчение. Коптильня для рыбы с традиционной камерной коптильной установкой позволяет в небольшой камере периодического действия проводить все стадии обработки продукта (подсушка, собственно копчение, проварка и т.д.). Дымовой очаг располагается в нижней части камеры старого типа, а обработка коптильными компонентами происходит под действием естественных конвективных дымовых потоков. Коптильня для рыбы с современной коптильной камерой имеет специальный дымогенератор, из которого с использованием принудительной тяги дым подают в камеру с продуктом. Отработанный дым из камеры с продуктом выбрасывается наружу или рециркулирует для более полного использования. Коптильня для рыбы позволяет перестраивать современные камерные коптильные установки с дымового на бездымное копчение (с обработкой продукта препаратами на основе дыма и его отдельных компонентов). Коптильня для рыбы с традиционной туннельной установкой непрерывного действия имеет топку, расположенную под или рядом с коптильной печью. Современные туннельные установки комплектуются дымогенераторами, выносимыми в отдельные помещения. Туннельное копчение использует пространственное разделение технологических операций (подсушка, проварка, копчение), что обеспечивает непрерывность и высокую производительность копчения. Недостатком туннельного копчения является неравномерность рыбной продукции по качеству. Коптильня для рыбы с установкой башенного типа имеет вертикальное (не менее трёх этажей) расположение рабочего пространства. Загрузку полуфабриката и выгрузку готового продукта проводят при непрерывном движении конвейера. Достоинством копчения в башенных установках является равномерность продукции по качеству и рациональное использование коптильной среды при её естественном движении вверх. К недостаткам башенного копчения относится громоздкость оборудования и сложность в мобильности при установлении технологических параметров. В целом использование современной коптильни для рыбы позволяет обеспечивать получение копчёного продукта высокого качества (по показателям аромата и вкуса копчёности, характерному окрашиванию, экологической безопасности и т.д.). Оборудование бывает по виду копчения – для горячего, холодного копчения и универсальное оборудование, позволяющее при изменении режимных параметров проводить все виды копчения. Коптильня холодного копчения обеспечивает при холодном копчении температуру обработки коптильными компонентами не выше 40 0С (преимущественно от 15 0С до 28 0С). В этом случае белки и ферменты в таком продукте практически не денатурированы. Высокие потребительские свойства готового продукта при использовании коптильни холодного копчения достигаются за счёт комплексного воздействия на ткани сырья поваренной соли, коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических изменений, имеющих место под действием собственных ферментов и ферментов микроорганизмов. Рыбные и мясные продукты холодного копчения в нашей стране являются традиционными. Рыбу холодного копчения готовят обычно из мороженого или солёного полуфабриката, а в местах вылова – из охлаждённой рыбы. Для получения продукции высокого качества рыбу размораживают на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Посоленную рыбу обычно ополаскивают для удаления излишков соли и предотвращения налёта соли на поверхности. При производстве рыбы холодного копчения традиционным способом в коптильне холодного копчения, дым используется как сушильный агент и как источник коптильных компонентов. В результате формируются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, антипротеолитический, происходит уплотнение поверхности. Коптильня холодного копчения использует обычно традиционный дымовой способ копчения или бездымный с применением коптильных препаратов. Холодное копчение проводят с использованием камерных, туннельных, башенных установок. Дымовой способ копчения выполняется с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание используется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Подсушивание тёплым воздухом проводят при температуре 18 …24 0С, влажности 40 …60 % при продолжительности процесса (в зависимости от размера рыбы) 1 …12 ч. Потеря массы рыбы при подсушке составляет 7 …20%. Собственно копчение при холодном копчении рыбы проводят при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 0С и влажностью 40 …60 %. Продолжительность собственно копчения для крупной рыбы составляет 1 …5 сут, в случае копчения разделанной рыбы продолжительность копчения снижается до 4 …12 ч. Хорошие результаты при подсушивании и собственно копчении в коптильне холодного копчения достигают при использовании современных камерных установок, в которых задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. Выкопченную рыбу охлаждают до температуры поверхности порядка 10 …12 °С (с целью предотвращения увлажнения после упаковки). Продолжительность хранения готовой рыбы холодного копчения составляет от 5 дней до 3 месяцев и зависит от вида упаковки, степени солёности и прокопчёности рыбы, условий хранения. При хранении рыбы холодного копчения в ней идут процессы созревания, что приводит к формированию в ней сбалансированных аромата и вкуса копчёности, усилению окрашивания поверхности, уплотнению консистенции тканей, проявлению признаков нежности, плотности и сочности. Коптильня холодного копчения используется также для приготовления мясных сырокопчёностей (окорока, корейки, грудинки, шпик) и сырокопчёных мясных колбас. При производстве копчёных мясных продуктов используются такие же коптильни холодного копчения, что и при производстве рыбы холодного копчения. Различие состоит в отличии режимов технологических операций из-за специфики состава сырья. Перед копчением проводят посол мясных изделий. Поскольку мясные изделия имеют обычно гораздо большие размеры, чем рыба, а диффузия соли в мясном сырье существенно медленнее, для равномерного просаливания устанавливают более высокие требования к проведению посола мясных изделий. Так, посол окороков длится 30 …45 суток при температуре 2 …4 0С, посол корейки и грудинки длится 20 …25 суток. При подготовке к копчению, мясные солёные полуфабрикаты подсушивают тёплым воздухом с температурой 20 …25 0С для удаления поверхностной влаги. По традиционной технологии приготовления мясных изделий в коптильне холодного копчения, вначале подают густой дым с температурой 18 …20 °С, далее, по мере обезвоживания и насыщения коптильными компонентами, густоту дыма постепенно снижают, а температуру повышают до 20 …24 °С при общей продолжительности копчения 2 …3 сут. После копчения выкопченные мясные продукты приобретают сухую поверхность, равномерно окрашенную в желто-коричневый цвет, и приятно пахнут копчёностью. Сырокопчёные колбасы коптят в коптильне холодного копчения при температуре 18 …22 °С в течение 2 …5 суток. При этом обеспечивается сохранение белковой и ферментной систем мяса, насыщение органическими компонентами дыма, предохраняющими продукт при производстве и хранении. Для снижения потерь массы и сохранения товарного вида, колбасные изделия охлаждают (выдерживают в коптильне холодного копчения 4 …8 часов при температуре 4 °С). Заключительная стадия производства сырокопчёных колбас включает сушку в камере коптильни холодного копчения в течение 25 …30 суток при температуре 10 …12 °С. При сушке колбаса созревает, формируется однородная структура, увеличивается концентрация сухих питательных веществ, повышается устойчивость при длительном хранении. Таким образом, обработка мясного и рыбного сырья традиционным способом копчения в современной коптильне позволяет получать высококачественную продукцию со специфическим цветом, ароматом и вкусом копчёности, при этом предотвращается её микробная порча и окислительное прогоркание жиров.

КТД-50

Промышленные камеры горячего и холодного копчения для рыбы, мяса

Стандартная схема промышленной камеры холодного и горячего копчения включает в себя следующую комплектацию:

• коптильные установки для горячего и холодного копчения,
• сушильно-вялочная камера,
• упаковочное оборудование,
• холодильники для хранения сырья и готовой продукции,
• стеллажи, разделочные столы и моющие ванны.

 Львиную долю расходов при организации или расширении производства занимает коптильная установка, от надёжности и технических характеристик которой напрямую зависит эффективность производства.

Виды промышленных термокамер RIBON

Особенностью термокамер RIBON является совмещение нескольких процессов обработки продукции в одной конструкции – например, холодное копчение и созревание; подсушка и созревание; подсушка, варка и копчение. Ассортимент включает в себя оборудование промышленного копчения и мини-коптильни, которые успешно используются небольшими предприятиями.

Промышленные термокамеры RIBON могут отличаться следующими характеристиками:

• вместительностью продукта: габариты коптильной камеры стандартизованы под количество рам (одно-, двух-, трёх- и четырёхрамная компоновка), однорядное или двухрядное размещение тележек внутри камеры,
• системой подогрева, которая может быть электрической, паровой или газовой – в зависимости от наиболее выгодного вида топлива для заказчика,
• системой распределения воздуха: горизонтальной или вертикальной,
• системой управления,
• наличием/отсутствием системы охлаждения дыма,
• видом термической обработки: горячее/холодное копчение, «жидкий» дым, возможность подсушки,
• наличием мойки,
• дымогенератором или форсунками: копчение происходит при нагревании щепы или с использованием «жидкого» дыма.

В системе подачи жидкого дыма используются форсунки распыления. Устройство распыления разработано RIBON совместно с американской компанией RED ARROW.

Термокамеры холодного копчения RIBON

Промышленная коптильная камера холодного копчения RIBON представляет собой модульную конструкцию – теплоизолированный шкаф, выполненный из нержавеющей стали толщиной 1,2-1,5 мм. Комплектация предусматривает нагнетательные и рециркулярные воздуховоды, дымогенератор, датчики для контроля и поддержания нужной температуры копчения.

Опционально камера может комплектоваться агрегатом автоматической мойки, двухдверной системой, дымогенератором с более высокой производительностью.

Управление промышленной коптильней холодного копчения осуществляется с помощью русифицированного меню, где есть возможность записи необходимого режима работы (до 100 программ). Система управления имеет защиту от обесточивания и диагностирование ошибок. Запатентованная система воздуховодов RIBON решает задачи высокой оборачиваемости воздуха, низкого шума, экономии электроэнергии, равномерного и медленного движения дыма нужной плотности внутри камеры.

Коптильно-варочные камеры RIBON

В линейке RIBON есть камеры с горизонтальным (RIBON RYXS) и вертикальным (RIBON RYX) движением воздуха, которые выполнены в виде шкафов для горячего и холодного (опция) копчения.

Конструкция коптильной камеры горячего копчения выполнена из нержавеющей стали, в виде термоизолированного шкафа с дверью, установленными системами нагревания, подачи и вывода воздуха, подачи дыма. С помощью системы управления внутри камеры поддерживается заданная температура и необходимое соотношение свежего и отработанного воздуха.

Для отвода влаги устанавливается конденсатоотводчик Spirax Sarco, который отличается эффективностью работы.

Управление режимами осуществляется с помощью сенсорного экрана, куда выводится русифицированное меню. Корпус системы управления герметизирован высокотемпературным силиконом и является водонепроницаемым. Термокамера комплектуется блоком для мойки.

Опционально в промышленную коптилку горячего копчения может устанавливаться система охлаждения дыма (для холодного копчения и сыровяления) и дополнительные нагревательные элементы для обеспечения режима жарки.

Технологические преимущества промышленной коптильни горячего копчения производства RIBON:

• За счёт совмещения операций и эффективной системы управления процессом копчения значительно сокращается время цикла обработки. Экономия времени позволяет больше заработать.
• Высокое качество копчения благодаря контролю параметров по всему объёму термокамеры.
• Полная автоматизация технологических процессов.
• Экономия энергии за счёт минимальных тепловых потерь.
• Надёжность: термопечи проектируются на базе комплектующих ведущих мировых компаний.

Безусловно, с оборудованием RIBON процесс промышленного горячего и холодного копчение выходит на новый, качественный уровень.

RIBON: копчение в промышленных масштабах

Промышленные коптильные камеры RIBON производятся в КНР и поставляются в страны Латинской Америки, Ближнего Востока, Индии и Южной Америки более 16 лет. RIBON принадлежит 38 патентов на разработку узлов и агрегатов, 8 патентов на программное обеспечение и 6 патентов на изобретения.

Исследовательские и конструкторские работы позволили специалистам RIBON создать эффективное оборудование, надёжность которого проверена временем.

Представителем RIBON в России и странах СНГ является «Инжиниринговая Компания ФОРНАКС». По поводу сотрудничества и коммерческих предложений просим обращаться по e-mail [email protected] или звонить телефону +7(495) 989-66-30.

Камера холодного копчения — Все производители продукции

4
компании
| 12

товары

{{# p PushProductsPlacement4.length}}
{{#each pastedProductsPlacement4}}

{{#if product.activeRequestButton}}

{{requestButtonContactLabel}}

{{/если}}

{{product.productLabel}}

{{product.model}}

{{#each product.specData: i}}
{{name}} : {{value}}
{{#i! = (product.specData.length-1)}}

{{/ end}}
{{/каждый}}

{{{product.idpText}}}

Сравните этот продукт
Удалить из инструмента сравнения

{{productPushLabel}}

{{#if product.новый продукт}}

{{/если}}
{{#if product.hasVideo}}

{{/если}}

{{/каждый}}
{{/pastedProductsPlacement4.length}}

{{# pastedProductsPlacement5.length}}
{{#each pastedProductsPlacement5}}

{{#if product.activeRequestButton}}

{{requestButtonContactLabel}}

{{/если}}

{{product.productLabel}}

{{product.model}}

{{#each product.specData: i}}
{{name}} : {{value}}
{{#i! = (product.specData.length-1)}}

{{/ end}}
{{/каждый}}

{{{product.idpText}}}

Сравните этот продукт
Удалить из инструмента сравнения

{{productPushLabel}}

{{#if product.новый продукт}}

{{/если}}
{{#if product.hasVideo}}

{{/если}}

{{/каждый}}
{{/pushingProductsPlacement5.length}}

Контакт

камера копчения мяса

3000000 серии

Большой объем по невысокой цене — эти шкафы простой конструкции, изготовлены из оцинкованной стали и оснащены патрубком для дымохода.В комплект входят запирающаяся дверь и термометр, обеспечивающие безопасную работу на открытом воздухе.
Также подходит …

Сравните этот продукт
Удалить из инструмента сравнения

Посмотреть другие продукты
AGK Kronawitter

Контакт

камера для копчения рыбы

412000014x серии

… версии. По желанию заказчика можно заказать соединение дымовой трубы сбоку, на котором можно установить дымогенератор для холодного копчения , например для копчения лосося .

Сравните этот продукт
Удалить из инструмента сравнения

Посмотреть другие продукты
AGK Kronawitter

Контакт

камера для копчения рыбы

4120000162

… — рама
— вытяжка 2кВт
— дымогенератор холодный дым 2кВт

Сравните этот продукт
Удалить из инструмента сравнения

Посмотреть другие продукты
AGK Kronawitter

Контакт

… Emerson Technik для копчения камеры обычно используют систему холодного дыма . Идеальная циркуляция воздуха вместе с низкой температурой дыма (контролируемой регистром охлаждения) обеспечивают …

Сравните этот продукт
Удалить из инструмента сравнения

Посмотреть другие продукты
Emerson Technik SRL

Контакт

… процессы за счет сенсорных экранов
Дополнительные функции
Мы предоставляем нашим клиентам дополнительные функции, такие как: камеры , ’душевые, холодные, дымовые, горизонтальный поток воздуха, автоматическое открывание дверей, дополнительные задние …

Сравните этот продукт
Удалить из инструмента сравнения

Посмотреть другие продукты
Emerson Technik SRL

Контакт

…. панели из стали и минеральной ваты позволяют устанавливать нашу камеру в различных местах, от малых и средних до крупных заводов.
Все камеры копчения и варки Emerson Technik …

Сравните этот продукт
Удалить из инструмента сравнения

Посмотреть другие продукты
Emerson Technik SRL

Контакт

камера для копчения рыбы

FISHjet®

… Будь то копченая рыба, такая как угорь или скумбрия, сушеная треска или бульон, современные сушилки и копчения для горячего и холодного копчения от Schröter гарантируют приготовление ..

Сравните этот продукт
Удалить из инструмента сравнения

Посмотреть другие изделия
Schröter Technologie GmbH & Co.КГ

Контакт

камера для копчения сыра

SMOKjet®

Вне зависимости от того, является ли копчение легким или сильным — для разных продуктов требуется разная интенсивность дыма.Поэтому Schröter предлагает четыре системы для горячего и холодного копчения в ассортименте продукции SMOKjet®: …

Сравните этот продукт
Удалить из инструмента сравнения

Посмотреть другие изделия
Schröter Technologie GmbH & Co.КГ

Контакт

камера для копчения рыбы

УКМ Классик

Система

… для идеального уплотнения камеры
• камеры подходят для обработки всех видов мясных продуктов, таких как колбасы, мясо, птица, рыба и сыр.
• каждая тележка имеет свой вентилятор и теплообменники…

Сравните этот продукт
Удалить из инструмента сравнения

Посмотреть другие изделия
Mauting s.r.o.

Контакт

камера для копчения рыбы

УКМ Центральный

… герметизация камеры .
-Также дымогенератор из деревянной щепы и распределительный щит с сенсорным экраном.

-Обеспечить автоматическую термическую обработку копченостей, то есть сушка , копчение, , варка.
— Курение …

Сравните этот продукт
Удалить из инструмента сравнения

Посмотреть другие изделия
Mauting s.r.o.

Контакт

камера для копчения рыбы

УКМ компактный

… для копчения с холодным дымом
• дымогенератор встроен в дверь камеры
• технологический процесс термообработки контролируется микропроцессорным блоком управления, соответственно…

Сравните этот продукт
Удалить из инструмента сравнения

Посмотреть другие изделия
Mauting s.r.o.

Контакт

камера для копчения рыбы

УКМ Юниор

… сыр
• Камера может быть модифицирована для работы на решетках и при использовании холодного дыма
• Технологический процесс термообработки контролируется микропроцессорным блоком управления по заданной программе.

Камера …

Сравните этот продукт
Удалить из инструмента сравнения

Посмотреть другие изделия
Mauting s.r.o.

СКАЖИТЕ НАМ О ЧЕМ ВЫ ДУМАЕТЕ

Ваш ответ учтен. Спасибо за помощь.

Подпишитесь на нашу рассылку новостей

Спасибо за подписку

Возникла проблема с вашим запросом

Неверный адрес электронной почты

Получайте обновления в этом разделе каждые две недели.

Средняя оценка: 4.2 / 5 (количество голосов: 5)

С DirectIndustry вы можете: Найти нужный продукт, субподрядчика или поставщика услуг | Найдите ближайшего дистрибьютора или реселлера | Свяжитесь с производителем, чтобы узнать предложение или цену | Изучите характеристики продуктов и технические характеристики основных брендов | Просмотреть каталоги в формате PDF и другую онлайн-документацию

Как сделать курильщик для холодного курения — Grit

от Getty Images / iStockphoto

С холодным копчением легче справиться, чем с горячим, потому что вам не нужно беспокоиться о поддержании постоянной температуры; Фактически, вы даже не хотите, чтобы тепло от огня попадало в коптильную камеру — отсюда и название «холодное копчение».«После того, как вы установили сильный ожог и хороший, устойчивый поток дыма, этот процесс не требует особого внимания.

Однако создание коптильни для холодного копчения немного сложнее, чем создание курильщика горячего копчения, потому что вам нужно создать две камеры: одну, в которой хранятся еда и дым, и отдельная камера, в которой хранится огонь, который генерирует дым. Две камеры должны быть соединены друг с другом, чтобы дым мог перемещаться от одной к другой, теряя тепло от огня.

Следующие ниже инструкции позволяют получить коптильню, которая отлично подходит для приготовления бекона холодного копчения, рыбы, колбас и небольших кусков вяленого мяса.Это требует использования барабана емкостью 55 галлонов, но любое количество других предметов будет работать, если они могут безопасно поддерживать огонь в течение длительного периода времени, безопасны для пищевых продуктов и могут вентилироваться для выпуска дыма. Я видел, как люди использовали старые мусорные баки, бочонки, большие горшки, терракотовые кашпо, чугунные дровяные печи и даже простую дыру в земле для топки. Одно творческое и простое решение, которое я видел, — это соединение двух решеток вместе с трубопроводом: одна решетка служит топкой, а другая — коптильной камерой.

Инструменты и материалы для холодного копчения

• Электродрель со ступенчатым сверлом 1/4 дюйма
• Сабельная пила с металлорежущим полотном
• Напильник по металлу или шлифовальный станок по металлу
• Стальная бочка емкостью 55 галлонов с крышкой
• Краска, опция
• Болты длиной 1-1 / 2 дюйма, диаметром 1/4 дюйма, 20 TPI со стопорными шайбами ​​и гайками (4)
• Стандартная ручка для ворот с соответствующей фурнитурой
• Противопожарный сосуд (дровяная печь, стальной барабан и т. Д.))
• 4 фута дымовой трубы диаметром 6 дюймов
• Колена для дымовых труб диаметром 6 дюймов (2)
• Решетка для гриля диаметром 22-1 / 2 дюйма

1. Подготовьте барабан. Удалите с барабана старую краску или ингибиторы ржавчины. После подготовки вы можете перекрасить барабан, если хотите. В высокотемпературной краске нет необходимости, так как ваш барабан никогда не нагреется до сильного нагрева при холодном копчении.
2. Просверлить отверстия для решетки для жарки . Отмерьте 7 дюймов от верха барабана.С помощью ступенчатого долота 1/4 дюйма просверлите четыре отверстия, равномерно расположенных вокруг барабана на расстоянии около 18 дюймов друг от друга. Убедитесь, что отверстия недостаточно велики, чтобы головки болтов могли проскользнуть через них. Установите болты снаружи так, чтобы они выступали в ствол. Затяните болты гайками и шайбами. Сюда вы в конечном итоге поместите решетку для готовки.
3. Вырежьте отверстие для дымохода. Переверните барабан закрытым концом вверх. В центре нижней части наметьте круг диаметром 6 дюймов.Просверлите отверстие в 6-дюймовом круге, достаточно большое, чтобы пропустить полотно сабельной пилы. Используя сабельную пилу, вырежьте 6-дюймовый круг. Здесь вы будете вставлять дымоход. Убедитесь, что вы можете легко вставить дымоход в только что вырезанное отверстие. В противном случае подпилите или отшлифуйте края отверстия до тех пор, пока не сможете.
4. Просверлить отверстия для вентиляции и ручки. Отмерьте 3 дюйма от края крышки и просверлите восемь одинаково расположенных отверстий диаметром 3/4 дюйма вокруг крышки на расстоянии примерно 6-1 / 2 дюйма друг от друга.Затем просверлите отверстия в ручке затвора и установите ручку на крышку.
5. Выберите место для курильщика, желательно на склоне. Решите, где вы собираетесь установить барабан для холодного копчения. При переходе от топки к коптильне дымовая труба должна немного подниматься. Наличие смолы на дымоходе обеспечивает вытягивание дыма из топки в камеру. Отметьте на земле, куда вы положите коптильную камеру, топку и трубку.Между топкой и коптильной камерой должно быть не менее 4 футов.

После того, как ваша коптильная камера подготовлена, вы можете выбрать один из двух различных методов установки. Ниже приведены шаги как для подземной, так и для наземной установки.

Закопанная топка

Изображение Майкла Геллатли

Дымовая камера должна оставаться ниже 90 градусов по Фаренгейту. Дымовая труба позволяет дыму перемещаться из топки в коптильную камеру.Топка установлена ​​ниже уровня.

Если вы хотите, чтобы этот коптильня был стационарной установкой, вы можете закопать некоторые детали, такие как дымовая труба и топка, в земле.

1. Выройте траншею под дымоход. Траншея должна быть достаточно широкой, чтобы поместиться в 6-дюймовую дымовую трубу, и должна выдерживать уклон от 5 до 10 градусов вверх от топки до коптильной камеры. В идеале траншея будет подниматься на 1 дюйм на каждую ногу, создавая угол в 5 градусов. Под этим углом на 4-футовом участке дымовая труба будет на 4 дюйма выше, чем у топки.
2. Выбрать топку. Ваша топка — место, где вы сжигаете топливо для образования дыма — может быть не чем иным, как дырой в земле. Если вы решили просто выкопать яму, сделайте ее глубиной около 2 футов и диаметром 18 дюймов. Однако, если вы предпочитаете топку, менее подверженную наводнениям и эрозии, используйте другой стальной барабан, металлический мусорный бак, чугунный чайник, большую терракотовую кашпо или (одно из моих любимых решений) небольшую дровяную печь. Что бы вы ни использовали для топки, она должна иметь возможность подключаться к дымовой трубе, и она должна быть закрытой или закрытой, чтобы дым попадал в дымовую трубу и поднимался в коптильную камеру.Топка также должна быть ровной у основания. В качестве крышки подойдет кусок металлолома или большой плоский камень.
3. Прокладка дымовой трубы и коптильной камеры. Проложите дымовую трубу так, чтобы она входила в топку и доходила до места, где вы собираетесь разместить коптильную камеру. Присоедините отводы дымохода так, чтобы один отвод был направлен вниз в топку, а другой был повернут вверх, туда, где будет коптильная камера. Осторожно поместите барабан на направленную вверх дымовую трубу, вставив конец дымовой трубы в отверстие, которое вы ранее вырезали на дне барабана.
4. Установите решетку. Установите решетку гриля в коптильную камеру, надев ее на болты.

Надземная установка без наклонной площадки

Изображение Майкл Геллатли

Надземная установка требует искусственного уклона, чтобы дымовая камера была на 4 дюйма выше топки.

Если вы хотите, чтобы коптильня была временной установкой, вам не хочется копать или нет места на заднем дворе с подходящим уклоном, вы можете установить его над землей.Основные принципы ее установки в земле по-прежнему применяются: труба должна подниматься на 1 дюйм на каждый фут, создавая угол в 5 градусов, так что на 4-футовом участке труба будет на 4 дюйма выше в дымовой камере, чем у топки. Эта конструкция требует подъема коптильной камеры на шлакоблоки для достижения нужного угла дымохода.

1. Выбрать топку. Для этого подойдет небольшая чугунная дровяная печь. Их относительно легко найти, они недороги, предназначены для тушения длительного огня и предназначены для вывода дыма по трубам.В качестве альтернативы вы можете использовать другой стальной барабан, металлический мусорный бак или что-нибудь, что может удерживать огонь. Просто помните, что вам нужно подключить дымовую трубу к топке, и что вам нужно будет иметь возможность прикрыть огонь (если топка открыта), заставляя дым перемещаться в дымовую трубу и вверх в коптильную камеру. .
2. Подсоединить дымоход. Присоедините дымоход к топке, используя один из колен дымохода.
3. Поднимите коптильную камеру. Рассчитайте высоту конца дымовой камеры дымохода с учетом необходимого шага.Это высота, на которой должно находиться дно коптильной камеры. Подоприте коптильную камеру на расчетную высоту на расстоянии 4 фута от топки. Я использую шлакоблоки, потому что они недорогие и их много на моем участке. Также можно построить деревянный каркас или сварить металлический каркас. Убедитесь, что вы не заблокировали отверстие в дне коптильной камеры.
4. Подключите коптильную камеру.
   Соединить коптильную камеру с топкой с оставшимся коленом дымовой трубы.
5. Установите решетку. Установите решетку гриля в коптильную камеру, закрепив ее на четырех болтах.

Это руководство — идеальное руководство по копчению мяса, рыбы и овощей, от подбора подходящей комбинации мяса до идеального вкуса. Руководство с подробными пошаговыми фотографиями, демонстрирующими различные методы копчения, опросом курильщиков и широким набором рецептов, станет единственным справочником, который вам понадобится для копчения вкусного мяса. Джейк Левин — мясник и эксперт по колбасным изделиям. Это выдержка из его книги Smokehouse Handbook (Storey Publishing), иллюстраций Майкла Геллатли, заказа из магазина GRIT или по телефону 800-234-3368.

Опубликовано 22 января 2021 г.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

Перерабатывайте и консервируйте овощи, придерживаясь того, что вы знаете, чтобы сохранить то, что вы выращиваете.

Независимо от того, новичок вы или опытный поселенец, вы, вероятно, хоть немного знакомы с различными методами сохранения. Почти у всех есть замороженные продукты, и многие баловались обезвоживанием или консервированием на водяной бане. Но знаете ли вы обо всех существующих методах сохранения и о плюсах и минусах каждого из них? Начнем с […]

Консервирование в домашних условиях полезно и практично.Имея лишь немного ноу-хау, это не должно быть пугающим. Соблюдение правил для каждого вида продуктов, которые вы сохраняете, гарантирует их безопасность и вкус.

Генераторы холодного дыма Round Up

Холодное копчение — это уникальный способ придать огромное количество аромата мясу, рыбе, сырам и овощам. Также невероятно легко и дешево сделать с недорогим генератором холодного дыма.

Холодное копчение — это техника, с которой вы, вероятно, знакомы, если когда-либо пробовали копченый лосось или баварский копченый сыр. Генераторы холодного дыма — это действительно эффективный способ копчения продуктов, они могут производить до 10 часов дыма за раз, что придаст аромат вашей пище, но не повысит температуру.

Разница между горячим и холодным копчением

Как видно из названия, основные различия между горячим и холодным копчением связаны с температурой.

• Горячее копчение придает блюду аромат дыма одновременно с приготовлением, обычно это происходит при температуре выше 75 ° C (167 ° F).Ниже этой температуры бактерии могут выжить и размножаться. При безопасной температуре выше 75 ° C (167 ° F) пища готовится медленно в течение многих часов, позволяя ей приобретать аромат дыма.7
• Холодное копчение придает аромат и красит пищу, не готовя ее. Холодное копчение происходит при температурах ниже 32 ° C (90 ° F), при температурах выше этой повышается риск заражения продуктов бактериями. Холодное копчение обычно происходит в камере с отдельной топкой, дым из которой закачивается в коптильную камеру.Холодное копчение часто используется для придания аромата копчения продуктам, не требующим варки, например сырам.

Как мы сейчас увидим, генераторы холодного дыма вырабатывают очень мало тепла и в то же время выделяют много дыма. Это означает, что коптильню можно очень просто настроить с помощью такой простой вещи, как картонная коробка или коптильная камера.

Типовые генераторы холодного дыма

Лучшие генераторы холодного дыма обычно выпускаются в одном или двух вариантах.

Трубчатый дымогенератор представляет собой цилиндрическую сетку со съемным колпачком, в трубку добавляются древесные гранулы, которые можно зажечь пропановой горелкой или паяльной лампой.Этот тип генератора холодного дыма обычно горит от 2 до 6 часов и производит постоянный дым, но при этом не становится слишком горячим.

Генератор холодного дыма сетчатой ​​формы использует гранулы или древесную пыль в качестве топлива, которое упаковывается в сетчатый контейнер. Обычно они производят дым немного дольше, чем дымогенераторы трубчатого типа, например, генератор холодного дыма ProQ, который работает от 6 до 8 часов.

Оба этих дымогенератора производят очень мало тепла, и когда их помещают в камеру, которая может быть простой, например, грилем для барбекю или картонной коробкой, вы сможете получить массу характера дыма на сыре, овощах, соли, яйцах и многом другом. .

Безопасность холодного копчения

Следует отметить, что большую часть мяса и рыбы перед холодным копчением подвергают вялению. Я не рекомендую вам пробовать дома мясо или рыбу холодного копчения, если вы действительно не знаете, что делаете. Вероятность размножения бактерий очень высока при переработке мяса и рыбы, особенно при температурах, близких к температуре тела. Я рекомендую генераторы холодного дыма для ароматизации сыра, овощей, грибов, масла, соли и яиц. Этот тип продуктов безопасен для холодного копчения и не представляет опасности, которую представляет копчение мяса и рыбы.

Копчение когда-то было средством сохранения пищи, но в современной кулинарии почти все делается для придания пище яркого вкуса и цвета, а не для продления безопасного срока хранения продуктов. Холодное копчение оказывает небольшое влияние на консервирующий эффект, который в первую очередь связан с кислотным дымом, покрывающим пищу, и с сушкой внешней поверхности пищи. Эти консерванты незначительны, и в таких продуктах, как мясо и рыба, всегда сочетаются с лечением, в котором используются соль и нитраты, чтобы сделать пищу безопасной для употребления.

Начало работы с генераторами холодного дыма

Лучший способ начать работу с генераторами холодного дыма — это продукты, которые не представляют риска порчи или роста бактерий. Идеальное средство для холодного копчения с помощью дымогенератора — это что-нибудь вроде сыра. Генератор холодного дыма, такой как трубчатый генератор холодного дыма или генератор дыма в виде гранул, может изменить вкус и цвет сыра, такого как Чеддер или Грюйер, за небольшой промежуток времени, например, за 3-4 часа.

Генератор холодного дыма, такой как коптильня ProQ, можно установить в чем-то столь же простом, как чайник-барбекю или курительный шкаф, сделанный из картонной коробки.Так как он выделяет лишь небольшое количество тепла, такие продукты, как сыр, можно поставить на решетку или решетку на небольшом расстоянии, и они приобретут аромат дыма и цвет, не потея и не таяя.

Топливо для генератора холодного дыма

Генераторам холодного дыма потребуется топливо для работы в течение нескольких часов, которое будет надежным и не погаснет. Наиболее распространенные виды топлива:

Древесная пыль

Или

Древесные пеллеты

Это будет зависеть от того, какой генератор холодного дыма у вас лучше всего использовать.По моему опыту, дымогенераторы на древесной пыли служат дольше и в коптильной камере немного прохладнее. Пеллеты невероятно просты в обращении и загружаются в генератор холодного дыма, и они с меньшей вероятностью погаснут после зажигания.

Древесные гранулы и дымящаяся пыль бывают разных сортов древесины, каждая из которых слегка отличается и придает уникальный характер, так что стоит поэкспериментировать. Древесина яблони является популярным выбором и придает сладкий характер копченым продуктам, таким как сыры.

Коптильная камера для генератора холодного дыма

Если у вас есть генератор холодного дыма и топливо, необходимое для сжигания, все, что вам нужно, — это камера для хранения продуктов, которые вы курите, и для сдерживания производимого дыма.

Вы можете разместить пищу на решетке или решетке, чтобы дым мог проникать в пищу и свободно перемещаться по ней, не блокируя поток воздуха решеткой. Эту стойку необходимо подвесить на небольшом расстоянии от генератора холодного дыма, чтобы он не сильно нагрелся.

Чайник-барбекю — популярная самодельная коптильная камера. Если у вас нет подходящей камеры, подойдет простая картонная коробка со стойками, подвешенными наполовину вверх, и ее можно сделать почти бесплатно.ProQ на самом деле продает дымовые камеры из картона.

Копченый сыр с генератором холодного копчения

Копченый сыр — отличная отправная точка для холодного копчения, поскольку он не требует выдержки перед копчением. Чеддер, грюйер и полутвердые сыры — хороший выбор для копчения, выньте их из холодильника за короткое время, прежде чем вы собираетесь коптить, чтобы они не потели.

1. В более прохладный день стоит установить коптильню на улице, чтобы в теплую погоду сыр не плавился и не потел во время копчения.
2. Заправьте генератор холодного дыма топливом, для копчения сыра топлива потребуется только на 3–4 часа копчения.
3. Зажгите генератор холодного дыма и дайте ему начать тлеть на несколько мгновений. Когда вы уверены, что он горит, поместите его в коптильную камеру, это может быть барбекю, самодельная камера или специальный коптильный шкаф.
4. Поместите сыр на решетки над коптильней, закройте крышку / дверцу и убедитесь, что есть вентиляционное отверстие, позволяющее воздуху попадать в камеру, чтобы генератор холодного дыма мог втягивать воздух и не гаснуть.
5. Дайте сыру коптить в течение 2 часов или более, в зависимости от того, какой дымности вы хотите сыр. Вы также можете периодически переворачивать сыр, чтобы обеспечить равномерное копчение и цвет со всех сторон. Следите за температурой внутри дыма, чтобы она не превышала 32 ° C (90 ° F).

Чеснок и перец чили тоже хороши для курения, их можно положить в коптильню вместе с сырами.

Сохраните еду холодным копчением — настоящая еда

Лечение и копчение (Firefly Books, 2012), написанное Диком и Джеймсом Стробриджем, предлагает воодушевляющие и практические инструкции о том, как превратить свежее мясо, рыбу, морепродукты и даже яйца и сыр в ароматные лакомства.Авторы покажут вам все ключевые методы и дадут идеи по созданию собственных творений с использованием ваших домашних продуктов в качестве звезды. Следующий отрывок из «Введение в холодное копчение» посвящен основам холодного копчения.

Холодное копчение — это средство не для приготовления пищи, а для сохранения пищи, и при хранении в прохладных условиях продукты холодного копчения должны храниться в течение многих месяцев. Название, конечно же, говорит само за себя, и важно использовать как можно меньше тепла. В этом и заключается проблема: все мы знаем, что «нет дыма без огня», но нам нужен дым, и мы не хотим тепла.Звучит сложно, но холодное копчение на удивление легко и дает восхитительные результаты.

Как работает холодное копчение

Пищевые продукты (а точнее, мясо) обычно сушат перед копчением, так как процесс вяления вытягивает влагу, необходимую бактериям для роста, и это способствует поглощению древесного дыма. Нам нужен аромат дыма, но проникновение дыма в пищу также создает барьер для вредителей и бактерий. При холодном копчении происходит очень небольшое затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, поэтому дым легко и полностью проникает в пищу. Чтобы узнать о рецепте легкого приготовления бекона, ознакомьтесь с Learning to Make Bacon на ЯРМАРКИ НОВОСТЕЙ MOTHER EARTH NEWS FAIR. — МАТЬ

Руководящие принципы

• Выберите прохладный день.
• Следите за температурой дыма.
• Убедитесь, что вокруг продуктов достаточно места для циркуляции дыма.
• Перед едой оставьте копченую пищу в холодильнике минимум на 24 часа (хорошо заверните).
• Убедитесь, что опилки или щепа не загрязнены нежелательными породами древесины.
• Загружайте продукты в коптильню, когда она работает и выделяет много дыма.

Правильная температура

Холодное копчение немного сложнее горячего копчения, потому что важно, чтобы температура копчения была ниже 68 градусов по Фаренгейту. С небольшой осторожностью это достижимо, но обычно это означает, что любой источник тепла, используемый для тления древесного продукта, должен храниться отдельно от коптильной камеры. Если вы сделаете это неправильно, пища может начать готовиться и потеряет свои консервирующие свойства.Более высокие температуры также обеспечивают именно те условия, в которых процветают бактерии.

Дерево

Это может показаться само собой разумеющимся, но разные породы дерева дадут вам разный вкус. Следует избегать некоторых видов древесины, особенно древесины хвойных пород, таких как сосна или пихта, поскольку их высокое содержание смол и смол испортит вкус вашей еды. Как правило, твердые породы умеренной зоны — это то, что вам нужно.

Поиск древесины

Вы должны быть осторожны, выбирая древесину — это не так просто, как посещение местного плотника или столяра, который делает красивую деревянную мебель и получает бесконечный запас стружки и опилок.Во многих мастерских используются различные материалы, а мешок со стружкой, загрязненной древесиной хвойных пород или пылью от МДФ, сделает вашу пищу несъедобной и опасной. Поэтому обязательно объясните, что вам нужно. Конечно, вы также можете собрать древесину и пропустить ее через измельчитель. Осень и зима, вероятно, лучшее время для этого, когда в древесине меньше сока.

Горение

От того, как вы разместите дрова в коптильне, зависит, как долго они будут гореть, плотность дыма и тепло — все это важно контролировать.

Мы начинаем с того, что укладываем след из опилок на дно нашего масляного барабанного коптильни, образуя форму подковы — около 6 дюймов в высоту и ширину — напротив стенки барабана. Мы используем опилки, поскольку они не воспламеняются так же легко, как стружка; Тем не менее, может быть трудно зажечь. Мы используем паяльную лампу, которую держим на месте примерно 30 секунд или пока не появится тлеющий тлеющий уголек, чтобы зажечь один конец следа, а затем даем возможность опилкам гореть вокруг кольца. Вы можете ожидать, что след опилок, достигающий середины барабана, будет гореть около 8 часов.Три четверти окружности барабана должно хватить на 12 часов, поэтому он прожигает всю ночь. Время горения сократится при сильных сквозняках или при использовании легких опилок, например, золы.

Если у вас есть отдельная коптильная камера, вы можете использовать стружку или щепу, которая имеет тенденцию гореть при более высокой температуре, чем опилки. Если вы не будете осторожны, стружка может загореться, что значительно сократит время копчения и плотность дыма. Чем плотнее стружка, тем медленнее она будет гореть.

Использование коптильни для холодного курения

Ваш курильщик холодного копчения вмещает значительное количество продукта, и вы должны использовать его на полную мощность, когда это возможно. Когда вы наполните курильщика, не забудьте оставить пространство для циркуляции дыма. Чтобы различные продукты в коптильне не заразили друг друга, вам также необходимо убедиться, что они расположены достаточно далеко друг от друга — вы не хотите, чтобы на ваш сыр воздействовала рыба в непосредственной близости от него.

Безопасность!

При копчении мяса или рыбы важно, чтобы температура, при которой вы храните пищу, не выходила за пределы диапазона, идеального для роста бактерий.По-настоящему опасная область — это температура, близкая к температуре нашего тела, поскольку именно тогда бактерии очень быстро размножаются и размножаются. Как правило, никогда не готовьте еду при температуре 75–140 градусов по Фаренгейту.

Еще из

Лечение и копчение :

• Начало работы с копченостями
• Как приготовить рассол из говядины
• Приготовление макаронных изделий своими руками

Используется с разрешения Curing and Smoking: Made at Home , Дик и Джеймс Стробридж, Firefly Books 2012.

Первоначально опубликовано: февраль 2015 г.

Холодное копчение | подсказки
— ProQ BBQs & Smokers

Холодное копчение — это процесс, который не только добавляет аромат, но и помогает при сушке определенных продуктов, если используется в сочетании с традиционными методами консервирования. Это легко, весело и может дать потрясающие результаты, но есть несколько вещей, которые следует учитывать.

(Продукты питания) Безопасность прежде всего

Температура играет большую роль в безопасности пищевых продуктов, особенно при переработке сырого мяса или рыбы, холодное копчение никоим образом не готовит пищу, поэтому вам нужно знать, при какой температуре вы курите, и имейте в виду, что некоторые продукты (например, бекон) необходимо приготовить перед употреблением.

Холодное копчение, как правило, следует производить при как можно более низких температурах, а мясо и рыбу не следует хранить при комнатной температуре дольше, чем это необходимо. Мы рекомендуем холодное копчение зимой и, если возможно, в ночное время, когда температура падает.

Вам следует следить за температурой в коптильной камере, желательно с помощью цифрового термометра, и если она поднимется выше 21 ° C / 71 ° F, ее следует снять и поставить в холодильник на пару часов, прежде чем снова начать.

Способы получения холодного дыма

Самый простой способ получить дым без нагрева — это использовать наш генератор холодного дыма ProQ®, который будет производить чистый, прохладный дым в течение 10 часов. Если у вас его еще нет, вот еще пара методов, которые могут сработать для вас;

Тушеные угли

Этот метод лучше подходит для действительно быстрого холодного копчения, например, сыра. Обязательно следите за температурой, так как вы используете огонь с этим методом.

Шаг 1
Возьмите 3 или 4 брикета древесного угля, идущие в стартер дымохода, и поместите их в основание коптильни без корзины для угля.

Шаг 2

Задушите брикеты древесной пылью, 1-2 стакана должно хватить. Это позволит древесине тлеть и уменьшит тепло, выделяемое брикетами.

Шаг 3

Поместите поддон для воды в коптильню с холодной водой или льдом, чтобы при необходимости снизить температуру.

Шаг 4

Положите продукты на решетку, закрыв коптильню крышкой. Откройте вентиляционное отверстие в крышке и одно вентиляционное отверстие в основании, чтобы обеспечить приток воздуха.

Шаг 5

Это должно дать вам дым примерно в течение часа, просто добавьте больше древесной пыли и 1-2 брикета, чтобы дым закончился, чтобы дым стал дольше.

Метод сита

Это отличный метод для экспериментов, но у него есть недостатки, ожог не очень долгий и, в зависимости от сетки, дерева и воздушного потока, он может быть довольно ненадежным и может погаснуть.

Шаг 1

Возьмите дешевое кухонное сито (желательно из нержавеющей стали) и подтолкните центр вверх, чтобы сформировать конус посередине и желоб вокруг внешней стороны.

Шаг 2

Заполните желоб в форме пончика древесной пылью или гранулами, но оставьте в кольце зазор, чтобы оно не горело с двух концов.

Шаг 3

Зажгите один конец чайной лампой или кухонным фонариком и поместите его в шкаф для холодного копчения или в коптильню для барбекю вместе с едой (но подальше от нее).

Все, что вам нужно в этом упакованном руководстве

Если дымный привкус барбекю, приготовленного на углях, кажется вам слишком интенсивным, пора попробовать другой метод копчения. Холодное копчение может дать вам тонкий аромат дыма с правильным толчком.

Этот метод копчения открывает мир новых вкусов для вашего вкуса.Он предлагает богатый «шведский стол» из сырых и приготовленных блюд с особым вкусом. От сыра, овощей, специй до свежей рыбы и мяса — почти все можно коптить в холодном виде.

Итак, давайте разберемся, почему так много говорят о холодном дыме. И если вы только начинаете изучать этот метод, есть продукты, которые вы можете пропустить в первую очередь. Это на пользу вашему кишечнику и здоровью.

Вы также узнаете, как это сделать безопасно. Следовательно, вы не попадете на больничную койку из-за пищевого отравления, потому что не заметите плохой стейк или рыбу.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение существует уже много веков. Наши предки использовали этот метод для сохранения пищи, особенно когда приближалась зима. До появления на рынке холодильников холодное копчение в основном использовалось для консервирования мяса.

Часто мясо коптят часами, даже днями или месяцами. Поклонники холодного копчения должны полюбить этот дымный аромат, иначе это будет просто крутое мясо.

Этот метод придает отчетливый тонкий аромат дыма любой еде.Часто холодное копчение сочетается с лечением. Перед тем, как приготовить копченый лосось или вяленую говядину, вы должны сначала его вылечить. Пища замачивается в рассоле, убивая бактерии и придавая еде аромат. Это также еще одна форма консервирования продуктов — сочетание консервирования и холодного дыма дает отчетливый вкус.

Как это делается?

Пища идет в коптильню для холодного копчения . Затем вам нужно достичь температуры холодного копчения , что означает, что дым или источник тепла должны находиться вдали от продуктов.Образующийся дым проходит через камеру, содержащую пищу. Или, если у вас есть офсетный гриль, вы можете разместить пищу на гриле, а источник тепла расположить намного ниже него.

Что бы ни случилось, тепло не должно проникать в саму пищу. В противном случае вы не получите желаемого вкуса. Также должен быть контроль температуры, при этом рекомендуемая температура составляет около 32 градусов по Фаренгейту. Снижение или повышение температуры — приглашение для бактерий и других болезнетворных микроорганизмов.Это также связано с высоким риском развития ботулизма.

При холодном копчении необходимо контролировать температуру , и ее следует поддерживать до завершения процесса. Итак, это требует большого терпения, особенно если вы курите толстые куски говядины. Отклонение может превратить вяленую говядину в рассадник бактерий.

Но почему вы об этом не слышали? Это потому, что этот процесс курения требует точного метода. В противном случае это может привести к пищевому отравлению.

Холодное копчение vs.Горячее копчение

Так горячий дым или холодный дым? Давайте сначала посмотрим, что отличает их.

Горячее копчение

Горячее копчение — более популярный метод. Эти обугленные ребрышки, лежащие на вашем угольном гриле, такие влажные и нежные, что отваливаются от кости. У него сильный дымный аромат, который заставит вас съесть картофельное пюре!

Когда у вас продуктов горячего копчения , вы готовите их одновременно. Тепло проникает в пищу и готовит ее.Источник тепла и еда также находятся в одной камере. Таким образом, температура может стать высокой. Поэтому все продукты горячего копчения тоже готовятся.

Желательная температура для горячего копчения составляет около 275–300 градусов по Фаренгейту. Во время приготовления пищи бактерии и множество вредных микроорганизмов также уничтожаются жарой. Это также придает мясу характерный дымный аромат.

Пища становится сочной, слоистой и нежной. Когда мякоть нагревается до более высокой температуры, жир из нее выкипает, делая ребра спины вашего ребенка нежными, мягкими и полными очень дымного аромата.

У вас только горячий дым из сырых продуктов. Мы никогда не слышали о том, чтобы сделать это наоборот. Вы можете попробовать, но это просто сожжет пищу до хрустящей корочки.

Холодное копчение

В отличие от горячего копчения, вы можете использовать холодного копчения как для приготовленных, так и для сырых продуктов.

Источник тепла находится далеко от еды, поэтому он ее не готовит. Итак, вы должны есть сырые продукты холодного копчения.

Более того, этот процесс может повлечь за собой более длительное время и требует более контролируемой температуры.

Какая температура у аппарата холодного копчения? Рекомендуется 32 градуса Цельсия или 90 градусов Фаренгейта . Отклонение от этой температуры может испортить весь процесс. Вот почему это требует терпения и большего терпения.

Если вам сложно работать с коптильными камерами, коптильни на гранулах могут стать вашей спасительной милостью. В отличие от обычных курильщиков, у курильщиков гранул поддерживается хорошая температура. У них есть более совершенные системы, которые позволяют более точно курить холодным дымом.

Холодное копчение имеет свои плюсы и минусы. Минусы? Если вы не эксперт, не пытайтесь коптить сырое мясо холодным копчением или отправить в больницу весь свой список гостей, если в вашем списке гостей не будет listeria monocytogenes .

Давайте углубимся в это.

Плюсы

Хорошая новость заключается в том, что существует множество продуктов с низким уровнем риска , которые можно холодно коптить! Вы можете включить копченую еду в свои любимые рецепты, чтобы придать ей удовольствие. Придайте дымный оттенок своему рецепту семейной реликвии болоньезе.Уверены, вашей бабушке понравится. И мы уверены, что она не будет возражать, если вы измените ее рецепт. Холодным копчением можно курить практически любую пищу.

Можно ли коптить горячим сыром и маслом? Нет, просто прилипнет к решетке. В то время как холодное копчение может придать сырам и маслу дымный привкус. Вы даже можете добавить специи и помидоры в домашний рецепт пасты.

А йогурт мы упомянули? Да, вы также можете использовать йогурт холодного копчения. Копченый йогурт в салате напомнит вам о сладких летних поцелуях.

Холодное копчение превращает обычные блюда в нечто ностальгическое.

Против

Холодное копчение Пищевые продукты высокого риска (например, мясо и рыба) влечет за собой точную температуру и методику . Если вы не можете соответствовать этим стандартам, лучше выбросьте еду в мусорное ведро.

Поскольку люди часто едят холодное копчение в сыром виде, это не для всех. Он не идеален для беременных, пожилых людей, детей и людей с ослабленным иммунитетом.

Ароматизаторы холодного копчения вызывают сильное привыкание.Мы не уверены, хорошо это или плохо! Все, что мы знаем, это то, что однажды попробовав продукты холодного копчения, вы будете хотеть их каждый раз.

Итак, какую еду можно холодным копчением?

Какую еду следует курить холодным копчением?

Какая вечеринка без копченостей? Мы видим, как несколько человек поднимают руки за канапе с лососем. О, твое сырное ассорти станет предметом разговора в городе.

Ароматы копченостей сделают вашу вечеринку приятным кулинарным опытом.

Прежде чем мы перейдем к делу, давайте разделим эти продукты на продуктов с высоким риском, и с низким уровнем риска, .Пища с низким уровнем риска уже приготовлена, поэтому опасность пищевого отравления и заражения невелика. С другой стороны, продукты с высоким риском — это сырые продукты, которые требуют точности температуры, контроля и техники.

Продукты с низким уровнем риска

Ниже приведены некоторые продукты с низким уровнем риска, которые можно курить.

Сыр

Сыр — самый простой продукт для холодного копчения. Вы можете практически выбрать сыр из широкого ассортимента. От острого чеддера, белого чеддера до перца и моцареллы — конечный продукт, несомненно, порадует ваши вкусовые рецепторы.Вы можете сделать копченый сыр основным продуктом на винных и сырных вечерах.

Лучшее время для копчения сыра? В любое время, пока не лето. Жара и влажность могут растопить сыр.

Масло

Масло с травами может быть лучшим выбором, когда дело доходит до спредов для гурманов. Но подождите, пока вы попробуете копченое масло — холодное копченое масло тоже быстро. Поскольку это 80-90 процентов жира, дым довольно быстро впитывается.

Овощи

Знаете ли вы, что холодным копчением можно коптить практически любые овощи? Возьмем, к примеру, капусту.Дымный аромат улучшит ваш салат из капусты и кимчи. Или придайте блюдам из пасты более дымный аромат, копчите помидоры и грибы.

Никто не может устоять перед этим пикантным и дымным болоньезе и чесноком. Вкус копчёно-чесночного соуса настолько насыщенный, что вы наверняка захотите попробовать вторую порцию.

Специи и приправы

Вы можете даже холодно коптить свои любимые специи и соль! Это усилит и без того уникальный вкус в них.

Оливковое масло

После того, как вы попробуете копченое оливковое масло, оно станет одним из основных ингредиентов вашего салата.Вы бы запастись ими в кладовой на кухне. Также нет другого способа придать аромат дымного масла вашим маслам, не разрушив его.

Продукты высокого риска

Продукты высокого риска — это продукты, копченые в сыром виде и съеденные в сыром виде . Этот тип диеты требует аккуратного контроля температуры. У нас есть опасная зона, которую нужно учитывать. Как только температура падает выше или ниже рекомендуемого диапазона, это уже открытое приглашение для микроорганизмов и бактерий. Вот как это важно.

Лосось

Сырая рыба холодного копчения опасна для новичка, но ее так соблазнительно приготовить. Лосось холодного копчения — это настоящее удовольствие. Горячий дым дает лосось чешуйчатым, в то время как процесс холодного копчения приводит к гладкому, бархатистому лососю с правильным оттенком дымности.

Салями

Практически все колбасные изделия имеют наилучший вкус, если их сначала коптить. Хотя коптить свежую ветчину и салями довольно освежает, если вы не можете соблюдать надлежащую технику, лучше просто купить одну.

Колбасы

Колбасы часто копченые. Хотя процесс отверждения включает добавление соли, которая может препятствовать росту бактерий, лучше доверьте это экспертам. Эта смесь из мясного фарша может содержать все микроорганизмы, включенные во всю смесь. По сравнению с толстым ломтиком говядины, сосиски могут содержать больше вредных патогенов. Почему? Потому что он мелко нарезан. Подумайте об этом так: каждый кусочек мяса, соприкасавшийся с ножами, разделочной доской и другими кухонными инструментами, может быть заражен.

Советы по холодному копчению

Как безопасно курить холодным дымом? Давайте перейдем к этому по порядку.

1. Используйте свежее мясо и продукты.

Приобретайте еду в магазине с хорошей репутацией, особенно если вы собираетесь коптить рыбу или мясо. Получите самое свежее мясо , какое только сможете. Также важно знать, откуда происходит мясо или рыба. Вы должны покупать у проверенного источника, так как это уменьшит вероятность заражения вашей еды сальмонеллой, ботулизмом и паразитами, такими как ленточные черви.

Не покупайте фасованное мясо, потому что вы не уверены в его свежести или в том, какие химические вещества входят в его состав. Кроме того, представьте, что он слишком долго находится в морозильной камере. Лучше покупать у проверенного мясника, чтобы вы были уверены, что получаете свежее мясо.

Обязательно осмотрите мясо перед покупкой. Если вы едите лосося, поищите червей. Если сомневаетесь, не покупайте. Антисанитарные продукты могут вызвать ленточных червей. Этих паразитов довольно сложно удалить из организма.

3. Убедитесь, что вся посуда чистая.

Ваша кухня и столовые приборы должны быть чистыми и продезинфицированными , особенно если вы собираетесь нарезать мясо для колбас. Поскольку он открывает большую площадь поверхности, которая будет касаться вашего ножа, это один из очень уязвимых продуктов питания. Наличие отдельного ножа для каждого типа продуктов также поможет предотвратить заражение.

3. Все виды мяса должны пройти консервирование

Мясо высокого риска должно быть хорошо высушено перед копчением .Лечение может каким-то образом помочь подавить рост бактерий, а также добавить аромат мясу. Солевой раствор лечит мясо — соль помогает сдерживать рост бактерий. Поскольку соль вытягивает влагу, вероятность размножения бактерий снижается.

Для обработки мяса можно также использовать сухую протирку. Как долго нужно сушить мясо? Примерно 2-3 дня. Все, что длиннее, сделает вашу пищу слишком соленой.

4. Тщательно просушите мясо перед тем, как положить его в камеру.

Теперь, когда вы правильно вылечили мясо, убедитесь, что оно высохло, прежде чем помещать его в камеру для копчения.Любая дополнительная влажность может стать питательной средой для бактерий.

5. Выберите топливо

Что вы должны использовать: дерево или древесный уголь? Древесный уголь излучает больше тепла , в то время как вы получаете на больше дыма от дерева . Поэтому для холодного копчения вполне уместно использовать дрова, потому что мы стараемся поддерживать низкую температуру.

Тип древесной щепы может существенно повлиять на вкус. Мы часто хотим, чтобы ваши продукты холодного копчения имели легкий привкус дыма. Поэтому предпочтительнее сладкие ароматы яблони, вишни или клена.Но если вы хотите более глубокий аромат дыма, вам подойдут гикори и мескит.

Скажите «нет» обработанной древесине и дереву, покрытому плесенью. Помимо не очень приятного вкуса, вы также можете добавлять в пищу вредные химические вещества. Некоторые виды древесины также придают горький вкус — не пропускают жидкую янтарь и древесину платана.

6. Пора курить!

Вы полностью высушили мясо, добавили сухую древесину, теперь вы можете коптить мясо холодным копчением.

Убедитесь, что установлена ​​температура за пределами опасной зоны.Вы должны постоянно поддерживать эту температуру.

Вы можете использовать цифровой термометр , чтобы контролировать температуру. Это будет обязательство, пока вы не завершите процесс!

7. Беречь от солнца

Особенно, если вы копчите сыр, масло или оливковое масло холодным копчением . Солнечное тепло испортит температуру, а также может растопить сыр и масло, а также испортить масло. Холодное копчение — это приготовление пищи на открытом воздухе, поэтому солнце всегда будет беспокоить вас.Знайте, где солнце падает на землю, и вы, возможно, захотите отодвинуть свою камеру оттуда.

Терпение — залог успешного холодного копчения.

Резюме

Готовьте свои животы, и мы собираемся полакомиться едой с уникальным вкусом!

Холодное копчение открывает новые двери отличного вкуса. Это часто остается неизученным и пугающим, особенно если вы начинаете делать это самостоятельно. Учитывая перечень проблем, это понятно, особенно если речь идет о копченой рыбе и мясе.

Вы все еще можете насладиться тонким ароматом дыма в продуктах холодного копчения. Испытайте свое кулинарное мастерство с продуктами с низким уровнем риска . И кто знает, возможно, к концу года вы уже узнаете, кого курить салями. Ваш курильщик может быть постоянно занят! Просто помните, что безопасность всегда должна преобладать.

Не спешите курить пищу, если вы еще не научились правильной технике. При холодном копчении всегда следует проявлять терпение, но конечный продукт того стоит.Этот метод придаст блюдам особый вкус, который напомнит вам о счастливых днях.

Большую часть своей жизни я был очарован едой и природой. Я не могу придумать более подходящего сочетания, которое однажды приведет к овладению искусством барбекю. В итоге я оказался достаточно приличным, чтобы приготовить на гриле идеальный бургер и выбрать лучшее оборудование после многих лет совершенствования. Я создаю этот веб-сайт для энтузиастов кулинарии на открытом воздухе, которые подпитываются интересом, но им не хватает помощи, которые чувствуют себя образованными, когда уходят, потому что я вижу в них свое прошлое невежественное «я».

Все, что вам нужно знать — Home Kitchen Talk

Колбасы холодного копчения требуют времени и терпения. Хотя процесс холодного копчения колбас и мяса в целом придает им дымный привкус, их не готовят.

Холодное копчение может оказаться довольно сложным делом, если вы не знаете, что делаете. Однако для холодного копчения колбас необязательно быть профессионалом. Вам просто нужна правильная информация.

Для холодного копчения колбас предварительно разогрейте коптильню и поместите вяленые колбасы в пищевую камеру.Дайте дыму накрыть сосиски не менее восьми часов. Затем переворачивайте их каждый час, пока они не закончатся. Вы можете приготовить их сразу после завершения процесса копчения или хранить в холодильнике.

Прочтите, чтобы узнать больше о том, как коптить колбасу холодным копчением. Я также дам вам несколько ценных советов, которые сделают ваши колбасы холодного копчения в сто раз лучше.

Почему колбаса холодного копчения?

Существует два типа консервирования пищевых продуктов дымом — горячее копчение и холодное копчение.

При горячем копчении мясо готовится и становится безопасным для употребления, в то время как холодное копчение используется только для улучшения вкуса колбас. Для колбас горячего копчения поддерживайте температурный диапазон 60-80 ° по Цельсию (140-180 ° по Фаренгейту).

С другой стороны, при холодном копчении колбас требования к температуре значительно ниже — 30 ° Цельсия (85 ° Фаренгейта) и ниже.

Холодное копчение придает колбасам восхитительный аромат дыма. Любые колбасы можно коптить в холодном виде.

Вы также можете холодным копчением коптить различное мясо, а также гауда, чеддер, рыбу, чеснок, картофель, кукурузу в початках, красный перец и даже яйца вкрутую. Кроме того, вы можете использовать приправы холодного копчения, такие как соль, чесночный порошок и перец.

Лучшие колбасы для холодного копчения: сардельки, чоризо, сосиски для завтрака, буден блан, итальянские сосиски, хот-доги, вайсвурст, польские сосиски и кишка.

Имейте в виду, что если вы копчите сырые колбасы холодным копчением, их сначала нужно вылечить, посолить и / или ферментировать.

Сколько времени нужно для колбасы холодного копчения?

Когда дело доходит до колбас холодного копчения или любого вида мяса, общее правило — чем дольше, тем лучше.

Сосиски должны оставаться на гриле не менее восьми часов, но, чтобы избежать риска для здоровья, лучше всего коптить колбаски холодным копчением в течение 24 часов.

Вот почему при холодном копчении колбас нужно иметь терпение.

Поскольку вы технически не готовите мясо, а просто придаете ему дымный аромат, вам нужно будет приготовить его потом.

Для холодного копчения колбасы должны иметь температуру 30 ° по Цельсию (85 ° по Фаренгейту). Чтобы быть безопасными для употребления, готовьте их при температуре до 80 ° по Цельсию (176 ° по Фаренгейту).

Вы также можете хранить его в герметичном контейнере в холодильнике, если не планируете готовить сразу. Также можно положить их в морозильную камеру, если вы хотите немного подождать, прежде чем наслаждаться ими. Это также может помочь продлить их качество и предотвратить рост бактерий.

Этапы холодного копчения колбас

Есть разные способы холодного копчения колбас.Однако перед тем, как начать, вам понадобится подходящее оборудование, такое как дымогенератор (также называемый коптильней), камера для еды, воздушный поток, через который проходит дым, а также древесная стружка или гранулы.

1. Подготовьте оборудование заранее

Вы можете сделать свой собственный генератор холодного дыма. Он не обязательно должен быть пожаробезопасным, поскольку для обработки колбас холодного копчения будет использоваться не так много тепла. Но, конечно, вы также можете купить его.

В качестве камеры для еды можно использовать барбекю. Просто убедитесь, что у него есть крышка, так как она понадобится вам для улавливания дыма.Также должен быть дымоход для выхода лишнего дыма.

Смысл этих двух частей состоит в том, чтобы хранить сосиски в неотапливаемой камере, в то время как дым непрерывно выходит из другой камеры.

Воздушный поток также является неотъемлемой частью колбас холодного копчения, поскольку он позволяет дыму распространяться по всей камере. Кроме того, он предотвращает скопление дыма, что может привести к тому, что ваши сосиски будут иметь неприятный вкус, когда вы снимете их с гриля и приготовите.

Можно использовать разные породы дерева. Клен, гикори, ольха, яблоня, вишня или другие фруктовые деревья подойдут.

Чем меньше деревянные кусочки, тем лучше. Если вы поместите куски дерева в дымогенератор, он создаст слишком много дыма.

Что бы вы ни делали, не используйте мокрую древесину, так как она будет гореть неравномерно.

2. Сначала вылечите свои сосиски

Перед тем, как вы начнете холодное копчение сосисок, их необходимо вылечить (если вы курите неотвержденные колбасы, вам придется закоптить их горячим копчением — нажмите здесь, чтобы узнать больше).

На этом этапе вам следует добавить отвердитель. Вы можете использовать Пражский порошок №1 или Пражский порошок №2.

Добавление этого ингредиента поможет предотвратить рост бактерий в сосисках.

Пражский порошок №1 следует использовать с мясом, которое предполагается готовить после этого. С другой стороны, «Пражский порошок №2» предназначен для мясных продуктов, которые в дальнейшем будут подвергнуты сушке.

3. Предварительный нагрев коптильни

Вам также необходимо предварительно нагреть коптильню перед тем, как начать холодное копчение сосисок.Затем, в зависимости от типа камеры, поместите сосиски на решетку.

Если вы используете камеру для пищевых продуктов в бочках, у вас также есть возможность подвесить все свои сосиски на стержнях, размещенных над камерой.

4. Поместите сосиски в камеру для продуктов

Использование решеток в камере для продуктов или барбекю может быть вариантом, но они также требуют дополнительной работы. Их нужно переворачивать каждый час, иначе они могут дымиться неравномерно.

Если вы выберете второй метод или подвесите их в пищевой камере бочонка, убедитесь, что сосиски не касаются друг друга.

Прежде чем ставить сосиски на гриль, убедитесь, что они сухие. Чем суше колбасная оболочка, тем глубже будет дымный аромат.

Когда древесная щепа полностью сгорела, можно заправлять коптильню новыми.

По прошествии пары часов вы заметите, что сосиски стали другого цвета.

Главное, на что нужно обращать внимание при холодном копчении колбас, — это низкая температура. Курильщику необходимо поддерживать стабильно низкую температуру на протяжении всего процесса холодного копчения.

5. Приготовьте сосиски

Когда колбаски холодного копчения готовы, пора их приготовить. Вы можете сделать это, регулярно готовя их на кухне, или вы можете их коптить горячим копчением.

Для этого просто увеличьте температуру в дымогенераторе. Вам даже не придется снимать их с решетки.

Если вы все еще не уверены в холодном копчении сосисок, всегда полезно следовать какому-нибудь рецепту.

Как только вы увидите, как все работает, вы можете начинать добавлять на гриль различные продукты.В Интернете можно найти бесчисленное количество рецептов колбас холодного копчения, в зависимости от того, с какими колбасами вы хотите работать.

Советы по приготовлению колбас холодного копчения

Вот несколько советов, которые сделают процесс холодного копчения колбас немного проще для вас.

Начни с малого

Если вы никогда не делали этого раньше, возможно, стоит начать с чего-нибудь простого. Сначала вам следует начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, орехи и овощи.

Затем, когда вы освоитесь, вы можете переходить к салями, колбасам и другим мясным продуктам.

Будьте в курсе рисков для здоровья

Мясо холодного копчения более опасно, чем горячее копчение, потому что в такой среде размножаются вредные бактерии и паразиты. С другой стороны, колбасы горячего копчения технически их готовят и сводят к минимуму эти потенциальные риски.

Кроме того, тепло предотвращает рост этих бактерий, делая их более безопасными.

Колбасы холодного копчения в идеальной среде

Колбасы следует коптить холодным копчением на улице, так как будет много дыма.

Более холодные погодные условия лучше подходят для колбас холодного копчения. Если на улице слишком жарко, в сосисках могут размножаться бактерии.

С другой стороны, на улице замерзать тоже не должно. Если будет слишком холодно, вы не сможете сохранить тепло, даже если вам нужна низкая температура для холодного копчения колбас.

В этом случае добавьте в камеру источник тепла или просто подождите, пока погода станет немного теплее.

Используйте огонь слабого горения для холодного копчения сосисок

Помните, вы не хотите, чтобы щепа горела или создавала пламя.Вместо этого они должны медленно тлеть.

После того, как вы зажгли щепу, убедитесь, что она не прогорает насквозь. Затем каждые пару часов проверяйте, нужно ли добавлять щепу.

Можно оставлять сосиски как можно ближе к источнику тепла. Однако, когда вы кладете все сосиски на гриль, убедитесь, что между ними достаточно места.

Таким образом мясо равномерно впитает дым. Также неплохо перевернуть сосиски пару раз, чтобы дым проникал повсюду.

Правильно храните колбасы холодного копчения

После того, как вы закончили холодное копчение сосисок, вы можете съесть их свежими сразу после приготовления на гриле или оставить на хранение.

alexxlab