Коптильня для мяса и сала: Коптильня для копчения сала своими руками

Разное / 25.04.1974 / alexxlab / 0

Коптильня для копчения сала своими руками

Существует несколько вариантов изготовления самодельных коптилен горячего копчения для сала. Отличительная их особенность – обязательное использование поддона для сбора жира.

При его отсутствии образуется копоть, и неприятный вкус впитывается в готовящиеся продукты. Изготовить подобную конструкцию можно и самостоятельно.

Схема коптильни для сала

Коптильню для сала мастерят из различных по форме и размеру емкостей. Хорошо, когда под рукой имеются металлический лист толщиной 2 мм из нержавеющей стали, тонкая арматура, болгарка, сварочный аппарат, удобное место для изготовления коптильни. В противном случае устройство можно соорудить из кирпича, железной бочки, ведра, кастрюли, казана или металлического короба.

В домашних условиях проще всего выполнить конструкцию из эмалированного или алюминиевого ведра. Такое мобильное изделие удобно брать на дачу или рыбалку.

Как правило, конструкция имеет следующие размеры: высота — 26 см, верхний диаметр — 29 см, нижний — 21 см. Толщина стенок и днища коптильни — 1,5 мм.

Емкость легкая, но прочная, не подвергается коррозии. Корпус оснащен переносной ручкой-«дужкой», крышка корпуса — ручкой-«петлей». Решетка для продуктов располагается на высоте 14 см от днища. Максимальный диаметр поддона для сбора жира — 15 см. Высота ножек 5 см.

Расходные материалы

Для изготовления коптильни для сала с одной решеткой понадобятся:

• ведро из нержавейки 12 л с крышкой;
• 1 м проволоки толщиной 3—5 мм;
• 3 м проволоки диаметром 2 мм;
• небольшая металлическая емкость;
• 4 болта длиной 5 см с гайкой;
• деревянный брусок 10х5х5 см;
• нож-резак;
• огнестойкая жидкость;
• дрель;
• плоскогубцы;
• отвертка;
• кусачки или ножницы по металлу.

Все элементы конструкции желательно выполнять из нержавеющей стали. Другие материалы, соприкасаясь с продуктом, в процессе копчения могут выделять ядовитые вещества.

Изготовление коптильни своими руками

Процесс изготовления устройства проходит в несколько этапов.

Корпус

На расстоянии 6 см от края крышки просверлить отверстие диаметром 2—3 мм для отвода дыма. С помощью ножа-резака вырезать ручку из деревянного бруска. Она должна плотно ложиться под металлическую петлю.

Пропитать брусок огнестойкой жидкостью и закрепить его под рукоятку крышки для защиты от ожогов.

Данная конструкция предусматривает копчение сала укладыванием на решетку. Если планируется приготовление продукта подвешиванием, то дополнительно просверлить несколько отверстий в крышке для закрепления крючков. Их изготавливают из нержавеющей проволоки.

Топка

Топкой послужит обычный мангал. Можно соорудить стойку из четырех кирпичей. Для разжигания огня используется древесный уголь и дрова. Хорошая топка получается из переносной электрической конфорки, если есть возможность установки ее на открытой местности. Топка должна располагаться очень близко к днищу корпуса.

Решетка

1. Взять упругую проволоку диаметром 3—5 мм. Обернуть ею ведро снаружи на высоте 12 см от днища. Получается кольцо, которое служит основанием для изготовления решетки. Стык кольца приварить или скрепить хомутом.
2. Из 2 мм проволоки сплести ячейки для получения сеточной поверхности. Размер ячейки от 1,5—3 см. Решетка готова, поместить ее внутрь ведра.

Справка. Для копчения 1—1,5 кг сала достаточно одной решетки. Для 2—2,5 кг продукта изготавливается еще одна большего диаметра. Продукты на нижней и верхней решетках не должны соприкасаться.

Вам также будет интересно:

Поддон

Для сбора жира используют открытую металлическую емкость высотой 2—5 см, которая, располагаясь на днище, не задевает при этом стенки корпуса. На дне поддона высверлить четыре отверстия и закрутить болты высотой 5 см, для формирования своеобразных ножек емкости.

Фото 1. Вид сверху на коптильню, изготовленную из ведра. Внутри установлен поддон из металлической миски и решётка.

Дым должен свободно циркулировать в конструкции. Поддон — обязательный элемент коптильни для сала.

Для поддона подойдет эмалированная миска. Если деревянная стружка полностью покрывает днище прибора, емкость для сбора жира ставят прямо на щепу.

Сборка устройства

Наполнить дно прибора щепой, сверху поставить поддон для сбора жира. Установить решетку. Уложить подготовленное для копчения сало. Закрыть плотно крышкой и поставить на слабый огонь.

Внимание! Перед первым использованием прибор обязательно промыть, вытереть насухо и прокалить. Поставить на 2 минуты на сильный огонь, затем на 15 минут на слабый огонь.

Во избежание возгорания стружки крышку открывать только при снятой с огня коптильне по истечении 10—15 минут.

Рекомендации по копчению сала

Для копчения выбирают щепу не смолистых деревьев. Если используют березу, то счищают ее кору. Для приготовления сала идеально подойдет щепа фруктовых деревьев, например, из яблони или вишни.

Чтобы исключить возгорание деревянной стружки, ее немного смачивают водой. Щепа должна тлеть.

Перед копчением продукт засаливают. Способов засолки существует много. Самый простой — обсыпать свежее сало крупной не йодированной солью и выдержать 2—3 часа.

Сало принято коптить продолжительное время на медленном огне. Если использовать сильный жар, то продукт получается с привкусом горечи.

Полезное видео

Посмотрите видео, в котором предлагается рецепт маринада для сала, демонстрируется процесс его копчения.

Правила безопасного использования

Огонь — повышенный фактор опасности. Разжигание костра сопровождается образованием искр и задымлением.

При пользовании коптильней необходимо соблюдать правила:

• устанавливать прибор только на открытой местности;
• надевать защитные рукавицы для исключения ожогов;
• не допускать к конструкции детей.

Коптильня из ведра не требует в процессе изготовления специальных профессиональных навыков и больших материальных затрат, получается легкая по весу и небольшая по габаритам. Ее используют для копчения сала, а также мяса и рыбы.

Как коптить сало в коптильне горячего копчения

Приготовление копчёного сала горячим способом — процесс довольно простой и сам по себе недолгий. Гораздо больше времени занимает подготовка сала, и то не для всех рецептов. В этой статье рассказывается, как коптить сало в коптильне горячего копчения.

Особенности горячего копчения

Для приготовления копченого сала в домашних условиях можно использовать метод как холодного, так и горячего копчения.

Приготовление сала холодным методом занимает довольно продолжительное время, обычно около 4-5 дней. В процессе температура не превышает 20-25 градусов. Продукты удалены от открытого огня, и копчение производится холодным дымом.

Горячее копчение сала занимает меньше времени (не больше часа): в течение 15-20 минут сало коптится на сильном огне, затем пламя уменьшают и при температуре около 900 процесс продолжается еще 30-40 минут. Сало горячего копчения получается на вкус совсем другим, нежели холодного, и хранится оно гораздо меньше — всего несколько дней.

Также некоторые умельцы достигают похожего результата путем засолки сала в рассоле с шелухой от лука, однако такой способ позволяет получить пусть и весьма похожую, но всего лишь имитацию копченого вкуса. То же можно сказать о копчении с помощью «жидкого дыма». Эта эссенция представляет собой раствор продуктов тления древесины в воде, и действительно применяется для имитации копчения различных продуктов. Очевидно всё же, что в итоге получаются не настоящие копчёности, и удовлетворить настоящего гурмана их вкус вряд ли сможет.

Коптильня

Горячее копчение сала в домашних условиях можно проводить в коптильнях, изготовленных промышленным способом, а можно соорудить такое приспособление и своими руками.

Если требуется быстро закоптить всего пару кусков, то отлично подойдёт старое ведро, кастрюля или любая такая же ёмкость. К нему потребуется пара горстей опилок для копчения и какая-нибудь решётка. Можно взять любую подходящую по размеру — например, готовую от аэрогриля, или кусок строительной сетки. Можно даже просто нарубить веток и вставить их в ведро. Такая кустарная коптильня изготовляется буквально за минуты, но вполне справляется с задачей.

Если планируется коптить продукты регулярно, то лучше смастерить коптильню из бочки, корпуса старой стиральной машины или железного шкафчика. На сайте есть подробная статья про это.

Подготовка сала к копчению

Прежде чем приступать непосредственно к копчению следует провести некоторые приготовления. Для начала нужно выбрать подходящий кусок сала. Считается, что наиболее удачным выбором является грудинка с небольшими мясными прожилками. Куски сала должны быть не толстыми, от трёх до пяти сантиметров (или как часто говорят в народе, «на три пальца»). Сало нужно нарезать ломтями шириной пять-шесть сантиметров. После чего можно приступать к его засолке.

Сухой посол

Сало моют и нарезают небольшими одинаковыми кусочками, натирают смесью соли и специй. Для приготовления соляной смеси на один килограмм свиного шпика достаточно взять 6 столовых ложек крупной соли, три-четыре лавровых листа и пару головок мелко порубленного чеснока, по вкусу можно добавить перец, кориандр и другие специи.

Полученной смесью натирают куски сала, укладывают в подходящую по размерам посуду и выставляют в холодное место на семь-восемь дней. Для более равномерной засолки, кусочки сала необходимо периодически перекладывать, а по окончании процесса тщательно очистить от соли, промыть в воде и просушить.

Засолка в маринаде

Такой способ позволяет добиться более быстрого и равномерного распределения соли. Для приготовления рассола в кастрюлю наливают воду в количестве, чтобы полностью покрыть все куски сала. Кастрюлю ставят на плиту. Засыпают в горячую воду соль, постоянно размешивая. Так как неизвестно, сколько воды потребуется конкретно для каждой закладки, то есть универсальный способ определить нужную концентрацию соли в воде. Это использование сырого куриного яйца — в рассоле оно должно всплывать.

Можно по вкусу добавить в этот тузлук дольки чеснока, перец, или другие приправы. При этом нужно помнить, что если тузлук слишком солёный, то во-первых, прослойки мяса в сале могут стать чересчур жёсткими, а во-вторых, сало не сможет взять весь аромат специй.

Подготовленное сало укладывают в эмалированную посуду и замачивают полученным раствором, остывшим до комнатной температуры. Рассол должен полностью покрывать куски сала, для чего их прижимают гнетом и оставляют в прохладном месте на срок от пяти до семи дней.

После засолки сало промывают водой от лишней соли и протирают полотенцем. Можно на сутки подвесить в хорошо проветриваемом месте для просушки, укрыв его тканью от летающих насекомых.

Быстрый посол

При таком способе вымытое и нарезанное сало заливают приготовленным рассолом и в течение 2 – 2,5 часов отваривают на медленном огне. Затем вареному салу дают просохнуть и остыть до комнатной температуры.

Процесс копчения

Не забудем — рассматривается именно горячее копчение сала; при холодном способе всё по-другому.

1. На дно коптильни насыпают древесные опилки или щепу. Количество зависит от объёма коптильни: для небольшого ведра достаточно пары горстей, для бочки нужно до одного литра.
2. Над опилками устанавливают поддон для жира. Температура в коптильне будет в районе 90-100 градусов, и с сала будет капать жир. Чтобы он не попадал на раскалённое дно и не давал горелых ароматов, его собирают в такой поддон.
3. Над поддоном располагают предварительно подготовленные куски сала. Их можно разложить на решётке, или подвесить внутри на крюках. Следят, чтобы между кусками оставалось расстояние для свободного циркулирования дыма.
4. Коптильню накрывают крышкой или куском мешковины, чтобы дым оставался внутри подольше.
5. Разводят под коптильней огонь. Это может быть простой костёр, если используют кустарную коптильню, или газовая плита (любой другой нагреватель), если применяется устройство заводского изготовления.
6. Нужно ли в процессе копчения как-то регулировать огонь (а значит, температуру внутри коптильни) однозначного ответа нет. Общая рекомендация везде одна — температура внутри должна быть около 80-90 градусов.
7. Копчение продолжается от 40 минут до одного часа, и это обычно зависит от вашей конкретной коптильни. Возможно, придётся провести несколько опытов, чтобы выяснить свой личный рецепт — при каком режиме получается наилучший результат.
8. После окончания процесса рекомендации тоже бывают разные. Кто-то советует сразу открыть коптильню и достать ещё горячее сало. Кто-то наоборот предпочитает оставить её закрытой на несколько часов, чтобы она остыла — процесс копчения будет некоторое время продолжаться. Это тоже определяется экспериментально.

В том, что делать потом с готовым закопчёным салом, сходятся все: его нужно завернуть в ткань и отправить в холодильник остывать. Употребляют любое сало в охлаждённом виде.

Какое дерево используется для копчения

На вкус и цвет, как говорится, товарищей нет, поэтому единственного мнения о том, какое дерево лучше всего использовать для копчения сала не существует. Кто-то считает, что стружка и древесные опилки фруктовых пород деревьев добавляют к вкусу копченостей тонкую, еле уловимую терпкую ноту. Другие, наоборот, предпочитают только ольху и уверяют, что опилки груши или яблони делают сало горячего копчения горьковатым на вкус. Третьи говорят, что всегда стараются подмешивать в щепу немного древесины или ягод можжевельника, что придаёт копчёному салу особый аромат.

Пожалуй, единственное в чем сходятся любители коптить сало в домашних условиях это то, что древесину хвойных пород дерева (кроме можжевельника) использовать категорически не стоит, независимо от того методом холодно или горячего копчения это делается.

Полезные советы

Прожилки мяса быстрее впитывают соль и специи, а значит, в готовом продукте они будут иметь более соленый и пряный вкус, чем само копченое сало.

Раскладывать сало на решетке коптильни следует свободно, оставляя между кусками некоторое расстояние, для того чтобы дым свободно обтекал их со всех сторон.

При копчении необходимо следить, чтобы все используемые продукты были сухими и чистыми, также чистыми должна быть коптильня (особенно решетки), иначе пригоревший жир или специи могут испортить вкус.

Сало горячего копчения – рецепт в коптильне в домашних условиях

Сало горячего копчения – это очень вкусный продукт, который легко приготовить в домашних условиях. Следует заметить, что для этого вам понадобится коптильня, а проводить весь процесс лучше всего где-нибудь по дворе или на даче, чтобы исключить риск возникновения пожара. Благодаря нашему рецепту с пошаговыми фото вы сможете узнать, как правильно сделать копченое сало в домашних условиях, а также то, как правильно его засолить перед горячим копчением.

Чтобы продукт получился вкусным, необходимо правильно выбрать подходящий кусочек сала. Лучше всего брать такой, в котором будут мясные прослойки. В этом случае мясо пропитается ароматом дыма и станет более аппетитным.

Немаловажную роль играет выбор щепы. Многие хозяюшки задаются вопросом, на чем лучше коптить сало. Ответ прост. Для этой цели отлично подходит древесина любых фруктовых деревьев, а в особенности вишни, груши и сливы. Также можно использовать смесь бука и ольхи.

Важный момент! Многие сталкиваются с проблемой, когда сало после копчения горчит, и никто не знает, почему. Все дело в щепе. Ее должно быть не более 200 граммов, так как избыток оказывает негативное влияние на продукт. Также сало может горчить из-за того, что его слишком долго держали в коптильне, поэтому древесина обуглилась и начала тлеть, насыщая ингредиент горечью.

Что касается времени, сколько нужно коптить продукт, и температуры, то эти параметры зависят от ваших предпочтений. В целом процесс копчения не занимает более одного часа, но, если вы хотите, чтобы сало имело легкий аромат дыма, можете немного сократить время. Температура не играет особой роли. Главное, чтобы под коптильней была не тлеющая зола, а полноценный костер. Таким образом в железном ящике будет около девяноста градусов, что вполне достаточно для копчения.

Подготовка сала к горячему копчению – это второй немаловажный пункт. Продукт можно замариновать или засолить сухим способом или замочить в тузлуке. Вариантов масса, но в нашем рецепте используется сухой посол.

Чтобы быстро приготовить сало горячего копчения своими руками в домашних условиях, мы предлагаем вам взять на заметку наш простой рецепт с пошаговыми фото. Готовый продукт можно хранить в холодильнике не более пяти дней, предварительно завернув в плотную ткань. Но мы гарантируем, что такая вкуснятина будет съедена уже на второй день. Давайте приступим к готовке!

Ингредиенты:

—

(нитритная — 0,5 стакана)

Шаги приготовления

шаг 1

Сало предварительно промойте в холодной воде и высушите салфеткой. Затем его нужно поместить в глубокую и широкую емкость и приготовить смесь для засолки. Возьмите нитритную соль и смешайте ее с перцем и другими приправами по собственному вкусу. Учтите: чем дольше вы планируете коптить продукт, тем больше должна быть концентрация соли. Готовой смесью натрите кусок сала со всех сторон и оставьте его в емкости, убрав в холодильник на сутки.

шаг 2

Перед тем как начать копчение, щепу нужно замочить в холодной воде на пять минут, чтобы при готовке сала древесина дала больше пара. Это позволит значительно усилить приятный аромат готового продукта.

шаг 3

Свиное сало нужно хорошенько промыть после засолки и завернуть каждый кусочек в слой ткани. Затем поместите продукт в коптильню, насыпав на ее дно щепки, и установите агрегат над заранее разведенным костром.

шаг 4

Периодически помешивайте древесину в коптильне и ожидайте около часа. Когда сало будет готово, можете вынуть его, выложить на тарелку, нарезать и подать к столу, когда продукт остынет. Таким образом, благодаря нашему рецепту с пошаговыми фото вы научились готовить вкусное, ароматное копченое  сало с мясными прожилками в домашних условиях.

Видео

Подготовка к копчению сала, мяса, рыбы, птицы

Необычный маринад для мяса

Подготовка к копчению мяса, рыбы, птицы и сала — это необходимый этап в копчении, потому что данный способ приготовления пищи порой подразумевает совсем невысокие температуры воздействия, которые не смогут, например, истребить паразитов в мясе или рыбе. Для этого предусмотрена засолка пищи, которая позволяет очистить продукт от нежелательных гостей. Также качественная подготовка к копчению обеспечивает более длительный срок хранения и создает другую вкусовую палитру. Словом, знание и применения этой технологии обеспечивает прекрасный результат. В данной статье мы разберем основные правила копчения сала, мяса, рыбы и птицы. 

Мяса и сала

К холодному копчению подходят только жирные виды мяса, например, свинина. А вот говядина просто усохнет и станет жесткой, поэтому более постные куски оставьте для горячего способа.

Как правило, мясо сначала засаливают, затем сушат, а потом коптят. Посол необходим для того, чтобы из мяса ушла влага, без которой болезнетворные бактерии не смогут размножаться. Подобная консервация продукта обеспечивает не только насыщенный вкус, но и более длительный срок хранения. Есть и другие варианты: например, сначала сварить изделие, а затем закоптить. Так получается варено-копченый окорок. Суть в том, что мясо в любом случае нуждается в первичной обработке. Однако важно учитывать, что соль не убьет яйца гельминтов и других паразитов, поэтому если Вы не уверены в происхождении мяса, выбирайте горячее копчение и отварите продукт.

После того, как продукт натрут соляной смесью, он выдерживается определённое время в прохладном месте. Оптимальная температура для этого +2–4 °C. При более высокой температуре может начаться загнивание мяса, а при более низких значениях процесс замедлится и пройдет неравномерно. При этой процедуре в рассол выходят растворимые части мяса, поэтому солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдёт меньше растворимых компонентов, придающих солёному мясу специфический вкус. 

Существуют несколько вариантов посола: сухой, мокрый и смешанный:

1. Сухой — для шпика и копченого бекона, так как жировая ткань не теряет влагу при таком способе и сохраняет вкус. Вот подробное описание рецептуры.
2. Мокрый — для окороков, чтобы сохранить естественный вкус мяса. Рецепты рассолов Вы можете найти в подборке.
3. Смешанный — для лопатки, грудинки и корейки, чтобы не пересушить блюдо.

Технология горячего и холодного копчения более детально описана здесь.

В качестве примеров подготовки мяса к копчению используйте рецепты с фото:

Птицы

Копчение птицы чаще всего бывает именно горячим, потому что у водоплавающих особей могут быть гельминты, и только высокая температура позволит от них избавиться. Также стоит учитывать, что курица и другие виды птицы являются слишком постными.

Курицы

Для примера остановимся на самом популярном продукте для копчения — курице. Рассмотрим все стадии ее приготовления к копчению:

1. Холодное копчение курицы. Сначала тушку ощипывают, промывают, удаляют внутренности, разрезают пополам вдоль. Чтобы соль хорошо проникла в тушку, разрезанную вдоль на две части некрупную птицу закладывают между двумя разделочными досками и бьют обухом топора или молотком, чтобы расплющить кости и суставы. Это можно делать как до засолки, так и после неё, непосредственно перед копчением. 
2. Горячее копчение. Свежие ощипанные тушки изнутри и снаружи натирают солью со специями (можно взять тмин, укроп, лавровый лист, чёрный перец и все, что ещё захочется, – здесь можно экспериментировать) и выдерживают в прохладном месте сутки. Затем их ополаскивают, убирая излишнюю соль, подсушивают на воздухе и коптят, пока тушка не станет темно‑коричневого цвета. Другой вариант подготовки соляной смеси (на 1 курицу): 100 г чеснока, по 1/2 ч. л. чёрного и душистого перца, 1/2 ч. л. лимонной кислоты, 1 ч. л. с верхом соли, 1/2 ч. л. сахара, горчица. Этой смесью натереть курицу и оставить на сутки в прохладном месте, потом коптить.

Рецепты горячего копчения курицы с фото помогут Вам безошибочно подготовиться к копчению:

Гусей, уток

На горячее копчение дикой птицы и подготовку к нему нужно больше времени, так как нужно тщательно обеззараживать ее. 

1. Тушки гусей и уток обрабатывают, промывают, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3–4 дня. 
2. Затем кипятят воду со специями из расчёта на 1 кг обработанного гуся или утки: 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, 1 ст. л. сахара. 
3. Рассол охлаждают в закрытой посуде и потом заливают тушки, чтобы они были покрыты полностью. 
4. Перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2–3 дня. 
5. После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3–4 часа под сушиться. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12–15 часов, причём первоначальная температура в печи должна быть +70–80 °C, затем её немного снижают – до +50–60 °C. Если птица оказывается не готова, её коптят повторно.

Холодное копчение птицы — рискованная затея, так как ее состояние под вопросом. Рецепт прост: на 3 кг подготовленной птицы берут 200 г соли, 5 г сахарного песка, 5 г аскорбиновой кислоты. Затем мясо укладывают в ёмкость, добавляя в каждый ряд душистый молотый перец и лавровый лист. Через двое суток добавляют рассол: на 10 л холодной кипячёной воды – 1,9 кг соли, 50 г сахара и 25 г аскорбиновой кислоты. Птицу выдерживают в рассоле 8 – 12 суток (в зависимости от размера кусков). Перед копчением куски промывают водой, подсушивают 8 – 10 часов и коптят. Если тушка постная, ее можно нашпиговать чесноком и салом перед копчением. 

Рецепты рассолов Вы можете найти здесь.

Рыбы 

С рыбой бывает по‑разному: селёдку коптят горячим способом и очень быстро – 2–3 часа максимум. А осетрину можно коптить и несколько суток, холодным способом, потому что при горячем копчении она приобретает консистенцию варёной, только с запахом дыма.

Технология копчения рыбы и пропорции соли за посола уже описаны мною в здесь.

Горячим способом

Подготовка к горячему копчению рыбы занимает немного времени:

1. Свежую рыбу, весом в 300–500 г, не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3–4 часа. 
2. Затем её хорошо промывают и просушивают на сквозняке до полного удаления влаги. 
3. Если рыба крупная, то её потрошат, удаляют жабры, промывают, натирают солью и снаружи, и в брюшке, солят 10–12 часов, а, чтобы она не развалилась при копчении, её обвязывают шпагатом. 
4. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.
5. После просаливания рыбу подвешивают на час, чтобы с неё стек рассол, и она подвялилась. Для сохранения целостности обвяжите тушку бечёвкой. От насекомых её можно прикрыть марлевым пологом. Также можно укомплектовать её в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике. Остатки соли с тушек тщательно сметают. Также можно ополоснуть рыбу холодной водой (крупную выдерживают в воде около часа), а потом протереть насухо. 

Если рыба очень жирная, то после копчения ее необходимо завернуть в пергаментную бумагу, чтобы не потеряла вкус. Не забудьте поместить тушку под легкий гнет.

• Готовность мелкой рыбы проверяется по спинному плавнику. Вынимаем его и смотрим: если у основания плавника мясо будет белым, а не стекловидным, блюдо готово. 
• У крупной рыбы в районе хребта изымаем кусочек мяса (с помощью чистой палочки). Если он белый, то готовность очевидна.

Суммарное время копчения рыбы составляет приблизительно 2 часа. Для примера используйте рецепты с фото:

Холодным способом 

Холодное копчение речной рыбы противопоказано, так как в ней могут содержаться яйца паразитов, которые не убить солью и низкой температурой копчения. Однако если Вы уверены в качестве продукта, можно попробовать. Процедура подготовки такова:

• Рыбу тщательно засаливают, пересыпая крупной солью, из расчёта 100–150 г соли на 1 кг рыбы. Секрет успеха заключается не в количестве соли, а в длительности посола и вяления.
• Затем вымачивают рыбу в холодной воде: крупную — сутки, мелкую — 2-3 часа.
• Далее сушат с помощью тряпки и подвешивают в хорошо проветриваемом месте: мелкую и среднюю рыбу вешают на 2-3 дня, крупную — 5-6 дней.
• В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки. Чтобы обеспечить их защиту от мух и других насекомых, рыбу прикрывают марлевым пологом.

Если Вы не удалили внутренности рыбы, то срок хранения уменьшается. Если же все потроха вырезаны, то копчености могут храниться несколько месяцев.

Коптильня для сала и мяса своими руками — описание и чертеж | Своими руками

Старая коптильня, сделанная из старого электрощита (габаритами 1200x600x250 мм, с ножками), работала у меня несколько лет.

Но для сала и мяса там была слишком высокая температура, да и дымогенератор тоже оставлял желать лучшего. Пришлось все усовершенствовать.

Температуру снизил, увеличив высоту и внутренний объем шкафа – просто приварил снизу отсек для дымогенератора, сделал на нижней дверце запор под навесной замок и усилил опорные ножки. В итоге шкаф «подрос»: его размеры (с ножками) составили 1490x600x250 мм. Доработал и дымогенератор. Нагревательные элементы опустил до дна корыта, чтобы ароматные чурки не зависали на ТЭНах.

Нагреватель прост в изготовлении.

Из прямоугольной заготовки листового металла толщиной 1 мм согнул корыто такой же длины, как и воздушные ТЭНы. Из того же металла вырезал две щеки-ножки и приварил к корыту.

В щеках просверлил две пары отверстий, прорезал сквозные пазы для установки ТЭНов. К ним прикрепил медную перемычку последовательного соединения, и кабель через медные пластинки- радиаторы. Изготовил защитные коробки «хвостиков ТЭНа» и прикрепил на винты с гайками к щекам корпуса нагревателя, после чего загнул и обжал пластины фиксации ТЭНа.

Чем удобны последовательно соединенные воздушные ТЭНы?

Они дают оптимальный для тления сырого дерева нагрев, обеспечивая невозможность плотной обкладки и отличную конвекцию. Мощность должна быть согласована с размерами коптильни и возможностями домашней электросети. В моем случае их мощность составила 2×1,5 кВт.

Третья часть конструкции – капельник из трех лотков-жироуловителей, которые препятствуют падению растопленного сала на нагреватель. Приваренные наклонные ребра легко пропускают дым и даже перемешивают его.

Для капельника я из листовой стали толщиной 1 мм выгнул 3 одинаковых лотка длиной чуть больше ширины шкафа и из той же стали вырезал 4 соединяющих ребра. Все сварил так, чтобы верхний лоток перекрыл кромки нижних, а ребра дымо-перемешивания были наклонены в сторону слива жира.

Для испытания модернизированной коптильни я повесил на арматурные прутки в верхней части шкафа 10 кг просоленного и отмоченного мяса косули. В корыто дымогенератора уложил напиленные сливовые сырые ветки, засыпал сливовым опилом и поставил в нижний отсек коптильного шкафа. Включил нагреватель в сеть. Через 4 ч нагреватель выключил из розетки. Процесс тления-копчения шел по инерции еще 4 ч. Мясо доходило до утра, и вкус его оказался выше всех похвал.

КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ САЛА И МЯСА СВОИМИ РУКАМИ – ЧЕРТЕЖ

Читайте также: Коптильня – вкладыш для мангала своими руками (фото+чертеж-схема)

КОПТИЛЬНЯ СВОИМИ РУКАМИ – ВИДЕО (ВАРИАНТ)

Самодельная коптильня для мяса, сала видео. Сделанна своими руками из металла

Watch this video on YouTube

© Автор: А. МАТВЕЙЧУК г. Заводоуковск

ИНСТРУМЕНТ ДЛЯ МАСТЕРОВ И МАСТЕРИЦ, И ТОВАРЫ ДЛЯ ДОМА ОЧЕНЬ ДЕШЕВО. БЕСПЛАТНАЯ ДОСТАВКА. ЕСТЬ ОТЗЫВЫ.

Ниже другие записи по теме «Как сделать своими руками — домохозяину!»

Подпишитесь на обновления в наших группах и поделитесь.

Будем друзьями!

Как избавится от горечи и кислоты при копчении?

Копчения, хоть и кажется очень легким процессом приготовления, но имеет большое количество нюансов, которые необходимо знать каждому коптильщику. Часто новички допускают идентичные ошибки, что приводит к горечи или кислоте в копченостях. А дать ответ на вопрос: почему мясо, рыба горчит после копчения — сложно, ведь вариантов достаточно много. В этой статье мы поможем разобраться с проблемой горечи и кислоты от копчения, а также подскажем, как убрать эти последствия?

Почему копчение горчит? Как убрать горечь после копчения?

С такой проблемой сталкиваются не только новички, но и опытные коптильщикы. Горечь и кислота — это результат чрезмерной концентрации веществ, которые потраплають с дымом. Причиной этого брака может быть несколько факторов:

• Неправильный вибор щепы

Решение: Большую роль играет порода древесины, из которой изготовлена ​​щепу. Старайтесь использовать классические породы, такие как бук, ольха, фруктовые, дуб. Они уже проверенные временем, дым содержит оптимальное количество ароматических веществ. Также обратите внимание на влажность щепы. Чем она выше — тем больше влаги вместе с дымом попадать в коптильню. Для длительного хранения оптимальная влажность 10-12%.

• Неправильная циркуляция дыма

Решение: Для качественного копчения нужно чтобы на продукте оседали легкие фракции. В коптильни дым не должен застаиваться, а свободно выходить из нее. Если дым длительное время контактирует с продуктов, то на нем начинают оседать тяжелые фракции. Это также может стать причиной неприятного привкуса.

• Влажная поверхность продукта

Решение: Если поверхность продукта будет покрыта влагой, то частицы дыма не смогут проникнуть внутрь мяса, а начнут растворяться в этой влаге. Это самая распространенная ошибка при копчении. Поэтому:

1) Обязательно перед копчением продукт нужно обсушить и провялить

2) Ни в коем случае нельзя коптить холодные продукты. Влага из теплого дыма начнет конденсироваться на их поверхности

3) При недостаточной циркуляции дыма в коптильне, влага не покидает ее, а собирается на продукциии и стенках.

Как уббрать кислоту от копчения?

Если уж так получилось, что коптильщик не придерживался вышеуказанных советов и продукт получился кислым или горьким, то есть несколько способов спасти ситуацию.

• В осовном горечь возникает на поверхности, поэтому ее нужно убрать. Очистите колбасу от оболочки, из рыбы и мяса можно снять кожу или банально срезать верхний слой. Также можно протереть влажной салфеткой.

• Проветрите продукт несколько суток. За это время часть веществ может виветриться, а еще часть распределиться в толще продукта уменьшая концентрацию

   

В любом случае такую ​​ситуацию лучше не допускать, ведь шансы ее исправит не велики. 

Копчение — уникальный процесс обработки продуктов, который очень требователен к себе, и чтобы получить качественный конечный продукт, необходимо соблюдать правила и рекомендации.
Интернет-магазин «Аромат дерева» — это платформа, которая позволяет покупать товары для копчения даже в самых отдаленных уголках Украины. Скорее заказывайте необходимое, следуйте советам и Вы точно сможете коптить без кислоты, горечи и других проблем!

Как коптить мясо, сало в домашних условиях – готовим самостоятельно

Аппетитные копчености удерживают лидирующие позиции на праздничных застольях. Рынки и супермаркеты предлагают широкое разнообразие деликатесов, однако качество и цена заводских вкусностей зачастую оставляют желать лучшего, поэтому интерес к вопросу, как правильно коптить мясо в домашних условиях, не угасает.

Виды копчения мяса

Наши клиенты часто делятся рецептами, как коптить мясо в домашних условиях. Блюда горячего, холодного копчения легко приготовить самостоятельно. Главное – запастись необходимыми инструментами и правильно подготовить сырье. Любой продукт следует качественно помыть, удалить пленки и ненужный жир, нарезать на порции.

Мясо горячего копчения

Изучая, как коптить сало или мясо в домашних условиях горячим способом, помните, что этот метод не требует серьезных усилий и отнимает немного времени. Саму коптильню можно купить или сконструировать своими руками. Оборудование бывает различных форм и размеров, но имеет общий принцип работы:

1. Устройство устанавливается над огнем. Это может быть любой вариант, начиная от костра или мангала на улице, заканчивая газовой горелкой в помещении.
2. Огонь должен дать хороший жар. Приготовление мяса горячим способом не занимает много времени, но продукт должен тщательно прокоптиться. Температура в устройстве должна достигать +110°C. Проверить степень прогрева коптильни легко – достаточно брызнуть на нее водой. При оптимальной температуре влага моментально испарится.
3. Пока приспособление прогревается, на его дно укладывается слой щепы. Рекомендуется брать только фруктовые деревья или ольху.
4. Над опилками устанавливается емкость, в которую будет капать жир, сок. Это поможет предотвратить подгорание щепы.
5. В верхней части коптильни закрепляется решетка, на которую будет выложено мясо. Если объем приспособления большой, решетка может быть расположена в два уровня для приготовления разных блюд.
6. Куски мяса выкладывают на расстоянии друг от друга, чтобы дым равномерно обволакивал их поверхность.
7. Коптильня плотно закрывается. При наличии гидрозатвора заливается жидкость. Начало процесса легко определить по появлению дымка. Далее необходимо засечь время приготовления мяса. Например, курица подкоптится за час, свинина – за 1,5, говядина будет готовиться порядка 3 часов. Стоит учесть и величину порции. Чем она больше, тем дольше она будет коптиться. Периодически можно приоткрывать устройство, чтобы определить степень готовности мяса.
8. Готовую копченость необходимо достать и оставить на воздухе до полного остывания. Это время необходимо, чтобы мясо полностью пропиталось ароматом.

Отдельные умельцы коптят мясо даже в квартире, делая своими руками дымоход в виде трубки и выводя его в форточку или вентиляцию.

Мясо холодного копчения

Процесс приготовления таких деликатесов требует более серьезного оборудования и отличается высокой продолжительностью. Коптильня должна быть большого размера, чтобы дым по пути к продукту успевал остывать. Мясо холодного копчения готовится впрок.

Подобная технология реже используется домашними мастерами, поскольку период копчения занимает очень много времени. Если курица хорошо прокоптится за 48 часов, то свиной окорок будет готовиться несколько дней. Первую половину времени копчение должно осуществляться непрерывно, чтобы мясо не испортилось.

В процессе приготовления мясо теряет влагу, его поверхность подсыхает, дым равномерно распределяется между волокнами. После копчения продукт подсушивается в сухом помещении при +10°C. Для крупных кусков просушка может занимать до 30 дней.

Что нужно для организации копчения

Поскольку процесс горячего копчения намного проще, его выбирает большее число домовладельцев. Чтобы заняться холодным копчением, потребуется сложное устройство, за которое нужно выложить приличную сумму или потратить много времени на сооружение. Чтобы попробовать блюда горячего копчения собственного приготовления, достаточно бочки.

Еще один вариант бюджетной домашней коптильни – старый холодильник. В нем умельцы объединяют процесс копчения и сушки. Основательный хозяин может соорудить коптильню из кирпича или заказать ее в процессе возведения печи, пристроенной к беседке.

Дрова и опилки

Многие домовладельцы считают, что разжигать костер можно при помощи любых дров. Однако щепа, которая закладывается внутрь коптильни, способна серьезно повлиять на вкусовые качества готового продукта. Поэтому рекомендуется применять исключительно фруктовые деревья или ольху. Чтобы тонкий, сучковатый ствол было легко разрубить на небольшие щепки, удобно использовать дровокол с патиной Kolundrov.

Полное руководство для начинающих о том, как коптить мясо дома как профессионал

Если вы хотите активизировать свою мясную игру, тогда копченостей. — это то, что вам нужно. Мы хотели предоставить отличное руководство How to Smoke Meat Guide для тех, кто хочет научиться пользоваться грилем или коптильней.

Конечно, вы можете быть мастером создания идеальных линий для гриля на своих стейках, но можете ли вы коптить собственную грудинку, свиной окурок, бекон, сыр и многое другое?

Если нет, то нужно расширять кругозор.

«Но у меня нет курильщика», — кричите вы, несмотря на то, что сидите один за компьютером.

Ничего страшного, амиго…

… потому что он вам не нужен, хотя вы можете добиться лучших результатов с ним.

Если вы используете только гриль, все, что вам нужно, — это куча щепы, надежный гриль и это удобное руководство. Если у вас есть курильщик, даже лучше. Используйте это руководство, чтобы убедиться, что вы закончите с красивым куском нежного, сочного копченого мяса, прожаренного на медленном огне до совершенства

В конце концов, копчение мяса — это как искусство.

Чтобы овладеть своим ремеслом, нужно время и терпение, но как только вы это сделаете, вы больше никогда не вернетесь к старому способу приготовления.

Имея это в виду, давайте перейдем к основам копчения мяса.

Зачем коптить мясо?

Если вы не из тех людей, которые любят делать дополнительные шаги в процессе приготовления, то вам может быть интересно, стоит ли вообще коптить мясо.

Это действительно имеет значение?

Чтобы ответить на этот вопрос, вам следует попытаться найти кого-нибудь, кто действительно коптит мясо, а затем поесть.

В конце концов, попробуйте попробовать мясо, которое вы обычно готовите на гриле, по сравнению с копченостями вашего друга и решите, действительно ли разница во вкусе того стоит.

Если вы не мертвы внутри или у вас не работает язык, вы сразу поймете причину.

Если у вас нет друга, который курит мясо, или человек просто не хочет принимать ваш вызов, просто знайте, что курение делается для того, чтобы улучшить общий вкус.

Копчение также размягчает мясо, которое в обычных условиях было бы слишком трудно съесть.Если у вас когда-нибудь были ребра с отвалившимися костями, скорее всего, они были копченными, а не приготовленными на гриле.

При этом уровень дыма и вкус могут быть очень субъективными, а это означает, что вы можете найти привлекательными только определенные породы дерева и в определенных соотношениях.

Вот почему искусство копчения требует времени, чтобы довести его до совершенства, пробуя различные ароматы и вкусы. Таким образом, прежде чем мы начнем, вы должны понять, что курение — это поиск правильного баланса.

Вы должны поэкспериментировать с разными видами древесины и способами приготовления, чтобы найти тот, который вам подходит.Это может потребовать много работы, но это сделает ваше мясо намного лучше, и вы сможете называть себя мастером гриля с достаточным опытом.

Выбор курильщика или сделай сам

Итак, теперь, когда мы убедили вас начать коптить мясо, вы, возможно, задаетесь вопросом, стоит ли вам изо всех сил покупать коптильню высокого класса.

Дело в том, что вы можете получить хорошие результаты с вашим нынешним грилем, независимо от того, газовый он или угольный. Это сделает ваш рот счастливым, пока вы откладываете деньги на лучшую комбинацию для курильщиков-гриль в вашем бюджете.

Если вы не планируете регулярно курить, мы не рекомендуем покупать отдельную курильщицу для еды. Однако, если вам нравится копченое мясо, подумайте о переходе на комбинированный коптильню или гриль для копчения.

Большинство наших советов и рекомендаций предназначены для людей, которые хотят использовать свой нынешний гриль, но могут быть применены и к другим курильщикам.

Использование гриля в качестве курильщика

Когда дело доходит до традиционного гриля на открытом воздухе, нужно помнить о двух вещах.

Во-первых, вы не хотите, чтобы мясо находилось прямо над источником тепла, а во-вторых, вам нужно готовить его часами подряд.

Имея это в виду, мы сначала должны определить, какой тип гриля вы используете, так как метод будет зависеть от того, какой у вас есть.

Грили на древесном угле

Если у вас есть или вы хотите один из лучших угольных грилей, его установка относительно проста.

Все, что вам нужно сделать, это сложить угли с одной стороны, а поддон — с другой.

Как только угли зажжены и станут достаточно горячими для приготовления, вы положите сверху слой щепы. Для достижения наилучших результатов налейте в поддон для сбора капель слой жидкости, чтобы он помогал процессу копчения.

Если вы чувствуете себя немного дерзким, вы можете использовать яблочный сок, чтобы придать мясу немного сладости. В противном случае подойдет вода.

После того, как угли потушатся и дрова будут наготове, вы кладете мясо сбоку над поддоном и закрываете решетку.

Однако вам необходимо оставить отверстие, чтобы дым мог выходить наружу. Мы немного поговорим о важности вентиляции.

Газовые грили

Независимо от того, есть ли у вас небольшая установка с двумя горелками или газовый гриль с шестью горелками, ваша установка для дыма будет отличаться от версии с углем.

Так как стружку нельзя класть на угли, вам придется положить ее в металлический поддон, который вы поместите прямо над пламенем. Еще раз, держите их только с одной стороны.

Чтобы добиться наилучших результатов на газовом гриле, вам нужно все предварительно нагреть, оставив все конфорки на высокой температуре в течение примерно двадцати минут. Это все разогреет и сделает процесс приготовления более плавным.

По окончании сеанса предварительного нагрева вы выключаете конфорки, расположенные не ниже щепы, и кладете мясо на противоположную сторону.

Закройте крышку, оставив немного места для вентиляции.

Почему важен поток дыма

При копчении мяса обязательно позволяйте дыму выходить и перемещаться.Вы не хотите, чтобы что-то застаивалось внутри гриля; в противном случае это приведет к плохим результатам.

Когда дым накапливается слишком быстро, ваше мясо начинает гореть из-за высоких температур, а это означает, что ваше мясо будет иметь обугленный пепельный привкус. Никто этого не хочет.

Надлежащий уровень вентиляции, или, как его еще называют, отвода дыма, зависит от множества факторов. Если вы оставите небольшое отверстие, все будет в порядке. Это одна из тех вещей, с которыми вы можете поэкспериментировать, чтобы получить желаемый результат.

Основы древесины

Чем лучше древесина и мясо, тем лучше вкус.

Лучшие курильщики в мире выращивают лучшую древесину, которая не только создает роскошный вкус во рту, но и помогает создавать нежнейшее и сочное мясо, какое только можно найти.

Как новичок, вы, вероятно, не знаете, какая древесина лучше, поэтому мы дадим вам эту удобную таблицу.

Опять же, точный уровень дымности и вкуса зависит от ваших вкусовых рецепторов, поэтому используйте это как руководство, а не жесткое правило.

Глядя на эту таблицу, вы заметите, что более сладкие и легкие древесные породы хорошо сочетаются с курицей и морепродуктами, тогда как древесные породы с более сильным запахом, такие как мескит и гикори, лучше всего сочетаются со свининой и говядиной.

Не стесняйтесь экспериментировать с разными видами древесины, но помните, что курица и морепродукты впитают больше аромата, а свинина и говядина — нет.

Использование кусков древесины, щепы и пеллет

После того, как вы определились с типом древесины, которую хотите использовать, вам нужно принять еще одно решение, а именно размер и форму древесины.Вы можете получить чипсы или кусочки, и у обоих есть свои преимущества и недостатки.

Здесь нет правильного ответа, только предпочтения. Некоторые курильщики предпочитают чипсы, а другие — куски.

Вот разбивка каждого.

Щепа для копчения мяса

Если вы планируете курить всего пару часов или около того, тогда фишки — ваш лучший выбор.

Важно помнить о размере древесины: чем она толще, тем дольше прослужит.

Чтобы древесина не выгорела до того, как мясо будет готово, сначала замочите ее в воде на 30 минут.

Куски для копчения

Если вы заядлый курильщик, то, вероятно, вам захочется готовить мясо весь день, а не несколько часов за раз.

Если это так, то древесные куски — ваш лучший друг, так как они прослужат намного дольше и будут давать больше дыма.

Чтобы получить максимальную отдачу от деревянных деталей, предварительно замочите их в воде на час.

Древесные пеллеты для копчения мяса

Существует третий вариант, пеллеты для копчения, но пеллеты могут быстро сгореть, поэтому их следует использовать только с пеллетами. Эти коптильни предназначены для контролируемого сжигания гранул, что позволяет мясу впитывать аромат.

Это лучше всего, если вы хотите, чтобы пища была немного дымной, а не готовилась часами.

Температура: Насколько сильно нужно готовить гриль?

Поскольку вы готовите в течение нескольких часов и поскольку вы используете косвенный нагрев, а не готовку на открытом огне, цель состоит в том, чтобы поддерживать низкий и устойчивый огонь.

Наилучший диапазон температур лежит где-то между 200 и 250 градусами.

Здесь вам понадобится качественный термометр, чтобы увидеть, насколько горячий гриль во время приготовления.

Если вы планируете курить мясо часами, то вы должны менять уголь и дрова каждые пару часов.

Если вы используете газовый гриль, вам все равно нужно заменить древесину на новую, как только старая партия сгорела.

Таким образом, обязательно следите за уровнем температуры, чтобы внутри не стало слишком холодно.

Нужно ли переворачивать мясо при копчении на гриле?

НЕТ!

Извините за такую ​​дерзость, но это ошибка новичка.

При копчении не нужно беспокоиться о том, что одна сторона станет горячее, чем другая, потому что мясо готовится косвенно.

Это означает, что вы должны держать крышку закрытой, пока мясо не будет готово.

Единственная причина, по которой вам следует трогать свою установку, — это освободить место для новой древесной щепы или древесного угля.

Нужно ли замачивать дрова при копчении мяса?

Нет, но если нет, то менять придется гораздо чаще.

Кроме того, замачивание древесины означает, что мясо не приобретет такой резкий привкус дыма.

Наилучший аромат дает приятный, ровный слой дыма, а использование сухой древесины создаст слишком много аромата за один раз.

Как узнать, полностью ли мясо приготовлено на коптильне?

Вообще говоря, если вы курите два-три часа, мясо нужно тщательно приготовить.

Мы рекомендуем вам проверить это с помощью термометра для мяса с Bluetooth, чтобы быть уверенным (особенно с курицей).Если вы не хотите пачкаться, есть инфракрасные термометры для мяса.

Для разных видов мяса рекомендуются разные температуры. Мы настоятельно рекомендуем вам обратиться к руководству по температуре пищевых продуктов для того типа мяса, которое вы готовите.

Температура 160 градусов достаточно высока, чтобы убить все бактерии, которые могут все еще находиться в сыром мясе к тому времени, когда оно попадет в ваш холодильник. Однако вы можете убить бактерии при более низкой температуре, это займет больше времени.

Глядя на свинину или говядину, вы можете заметить, что внутренняя часть выглядит розовой.Это не всегда означает, что мясо недостаточно хорошо прожарено, это просто побочный эффект процесса копчения. Заядлые курильщики называют это «кольцом дыма».

Можно ли коптить полуфабрикаты?

Да, можно.

Причина, по которой вы, возможно, захотите это сделать, заключается в том, чтобы вам не приходилось беспокоиться о температуре пищи, а также в том, что у вас будет гораздо меньше времени на приготовление.

Если вы все же решите закоптить предварительно приготовленное мясо, убедитесь, что оно не коптилось, прежде чем оно попадет на ваш гриль.

В противном случае вы можете добавить слишком много аромата, что ухудшит вкус.

Можно ли мариновать мясо перед тем, как положить его в коптильню?

Конечно можно!

На самом деле, вам обязательно стоит это сделать.

Поскольку копчение длится очень долго, вы хотите получить как можно больше аромата.

Маринады, соусы и протирки прекрасно дополняют копчение, так как они добавляют слой за слоем сложные ароматы.

Как подчеркивалось ранее, добавление маринадов, соусов и растительных масел требует некоторых экспериментов. Курицу и птицу лучше замочить в маринаде или рассоле на целый день перед копчением.

Это гарантирует, что мясо полностью настаивается перед тем, как бросить его в коптильню.

Для говядины и свинины подойдет сухой или влажный натереть.

Что делает жидкость из поддона в коптильне?

Он просто помогает контролировать температуру курильщика.

Чем больше жидкости в сковороде, тем ниже будет температура окружающей среды. Таким образом, вы хотите убедиться, что уровень составляет примерно полдюйма; в противном случае это может привести к увеличению времени курения.

Если вы хотите поэкспериментировать с ароматизаторами, используйте сок или пиво вместо воды в поддоне для сбора капель. Лучше всего подходят ананасовый и яблочный сок, особенно для птицы.

Как и маринад, жидкость в поддоне для сбора капель может усилить сложный вкус копченостей.

Могу ли я все время оставлять мясо открытым в коптильне?

Если вы хотите получить более сочное мясо, вы можете на время копчения обернуть его фольгой.

Некоторые поклонники курения оставляют мясо полностью открытым для тепла и не трогают его, пока оно не будет готово. Однако это не значит, что обертывание фольгой испортит вам еду.

Вообще говоря, есть соотношение, которому вы можете следовать, чтобы мясо было сочнее.

Это выглядит так: сначала вы оставляете мясо открытым на половину времени приготовления.Затем вы завертываете его в фольгу и готовите так треть всего времени. Наконец, вы разворачиваете его и оставляете открытым на оставшееся время приготовления.

Например, если вы хотите коптить мясо в течение двух часов, следуйте этой схеме.

Вы оставляете мясо незащищенным на один час (половину времени приготовления), затем оборачиваете его фольгой на 40 минут (одна треть от общего времени), а затем разворачиваете на оставшееся время, которое в данном случае будет составлять 20 минут. минут.

Соблюдение этого соотношения гарантирует, что ваше мясо останется сочным и нежным на протяжении всего процесса копчения.

Как мне откорректировать результаты для следующего курения мяса?

Поскольку курение — это больше искусство, чем наука, потребуется время и много практики, чтобы найти метод, отвечающий вашим вкусам.

Таким образом, вы захотите вести журнал курения и заполнять его различными переменными, которые вы используете.

Например, вашим первым сеансом копчения может быть курица без марихуаны на газовом гриле в течение трех часов с использованием вишневой щепы. В следующий раз можно попробовать ребрышки и четыре часа готовить мясо с кусочками гикори.

Обратите внимание на температуру гриля и даже погодные условия на улице. Ветреные дни могут повлиять на процесс курения, унося дым быстрее, чем дни без ветра.

Чем больше подробностей вы получите, тем проще будет внести изменения в следующий раз. Еще одна важная вещь, которую следует записать, — это общий вкус и нежность вашего мяса.

Если вам кажется, что дымность слишком сильная, вы можете уменьшить количество фишек или частоту их замены.Не бойтесь пробовать новое и смешивать.

Когда дело доходит до курения, существует так много переменных, что вы можете создавать новые рецепты и методы на долгие годы.

Как коптить мясо, если оно еще холодное?

Можно с холодным мясом, почти так же, как с сырой говядиной.

Хотя это технически возможно, мы не рекомендуем это вообще.

Для достижения наилучших результатов убедитесь, что мясо имеет комнатную температуру, прежде чем бросать его на гриль.Таким образом, вам не придется беспокоиться о том, что внутренности станут достаточно горячими.

Кроме того, если нагреть мясо до комнатной температуры перед тем, как положить его в коптильню, оно будет легче принимать копченый вкус.

Имея это в виду, однако, если вы планируете коптить мясо весь день, то на самом деле не имеет значения, какая будет внутренняя температура перед тем, как вы начнете коптить, поскольку оно неизбежно будет приготовлено на всем протяжении независимо.

Наконец, НИКОГДА не используйте замороженное мясо в курильщике.

Это создаст слишком много проблем и может привести к проблемам с безопасностью пищевых продуктов.

Следует ли мне регулярно проверять мясо, пока оно в коптильне?

Нет, пусть будет так.

Новички всегда будут беспокоиться о том, что мясо переварено или слишком хорошо прожарено, и будут одержимо проверять его.

Это огромная ошибка.

Чем чаще вы открываете гриль, тем больше вырывается дыма и тем сильнее колебания температуры приготовления.

Открывайте вытяжку только тогда, когда это необходимо, а это означает, что вам следует проверять только замену древесины, добавление древесного угля или проверку температуры, чтобы убедиться, что она по-прежнему оптимальна.

Можно ли использовать соус при копчении?

Да, некоторые из лучших мясных блюд, приготовленных на гриле, коптятся и подаются соусом одновременно.

Однако не следует поливать мясо соусом до последних 10 или 20 минут.

Для достижения наилучших результатов вытащите мясо, как только оно будет готово, обмажьте его соусом и дайте ему коптиться в течение пятнадцати минут.

Дополнительное время позволит соусу впечься в мясо, что сделает его более крепким и вкусным.

Как коптить пищу, кроме мяса? Могу ли я это сделать?

Да, можно.

На самом деле, копчение овощей и сыра — отличный способ применить свои новые навыки.

Как коптить другие продукты, например овощи

Процесс все тот же, но главное отличие состоит в том, что вы должны класть пищу в металлический контейнер, чтобы она не провалилась через трещины.

Для большинства овощей хорошо подойдет древесина умеренной окраски, например, клен или вишня.

Для сыров вам нужно будет использовать что-то более «дымное», например гикори или мескит, и использовать технику, называемую холодным копчением.

Заключение

Итак, теперь, когда у вас есть все инструменты, необходимые для курения, чего вы ждете? Используйте свои новые знания о том, как коптить мясо, чтобы приготовить вкусные блюда.

Хотя ваш первый раз может быть не лучшим, факт остается фактом: копчение мяса — гораздо лучший способ добиться желаемых результатов.

Если вы проявите терпение и готовы пройти несколько испытаний, чтобы составить правильный рецепт, вы получите лучшее мясо в своей жизни, как только закончите.

Как говорится, все, что стоит делать, того стоит делать хорошо.

Теперь, когда вы курите вкусную еду, подумайте о том, чтобы прочитать наше руководство по сочетанию пива с вашими вкусными копчеными закусками.

Полное руководство для любителей гриля по сочетанию мяса и пива

Похожие сообщения

• Как коптить грудинку

  Как выкурить грудинку от новичка до эксперта Курение мяса — одно из величайших американских хобби, будь то копченые ребра или сочная грудинка.Чтобы построить лучшее,…

• The Essential Meat & Beer Pairing Guide

  Кто не любит смешивать два лучших продукта вместе? Сочетание жареного мяса и отличного пива — это часть общеамериканского опыта. Перефразируя рекламу пива 1980-х годов,…

Лучшее мясо для копчения в домашних условиях

Каждый продукт, который мы представляем, был независимо выбран и проверен нашей редакционной группой. Если вы совершите покупку по включенным ссылкам, мы можем получать комиссию.

Поскольку в этом году все проводят больше времени дома, вы, вероятно, приобрели несколько нового оборудования для приготовления пищи на заднем дворе. Если вы пошли по пути курильщика (или уже были на этом пути уже некоторое время), важно помнить, что независимо от того, насколько хороши ваши инструменты, неправильный крой мяса может ухудшить ваши результаты. Знание того, какое мясо нужно покупать, и его стиль — важная часть процесса копчения.

Мы разбили основные куски мяса для копчения и рассказали, как их можно заказать прямо к двери.Каждый вид мяса имеет идеальное предназначение, и некоторые из них лучше подходят для копчения, чем другие. Хотя можно коптить большие куски стейка, не тратьте впустую свою лучшую вырезку или рибай — их лучше подавать с горячим и быстрым поджариванием на гриле, которого они заслуживают. На самом деле это менее дорогие и более жесткие куски, которые лучше подходят для медленного и медленного процесса, поскольку они полны жира и соединительной ткани, которые распадаются на нежнейшее мясо. Этот коллаген естественным образом делает мясо более сладким и сохраняет влажность, тогда как более постный или тонкий срез, такой как свиная корейка или филе говядины, получится жестким и сухим.

Сладкое место для мясных блюд — трифект американского барбекю: ребра, свиная лопатка и грудинка. Это мясо — лучшее место для начала, а целые цыплята также могут быть отличным вариантом для новичков. Читайте о лучших кусках мяса, методах приготовления и советах, которые помогут максимально эффективно использовать курильщика.

Хотя мы не будем здесь подробно останавливаться на типах курильщиков, все, от угольных курильщиков до горелок, потребует использования древесной щепы или гранул, чтобы получить лучший аромат копчения из вашего мяса.Гикори — это классическая древесина многоцелевого назначения, которая лучше всего сочетается со свининой и ребрышками. Древесина яблока, клена и вишни — более мягкие вкусы, подходящие для свинины, индейки и курицы соответственно. Древесина мескитового дерева прочнее и дымнее, лучше всего подходит для копчения более темного мяса на открытом воздухе. Дуб отлично подходит для грудинки, но не идеален для птицы, так как он может заглушить мясо. Кедр лучше всего использовать для жирной рыбы, так как у него очень сильный аромат.

Большинство видов мяса следует коптить при температуре от 200 до 225 градусов, при этом внутренняя температура достигает 145 градусов для красного мяса (в зависимости от разреза) и 165 для птицы.Что касается ребрышек и грудинки, хотя технически они готовятся при 145 градусах, эксперты рекомендуют к концу довести их до 180 градусов или выше, чтобы мясо действительно стало мягким. Хотя готовить мясо сверх хорошо прожаренного может показаться нелогичным, для барбекю именно в этих более высоких температурах происходит волшебство.

Если вы только начинаете свой путь курения или хотите что-то немного быстрее, чем 12-часовая грудинка, целая курица — верная победа. Он хорош для новичков, готовится довольно быстро и, как правило, остается влажным при копчении.Процесс займет от 35 до 45 минут на фунт курицы при температуре от 200 до 225 градусов в коптильне (да, вы можете делать две сразу бок о бок!). Проверьте, достигает ли внутренняя температура от 160 до 165 градусов, и заверните ее в палатку из фольги, чтобы отдохнуть перед тем, как нырнуть прямо в нее. Эти ароматные соки перераспределятся и сделают птицу самой сочной, которую вы когда-либо пробовали. Попробуйте его с древесной стружкой мескита или гикори.

Грудинка, как правило, легко найти, и она, естественно, имеет отличный слой жира, который удерживает влагу во время приготовления.Вам понадобится около 90 минут на фунт и поддержание температуры около 225 градусов, а в идеале — до 195 градусов. Для грудинки используйте дуб, гикори или мескит. Чтобы обеспечить обильное выделение жира, покупайте по крайней мере один фунт мяса на порцию.

Маленькая свиная лопатка или свиной окурок — отличная отправная точка для новичков в курении. Свиная лопатка продается в двух формах. Нижняя часть передней ножки, называемая лопаткой для пикника или жареным для пикника, будет иметь немного меньше жира и мраморности и продается с кожей (отлично подходит для жаркого из свинины и шкварок).Свиной окурок, или бостонский окурок (на самом деле не свиной окурок, поскольку это окорок), является верхней частью передней ноги. Это прямоугольный нарез, хорошо отделанный мрамором, из которого мы получаем нашу любимую тушеную свинину. Свиной окурок отлично подходит для тушения и тушения, но лучше всего он светится при медленном копчении. Мраморность смазывает мясо изнутри и со временем делает его очень нежным. У курильщика это занимает около двух часов на фунт при температуре 225 градусов, и, как и грудинка, это «готово» при 145 градусах, но будет совершенно нежным и идеально подходит для тушеной свинины при температуре 195 ° F.Для этого куска мяса используйте яблоко или гикори.

Есть два вида ребер для курильщиков. Первый — ребрышки, также называемые стилем Сент-Луиса, более мясные, с большим количеством жира и костей. Второй — это вечно популярные детские спинные ребра из филейной части, которые меньше и нежнее. Детские спинки будут готовиться быстрее, чем ребрышки, но накормить меньше людей из-за их, ну, детского размера. В целом ребра — самое экономичное мясо. Только не забудьте удалить нижнюю мембрану, чтобы позволить натиранию и соусам проникнуть внутрь.Держите курильщика на постоянной температуре 230 градусов и ожидайте около 45 минут на фунт, чтобы достичь внутренней температуры 185 градусов. Ребрышки следуют знаменитому правилу «3-2-1», которое предполагает три часа копчения, затем два часа, завернутые в фольгу с жидкостью, а затем еще час на решетке, покрытой выбранным вами соусом барбекю. Дуб, гикори и мескит — хорошие варианты для ребрышек.

Мы знаем, что вы так думали, и это классический проект для заядлых барбекю, чтобы попробовать свои силы в копченой индейке.Держите коптильню при температуре 225-250 градусов и ожидайте 30 минут приготовления на фунт. Обязательно доведите индейку до комнатной температуры перед приготовлением (примерно за час вне холодильника), чтобы она с самого начала готовилась равномерно. Обязательно используйте рассол, чтобы он оставался влажным, и избегайте курения индеек слишком большого размера (внутреннее пространство будет слишком долго находиться в температурной опасной зоне при нагревании). В полностью готовом виде он должен достигать 165 раз в груди или 180 в самой большой части бедра. Для лучшего аромата используйте древесину гикори или мескитового дерева.

Если вам не нужны отдельные отрубы или вы не хотите кормить большую семью, в нескольких местах можно найти четверть, половину или даже целые упаковки для свиней или коров. Если вы знаете, что в один уик-энд вам нужны ребрышки, а в следующий — лопатка, это может быть экономичным способом иметь все под рукой. Вы даже можете заказать целого поросенка по цене от 275 долларов, если у вас высокие цели курильщика. Farm Foods предлагает 1/8, 1/4, 1/2 или даже целую свинью или корову, если это соответствует вашему стилю (и у вас есть морозильная камера).

Как приправить или вылечить нового курильщика за 7 простых шагов

Когда вы слышите фразу «приправить нового курильщика», это может создать мысленный образ разбрызгивания соли и перца на металлический ящик.Но это было бы глупо.

Выберите любой словарь, он тоже не скажет вам ничего отдаленно полезного.

Два стандартных определения включают ароматизацию пищевых продуктов и обработку древесины для использования в качестве древесины.

Приправлять курильщика приправой — это не совсем то же самое, что приправлять чугунную сковороду для создания антипригарного покрытия. Но где-то здесь кроется один из принципов обращения с поверхностью, которую не трогает еда.

Вы также можете услышать, что этот процесс описывается как перед добавлением приправ или отверждением .

Для последних большинство словарей ограничиваются понятиями, касающимися медицинской или духовной помощи и сохранения пищевых продуктов. Но Бизнес-словарь дает проблеск релевантности, определяя процесс, который усиливает материал.

Давайте возьмем это оттуда и получим хорошее определение того, что на самом деле означает приправу (или предварительная добавка, или лечение) курильщик в Стране гриля и курильщиков. Затем мы узнаем, почему это необходимо, а затем шаг за шагом рассмотрим, как приправить курильщика.

Зачем приправлять курильщика?

Лично мне нравится узнавать о происхождении слов. Но бывают случаи, когда это не добавляет ничего, кроме путаницы. Потому что не помогает знать, что слово «сезон» происходит от старолатинского слова, означающего «посев», не так ли? Нет, даже растянуть не могу.

Итак, в итоге, процесс называется приправой, потому что именно так он и называется. Если кто-то может пролить свет на это, пожалуйста, поделитесь комментарием.

Есть две основные причины, по которым курильщик должен быть приправлен:

1. Очистка после производства
2. Защита от ржавчины

Очистка после окончания производства

Когда ваш недавно построенный курильщик помещается в коробку, готовую для торгового зала , он приносит с собой остатки своего — я бы сказал рождения, но это не очень красивый образ.

Неотвержденная краска, растворители, клеи, масла и грязь в результате производственного процесса остаются на готовом продукте, особенно на металлических изделиях, таких как офсетные коптильни и грануляторы. Некоторые из этих химикатов могут быть токсичными; как минимум, они придают копченостям неприятный аромат.

Приправа легко удаляет эти производственные остатки и выполняет вторую задачу по защите курильщика. Alaska Granny предоставляет довольно подробное видео, объясняющее, почему и как приправлять дымом (или перед началом сезона, или лечить.)

Чтобы продлить жизнь вашему курильщику

Из всех масел и отделочных материалов, примененных в процессе производства, ничего не было добавлено для защиты вашего курильщика от ржавчины. Постоянное присутствие влаги во время каждого сеанса курения быстро состарит вашему курильщику, делая его уязвимым для ржавчины.

Приправа создает защитное покрытие, предотвращающее ржавчину на стали. Приправа покрывает стены углеродом и дымом, чтобы с них стекал конденсат. Влага играет важную роль в определении процесса приправы, это способ не дать ей просочиться в металл курильщика и вызвать ржавчину.

Как приправить курильщика — пошаговый метод

Приправы — это одна из первых вещей, которые вы захотите сделать со своим недавно купленным курильщиком. Если ваш курильщик должен быть собран, мне приходит в голову, что часть процесса приправы может начаться там.

1. Очистите внутреннюю часть , решетки, решетки и сковороды водой с мылом для посуды или специальным очистителем для гриля перед сборкой коптильни. Хотя бабушка Аляски советует использовать только воду, мягкое мыло может действовать как обезжириватель на первом этапе очистки и удаления производственных масел и грязи.Используйте мягкую ткань, чтобы не поцарапать поверхность.
2. На воздухе . Хотя все инструкции говорят об этом, я не знаю, зачем и действительно ли это необходимо. Хотя, похоже, это тема этого процесса.
3. Распылите или протрите внутренние поверхности растительным маслом . Не нужно надевать столько, чтобы нужно было вытирать масло; тонкая, ровная шерсть — это то, чего вы хотите добиться. Использование кулинарного спрея (без муки), вероятно, самый быстрый способ сделать это. Выполнение этого шага, когда коптильня разобрана, гарантирует, что все края и углы будут закрыты.И, конечно же, это дает больше места для локтей (и головы). На этом этапе вы соберете гриль в соответствии с инструкциями производителя. Обращайтесь с деталями осторожно, чтобы не удалить только что наложенное защитное покрытие. Если масло попадет наружу, это тоже нормально. Втирайте его и придайте внешнему виду курильщика немного водонепроницаемости, пока вы работаете с ним. Покрытие стоек маслом на этом этапе не повредит.
4. Установите поддон для воды, но оставьте его пустым .Не все источники согласны с этим шагом, как вы увидите далее в этой статье. Но большинство инструкций по добавлению приправ для электрических курильщиков говорят об этом.
5. Открытое отверстие . См. Комментарий ниже.
6. Установите максимальную температуру (что означает наличие открытых вентиляционных отверстий).
7. Запустите в течение 3 часов или как указано в руководстве для полного цикла приготовления.

Для угольных или газовых грилей процесс в основном тот же, но для шагов с 6 по 8

1. Добавьте нагретый уголь.
2. Пусть сгорит дотла.
3. Выбрасывать золу, когда остынет.

Вариации основ могут быть действительно забавными!

Итак, это основные шаги, но, как и во многих других случаях, здесь есть место для забавных нововведений и советов экспертов. Например:

Шаг 5 говорит открыть вентиляционное отверстие. Точно так же, как многие другие скажут, чтобы вентиль был закрыт. Когда многие голоса высказывают разные мнения, лучшее решение, которое вы можете использовать, — это руководство пользователя, которое прилагается к вашему курильщику.

Но самая новаторская часть процесса — это Шаг 3.Зачем использовать простое старое растительное масло, когда есть бекон? Начните с того, что вы хотите, чтобы продолжить, вдохнув в курильщика ароматы дерева, дыма и мяса.

В интервью с (извините) опытными питмастерами I Love Grilling Meat собрал некоторые приемы, которые помогут правильно начать курить нового курильщика. Используемые жиры включают красное пальмовое подсолнечное масло, оливковое масло, сырой говяжий жир (сало) и сало.

Древесина вводится в конце процесса приправы, даря курильщику отчетливо неметаллический запах.Фруктовые деревья, такие как яблоко, вишня и персик, используются с гикори и мескитом.

В то время как Дэнни МакТурнан дает мудрый совет медленно нагревать коптильню, чтобы избежать деформации металла, Деррик Блэквелл-старший использует все время медленный и низкий подход, стреляя при температуре 250 ° F в течение 4 часов, а затем еще раз. 6 часов при 350 ° F с древесиной гикори и вишни.

И Дональд Смит действительно мыслит нестандартно, используя смесь воды, яблочного сока и жидкого дыма.

Может ли курильщик получить пользу от масляного слоя?

Конечно, может.И по той же причине — защита от ржавчины.

Теперь большинство курильщиков будут окрашены. Не уверен, что я когда-либо видел электрические коптильни или пеллетные грили, которые не были бы окрашены снаружи, но некоторые офсетные курильщики бывают голыми. Так что приправьте снаружи, если это принесет пользу.

Причина замены сезона

Со временем на внутренних стенах может образоваться скопление древесного угля или смазки, либо может произойти разлив. Когда это произойдет, относитесь к курильщику как к новому и снова промойте, высушите и смазать маслом.

Бывалый курильщик

Итак, ваш новый курильщик подготовлен и готов к «Приключениям в курении».

Могут быть причины, по которым вы уже подумываете о своей следующей покупке курильщика еще до того, как последний выйдет на улицу, но я Думаю, можно с уверенностью предположить, что вы с нетерпением ждете долгих и приятных отношений с тем, что вы только что распаковали.

Несколько часов, необходимых для приправы, сделают эти долгие отношения возможными благодаря сдерживанию ржавчины. И если вы решите пойти по творческому пути в процессе заправки приправ, вы можете предвидеть, как тонкие ароматизаторы вводятся во все, что выходит из курильщика.

У вас есть особая техника для процесса приправы? Мы были бы рады услышать об этом, поэтому, пожалуйста, дайте нам знать в разделе комментариев ниже.

Большинство ресторанов выбрасывают остатки жира в мусорную корзину. Это место для барбекю в Хьюстоне стало визитной карточкой — Texas Monthly

Патрик и Эрин Смит Фегес из компании Feges BBQ в Хьюстоне имеют дело с большим количеством жира. Они обрезают ее с грудинки перед тем, как коптить, и сливают ее с целых свиней после того, как она расколется во время приготовления. Когда Фегесы впервые открыли свой ресторан на территории Greenway Plaza в 2018 году, весь этот жир был обузой.Они использовали столько, сколько могли, в посуде, а остальное выбросили. Это казалось упущенной возможностью, поэтому они начали превращать все это в курильщика и расфасовывать его для продажи. Вскоре он завоевал популярность в местных ресторанах: Джорджия Джеймс хотела, чтобы копченый говяжий жир Feges BBQ заменил масло в своих хлебных блюдах, а Ла Луча считал, что жареный картофель вкуснее с дозой говяжьего жира. Теперь посетители ресторана могут покупать как копченый говяжий жир, так и цельный свиной лист литрами.

Расположение

Feges BBQ на территории Greenway Plaza было идеальным до начала пандемии.Пребывание в фуд-корте офисной башни обеспечило пленную завтрак и обед. Эти офисные работники в основном ушли, как и служба завтрака в ресторане, но Feges BBQ по-прежнему подают обед с понедельника по пятницу с 11:00 до 14:00. По словам Эрин, хотя дела идут медленно, все могло быть и хуже.

По выходным фегесы приносят народу барбекю. Каждую субботу вы можете получить барбекю, сало и сало на фермерском рынке Urban Harvest с 8 утра до вечера.м. до полудня, а они на рынке Heights Mercantile Farmers Market с 9 до 13 часов. во второе и четвертое воскресенье месяца. Продавцы на обоих рынках будут продавать только людям с закрытыми лицами, а владельцы рынка не рекомендуют есть на месте, поэтому все продукты должны продаваться охлажденными.

Супруги занимались сбором барбекю в своем новом месте в Спринг-Бранч. Когда в начале этого месяца началось строительство, им пришлось приостановить работу по вывозу, но пандемия не изменила планы расширения: «Мы все еще находимся на этапе открытия в марте 2021 года», — говорит Эрин.Они устанавливают ящик для продуктового магазина, чтобы хранить охлажденное барбекю на новом месте, и они сохранят существующую систему онлайн-заказов.

Эрин признает, что они с Патриком никогда не думали продавать охлажденное барбекю, не говоря уже о том, чтобы планировать его на новом месте. Их бестселлерами стали мешки по фунту копченой курицы и тушеной курицы. Остается много куриных костей и кожи, которые Патрик недавно приготовил для сбора жира, он же шмальц. Копченый шмальц все еще находится в стадии разработки, но Фегесы надеются вскоре выставить его на продажу, хотя Патрик признает: «На самом деле мы не зарабатываем на этом деньги.Мы просто смягчаем то, что выбрасываем ». То же самое касается копченого говяжьего жира и листового сала.

Эрин сказала, что лучшее в жирах, которые они продают, — это то, что в отличие от барбекю, жиры хранятся в холодильнике в течение нескольких месяцев. «Я никогда не видел, чтобы оно выходило из строя», — добавил Патрик, напомнив мне, что до того, как охлаждение стало повсеместным, люди хранили мясо под слоем жира. Утиное конфи звучит модно, но изначально это был всего лишь метод консервации. Feges смешивает свои копченые говяжьи щеки с говяжьим жиром, чтобы сделать их невероятно нежными.Весь свиной жир идет в кукурузный хлеб. Фегезы любят жарить во фритюре на говяжьем жире, и Эрин была достаточно любезна, чтобы поделиться рецептом своего копченого сладкого картофеля, хрустящего на говяжьем жире.

Рецепт: копченый сладкий картофель хассельбек в говяжьем жире

На 6–8 порций
2–3 фунта сладкого картофеля (длинный и тонкий сладкий картофель лучше всего подходит для этого рецепта, потому что его легче всего переваривать)
3 литра копченого говяжьего сала
½ стакана свежего тертого пармезана
1 столовая ложка свежих листьев тимьяна

1. Коптите сладкий картофель прямо на решетке коптильни в течение двух часов при 250 градусах.Вы хотите, чтобы сладкий картофель был достаточно мягким, чтобы его можно было разрезать ножом, но не полностью прожаренным и мягким.
2. Чтобы вернуть сладкий картофель, не снимайте кожуру и делайте надрезы ножом через каждые восьмые дюйма. Надрезы должны проходить на три четверти сладкого картофеля. Будьте осторожны, чтобы не прорезать полностью.
3. На сковороде с толстым дном глубиной не менее 6–8 дюймов или во фритюрнице нагрейте говяжий жир до 325 градусов. Затем медленно опустите картофель, стараясь не разбрызгать горячее масло.
4. Жарить 5–7 минут или пока края не станут хрустящими.
5. Вылейте масло из масла на поднос, выстланный бумажными полотенцами, и сразу же приправьте солью. Дать картофелю немного остыть, украсить тертым пармезаном и свежими листьями тимьяна и подавать.

Курение 101: Введение в барбекю

Современный метод копчения пищи произошел от процесса консервирования. Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для продления срока хранения продуктов питания, особенно мяса.

В настоящее время курение — в том, что касается барбекю, — это вопрос вкуса и текстуры, а не только для того, чтобы еда оставалась дольше. Копчение придает вкус, смягчает и превращает самые худшие куски мяса в прекрасное блюдо.

Когда мы рассматриваем копченое мясо, мы сначала можем подумать о копченой ветчине, беконе или рыбе. Но в мире традиционного барбекю, будь то Техас или Северная Каролина, курение означает совсем другое. В барбекю копчение — это приготовление пищи «медленно и медленно», требует специального оборудования (или гриля на древесном угле, настроенного особым образом) и занимает от 1 часа до 20 с лишним часов.

Курение — это больше искусство, чем наука, оно требует много времени и терпения и сильно отличается от простого размещения куска мяса на гриле.

Выбор курильщика

Проще говоря, когда дело доходит до расходных материалов и оборудования, чтобы коптить пищу, вам нужен контейнер для дыма, источник дыма и еда для копчения.

Курильщиком может быть что угодно, от дыры в земле до курильщика за 20 000 долларов, а топливо может варьироваться от электричества до древесины твердых пород.Какой тип курильщика вы купите, будет зависеть от нескольких факторов: имеющегося у вас места, топлива, которое вы хотите использовать, количества усилий, которые вы хотите вложить в него, и вашего бюджета.

Размер курильщиков может варьироваться от маленького барабанного курильщика до большого курильщика, поэтому количество еды, которое может вместить каждая модель, будет варьироваться. курильщик требует.

Некоторые поклонники курения скажут, что древесина твердых пород, такая как гикори, дуб или яблоко, — единственный выход, но топливом для копчения также может быть древесный уголь, древесные гранулы, пропан или электричество.Курильщики, которые используют древесный уголь, часто являются наименее дорогими, в то время как электрические курильщики, которые нагревают дрова, работают без помощи рук.

Выберите тип топлива, который, по вашему мнению, подходит вам лучше всего, но имейте в виду, что если вы не используете древесину твердых пород, ваш курильщик может не придать еде приятный дымный вкус.

Использование древесины твердых пород

Если характерный вкус копчения — самый важный аспект копчения мяса, то вам нужно выбрать курильщика, который использует древесину твердых пород. Лучше всего подойдет свежесрезанная древесина твердых пород, поскольку половина ее веса составляет вода, поэтому из нее будет образовываться приятный влажный пар, который придаст мясу аромат.

Хотя высушенная древесина твердых пород содержит только 5 процентов воды, она все же содержит много сахаров и углеводов, которые придают дымный вкус. Порода древесины, а также место ее выращивания напрямую влияют на вкус пищи. У гикори, например, очень дымный вкус, напоминающий бекон, в то время как древесина клена более сладкая и мягкая.

Если вы используете твердую древесину, важно замочить ее в воде примерно на час перед использованием — влажной древесины хватит на несколько часов, а свежая древесина может сгореть за 20 минут.Если вы используете древесную стружку, после замачивания поместите ее в пакет из алюминиевой фольги и проткните несколько отверстий. Это заставит их курить несколько часов.

Выбор кусков мяса

Какой сорт мяса коптить — дело вкуса. Самые популярные виды мяса — это ребрышки, грудинка и свиная лопатка (обычно для приготовления тушеной свинины). Но не ограничивайтесь этим — вы также можете коптить ребро, окорочок или лопатку ягненка, а также целую птицу и рыбу, и даже сыр и орехи.

Смотрите сейчас: как приготовить идеально копченое ребро нарезки

Процесс копчения разросся вокруг жестких кусков мяса, которые традиционно не получаются хорошо при приготовлении каким-либо другим способом, например, грудинки, которую нелегко съесть, если только вы не готовите ее очень медленно при низкой температуре.

Контроль температуры

Копчение требует хорошего контроля температуры. Лучше всего коптить мясо при температуре от 200 до 220 градусов по Фаренгейту. В целях безопасности большинство видов мяса необходимо готовить при внутренней температуре 145 градусов, а птицу — до 165 градусов.

Однако, чтобы приготовить настоящий нежный шашлык, вам нужна более высокая конечная температура, скажем, около 180 градусов. По сути, копчение — это длительный процесс переваривания крутого мяса для получения нежного и ароматного блюда.

Лучше всего иметь два точных термометра для копчения: один внутри коптильни в том месте, где находится мясо, чтобы показывать температуру курильщика, и один термометр для мяса, помещенный в мясо, чтобы показывать внутреннюю температуру того, что вы курите.

Есть две причины поддерживать низкую температуру: одна — дать дыму достаточно времени, чтобы погрузиться в мясо, а вторая — естественным образом размягчить мясо.Медленное приготовление дает естественным соединительным волокнам в мясе время разрушиться, стать нежным и превратиться в желатин.

Коллаген, жесткая соединительная ткань в мясе (например, хрящ), при медленном приготовлении распадается на несколько типов желатина. Это придает мясу сочный аромат.

Поддержание дыма

Еще одно основное правило копчения — поместить мясо в коптильню так, чтобы оно было окружено дымом. Вы хотите, чтобы вокруг мяса всегда был хороший, густой поток дыма, чтобы дать мясу вид, необходимый для усиления вкуса.Дым должен двигаться, чтобы дым не превратил мясо в горькое из-за скопления креозота.

Поддержание влажности

Помимо того, что ваш курильщик курит, вам также необходимо убедиться, что он курит. Поддержание наполнения поддона для воды, которое есть у большинства курильщиков, является важной частью процесса курения. Если у вас большой курильщик, вам, вероятно, придется несколько раз наполнять емкость для воды во время курения.

Добавление маринада перед приготовлением или соуса во время копчения поможет сохранить мясо влажным, но это полностью зависит от вас.

Расчет времени приготовления

Чтобы определить, как долго вам нужно коптить мясо, вы должны принять во внимание три фактора: тип мяса, толщину мяса и температуру коптильни. В среднем вам потребуется от 6 до 8 часов, но грудинка может занять до 22 часов.

При курении некоторые повара следуют «правилу 3-2-1». Первые 3 часа мясо оставляют коптить; затем мясо оборачивают алюминиевой фольгой на следующие 2 часа, чтобы мясо приготовилось должным образом.На последний час приготовления фольгу снимают, чтобы мясо приобрело хрустящую корочку.

Если вы приготовили мясо правильно, вы увидите розовое кольцо (азотная кислота) вокруг мяса внутри темного внешнего слоя.

Как коптить мясо как профессионал: все, что вам нужно знать

Курение, зародившееся как традиционный метод сохранения продуктов, теперь превратилось в вечное искусство, которое было развито с помощью технологических достижений и лет кулинарных испытаний. и ошибка.Несмотря на повсеместное распространение современных способов приготовления пищи, идея смаковать ароматы копченого мяса сохранила традицию, еще больше подняв эту многовековую практику до уровня мастерства, сопоставимого с любыми другими кулинарными усилиями.

Чтобы начать ваше кулинарное путешествие в 2021 году, мы предлагаем вам исчерпывающее руководство, которое поможет вам сориентироваться в этой классической кулинарной технике. И так, чего же ты ждешь? Подготовьте своих курильщиков, и давайте закурим ».

Связанное руководство

Типы курильщиков

• Электрические коптильни используют электричество для нагрева стержня (или аналогичного нагревательного элемента), который затем заставляет древесину дымиться.Это самый простой способ регулирования температуры, поскольку все, что вам нужно сделать, это повернуть диск, чтобы отрегулировать температуру. Кроме того, они, как правило, самые дорогие и придают наименьшее количество копченого вкуса по сравнению с другими вариантами.
• Пропановые коптильни работают почти так же, как электрические коптильни, но используют газовое пламя вместо нагревательного элемента, чтобы древесные гранулы тлели. Они довольно простые и могут быть лучшим выбором для людей, живущих в районах, где электричество дорого или мало.
• Угольщики являются фаворитом мастеров барбекю, которые считают, что древесный уголь придает больше аромата, чем пропановый или электрический уголь. Курильщики древесного угля, как правило, дешевле, но вам также придется покупать древесный уголь каждый раз, когда вы хотите курить. Использование древесного угля также требует, чтобы вы разжигали и поддерживали огонь без помощи современных технологий.
• Дровяные коптильни — определенно способ получить самый чистый аромат, но они требуют наибольшего внимания и заботы из всех вариантов, потому что их труднее поддерживать при постоянной температуре.По этой причине мы рекомендуем коптить древесину только после того, как вы изучите основы.
• Пеллетные коптильни похожи на древесные коптильни, но древесина была сконденсирована в удобную форму пеллет (отсюда и название). Это значительно упрощает их использование. Вместо того, чтобы колоть дрова, складывать их и присматривать за пламенем, вы просто загружаете гранулы в отсек, похожий на печь. Единственный недостаток? Как и их электрические собратья, курильщики гранул, как правило, дороги.

Не знаете с чего начать? Вот некоторые из лучших комбинаций гриля для копчения.

Лучшее мясо для копчения

При охоте за правильным куском мяса постарайтесь выбрать что-нибудь, для чего медленное приготовление принесет пользу. Не избегайте порезов с большим количеством соединительной ткани и жира, известных как «мраморность». Щедрый мрамор сделает готовый продукт сочнее и вкуснее.

Говяжья грудинка — лучший выбор, и вы никогда не ошибетесь с ребрышками. Свиная лопатка — еще одно мясо, которое можно коптить. Если вы хотите закоптить стейк, чем крупнее разрез, тем лучше.Вы также можете обратиться в местную мясную лавку за некоторыми менее известными нарезками, такими как тройной наконечник и глазок, просто чтобы посмотреть, что из этого получится. Кто знает, может, вы влюбитесь в новый кусок мяса.

После того, как вы съели стейк, свинину или курицу, вам понадобится дрова.

Древесина для копчения мяса

• Ольха имеет легкий и естественно сладкий вкус, что делает ее идеальной для сочетания с рыбой, птицей и любым белым мясом.
• Applewood имеет фруктовый и сладкий дым, который прекрасно сочетается со свининой, рыбой и птицей.
• Гикори обладает сильным и отчетливым вкусом, который идеально подходит для красного мяса, особенно ребер.
• Пекан придает мясу фруктовый вкус и горит прохладнее, чем большинство других древесных продуктов для барбекю. Он похож на гикори и лучше всего подходит для больших кусков, таких как грудинка и жаркое из свинины, но также может использоваться в качестве дополнения к отбивным, рыбе и птице.
• Клен имеет сладкий и нежный вкус и имеет тенденцию затемнять любое мясо, которое вы курите. Он хорошо сочетается с ольхой, дубом или яблоней, обычно используется для мяса птицы и ветчины.
• Мескит , несомненно, самая едкая древесина, которую вы можете курить, а это значит, что при неправильном использовании она может легко пересилить ваше мясо. Избегайте использования мескита с крупными надрезами, которые требуют более длительного времени приготовления. Вы также можете использовать его со смесью других пород дерева.
• Дуб , напротив, отлично подходит для больших кусков мяса, которые долго готовятся. У него тонкий вкус, который будет проявляться тем больше, чем дольше мясо находится в коптильне.
• Cherrywood лучше всего подходит для красного мяса и свинины; Он также хорошо сочетается с ольхой, гикорием и дубом.

Важность рассола

Рассол предотвращает высыхание мяса в процессе копчения. Все дело в науке о рассоле — соль в рассоле делает белки мяса более водопоглощающими. Когда ионы натрия и хлора попадают в ткань мяса, их электрические заряды взаимодействуют с белками (особенно миозином), поэтому они могут более эффективно удерживать влагу и меньше терять ее в процессе приготовления. Для оптимального удержания влаги замочите мясо в рассоле на 10-12 часов перед копчением.

В своей основной форме рассол — это не что иное, как соленая вода; тем не менее, он получает пользу от добавления трав и специй. Чтобы получилась хорошая основа, добавьте три столовые ложки соли на один литр воды, а затем добавьте все, что вам больше нравится. Рассол — это палка о двух концах: он помогает мясу удерживать влагу, но при этом делает его более соленым. Некоторые повара используют сахар и патоку для борьбы с соленым вкусом.

Держите это низко и медленно

Низкое и медленное — залог хорошего мяса. Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 градусов по Фаренгейту до 230 градусов по Фаренгейту.Эти более низкие температуры обычно не вызывают разрушения клеточных стенок мяса, что делает мясо более сочным и позволяет ему сохранять питательные вещества.

Для достижения наилучших результатов поддерживайте температуру от 212 до 230 градусов по Фаренгейту.

Варка при низких температурах также позволяет гидролизовать жесткий коллаген в соединительной ткани мяса в желатин без перегрева белков. Другими словами, медленное копчение позволяет всей жесткой ткани раствориться в мясе, одновременно давая дыму время для впитывания.

Рекомендации редакции

Как приправить курильщика

Вы только что купили новую коптильню, собрали ее и купили потрясающий кусок мяса, чтобы проверить его.

Однако, прежде чем вы это сделаете, вам нужно сначала сделать одну вещь: приправить ее!

Приправа, или иногда называемая предварительной приправкой или отверждением, — это процесс, который включает покрытие внутренней части коптильни маслом и нагревание при высокой температуре в течение желаемого периода времени.

Oklahoma Joe’s Smokers говорит: «Приправить нового курильщика перед первым использованием имеет решающее значение для того, чтобы заложить основу для отличных результатов барбекю».

Давайте рассмотрим несколько простых шагов, которые вам следует выполнить, чтобы подготовить нового курильщика к первому употреблению и многому другому.

Основы заправки

Приправа для курильщика имеет две основные цели: удаление загрязнений, которые могли остаться в процессе производства, и предотвращение ржавчины для продления срока службы.

Это также хороший шанс узнать вашего нового курильщика и узнать, как контролировать температуру, не рискуя испортить любое дорогое мясо.

Вот три шага, которые вам нужно сделать:

1. Тщательно очистите курильщика водой с мылом для посуды.
2. Покройте всю внутреннюю часть коптильни кулинарным спреем.
3. Медленно нагрейте коптильню до высокой температуры и готовьте 2–4 часа.

Точный метод будет зависеть от вашего типа курильщика, но пока вы будете следовать этим основным шагам, все будет в порядке.

Итак, возьмите немного средства для мытья посуды, кулинарного спрея и материалов для разведения огня, и приступим.

Пошаговое руководство по заправке курильщика

После того, как вы распаковали и настроили свою коптильню, пора начинать процесс приправы.

Если вы не любите читать, это видео показывает, как приправить курильщика.

Следуйте приведенному ниже пошаговому руководству, чтобы приправить нового курильщика.

Шаг 1: Очистка

После того, как вы принесете свой новый курильщик домой, внутри него могут остаться остатки масел, растворителей, металлической стружки или неотвержденной краски.

Поэтому рекомендуется тщательно очистить его, чтобы удалить все, что может привести к появлению нежелательного привкуса или загрязнить пищу.

Вот что делать:

1. Снимите с коптильни все решетки, решетки и сковороды.
2. Используя мягкое средство для мытья посуды и воду, вымойте все решетки, решетки и сковороды.
3. Повторите эти действия для всей внутренней части коптильни, включая топку.
4. Дайте высохнуть на воздухе.

Шаг 2: Покрытие маслом

Затем вам нужно взять немного масла с высокой температурой возгорания.

Растительное масло, такое как рапсовое или виноградное масло, подойдет.

Масло этого типа оставляет красивую твердую защитную поверхность после нагревания во время процесса, называемого полимеризацией (дополнительные масла и заменители см. В разделе советов ниже).

Вот что делать:

1. Тщательно смажьте все внутренние стенки и дверцу или крышку пустой коптильни тонким слоем масла. Это можно сделать с помощью кулинарного спрея или протереть мягкой тканью.
2. Нанесите покрытие на решетки и решетки таким же способом. Большинство источников не рекомендуют покрывать поддон для воды, но при желании можно просто покрыть его снаружи.
3. Дайте маслу впитаться в течение 5–10 минут перед началом процесса нагрева.

Шаг 3: Нагрев

Для процесса нагрева вам нужно медленно нагреть коптильню до высокой температуры и держать ее там примерно 2–4 часа.

Для получения хорошей приправы температура должна быть выше нормальной температуры приготовления.

По истечении установленного времени вам нужно будет медленно вернуть его к температуре воздуха. Этот процесс гарантирует, что относительно тонкий металл большинства курильщиков не деформируется.

Действия, описанные ниже, предназначены для курильщика древесного угля. Для газового или электрического курильщика процесс очень похож после начальных этапов зажигания:

Вот что делать:

1. Начните с того, что соберите достаточно древесного угля и дров примерно на 2–4 часа приготовления. Используйте ту же древесину, которую собираетесь использовать для барбекю.
2. Заполните и зажгите одну трубу древесным углем и дайте ей нагреться примерно 10 минут.
3. Полностью откройте все впускные и выпускные отверстия, чтобы обеспечить максимальный поток воздуха (самую высокую температуру).
4. Добавьте немного древесного угля в топку коптильни, затем добавьте горящие угли сверху.
5. Медленно добавляйте древесину, чтобы довести температуру до 300 ° F.
6. Поддерживайте эту температуру в течение 2–4 часов.
7. Откройте дверцу / крышку, чтобы обеспечить хороший защитный слой.Стены и решетки должны иметь темно-коричневый цвет.
8. Дайте курильщику медленно остыть и сгореть дотла.
9. Удалите золу, когда остынет.

Советы и лучшие практики для приправы курильщика

Вот несколько советов и приемов, которые помогут сделать процесс приправы максимально гладким.

• Прежде чем начать, убедитесь, что ваш курильщик находится на ровной поверхности. Вы же не хотите, чтобы все масло стекало назад или в одну сторону.
• Если у вас большой курильщик, добавьте жидкое масло в распылитель, а не используйте связку аэрозольных баллончиков.Затем используйте мягкую ткань, чтобы равномерно распределить ее.
• Удалите излишки масла со дна коптильни перед нагреванием. Цель состоит в том, чтобы получить тонкое ровное покрытие.
• Если у вас газовый или электрический курильщик, избегайте попадания масла на нагревательные элементы.

Виды масел и заменителей

Как мы уже говорили, мы рекомендуем масло с высокой температурой возгорания, такое как рапсовое или виноградное масло. Однако вы также можете немного оживить ситуацию и поэкспериментировать, попробовав некоторые из следующих вариаций из Food Fire Friends:

• Беконный жир
• Красное пальмовое подсолнечное масло
• Льняное масло
• Сало (сырой говяжий жир)
• Сало

Перезарядка

Итак, теперь, когда вы приправили курильщика, нужно ли его снова приправлять?

Да, это хорошая идея — повторно заправить курильщика для дополнительной защиты.

Кроме того, после многих приготовлений на гриле в нем может образовываться креозот — густое маслянистое вещество, оставшееся после пожара — и может возникать неприятный привкус.

Тем не менее, Митхед Голдвин, основатель AmazingRibs.com, говорит, что нельзя повторно приправлять решетки. Вы хотите, чтобы они были безупречно чистыми, и не хотите добавлять на них лишний жир или нагар, которые могут попасть в пищу.

Бывалый курильщик прослужит дольше

Добавление приправы новенькому курильщику — важный шаг на пути к великолепному приготовлению барбекю.

Как видите, это довольно простой процесс. С небольшой очисткой, спреем для приготовления пищи и материалами для разжигания огня ваш новенький курильщик будет в безопасности и готов к первому барбекю всего за несколько часов.

Plus, он будет защищен от ржавчины и любых нежелательных привкусов.

Так что вперед и приступайте к приправе!

У вас есть свой особый метод, советы по заправке курильщика или вопросы по этой теме? Сообщите нам свои мысли в разделе комментариев ниже и не забудьте поделиться, если вам понравилась эта статья.

alexxlab