1. Home
  2. /Разное
  3. /Видео холодное копчение: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Видео холодное копчение: Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Разное / 25.11.1980 / alexxlab / 0

Содержание

Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы.
В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет). Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.

Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами. Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок.
На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения. Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы.  Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками.
В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам.
Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).
Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь!
Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

  • Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
  • Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
  • На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту
    вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
  • Коптильня ставится на самый маленький огонь
  • В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома.

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения:

как засолить, как закоптить, фото

Сом – не самая популярная рыба, но гурманы ее очень ценят. Из нее можно приготовить множество блюд. Очень вкусным получается сом холодного копчения. Если делать его в домашних условиях, можно быть совершенно уверенным в натуральности и качестве готового продукта. Но чтобы по максимуму сохранить пользу, нужно точно следовать рецепту и инструкциям по приготовлению деликатеса.

Полезные свойства

Сом – белая речная рыба, подходящая для холодного и горячего копчения. Мясо у него очень мягкое, нежное и жирное, чешуя и кости в мякоти отсутствуют. Готовый деликатес имеет очень оригинальный сладковатый привкус.

Рыба обрабатывается низкотемпературным дымом. Это означает, что абсолютное большинство полезных для здоровья веществ сохраняется в готовом продукте. Также рыба содержит полиненасыщенные жирные кислоты и гликоген. Они практически полностью усваиваются, обеспечивают человека необходимой энергией, нужны для нормализации уровня холестерина в крови и профилактики атеросклероза.

Сом холодного копчения – ценный источник незаменимых аминокислот, необходимых для регенерации тканей на клеточном уровне

В высокой концентрации содержит деликатес и витамины, необходимые для поддержания остроты зрения, хорошего иммунитета, нормального метаболизма:

  • А;
  • группа В;
  • С;
  • D;
  • Е;
  • РР.

Чрезвычайно богата эта копченая рыба макро- и микроэлементами:

  • фосфор;
  • калий;
  • магний;
  • кальций;
  • медь;
  • железо;
  • кобальт;
  • йод;
  • цинк;
  • фтор.

При регулярном включении в меню в разумных количествах сом холодного копчения благотворно влияет на нервную, иммунную, сердечно-сосудистую системы. Улучшается состояние кожи, ногтей, волос, укрепляются кости, зубы, хрящевая ткань.

Важно! Противопоказаниями для употребления такой рыбы являются, помимо индивидуальной непереносимости, склонность к отекам, ожирение любой степени, хроническая гипертония.

БЖУ и калорийность сома холодного копчения

Это относительно низкокалорийный продукт. Его энергетическая ценность – всего 196 ккал на 100 г. Это возможно благодаря тому, что на 75% он состоит из воды, а углеводы в деликатесе отсутствуют в принципе. Зато рыба отличается очень высоким содержанием белка (15,6-17,2 г на 100 г).

Всего 200 г сома холодного копчения «покрывают» суточную потребность в белках

Жиров сравнительно немного – 5,5-6,33 г на 100 г. Поэтому готовый продукт можно в небольших количествах (100-120 г в неделю) включать в меню даже тем, кто соблюдает принципы диетического питания.

Правила и технология холодного копчения сома

Как и при обработке любого другого продукта, технология копчения сома холодным способом предусматривает его продолжительную обработку низкотемпературным дымом. Вследствие этого готовый деликатес по консистенции напоминает нечто среднее между сырой и вяленой рыбой, структура его волокон сохраняется. Правильно приготовленный сом не теряет естественный «рыбный» вкус, легко нарезается, не крошится и не рассыпается.

Выбор и подготовка

Рыба может быть и достаточно крупной, и сравнительно мелкой. Для холодного копчения при условии правильной разделки подойдет любой экземпляр. И, разумеется, «сырье» должно быть высококачественным, от этого напрямую зависит вкус готового продукта. Признаки свежего сома:

  • отсутствие механических повреждений на кожице;
  • приятный «рыбный», а не тухлый запах;
  • «ясные», а не мутные глаза, отсутствие налета на них;
  • гладкая, не склизкая на ощупь кожица;
  • упругое, не рыхлое мясо (оставшаяся после нажатия вмятина за несколько секунд исчезает бесследно).

Мороженого сома, особенно покрытого толстым слоем льда, лучше не покупать.

У некрупных рыбин (до 2-3 кг) отрезают голову (или ограничиваются удалением жабр). Затем через продольный надрез в брюхе избавляются от внутренностей и «зачищают» пленку в нем изнутри.

Нужно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе готовый продукт будет неприятно горчить

Другие способы разделки:

Как засолить сома для холодного копчения

Солить сома перед холодным копчением можно двумя методами:

  1. Сухой. Тщательно натереть рыбу крупной солью (по желанию смешанной со свежемолотым черным или белым перцем, сушеным чесноком и/или луком в необходимой для себя пропорции), насыпать ее же в подходящую по размеру емкость из материала, не подверженного окислению. Уложить внутрь рыбу, пересыпая солью, сверху тоже «укрыть». Держать в холодильнике под гнетом не менее 20 часов (до 3-4 суток).
  2. В рассоле. Его готовят, кипятя в литре воды 150 г соли и 60 г сахара, лавровый лист (2-3 штуки). Жидкостью, остывшей до комнатной температуры, заливают рыбу, полностью закрывая ее. К холодному копчению можно приступать через 8-10 часов. Иногда сома выдерживают в рассоле до 1,5-2 суток.

Сома, засоленного сухим способом, перед копчением обтирают бумажной или тканевой салфеткой. От излишков рассола избавляются, промывая рыбу в прохладной проточной воде 2-3 минуты.

Важно! После засолки любым способом рыбу необходимо подвялить в прохладном сухом месте с хорошей вентиляцией, заранее продумав защиту от прямых солнечных лучей и насекомых.

Как мариновать сома для холодного копчения

Маринование перед холодным копчением позволяет придать вкусу готового продукта оригинальные и необычные нотки. Все ингредиенты приводятся в количестве на 1 кг разделанной рыбы.

С цитрусами:

  • вода питьевая – 2 л;
  • соль – 100 г;
  • сахар – 20 г;
  • перец черный горошком – 7-10 г;
  • лавровый лист – 2-3 штуки;
  • апельсин, лайм, лимон или грейпфрут – один любой цитрус;
  • розмарин – по вкусу (около 10 г).

Воду нагревают до растворения соли и сахара, добавляют нарезанный кусочками и очищенный от кожуры и белых пленок цитрус, прочие ингредиенты. Маринад доводят до кипения, настаивают под закрытой крышкой около получаса, затем процеживают и остужают до комнатной температуры. Для холодного копчения рыбу заливают жидкостью на 10-12 часов.

С медом:

  • оливковое масло – 200 мл;
  • свежевыжатый лимонный сок – 100 мл;
  • жидкий мед – 50 мл;
  • чеснок – 4-5 зубчиков;
  • соль – 25 г;
  • смесь перцев молотая – по вкусу.

Готовят маринад предельно просто – все ингредиенты тщательно перемешивают, заливают получившейся смесью разделанного сома. Маринуют его перед холодным копчением не менее 10-12 часов.

Как закоптить сома холодного копчения

Технология холодного копчения сома, как и любой другой рыбы, предполагает наличие специальной конструкции с источником дыма, удаленным от коптильного шкафа на 2-7 м. За то время, что он проходит по трубе, дым остывает как раз до требуемой температуры. Лучше всего при холодном копчении использовать в качестве его источника дымогенератор – это обеспечивает автономность процесса. Нет нужды постоянно наблюдать за ним, поддерживая требуемую температуру. Но, в принципе, подойдет и открытый огонь.

Сом холодного копчения ценится гурманами за естественность вкуса, поэтому существует мнение, что маринады его только «забивают»

Холодное копчение требует точного соблюдения технологии, не допуская «импровизаций». В противном случае рыба может оказаться «перенасыщена» канцерогенами. Иная потенциальная опасность для здоровья – патогенные микроорганизмы, которые невозможно уничтожить при недостаточно длительной обработке. Поэтому тем, кто не имеет большого опыта, стоит сначала ознакомиться с видео-рецептами копчения сома холодным способом.

Как приготовить сома холодного копчения в коптильне

Сома холодного копчения коптят так:

  1. Засыпать в дымогенератор или на дно коптильни щепу или опилки, смазать решетки растительным маслом (если они есть).
  2. Разложить на решетках или подвесить на крюках подготовленную и просушенную рыбу так, чтобы куски, филе или целые тушки по возможности не соприкасались друг с другом.
  3. Подсоединить трубу к коптильному шкафу, включить дымогенератор или развести костер, огонь в мангале.
  4. Коптить сома до готовности. По истечении требуемого для холодного копчения времени извлечь рыбу из коптильни, проветрить на открытом воздухе в течение суток.

    Важно! Запах копченой рыбы массово привлекает насекомых. Для защиты ее рекомендуется закрыть марлей.

Балык сома холодного копчения

Технология приготовления балыка холодного копчения из сома ничем не отличается от описанной выше. По данному методу можно коптить и целую рыбу, и филе, и стейки. Варьируется только способ разделки сома и время обработки дымом.

Чем крупнее сом, тем дольше готовится балык холодного копчения

Время и температура копчения

Температура при холодном копчении сома должна постоянно сохраняться в пределах 27-30°С. Если она будет выше, рыба получится не копченой, а вареной. То, сколько нужно держать сома в коптильном шкафу, зависит от:

  • размера и толщины кусков;
  • расстояния от источника тепла до коптильного шкафа;
  • непрерывности процесса;
  • густоты и плотности дыма.

Минимальный срок обработки дымом (для кусков толщиной 4-5 см) – 20-24 часа. Филе сома холодного копчения готовят 2-3 дня, балык – 3-4 суток. Для целой рыбы все зависит от ее размера, срок может увеличиться до 7-10 дней. В любом случае первые 8 часов прерывать процесс холодного копчения нельзя, далее допускаются небольшие перерывы.

Готовность определяют по характерному коричневато-золотистому оттенку кожицы – его можно сравнить с фото сома холодного копчения. Если проткнуть рыбу вязальной спицей, острой деревянной палочкой, место прокола остается «сухим», из него не выделяется жидкость.

Правила хранения

В холодильнике готового сома холодного копчения хранят в течение 5-7 суток, завернув в пищевую пленку или поместив в плотно закрывающийся пластиковый контейнер. В морозилке, тоже в герметичной таре, готовый продукт пролежит до двух месяцев. Дольше копченую рыбу хранить нельзя – вкус ухудшается, она заметно теряет в пользе.

Заключение

Сом холодного копчения – без преувеличения, деликатес. В умеренных количествах эта рыба чрезвычайно полезна для здоровья и может включаться в меню, выстраиваемое согласно принципам здорового питания. Приготовить сома холодного копчения в самостоятельно несложно, однако, чтобы соблюсти технологию, потребуется специальная коптильня.

Отзывы о соме холодного копчения

Вероника Сергиенко, 35 лет, Ростов-на-Дону

По-моему, для копчения (и для горячего, и особенно для холодного) нет ничего лучше жирного крупного сома. Эта рыба просто идеальна, получается изумительный деликатес. Особенно мне нравится, что тушки очень легко разделывать. И костей в них немного, хотя рыба и речная. Постоянно экспериментирую с маринадами, добавляю всякие специи – результат ни разу не разочаровал.

Владимир Александров, 44 года, Кемерово

Сом холодного копчения, приготовленный в домашних условиях – фантастическое дополнение к пенному. Супруга часто подает его гостям на праздники как основное блюдо и закуску, добавляет в салаты – они неизменно в восторге. Копчением всегда занимаюсь сам. Готовый продукт, в отличие от магазинного – это вкусно, очень полезно и совершенно безопасно для здоровья.

Descargar Musica ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ СЕМГИ СИГОВ ЗЕЛЬДЕЙ И ЩУКИ КОПТИМ РЫБУ ПРОСТО Hobbi Smoke Gratis.

Способ копченияТемпература, при которой происходит приготовлениеДлительность приготовленияУсловия хранения
Горячее45–120 градусовНесколько часов.В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное20 –25 градусовНесколько дней.В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.